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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.05.12《陳鴻上菜 粗糧煮意》誠品生活新板店

本場活動摘要：

★歡迎欣賞陳鴻養生廚房~

01.這段時間的體悟
02.什麼是真正最好的養生、最棒的美食
03.粗糧煮意的概念
04.「粗糧煮意」，煮的是什麼
05.養生或是預防醫學，教育大眾的口訣
06.為什麼媽媽在懷孕妊娠期的時候最敏感
07.讓獅子頭好吃的訣竅
08.五殼米需要經過特別處理嗎
09.食用粗糧時，對身體有更好幫助的幫手
10.五穀粉是不是容易得糖尿病

05/12(六)《 陳鴻上菜，粗糧煮意 》──健康鴻食代，養生節氣料理
糙米蓮子獅子頭、爆米香蕉奶泡鳳梨汁
主講／ 陳鴻（亞洲美食天王、本書作者）、周祥俊（上海長寧新涇醫院全科主治醫師、本書作者）
示範／ 郭家宇（台北假日飯店行政副主廚）
睽違十年，知名美食節目主持人、有「亞洲美食天王」封號的陳鴻，首部「養生食療」著作終於推出！
陳鴻說：「順時令、養天和，就能與天地和諧共生、共存。」
他近年來大力推廣「健康鴻食代，反璞歸真Home Style」理念，希望能將健康養生與美味關係畫上等號。
本書介紹以養生粗糧為食材的陳鴻獨門料理，嚴選當令粗糧食材，加上一些巧思，在家也能烹調豐盛的節氣料理。
同時結合榮獲「十佳好醫師」榜首的上海名醫周祥俊醫師提供的食材營養與保健解說，養生、食療一次到位。
除了兩位作者介紹創意菜色，特別邀請任職於「台北假日飯店」行政副主廚、廚藝和創造力皆為業界模範的小黑主廚—郭家宇，示範本書料理。
出版社：遠流出版
遠流粉絲團

★相簿縮網址 https://goo.gl/vjU2PV

首先跟線上粉絲頁朋友問好，我們現在要舉辦的是由誠品書店和遠流出版社《陳鴻上菜 粗糧煮意》臺北首場新書發表會，希望大家在線上跟我們同步觀看，如果有任何問題歡迎線上提問。

跟現場讀者問安，大家午安大家好！
我是誠品書店的企劃李絲絲，絲絲負責誠品書店3家Cooking Studio各項料理活動，都非常希望在星期五、星期六下午，跟我們一起共享書香、菜香結合的料理時光。

要為大家鄭重的介紹我們的新書，他已經好久好久沒有出書了，有10年那麼久，今天可以親眼見到他，面對面來互動。當然這本書有非常強大的養生團隊，團隊也來到現場，不僅僅介紹陳鴻養生的理念，而且現場可以學到、吃到主廚的2道精彩料理，活動很豐富喔。

今天適逢母親節前夕，預祝大家母親節快樂，天天平安、天天健康。

一位作者有理想，要出成一本書，如果沒有一位編輯，沒有出版社，也沒辦法出書，首先請特別來賓跟我們分享這本書的發想，遠流出版公司出版4部副總編輯陳莉苓，陳副總編。

陳副總編：
大家好！絲絲好！
很高興大家今天蒞臨參加新書分享會。
談到這本書為什麼會產生，在規劃這本書前，先要謝謝張玲玲女士，她幫我們牽成，提到陳鴻最近有個想法，想把粗糧煮意告訴大家，有中醫師來幫忙，一起合著這本書，我們就想這是一個很好的議題，也很符合目前的養生觀念。

當我向公司提報的時候，董事長馬上詢問是否是那位阿鴻？我們回答是，於是書名當然要放上「陳鴻上菜」，這也是書名的來源。

當然也希望大家藉由這本書，得到更多健康、養生的觀念，如書的封面寫到「養生、食療，一次到位」。謝謝大家！

絲絲：
一本好書出版，費盡千辛萬苦，沒有作者與出版社的努力，一起把這本書做好，希望把最好的東西呈現在大家的眼前，就得靠誠品書店努力來賣書了，希望大家來支持我們的作者、出版社與書店，共同努力呈現一本好書。

接下來介紹這位大家並不陌生，但是很久沒有看見他了呢？

跟各位報告，誠品書店做了很多料理活動，但也不過這10年之間。可是早在10多年前，臺灣的美食節目並不普遍的時候，印象中的第一個美食節目是什麼？「阿鴻上菜」，還有在飛碟廣播中上菜。

這本書是3位作者。
有這個養生理想出書的發想，源自於他，他是知名的美食節目主持人，「亞洲美食天王」是他的封號，臺灣第一位「美食小鮮肉」也是他，但是這10年之中有所轉變，目前大力的推廣健康鴻食代，反璞歸真，一直強調的Home style的理念，希望在近年食安問題嚴重，大家也有在關心的同時，想要把這本書做出來。

利用24個節氣，設計出非常多的料理，大家看到書名寫粗糧就感覺不好吃，似乎也變化不出好料。這本小小的書裡可以變化出72道春、夏節氣料理，裡面的菜色回家都可以如法炮製，而且吃的健康。

歡迎第1位作者，也是大家最喜歡的陳鴻！

阿鴻：
謝謝誠品、謝謝線上網路的好朋友，現在在看我們的直播，這是我從阿鴻上菜…從臺灣第一屆小鮮肉變成老菜脯，也謝謝大家還記得我，跟我一起變老，再次感謝大家，共度一場難忘的母親佳節，謝謝大家。

絲絲：
自從阿鴻上菜之後，如雨後春筍般的料理節目不斷推出，可是還是覺得阿鴻陪伴我們的那段時光很美好。可是這10年來很少看到他了，請問阿鴻都在忙些什麼？

阿鴻：
非常謝謝絲絲，其實絲絲姐一路以來就是默默把Cooking Studio做一個營造。剛才聽到絲絲姐把我想說的都提前先跟大家介紹，我就特別喜歡跟這樣子的人一起合作，有句俗諺「自己褒，卡袂臭臊」XD (臺語)

這10年，憑良心說，我是一個沒事會找事做的人，有事不怕事，沒事不惹事。只要有事情需要我，我就去做，我也非常感謝，如果沒有臺灣給我阿鴻上菜的基礎底韻，我也沒有辦法去新加坡、馬來西亞等其他國家的媒體有一些合作的交流。

