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1天完成2條 在 Facebook 的最佳解答
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1天完成2條 在 Facebook 的最佳貼文
#百分百斯佩爾特全穀啤酒花種帶蓋吐司
#全麥粉烘焙的一些心得
#如何善用手上粗細不同磨法不同的全麥及全穀粉
#自己磨粉好或是買的好?
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100.html
全文轉貼:
其實我覺得這次的吐司在操作的手感上有全穀粉的感覺及狀態. 但是成品及粉的外觀卻沒有100% 全穀粉的樣貌.
左邊的是這裡附近的磨坊出產的斯佩爾特全穀粉. 右邊的是一個非常有名(貴) 的有機大廠所磨的Grahammehl.
這兩個粉真的都可以是全穀粉嗎?
首先要來談到我在這篇文章中看到的一個關於磨坊主人的留言:
Mit hellem Vollkornmehl gebackene Osterhasen
https://juliefeelsgood.de/2019/04/05/mit-hellem-vollkornmehl-gebackene-osterhasen/
這是一個不只是做烘焙的博主所寫的一個食譜. 目的可以看得出來: 是為了介紹她使用這幾年一個麵粉大廠出現的淡色全穀小麥粉得到的好麵包. 文中她闡述自己都是用全穀粉做麵包. 但每每全穀粉的成品都會比較緊實. 而且不能照抄一般小麥粉烘焙的食譜. 通常她的做法是少一點全麥粉( 這應該是因為吸水量的問題)
其實整篇文就是感覺與廠商合作的置入性行銷.在平常我是不會多看一眼的. 只是這個文章的下方有一個磨坊主人的留言我覺得很值得一看.
他把一般磨坊與自己磨粉的利弊寫得很清楚.
讓我以他的文字用我的口吻做一點翻譯
1. 麵粉新鮮就是好的嗎?
他在這裡用一般好的烘焙結果與麵粉的" 新鮮" 程度做一個很詳細的解釋. 通常, 比較好的烘焙彈性麵粉需要包裝好後儲存在倉庫中幾周等熟成. 這樣的麵粉會比較好處理因為穩定度高. 所以麵包師傅通常都會希望拿到麵粉廠儲存夠時間的麵粉來做麵包. 但站在磨坊的角度則不然. 因為儲存需要空間. 如果能夠一直賣出去當然是最好. 誰都不想有東西放在倉庫中. 而當你在麵粉中加了維他命C 以後. 放置兩天的穩定度就可以跟一般放幾週等成熟的粉一樣穩定. 他還提到, 好的麵粉就像紅酒或牛肉需要熟成一樣. ( 意思就是應該很多麵粉中都會加維他命C)
2. 自己磨的全穀粉就一定新鮮嗎?
磨坊主認為" 是的" . 但最好現磨現做麵包. 最主要是因為小麥有胚芽. 胚芽一旦被磨開以後容易有油耗產生. 所以當然所謂的" 新鮮" 就是至少2.3天內用完. 磨坊主也樂見很多人喜歡自己磨粉.
另註: 這是我在雜誌中看到的知識點:
自己磨粉的機台選擇通常是要看磨的東西是甚麼樣的材質. 因為如果是鋼材容易生熱. 大家都知道. 生熱就會破壞很多東西. 但主要是如果你煮熟了麵筋也就玩完了! 所以自己用自家小台磨粉機磨粉前都會先冰穀粒一些時間. 當然, 磨粉的時間及細緻度都會影響生熱的程度. 這些就是一般自己磨粉的人應該要注意的課題.
3. 在大型的磨坊中如何讓全穀粉的品質穩定?
我覺得這個很重要! 他回答說. 通常他們會把小麥胚芽先取出. 做一點"處理" 再放回去一起磨成粉. 這個" 處理" 就是添加脂肪酶( Lipase) 讓它去分解小麥胚芽油經過稍微的烘烤後去除這個" 油耗" 氧化的機會. 而且在烘烤這個小麥胚芽時也會烘烤麩皮. 因為麩皮本身也會有小麥胚芽的油脂. 然後再將這個處理過的小麥胚芽及麩皮放回去磨成粉. 就會得到比較穩定並且也好吃的全穀粉.