我也非常慶幸，在2008年遇到身體上的轉變，那時候大家都很清楚我進了月子中心，做月子一段時間XD

這段時間給我一個很大的體悟，我後來才發覺到：
「人呀，有時候養生不是靠吃山珍海味，你要給我對的，不用給我貴的；有品味不用高消費，你怎麼樣把你的生活，慢慢的回到一個極簡的概念。」

也就是說，你少了負擔，慢慢的去換到了一些健康，原來過去我們得到的實在是太多了，要怎麼樣學會去用簡的哲學，這也變成是我在這10年當中慢慢去體會到的，然後我也慢慢的去想。

今天真的很高興誠品書店可以在這10多年的過程中，去營造這個Cooking Studio，其實是符合剛剛提到的「Home style」，它告訴你，不是只告訴你要去饒河街夜市，或者叫你去追米其林餐廳。而真正最好的養生、最棒的美食，是跟你最在意的人一起分享、一起藉由食物的傳遞，留下一些人生美好的畫面。

把這樣子的一種氛圍，變成是你生命當中的一個印記，然後用味道留下美好的串連，所以我才會說：「用味道去記憶周遭。」

今天我要跟所有的朋友來介紹，這10年過程中，我去了很多地方，也認識很多英雄好漢，今天總算…很高興遠流出版社陳副總編給我這樣一個機會，讓大家知道，我一日到晚嘛不知咧忙閒啥XD (臺語)

後來我就發覺到有一句話可以讓我真正去體會到，原來我終於知道我的使命和工作，因為一路以來，從30年前從新竹鄉下地方到臺北，一個比較保守的家族家庭觀念，要非常感謝我的母親把我的膽子生的跟她一樣大，人家說「憨膽憨膽，青瞑不驚槍」(臺語)

你就是要有一種傻勁，勇往直前的去闖，你不試怎麼會知道？可是，發覺到，現在的年輕人比較保守，趴咧卡袂中槍(臺語)。可是有時候天公會庝憨人，可以讓我多少得到一點好的，最後我想說：「莫道是他人子弟，應當作自家兒女」。

我非常感謝生命一路走來，非常多的貴人給我這樣的機會，包括小燕姐、TVBS電視台早期總監葛福鴻小姐、中國時報吳玲玲總經理、中視曠湘霞副總經理，這些老闆，願意信任，給我這樣的機會讓我去學習，也才有機會能代表臺灣出國比賽。絲絲姐是否可以代為傳達出國比賽的事情跟大家說呢？

絲絲：
既然提到了出國比賽，這是我對陳鴻非常訝異的地方。剛不是說人要有憨膽嗎，但是人沒有專業，怎麼敢站出去，如何能夠代表臺灣、代表華人被選中出國比賽，對不？最驚訝的一段影片，陳鴻參加日本電視台TBS節目得到冠軍的畫面。
https://www.youtube.com/watch?v=H3HwQE1pmdI

出國比賽得冠軍，陳桑實在太厲害了！我們印象中的阿鴻又回來了，不僅主持美食一級棒，做菜也是一級棒，這是我們近期得知陳鴻的新消息，依然寶刀未老。

阿鴻：
請容我再補充說明一下，剛剛絲絲姐形容的很好，寶刀未老，臺灣人也常說的「老罔老，還會哺土豆」(臺語) XD

還要再一次謝謝遠流給我機會，覺得在這樣的作品上來說，不是想跟大家講過去有多榮耀或者是我自己的成果，而且我們如何把臺灣真正的軟實力得以讓它延續。

感謝我遇到的一些年紀比我更小的晚輩，從前別人給我、帶我的機會，我能夠利用這樣的方式把這些人集結起來，後來形成一個好的能量，這叫做群力創作。

今天非常謝謝遠流、謝謝莉苓姐，他們願意，人家說大碗又滿意也有跨界合作，大家知道看到這本書這麼厚，現在沒有人出這麼厚吧，都掩來差去(臺語)。

先跟絲絲姐報告一下，5月底我們這本書要代表臺灣參加新加坡的國際書展，這也是一個新南進嘛XD

再講一個沒有臭屁的，這本書是唯一，在今年進入上海國際書展被選中的臺灣養生食譜，請掌聲給我們的團隊，謝謝。

特別感恩在座的媽媽們，我們特別準備了南臺灣的煎餅，不先講怕待會兒有的人聽到一半，感覺陳鴻講的差不多，要中場離席了XD要讓人家知道，原來今天是有備而來的。

這不是每個家庭都有的，感謝南臺灣第一品牌「華珍食品」。小時候要吃這個煎餅…這是日本技術，每一片都這麼厚，黑黑的是什麼？(黑豆)這樣你也知道！

我們現在來講粗糧煮意的概念是什麼？就是粗糧細做。
不要停留在養生不好吃，然後好吃不養生的觀念裡，去突破它，怎麼樣去改變讓它慢慢的去回歸家庭，讓自己把吃飯跟做菜的過程，讓做菜的人跟吃飯的人好好的去珍惜。因為從前都忙於料理三餐，現在忙於事業，所以至少一星期留一餐給家裡的人。

最後我要在這邊謝謝一個人，這個人在20年來給我非常好學習傳媒，呈現我…，很多人以為我剛開始到新加坡說我是亞洲的傑米奧立佛，說我是Famous Chef，講我是一個真出名的師傅，其實我不是師傅呀，從幕前、幕後到製作，然後到廣播跨界，現在還有一種叫斜槓人生，
人生當中你不要怕多學，有很多東西可以去做，在人生當中走，在這邊要非常謝謝飛碟電台的業務總監，她也是我的乾媽阿梁姐，謝謝阿梁。雖然這幾年我在國外，但我要親自趁著直播大大的感謝妳！

阿梁姐：
說實話，從認識阿鴻20歲到現在，依然這麼帥，我怎麼這麼老XD

阿鴻：
我們在飛碟電台過程20年當中，他們給我很大的空間，所以我的養分有3分之2是來自於飛碟，希望大家繼續支持飛碟電台，謝謝大家！

今天不只是新書發表會，今天是一個難忘的母親節，因為梁總姓梁，我從小愛撒嬌，總叫阿娘阿娘，時間一久就變成我的乾媽XD

大家要記得喔，更年期要跟我一樣變得更年輕，就要吃粗糧煮意，謝謝。

絲絲：
你看，美食節目不是這麼好做的，陳鴻不是浪得虛名，很厲害對不對！
我今天很想不要當主持人，我想跟大家一樣坐在台下，好好的享受一場美食饗宴，但是陳鴻規定我今天一定要當主持人。