不過, 如果是商業大量製作的麵包廠當然就不需要買這種比較貴的需要兩道程序的麵粉做全穀麵包. 因為大量買馬上製作. 也不需要有空間先儲存麵粉.
4. 經過兩道程序的全穀粉營養價值還是一樣嗎?
這其實就是在問維他命會不會就因此流失了. 實驗結果是不會的. 跟一般現磨全穀粉並沒有不同. 這是因為不管是不是稍做烘烤或是直接磨的粉. 到最後都會被做成麵團放進去200度烤箱裡烘焙至少30分鐘. 這才是決定對熱敏性維生素分解的主要因素. 例如, 維生素C是唯一對熱敏感的維生素( 即使文獻也認為葉酸也是熱敏感維生素) 完成的成品中. 維生素C會消失不見. 葉酸卻通常不會. 無論它們是用新鮮全麥麵粉烘焙還是用烤過麩皮胚芽全麥麵粉烘焙。
這位磨坊主的結論是如果你是為了" 營養價值" 因素而選擇自己磨粉. 其實在一般麵粉廠的全穀是相同營養價值的.
我並沒有磨粉的機器. 在我的空間儲存中沒有規劃到還要放整顆穀粒. 但我相信現磨現做的全穀麵包一定有它的魅力. 也很可能有像現磨現泡的咖啡那樣的感覺. 我光是用來自各地不同磨法的粉就已經非常多得學. 在磨不同穀類會產生的不同問題( 例如, 既然斯佩爾特比較對熱敏感. 會不會磨它時, 完成溫度得更低? 這些對我而言都是有很多疑問的)
有磨粉機的好處是不限定只能磨小麥粉. 我覺得更便利的是很多市面上沒賣的或超級貴的無麩質穀類. 那些就沒有很大的忌諱. 因為它沒有麵筋. 溫度高一點的磨細跟食譜操作上的程序應該沒什麼不同.
在這包我買來的小麥全穀粉上有很多可以解讀的:
首先: 它是Grahammehl . 這種全穀麵粉的磨法是倡導自然療法的一位出生於1821年, 並且在巴伐利亞區當神父的 Pfarrer Sebastian Kneipp 所發明的. 它是當時被認為盡最大可能留住整顆麥子營養的粗粒磨法. ( 這位神父是影響北美生活很大的德國人. 因為他的一些自然療法被一些後來移居北美的德國人帶去那裏倡導. 今年是他的200周年冥誕. 巴伐利亞區還出了他的郵票. )
再來可以看一下它是用石英石磨的. 比起一般用鋼材的刀具磨麥粉. 生熱的程度會降低. 就會保留更香的穀味.
這裡有一個賣可以在家磨粉的小型磨粉機台網站.可以進去看看(請用線上翻譯)但要先說明, 之所以沒有對自己磨粉或是磨粉機多做介紹是因為我目前並沒有打算做這件事. 沒有經驗談當然就只能把我覺得可以介紹的寫出來. 磨粉機的購買要考慮到大小及刀具的材質( 生熱速度) 其實沒有太特別的地方但因為如此可能就是烘焙時會用比較多的不同的全穀粉而少用一般小麥粉( 例如高礦物粉這類的) . 通常會搭配筋度較高的白麵粉. 所以使用白麵粉的品項就會減少很多. 不過我自己對於買麵粉這件事有很多的想法及很多想試的型號. 例如那種小型磨粉機無法磨出T65.T80. Typo0,1, Mehl1050或是Emmermehl1300. 不過自己磨粉做包也是一種挑戰. 就如同上述, 粉在剛磨好的狀態是比較不穩定的.
不只是因為正流行:你可以這樣自己研磨穀物
https://gastrodirekt.net/blog/getreidemuehle/
特別選這篇文的原因是它還有解釋了麵粉的分類. 其實, 我也都解釋過了. 只是我覺得很奇怪網路照抄的錯誤訊息為什麼不能拿這篇當範本?
講太多了~ 簡單地把我這次的全穀吐司麵包的過程還有成品及心得這裡寫一下, 這次也是幾乎照抄前兩個吐司的" 附加" 調味. 可以比較一下這一個吐司跟上個吐司只使用啤酒花米麴酵素水完成的兩個斯佩爾特酸種麵包: 全麥土司與當天完成法棍 Hops-Koji- yeast water spelt sourdough toast bread and spelt baguette.http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/hops-koji-yeast-water-spelt-sourdough.html
的比例
1. 80% 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 368 g
2. 20% 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 92 g
( 以上的粉全部改為斯佩爾特全穀粉. 總重量460 g不變)
3. 5% 水 23 g
4. 30% 啤酒花種 138g
5. 35%牛奶 161g
以上原本以粉量的70%液態量( 牛奶及水各半) 改為80%液態量. 也就是啤酒花種及牛奶各40% 各184 g 左右
6. 0.4%液態麥芽精 2 g
7. 3% 紅糖 14 g
8. 3% 蜂蜜 14 g
9.1.8% 鹽 8 g
10. 4.3 % 奶油 20 g
11. 4.3% 椰子油 20 g
本來要放184 g 牛奶. 結果手滑~
跟上次一樣都是用球型攪拌棒混合, 這次的粉是來自地方磨坊的斯佩爾特全穀粉.
這是故意照出來的. 多1 g不是罪! 其實這包粉並沒有把蛋白質多少標示出來. 但一般的斯佩爾特粉都至少有12 % 這個粉的麵筋組成跟小麥粉不同. 所以縱使你的粉有高麵筋. 如果沒有處理好. 跟中筋低筋的狀態也會是一樣的. 但我之所以會選這個粉的原因是它"異常" 的細緻. 磨得細當然很好. 但是不是把蛋白質也磨熟? 我不知道... 反正這整個麵糰的總重讓容積比變成3.16. 只要小心點應該還是會滿模.
圖上是麵團準備發酵. 中間有做一次light fold. 圖下是4.5小時候我準備取出做摺疊的樣子.
再度放回去做1.5小時發酵
圖下是準備分割的麵團
圖上要給大家看一下這個麵團的感覺. 其實它蠻黏的. 而且跟一般小麥的手感不太一樣. 你可以看到它可以這樣一片黏住案版. 感覺很沒有麵筋.... 這也是一般做高比例全穀粉的特性因為麵筋被纖維參雜所以不牢固
這是我準備烤焙的高度及狀態. 感覺不是很有活力....
但其實它作為全穀粉該有的狀況都有了.
連因為高水量所以凹陷的樣子也出現了. 這個凹陷其實可以微微避免. 就是在烤焙20分鐘左右把蓋子開著洩出一點水氣. 不過我沒想到所以沒做.
因為是同樣的麵粉量及同樣的模具size 所以其他的附加食材如鹽及油還有糖蜂蜜等都不會太被" 稀釋" 這條土司我覺得吃起來有一點點的黏. 覺得有點加入裸麥的口感.強烈覺得是這個粉的問題. 我不想質疑這是不是100% 全穀. 但因為它真的磨很細. 所以在這篇文最前面的一些考量上. 就會讓我產生磨粉這件事的懷疑. 這就是我花這麼多時間把這篇文完成的原因.
昨天老爺的藝術家好朋友夫妻來我家作客. 好久好久家裡沒有客人了. 朋友的老婆也是一位教藝術的老師. 因為是老師的關係所以她在三月時就已經打疫苗了. 會說要過來是因為最近大家都打完第二劑了. 也好久不見....