接下來這位，是這本書共同作者之一，他昨天才剛下飛機，風塵樸樸的來到臺灣，就是為了今天跟大家相見，非常難得的機會，周祥俊醫師，是上海長寧新涇醫院全科主治醫師，也是國家健康管理師、公共營養師、家庭營養師、廣播節目主持人和專欄作家。

在2017年榮獲上海市十佳居民自我健康管理小組的指導醫師，上海常寧最美家庭醫生，常寧區十佳醫師稱號，最了不起的是2015年WHO頒發的優秀社區健康自我管理小組的指導醫師，而且他的中醫師健康加油站也是非常風行，口才非常好、非常帥，而且有一對迷死人的酒窩，掌聲歡迎來自上海的周祥俊周醫師！

周醫師：
謝謝絲絲！今天非常榮幸的，有這個機會能夠來到臺北的誠品書店，和各位朋友一起見面，做分享。其實臺灣對我來說有一個非常深的緣份，因為之前在上海結識陳鴻，陳鴻在高端品牌擔任代言，那時候有機會來做結合，於是認識了他。

當時，因為我們有做健康科普，如果沒記錯的話，應該是在2013年的三八婦女節，那時候我們要做一道養生的料理，希望能夠對更年期的婦女有個保健的作用。可是大家都知道，醫師都會念念叨叨你要吃這個、你要吃那個，大家都會問我什麼能吃、什麼不能吃，可是到最後他們都會給我一句話說：醫師，糙米到底怎麼吃呀？這是很常被問到的問題。

藉由美食家來告訴大家，怎麼來把糙米這個大家都知道也不太好吃的這個植物，變成一個很美味的料理，不但能夠享受到美味的感覺，同時還能對身體得到更多的補給。

就在這樣的契機下，醫師和美食家做一個結合。今天大家能夠看到這樣的成品，其實我們己經蘊釀非常多年了，從最初開始要怎麼跟大眾推廣，食用粗糧這件事情，到後來我們發現，其實大家對粗糧的認知都很熟悉了，唯一大家迷思的部分，如何把它做成好吃的料理狀態。

所以變成教導大家如何去Cooking粗糧，然後把到味的這個一樣狀態放在每一個時令當中，對身體進行補給是我們最大的功課。

因為你今天看到的這一本《粗糧煮意》，我們要呈現的絕對不只是粗糧而已，我們要告訴大家的是在24節氣的飲食需求當中，不同的節氣，我們應該選用哪一種粗糧，達到哪一種養生的目的，同時把這些粗糧變成容易操作，又好吃又美味的料理，讓你在家裡可以呈現，因為我的患者告訴我，吃粗糧只會煮成粥啦XD

其實不盡然，粗糧可以有非常多的變化，尤其在這本書當中，我們為臺灣的朋友做最好的呈現，食材選用很多在地的海產、漁產、水果等等，臺灣是一個寶島，隨處都有新鮮的食材，在養生或是預防醫學，教育大眾有一個口訣：「我們在吃食物的時候，4條腿不如2條腿，2條腿不如1條腿，1條腿不如沒有腿。」

4條腿的豬、牛、羊；2條腿的雞、鴨、鵝；

1條腿的是什麼？一種植物，根莖類的，可以是白色、可以是黑色，菇類，沒錯！
沒有腿的是什麼呢？魚類。
因此這一本書的食材，除了運用大量的粗糧之外，還與盛產的漁獲做搭配，把魚類可以做身體的能量補給，又不會擔心吃了會發胖的完美食材。

講個笑話給大家聽，一開始在設計這本書的時候，因為臺灣很多的漁獲是上海沒有的，讓我有很大的困惑，例如鬼頭刀是什麼大家都知道，可是對上海人的我來說，這是什麼鬼XD

透過臺灣的漁獲，我學習到這些魚類是什麼、特質是什麼，在哪些季節盛產，可以帶來哪些幫助。

其實這本書是我們的上冊，主要涵蓋了春季和夏季的12個節氣養生，不同的節生對身體的要求是不一樣的，我們常說要天人合一、要做到平衡，這樣子才能讓身體跟大自然做一個融合的狀態。

可是，在這些過程當中，我們常常會遇到問題呀，現在是立夏，是夏天的第一個節氣，節氣是在傳統農業社會的一種標識/區隔方式，對現代人來說，節氣更多選擇的是特徵，而不是和穀物耕作的特性。

剛剛告別春天，現在來到夏天，前面一個節氣是穀雨，我相信在我來到臺灣之前應該有下雨，上海也是下雨2天、出太陽2天，在這樣的特點，身體最大的困惑與最容易產生的傷害是什麼呢？濕、熱。

如何做到平衡，在我們整個食療過程當中，是可以起到這樣作用的。因此在選擇食物上，既能幫助身體排濕毒，同時又能讓你取得一個清涼狀態的食物。

從粗糧的角度上來說，最好的一位就是「薏仁米」。
大家到南洋去，餐廳最多賣的就是薏米水，為什麼？因為南洋很熱呀，同時也有很多濕，因此我們取它的食療功效。

在這個時節，為什麼除了濕和熱之外，還有什麼功能？
請問大家有看過甄環傳嗎？
甄環重新被迎回當熹妃的時候，棋嬪不是爭竉嗎？老是說半夜作夢又心慌，要皇上陪著她，甄環賜了她什麼？糙米薏仁湯，不用煮太開，滾了就可以喝了。

這不是沒有原因的。因為糙米、薏仁可以幫助我們心情愉快，食物裡含有胺基酸，對於失眠還有睡不著的朋友來說，是可以改善睡眠的藥用特性。

今天當然不是只教你隨便煮一煮XD
陳鴻人非常好，告訴大家怎麼把它煮成好吃的，又讓你起到這個功效，尤其接下來的天氣會很熱，大家可能會覺得煩燥，立夏節氣，人覺得最不舒服的就是心煩、覺得意亂，如何透過這些食物來做補給，這本書裡面會有很好的呈現。

書裡也有考慮非常多的問題，每個節氣當中，做了6道菜品，2道主菜、2道副菜、1道湯品、1道飲品，以一個套餐的概念呈現。

我們在裡面要學的是什麼？方法。
為什麼把A和B組合在一起，裡面會有一個周醫師好周到的提醒，告訴大家，烹飪值得學習的是什麼、為什麼這樣搭配，這是我覺得要告訴大家的非常重要的知識。

如果只是半印套，就72變，如果我們能夠活靈活現，那可能就更厲害了！謝謝大家！

絲絲：
周醫師是這本書重要的靈魂人物之一，現場來了周醫師的導演好朋友，可以介紹一下嗎？

周醫師：
把介紹導演這個任務交給我，我心裡還是蠻感激的，我和臺灣有非常多的緣份，除了這本書以外，還有電台的合作。導演是這本書裡所有的視頻非常重要的掌控者。

和導演的緣份不只是這本書，在2015年，我是上海市WHO頒發的優秀社區健康自我管理小組的指導醫師，我們需要做一些視頻的工作，宣導給大家，那時候請到蔡導幫助我們視頻的部分。

剛剛看到的視頻很多還沒細看，因為太多了，導演問我為什麼不看？我說，蔡更新導演出品，有3個字叫「信得過」產品。

2015年大概做了將近100支的視頻，都是做健康宣導的內容，當時每一個視頻上的每個圖片、每個字都認真看過，因為繁體簡體版本的不盡相同，逐字逐句的去更改，到了這一版就以抽查的方式發現每個品質如同以往，在高規格的品質上，於是後續的製量檢查就委由陳莉苓總編來負責。

蔡導演：
跟周醫師的緣份是蠻難得的，更早的緣份是來自於陳鴻先生，早期在TVBS《阿鴻上菜》的時候，我們就一起工作。其實我算一路見證亞洲美食天王，他在身體上的改變，體態很明顯的變化，也明白為什麼他今天會出這樣的一本書的原因，因為他親身經驗過，才明白養生的重要性。

也藉由陳鴻的介紹，我和周醫師有了進一步的合作。認識周醫師也讓我嚇一下，想不到居然有過目不忘這種人XD拍攝過程中，東西一拿出來，他能直接上鏡頭，不用再準備的，可見他在這醫學底子的深厚度。

這一次，他們2位合作這本書，我也很榮幸的再次得到邀請幫他們製作視頻，拍攝過程中，有個小故事是，當我拍完了這些影片之後沒多久，我的女兒得了流感，第一步當然先看醫生，食欲不好，外食也不吃，心想，我剛拍完視頻，只是我沒法過目不忘記得內容，只記得一個概念就是說「吃當季的食品跟粗糧」，於是下廚隨便煮給女兒吃，就這樣煮了一星期，雖然不完全歸功於食療，也是有用藥，但是至少吃得下，慢慢的恢復健康。

所以我覺得這本書有它的實用性存在，經過剪輯，包括周醫師、鴻哥、小黑師傅、莉苓姐，終於把這些視頻完成了，這次的結合也是我一個很特殊的合作，能夠以紙本的書籍、視頻不管是電腦、手機上都可以收看，對我來說也是一個全新的體驗，甚至在未來，5G的時代來臨了。請多支持這本書，推薦給朋友，謝謝！

周醫師：
現在到場的雅惠姐，是我要非常感謝的人，因為整本書的編輯都是由雅惠姐幫我們完成的。為了寫這本書我熬了多少個通宵，每當我半夜3點發給她的時候，都會即時回覆，好我收到了。我心想難道雅惠姐都不睡覺的嗎XD

雅惠姐：
好害羞呀，其實我能夠跟鴻哥、周醫師在這本書結緣，非常榮幸。跟鴻哥認識也有數十寒暑，他依然數十年如一日的年輕貌美，當然也包括和周醫師的合作是一見如故。書中24節氣，周醫師能提綱挈領的讓我們吃出健康、吃出美味，非常棒的一本書，推薦給大家，謝謝！

絲絲：
感謝周醫師、感謝雅惠，今天真的是所有的團隊都來到現場，剛剛阿鴻、莉苓姐、周醫師講了這本書發想的故事，現在要把周醫師的養生理念付諸實現，變成真的，剛剛蔡導提到這本書每道菜都會有QR Code拍攝的影片。

其實我很感慨，剛剛每一位上台說話的人都可以各辦一場活動，大家居然能一次參加5位主講人的活動，真的是值回票價。

今天的活動，如果沒有他，我們就沒有飯吃，今天的主廚，也是《陳鴻上菜，粗糧煮意》72道菜色食譜的呈現，就是他。

經常參與國際大型廚藝比賽贏取榮耀，並以豐富創意及廚藝功力屢獲知名企業邀請，協助進行創新計劃研發指導。實力堅強備受肯定，人稱「地表最強廚神小黑師傅」，協助示範本書72道粗糧創意料理實作。

現任「台北假日飯店」行政副主廚，也參加過國內大型廚藝比賽獲獎，並且在醒吾科技大學餐飲系擔任講任講師的工作，掌聲歡迎廚藝和創造力皆為業界模範的小黑主廚—郭家宇。

小黑主廚：
各位現場的朋友、直播線上的朋友大家好。

絲絲：
請小黑師傅簡單的講一下，這次跟阿鴻、周醫師合作的心情？

小黑主廚：
很高興可以跟我小時候的偶像，也因為鴻哥不吝惜的分享，如何把東西變好吃，在周醫師的幫忙之下，我們找到了幾種食材，把鴻哥的理念想辦法去呈現。待會兒會教大家怎麼做這2道菜。

絲絲：
先看一下這本書的章節介紹。

「粗糧煮意」，煮的是什麼？煮的是創意和心意。

將樸實無華的粗糧，搭配多樣當令食材，依循節氣養生原理，透過料理人絕妙創意，華麗變身成72道既美味又健康的豐盛料理。

兼具保健與食療功能，讓您愈吃愈有味，愈吃愈療癒。
感受到無與倫比的幸福感，這就是我們想要傳達的美好心意！

將你認為樸實無華的粗糧 一定要搭配當令的食材，配合節氣養生的原理，光是春夏季就推出72道養生料理，讓你吃得健康。剛剛中醫師有說這本是上冊，還有下冊喔。

【春】立春、雨水、驚蟄、春分、清明、穀雨

順時令、養天和，就能與天地和諧共生共存。
春季養生重點在於「養陽保肝」，動五臟六腑的順暢運作。

Q：請問周醫師，您認為按照中國24個節氣來說，春天要注意哪個器官來保養？用什麼角度希望大家能照著做？
A：這個問題在節氣養生上是非常重要的，因為我們都知道春天是萬物復甦，最要養護的是肝臟。春養肝，同樣的，在整個春天的過程中，肝是屬於生發的狀態，人在過了冬天一個休眠的狀態，應該在春天擷取更多的養/氧氣。