他們總是在出門前一小時才通知我們😂😅 下午茶請老爺跟朋友一起去麵包店選蛋糕. 晚上沒準備甚麼好東西. 就是這條土司烤一下. 煎個蛋. 加上有顆粒的Dijon 芥末醬. 起司片, 番茄片及兩片菜葉還有Q比美乃滋. 一個人一份輕食當晚餐. 搭配他們帶來的粉紅葡萄酒....
賓主盡歡實在是非常難得的周末.
#德疫誌
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西進武嶺SUB4經驗談!破四攻略大公開!從市民到高手!李4練肖喂EP10
5:00 重點整理⚠️
1. BMI18-22
偏瘦的體重有利於長時間爬坡 持續輸出 耐力
2. 車子器材盡量調整成8kg內
3.至少花3-4個月備賽
4.週訓練時數8-10小時
穩定的質量並進
一週7天拆成4-5天完成8-10小時
平均騎乘時數1.5-2H
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切記不要走走停停
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5.補給果膠 6-8條 每30分鐘吃一包
6.穩定維持在Z3-Z4下限區間騎乘武嶺
注意心率要穩定
7.到鳶峰注意時間 + 50分鐘看看 抓一下總時間
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香港今日社論2021年01月26日(100蚊花旦頭)
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明報社評
政府首次封區檢測告一段落,各方反應言人人殊,有意見認為勞民傷財、成本效益低,亦有專家認為封區強檢有需要有價值。封區強檢對居民和商戶影響大,難免有怨言有投訴,政府初硎新試,行動也必有可改善之處,總體而言,這次封區處理尚算合格,強檢兩天完成,未生大亂子,至於成效是高是低,則不宜簡單以檢測陽性比率一個數字來衡量,同時也要留意「蘋果與橙不能直接比較」。抗疫戰要因事制宜,一切視乎疫情發展以及現實戰場環境,既無任何情况皆通用的萬靈丹,也毋須斷然排除任何選項。封區強檢有其價值,不應以政治有色眼鏡看待,當局應從今次行動汲取經驗,就何時要強檢、何時要封區,訂下一套合理客觀準則,作為日後行動的參考。
蘋果頭條
截至今日下午,麗港城5座已有10宗確診個案,袁國勇及其團隊今晨到5座視察環境,並與區議員及居民等開會,至中午又再到附近的1期會所,並進入地庫視察。除了戴口罩外,袁教授今日罕有地穿着藍色保護袍現身。袁國勇稱,現時麗港城5座16E、15E、17E等單位都出現病例,其中16E於1月9日曾有家庭聚會,當中一名非住客於聚會後確診,另外麗港城有兩名保安員確診,其中一位家住新填地街,暫時雖然看不到喉管設計有大問題,但不排除確診個案因為共用環境而傳播病毒,又或是大廈出現垂直傳播情況,建議大廈E單位的居民全部撤離。
東方正論
雷聲大雨點小,佐敦在上周末封區近兩日,7,000人強制檢測後,只找到13人染疫,數字未如預期般嚴重,但並不代表疫情可以較為放心,專家指今次成效與普通強制檢測相若,主要是因為事前走漏風聲,無法完成一個完全強檢的效果。漏網之魚擴散各區,強檢大廈與日俱增,昨日連藍籌屋苑也失守,大動作封區空有姿勢,卻未見實際成果。之前強檢大廈不乏公屋及舊樓,基層聚居,衞生條件或未如理想,但爆發10名住客集體染疫的茶果嶺麗港城,卻是老牌藍籌屋苑,住戶多為中產,依然難以幸免,足見疫禍已經遍地開花,無人可以獨善其身。
星島社論
大市氣氛熾熱,內地視頻社交平台快手科技(1024)趁熱招股,招股價較早前市傳再度加價,上限每股一百一十五元,最高集資近四百二十億元,成為今年第一隻集資額超過一百億元的「巨型新股」,同時亦已經超越去年「集資王」京東健康(6618)的近三百一十億元。快手招股價介乎一百零五至一百一十五元,每手一百股,入場費為一萬一千六百一十五點八九元,今日起招股,預計本周五(二十九日)截止招股,下月五日掛牌。快手昨日已經建簿,接受機構投資者「落單」,據路透旗下IFR報道指,國際配售首日已經錄得足額認購。快手全球發售三億六千五百萬股,佔擴大後公司總股本的百分之八點九。
經濟社評
中美發展榮辱互見,內地去年憑藉果斷措施成功抵禦新冠疫情後,持續開放市場,鼓勵外資逐利,結果外國直接投資(Foreign Direct Investment,FDI)金額首壓美國,躍升全球一哥。金融海嘯後,環球呈現歐美衰落、亞太冒起的格局,惟國家主席習近平強調,絕不相信你輸我贏、贏者通吃,聲言會以開放策略,支持經濟全球化。香港一樣要演好傳統駁通中西的橋樑角色,捉緊宏觀機遇。據聯合國最新數據,中國的FDI去年續升4%,至1,630億美元,創下1983年有紀錄以來新高。相反,美國在上任總統特朗普治下則跌足4年,再瀉49%,僅吸引1,340億美元,錯失穩坐數十年的一哥寶座。
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港珠澳大橋Hong Kong-Zhuhai-Macau Bridge是連接香港大嶼山、澳門和廣東珠海的大型跨海通道,於2009年12月15日動工,2018年5月23日完工,2018年10月24日上午9時(UTC+8)通車;設計壽命為120年。現為世界最長的沉管隧道以及世界跨海距離最長的橋隧組合公路。港珠澳大橋全長55公里,主橋全長約29.6公里。為橋隧結合結構,包括一條長約6.7公里的海底隧道及兩個人工島。其中,海中橋隧主體工程(粵港分界線至珠海和澳門口岸段)由粵港澳三地共同出資建設;海中橋隧工程香港段(起自香港國際機場人工島,止於粵港分界線)由香港方面建設,三地口岸和連接線由三地各自建設。港珠澳大橋管理局是由香港特別行政區政府、廣東省人民政府和澳門特別行政區政府舉辦的事業單位,主要承擔大橋主體部分的建設、運營、維護和管理的組織實施等工作。港珠澳大橋啟用後,穿梭香港、珠海、澳門三地的交通時間將銳減,行車時間僅需一小時左右,而且不需要再繞經虎門大橋;而港珠澳也會形成「一小時生活圈」,對粵港澳大灣區發展有象徵意義。大橋的使用者進入香港後亦可經香港的快速公路,包括深港西部通道前往深圳。港珠澳大橋是中國新的地標性建築之一,被譽為世界橋樑界的「珠穆朗瑪峰」,英國《衛報》稱之為「現代世界七大奇蹟」之一。新華社報導國家級建設港珠澳大橋創造外海築島的「中國速度」,使用221天完成兩人工島築島的世界工程記錄,縮短工期超過2年,並實現了綠色施工,又形容大橋是「中國乃至當今世界規模最大、標準最高、最具挑戰性的跨海橋樑工程,被譽為橋樑界的「珠穆朗瑪峰」。橋樑總長約23公里,按照六車道高速公路標準建設,設計行車速度每小時100公里。橋樑工程於2012年6月全面展開,劃分為5個工程合約進行施工。橋樑由非通航孔橋和通航孔橋相連組成,通航孔橋共有3座斜拉橋,自東向西依次是:青洲航道橋、江海直達航道橋、九州航道橋。其中,青洲航道橋主跨458米,為3座斜拉橋中最長,採用雙塔雙索麵鋼箱梁斜拉橋,全橋採用半漂浮體系,索塔採用雙柱門形框架塔,塔高163米,共設有14對斜拉索。橋下通航等級為1萬噸級,淨空高度42米,有效通航寬度318米。於2016年4月12日合龍。整體造型及斷面形式除了滿足抗風及抗震等要求外,將會充分考慮景觀效果。而江海直達航道橋主跨516米(2x258m),索塔採用3個海豚狀的框架塔;九州航道橋主跨268米,索塔採用2個風帆狀的框架塔,塔高120米。
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