當然，經過春天的節氣，知道溫度在逐漸上升，肝臟在養護的過程中，也是從慢慢出土的一棵小芽、開花到茂盛，我們有句話叫「過猶不及」。

在初春，我們希望擷取到更多的養/氧氣，但是春夏交際的時候，我們又擔心養氣過盛給身體帶來過多的負擔，養氣整個復甦的過程中，肝臟會出現一個症狀，叫「肝氣鬱結」。

來自世界衛生組織的調查，5月是所有月份自殺率最高的季節，為什麼？就是因為肝臟會受到壓抑的狀態，容易覺得不舒服，很多疾病爆發，有一個非常典型的例子

大家看過紅樓夢嗎？裡面有一個經典橋段「黛玉葬花」，黛玉葬花是葬5月的花，因為春天的花特別多，到了5月，花期到就會凋落，除了和黛玉的個性有關，跟節氣也是有非常大的關係。(絲絲突然秀了5月花的紙巾，全場大笑XDD)

因此在整個春天，從剛剛開始發芽，需要擷取更多養氣，一直到逐步平衡因為養氣過盛帶來的衝擊和負擔的過程中，我們就把粗糧的部分帶入，哪個時間點要用哪一個，這非常重要。

【夏】立夏、小滿、芒種、夏至、小暑、大暑

夏季養生講求「養心」，
藉由清熱利濕的消暑食物、涼性蔬菜和水果，幫助生津止渴、除煩解暑。

絲絲：
夏天的部分，剛剛周醫師講蠻多的。我們會有什麼？「濕跟熱」。
請注意，今天氣溫高達32度，但是還沒正式進入盛夏，買書回去照著節氣料理，可以吃好吃的，還能兼顧健康。

待會兒小黑師傅要示範的料理分別是「糙米蓮子獅子頭」，會由阿鴻上場解說；「爆米香蕉奶泡鳳梨汁」，將由周醫師隨侍在側。

阿鴻：
謝謝絲絲姐，有妳我真的鬆一口氣，謝謝。
在這邊請工作人員協助，讓我們可以先看一段由蔡導演為小黑師傅錄製的視頻。對臺灣的文創來說，算是一個很新、很跨越的一種新文創。所以今天不單單在介紹一本書，我們在介紹臺灣文創，如何讓臺灣的軟實力在未來能夠延續下去。

小黑師傅：
很高興這次與陳鴻的合作。
這次，我們在餐桌上想辦法把五穀類養生食材怎麼樣變好吃、怎麼樣讓它平民化，但是又不失美食的精準，經過很多次的討論，我們在做的當下，把五穀類食材變成主角，而不再是配角。

在料理的當下，還跟時令季節做結合，這是一個很大的考驗。臺灣四面環海，時令季節很重要的是海鮮，如何把海鮮跟五穀類結合，以及怎麼樣經常性的運用在家庭料理，手法改變，甚至於很多的蔬菜，團隊中相互切磋，產生很不同的火花。

絲絲：
現在就把好久不見的阿鴻上菜，原音重現，歡迎阿鴻！

阿鴻：
剛剛看完了視頻，想要解釋一下，從前我們都是看紙本書，未來，下一代的閱讀習慣，怎麼樣讓它活潑。這本《阿鴻上菜，粗糧煮意》，其實是媽媽家庭養生手冊，你只要照著做，就不會錯。

因為現在有很多媽媽不知道要怎麼照顧家人，以節氣，剛剛周醫師所提到讓我想起，前2天是陳寶蓮小姐發生事情的周年，發現到這個時間點是人最容易浮燥、最容易想不開的時候，如果當時有認識周醫師，這件遺憾的事情或許能避掉。

人往往都會遇到一個檻，怎麼樣藉由食物來調節身體、情緒，這真的是一件很美好，也是一個很值得稱頌的寶典。我們只是說舊瓶裝新酒，過去照著黃曆，可是現在已經很少人在看，我們把古老的智慧，利用中西結合、養生的觀點，尤其是日本最推崇的就是家庭醫學科，我們怎麼樣用中國人的養生概念，把節氣怎麼樣用排毒、用粗糧煮意讓你返璞歸真。

馬上準備要迎接端午節，怎麼吃到端午節、江浙菜、養生，等於是3個跨越。請小黑師傅簡單介紹食材，我們可以邊講邊做。

「糙米蓮子獅子頭」

小黑師傅：
其實獅子頭最重要的是絞肉，怎麼樣把絞肉跟五穀做結合，一般到市場跟老闆講我要做獅子頭料理，都會給你3肥7瘦的絞肉，這道不用，我們只需1~2分肥就夠了，如果用太瘦的肉，吃起來會澀澀。

今天使用五穀米取代絞肉的部分，因為會吸湯汁，還有蓮子，吃起來會有豐富口感，蔬菜就看料理的當天有什麼菜用什麼菜，剛好有鴻喜菇跟娃娃菜當示範的食材。

陳鴻：
解釋一下，剛剛小黑師傅說的是，過去都3分肥、7分瘦，甚至4分肥，我們怎麼把這個肥跟美味搭在一起，可能加很多粉、放很多蛋、很多調味料。過去居住在眷村的人都以山東饅頭放到獅子頭裡，能取代更多的肉，可以不吃肉、很享瘦，也不失美味天成，如何把粗糧很巧妙的運用在這些好吃的料理上，這也是我跟小黑師傅在過程中遇到一個很難，願意一試再試，覺得精神可佩，把料理變成藝術品。

小黑師傅：
絞肉用後腿肉，後腿肉可以跟肉舖老闆說需要瘦一點的部分。

陳鴻：
現在就是告訴各位，帶一點點油脂，才會像鼎泰豐帶有一點湯汁，吃起來才會滑口，現在跟大家說怎麼樣「精糧細作」，讓你無油、無慮、少負擔，換健康

小黑師傅：
大概400公克左右的絞肉，加一顆全蛋，去抓勻它，增加黏性、口感。其實重量不用太刻意，大約就好。再加少許鹽巴，不用太多。

陳鴻：
其實未來，如果能讓人愈來愈不依賴調味料…
為什麼媽媽在懷孕妊娠期的時候最敏感？那叫做「五蘊喚醒」，家裡有養竉物的人都知道，只要帶出門牠們就會去竄、去尋找生命要的，稱為生命元素。

現代人，從小一生出來，還沒足月就給他麥當當、肯爺爺，自己會不知道該吃什麼東西，我們要回歸到有一天早上起床，覺得我好想吃鳳梨、我好想吃酸的、我好想吃…，那表示什麼呢？表示你的身體重新回到了五蘊，五蘊不是五蘊皆空，而是五感喚醒，敏感度起來，就會開始知道身體需要什麼了，照著這樣走，就會回到很靈動的感覺。

小黑師傅：
一開始加蛋液跟抓勻後的差別就只輕輕的和它，不用把整個廚房弄亂，輕輕的抓一下就變緊實了。

陳鴻：
要讓獅子頭好吃的訣竅，不是要加很多調味料，在打水(抓勻)的時候，過去多數以蔥、薑、酒、水，在能力範圍，只需多一點點手勁，手作的溫暖真的很不一樣，在家裡做，每一顆都是不一樣的作品，有溫度、有手感的是讓大家可以慢慢的去珍惜。所以為什麼會有很多私廚，被大家喜歡，希望這一種新的生活美學態度讓各位去感受。

其實我很對不起周醫師，早在6年前上海成立了「阿鴻養生廚房」，去年把周醫師帶到臺灣來做陳鴻養廚房，結果電視台還要周醫師來賣鍋子賣什麼…，現在動不動就要置入、要商業，但是在我們的想法，盡量告訴大家，不要有這一些，所以你會發覺我沒有去購物台賣這個賣那個，只是希望各位能回到「自求簡樸、簡單富足」，欲望少了，你知道如何去得到真正需要的，給我對的，不用貴的，這樣子的生活就會很快樂呀，把這樣的生活智慧學起來就對了。

小黑師傅：
在抓勻的過程中，加了少許胡椒粉、太白粉，太白粉不多，用意不是要取代肉，到時候在炸煮，可以塑型，湯汁包覆在外層，薄薄亮亮的。

陳鴻：
其實這裡面的食譜，小黑師傅比我還頂真(臺語)，嚴謹之意。
我為什麼會喜歡他？我為什麼會急著把周醫師…周醫師比我小15歲，很多人問我為什麼要幫他？我說不是我幫他，是他幫我，然後我再回過頭來…如果你有生過孩子，就會知道，當你看到孩子就會想拉他一把，更河況有這麼優秀的孩子，我們為什麼不給他機會？

所以我才會說「莫道是他人子弟，都當作是自家人。」我們要有這一種觀念，不用事事都藏在自己身上，只要是好的，選賢與能，真才是真正做大事情的態度。

小黑師傅：
肉塑型差不多了，加入五穀米來取代肥肉。

Q：五殼米需要經過特別處理嗎？
A：要，先蒸熟、煮熟，然後打平冷凍起來，不管要煮什麼，打開冰箱取一塊出來料理。

陳鴻：
五穀米因為熟，口感吃不出來，可以取代更多的肉類。
我們在講五穀，並不侷限在粗纖維，這裡面包括糙米有非常多的B群，這都是維他命，然後紫米也有非常多補血、補鈣的鐵質，也就是說把這些天然的維生素從食療當中得到的能量，比你每天要吃瓶瓶罐罐…沒有這些要怎麼賺你的錢，我的想法就是說回到初心。

小黑師傅：
加了五穀米和在一起成團。

陳鴻：
紅藜是馬雅文化，臺灣最早的穀麥類。

Q：加蓮子的用意？
A：增加口感，待會兒吃到粉嫩粉嫩、帶有香氣。

陳鴻：
大家有發現到小黑師傅有點像做肉粽的概念XD
這也是讓你學到端午節未必非吃重油、重鹹的肉粽，然後呢，「有錢講究、沒錢將就」，預算有限，就把蓮子省起來沒關係。

小黑師傅：
五穀類的食材適合加進來煮。

周醫師：
我實在忍不住要上來罵陳鴻了XD
這個不可以有錢講究、沒錢將就。為什麼？其實蓮子真的不貴啦。
這道料理是小暑的節氣出現，暑氣很熱，為什麼要加蓮子？因為要清心安神，
所以這個時間點加，剛剛小黑師傅把這樣口感在養生上來說，是非常重要的。

也特別強調說不要用到過多的肥肉，我要告訴大家這裡面所有的粗糧，除了富含維生素，還有很多不飽合脂肪酸，比你放的豬肉還更營養，因為豬肉多是飽合脂肪酸。花錢去買深海魚油，它裡面就有了，同時，裡面含有大量的纖維，幫助排便順暢，因此我們會加比較多的糙米等五穀飯去達到這樣的功效。

不能再讓陳鴻亂講了，什麼有錢講究、沒錢將就，這樣不行XD
所以在不同的時令上的講究，是有道理的。

陳鴻：
大家攏災哇撿底耶，欲撿來買厝呀XD (臺語)
我是理財有方，周醫師是在專業上堅持。但我覺得剛剛小黑師傅在過程中就是要告訴大家，「粗糧細做」的概念。它原來是粗的，但是吃起來卻很講究。

周醫師：
講到粗糧細做，應該是這本書當中非常非常重要的關鍵知識。因為粗糧的特性就是粗，不好吃就是因為粗，可是我們用什麼辦法讓它變好吃呢？在製作的過程中，運用更精細的方法去改善，得到營養又能吃到口感，不是一舉多得嗎？所以粗糧細做也可以稱為粗糧精做，就是做法上的一個講究，這樣可以改變粗糧的缺點，把優點發揮到極致，所以整本書在製作粗糧的過程當中，都完整表達這一點。

剛剛小黑師傅給我們講了一個獨家訣竅，可以把粗糧直接做成米飯。
你想，通常想吃粗糧需要熬粥，因為你是為了在煮的過程中更容易熟，是不是會把這些五穀米隔夜泡水。

我們現在告訴各位的方法是，就像一般在做飯那樣，把米掏洗，電鍋煲成飯，放冰箱裡，隔天要用多少拿多少，所有的營養一個都沒流失。但是，對於整個在使用製作的過程中，就是省心省力，這就叫做粗糧細做。

陳鴻：
剛剛周醫師講的比較深奧，臺灣人比較土性，古早人講「媳婦仔犁，偷呷茶」(臺語)。如果你想要活久一點，就是不要學有錢人吃的概念，要學童養媳，把隔夜飯，或是煮得爛爛的，像剛剛小黑師傅煮粗糧獅子頭，可以再煮更熟一點，包括口感、完整性都還在。

這只有媽媽的經驗值才會有，怎麼樣把它分子化，把它的口感更能合為一體，這樣一入口吃不出來，一來，怎麼樣少油讓它避免不用太多油炸物，二來，油炸完之後怎麼逼出油分，這個部分，小黑師傅也有在這本書裡非常仔細的告訴大家。

小黑師傅：
剛剛的獅子頭稍微炸一下，定型就好，大顆小顆都可以，依大小顆來決定燉煮的時間。

陳鴻：
其實小黑師傅是用飯店整體性還有擺盤的作法，我在這邊用更簡單的方法，讓大家一點就通，就是把肉丸子拿去焢白菜滷，這樣有聽懂我意思嗎？

白菜滷好在哪？因為是十字花科，抗癌啦，什麼叫預防醫學，不用等到生病才說我要吃什麼，袂赴市(來不及)。最好的就是現在白菜、高麗菜大出(盛產)，到處都很便宜，什麼食材在當令時節，一定便宜、品質又好、數量又多，我如果吃的話，都是一碗公的量，1~2顆肉丸子加上滿滿的蔬菜，鼓勵大家多吃時令的蔬菜，慢慢這樣吃，身體感覺會不錯的。

小黑師傅：
在飯店我們會炸的很乾，在家裡沒有這麼大火怎麼處理，很簡單，沖水後下鍋燉煮，燉煮最難的是五穀類，但我們已經燉煮過不用擔心。

湯汁的部分很簡單，雞高湯加上少許蠔油就可以。

陳鴻：
滴雞精啦，有錢講究、沒錢將就XD
沒有預算的話，買雞腳權充一下就行，跟攤商比較熟的話，要老闆送你雞油雞湯，我都這樣的，這就是一種提味的概念，飯店有飯店的規格，用上湯，所以今天試吃的是用老母雞、金華火腿燉煮好的。

這其實要隔餐吃才會好吃，像是吃菜尾一樣，燉煮20~30分，放涼後，再熱過一次這樣一定好吃。這就稱為「後熟」！

從前，「阿鴻上菜」為什麼被大家喜歡是因為我講話比較直接，我不喜歡講的很匠氣，大家簡單易學，不要把自己好像弄的很了不起，什麼師、什麼廚神，我喜歡郭師傅就是說，他是行政主廚，可是他很客氣，他願意去挑戰這一些，會讓人覺得，這樣的人一定會成功。你要靠著他，以後才會有成長。

現在年輕人有分2種，1種跟我一樣是媽寶、靠爸族，還有1種是自己很願意學，願意去突破自己，這個郭師傅他做到了。

小黑師傅：
湯汁的部分可勾芡也可以不勾芡。

陳鴻：
這道菜對上海人、江浙人、江蘇人，揚州獅子頭，怎麼樣去把它從宮廷料理變成為家庭料理，現在還要變成養生料理，這就是我們的突破。

小黑師傅：
待會兒試吃會有硬脆硬脆口感的是紅藜麥，所以這道獅子頭，有白菜的軟爛，豬肉的鮮味跟紮實的口感，裡面五穀顆粒的Q彈，還有蓮子的鬆軟。

陳鴻：
其實用紅藜麥來取代魚子醬的口感。

看到了Maggie，終於出現，代表臺灣品牌的高級餐廳。這次要替臺灣品牌稍微講一下，這一次的米其林有一點不太公平，為什麼呢？因為我覺得…絲絲姐要不要講一下，妳覺得台菜裡面還有哪一家…

絲絲：
真的，不曉得大家對於米其林星星有什麼想法？當然，每個人心中都有自己的星星餐廳。我們是臺灣人，我自己心目中最好吃的台菜厚…

(陳鴻：等一下！心目中最好吃的台菜餐廳，有人想分享嗎？(欣葉)。)

其實我們心目中有很多家，除了欣葉，還有福華、金蓬萊等，今天也是米其林星級料理，以往都是絲絲上菜走秀，今天是陳鴻上菜走秀，這時候大家趕快拿出相機、手機，只有拍菜嗎？沒有喔，要連人一起拍的。

阿鴻的好朋友，欣葉餐廳公關經理Maggie也是絲絲的好朋友。

陳鴻：
今天就是要請Maggie來認識郭師傅小黑主廚，因為阿明師年紀也大了，可以把他挖角過去XD(絲絲：希望假日飯店的老闆不要看到XD)

陳鴻：
全部在所有出版的作品中沒有過的跨界跟超越，周醫師的視頻把這個養生概念的呈現。

周醫師：
小暑到了，會不會覺得異常悶熱、內心煩燥，暑熱是這個時節的特點，此時重養心、清熱、消暑。在養生上如何把體內的暑熱做更好的平衡。需要有苦味狀態的食材，例如蓮子，略帶苦味，補脾止瀉、益腎澀清、養心安神。

傳統的師子頭，內類油脂多、夏日不宜食用過多，我們可以把肥瘦以2:8比例，並且改良方式，將茡薺改成蓮心與五穀。同時加入糙米，豐富維他命B群，可清心安神，這樣的獅子頭是健康的獅子頭既能夠恢復能量，還能幫助我們安神、清心。

「爆米香蕉奶泡鳳梨汁」

周醫師：
我先跟大家介紹一下這道料理，每個節氣有2道主菜、2道副菜、1道湯品、1道飲品，先前示範的獅子頭是主菜的部分，湯品和飲品為什麼有這樣子的搭配？

因為所有的粗糧，在我們食用的時候是要對身體有更好的幫助，一定要有一個女朋友跟它搭在一起用才是最好，大家可以猜猜這個女朋友是誰？

剛剛提到粗糧要第1有細做、要均做的概念；第2，當你食用粗糧的時候，一定要搭一個非常重要的角色，這樣對粗糧的食用才會有很好的效果。

古人說女人是水做的，和粗糧搭配一定要有水，各位想，要泡糙米隔夜之後漲開，因為粗糧裡有太多的植物纖維，吃下去要對胃沒有太大的影響，因此設計了湯品、飲品的部分，要有足夠的水加進去。

現在要做的這道有鳳梨、香蕉奶泡，為什麼加水果？因為臺灣一年四季都有水果。

陳鴻：小黑主廚是否說一下鳳梨的品種與特色。

小黑主廚：
現在，在臺灣金鑽鳳梨這個品種，一年四季都有了，在盛產的時候做果汁，家裡有的小朋友大朋友不喜歡吃水果，打果汁喝。(陳鴻：就不用再買酵素了)

周醫師：
為什麼要在這個節氣用這個水果，這道菜是春分的時候，春天主養肝，春天以後會有蠻多情緒上的問題。對大多數人而言，吃香蕉會讓人開心的，同時是補充能量和鉀的重要水果。

大家有看網球四大公開賽嗎？選手在比賽中途休息的時候，會吃香蕉，因為它是最快速可以補充能量的，當你身體出很多汗的時候，鉀元素會隨著汗水而流失，最快速的補充就是香蕉。在上海，若想買到臺灣進口的金鑽鳳梨，真的不便宜。

小黑師傅：
鳳梨的酸度可以讓香蕉的甜味去平衡，除了甜味，也希望有點奶味，特別希望讓小朋友覺得這飲料超好喝。就用果汁加上少許的無甜味動物性鮮奶油，為了不要有太多糖，我們用一點點的鹽，少許的鹽喝起來讓口感跟起司奶蓋一樣，加上香蕉本身的甜味被提出，整杯飲料的熱量降低，又健康，不好吃是沒有人會買的，品質來說是可以販賣的。

很快的奶泡是濃稠的感覺就完成了。
一般，香蕉跟鮮奶油的比例大約1:1。如剛剛周醫師說，今天若是仰賴香蕉的口感，也可以，就有濃郁的口感。

把鳳梨單獨打成汁，因為纖維比較多，加一些飲用水，不用太多，夏天可以加冰塊，冰涼感。

因為金鑽鳳梨的水分很多，也不需要過濾。

接下來要加入我們的重點戲-米香，可以在烘焙材料行買到，或是老闆在拉炮爆米香的那種記得先提醒不加糖，在鍋子上加熱。

Q：米香可以用什麼代替？
A：米香有很多種，有薏米香、無麩米香等，都可以增加香氣、口感。

周醫師：
若不想這麼麻煩，剛剛有做好的五殼飯，同樣可以把它放進來。
因為這些材料、這些步驟，這就是五星級酒店貴的理由啦XD

小黑主廚：很快的，米香就上色而且帶有香氣，預備來盛盤。

Q：不是有玄米茶，這像是玄米茶的概念嗎？
A：也有客家人的擂茶元素。

小黑主廚：
等一下也可以喝到香蕉顆粒的口感，

周醫師：這樣一杯，水果吃了、奶也吃了、飯也吃了，對小朋友來說是一舉三得。
當然，在家裡可以有更簡單的作法，五穀粉、鮮奶、水果，可加可不加糖。整個觀念是一致的，我們盡可能的化繁為簡。但建議大家買五穀粉不如自己煮糙米飯。

Q：五穀粉是不是容易得糖尿病？
A：不會不會，鴻哥這個問題也要跟大家解釋一下。
在所有的五殼雜糧裡面，大部分的雜糧都是低升糖指數的，吃下去血糖不容易升高的，對於有糖尿病的朋友是非常適合的，因為既可以吃飽又不會擔心讓血糖飆升。

相對於大米、糯米，雜糧對我們血糖的上升是比較減緩的，裡面所含的不飽和脂肪酸，讓你不擔心膽固醇會超標。像脂肪肝除了不當飲食和不愛運動之外，很多時候跟你的心情壓力有關係，因此我們可以從飲食方面來預防醫學，希望大家少吃一顆藥，然後活到100歲。

【試吃心得】
讀者夏小姐：我覺得非常驚訝，藜麥的口感可以這麼好，因為我平常都是把藜麥加在白米一起煮，覺得很難吃，水水的、硬硬的。今天，小黑主廚剛剛說蒸完之後再烤過，整個口感太驚豔了，我以後都要這麼做，感謝小黑主廚、感謝陳鴻。

讀者陳太太：我戀愛了！酸酸甜甜的，今天真的是很愉快的下午，大家真的很太有福了。

【QA時間】
Q：為什麼陳鴻今天不親自下廚呢？
A：今天是么飽吵XD現在終於知道阿鴻上菜在幕前跟幕後，你們看不到的過程，小黑都幫你們來完成。我很高興今天大家都從頭到尾聽我們說，20年之後怎麼把一個美好生活的年代，因為我們那個年代叫做臺灣的黃金年代，應該把這種方式、這種態度，教給新的一代，讓他們在了解這樣子新的概念下成長。

很多人看到我數十年如一日，我沒有用媽媽霜、SK2喔，但是我覺得人活著一定要動，我每天要想辦法跑足2個小時，如果每天都能保持這樣子，自然而然，今天吃什麼，明天代謝什麼，就是Input跟Output可以得到平衡。

我覺得人如果能夠慢慢了解，可以學會跟自己的身體、跟自己的內心對話，就不寂寞，這一種本能，就是要慢慢的把自己調整的更高等，臺灣還是有未來的。

再一次謝謝我們的團隊，謝謝遠流出版社、謝謝誠品給我這樣一個機會，絲絲姐謝謝妳。

對廚師最棒的回饋就是對他說一些鼓勵的話，請不要害羞~
Q：可以再來一杯嗎？因為鳳梨汁有時會帶苦澀，想要有綿密感的話，像老師搭配個鮮奶油/牛奶，這是一般人很少會想到的，覺得方便易學，謝謝老師。
A：這是最好的讚美XD

絲絲：
現場又出現特別來賓-美食旅遊作家洪繡巒老師，歡迎。
今天是全臺首場發表會，如果你有親朋好友沒有辦法來到現場，覺得很可惜的，沒有關係，我們還有第2場的誠品書店發表會，在6月22日(星期五)下午3點半，歡迎大家和你的朋友蒞臨誠品信義店的Cooking Studio，再次支持我們陳鴻、周醫師、小黑師傅。

【發表首場活動感謝】
小黑師傅：
今天，剛剛在台上有一瞬間，覺得超級感動。因為我覺得好像上了阿鴻上菜的節目XD大家在台下是不是也有這樣的錯覺？((對))很高興好像回到10年前鴻哥再度出現螢光幕前，而我是配角之一。也很開心現場的媽媽們、朋友們喜歡我的料理，謝謝大家。

絲絲：大家有空可以到深坑的假日飯店找小黑主廚喔。

周醫師：
非常感謝各位，經由這本書和大家見面。感謝遠流出版社莉苓副總編、編輯雅惠小姐、小黑師傅、蔡導，以及最大的拍檔鴻哥，還有今天發表會現場絲絲姐與誠品團隊，帶來這樣的示範發表會。

這本書，傾注我太多的心血，希望書中的養生概念，大家都能夠獲得，最後希望大家少吃一顆藥、活到100歲，謝謝大家。

絲絲：謝謝周醫師，周醫師也會在6月22日來到臺灣跟大家見面喔。最後，親愛的阿鴻，在闊別這麼多年，親自面對面，終於見到他本人，依然的幽默風趣而且非常專業，請陳鴻跟大家說說首場發表會的感言。

陳鴻：
謝謝大家從頭到尾都沒有跑掉XD
所謂後生可畏，大家可以感覺到這2位比我更優秀，經過20多年，能夠把這樣的機會、把這樣的舞台，給更年輕的人來發揮，我們也看到了臺灣的未來。

其實遠流有答應我，出了這本書，要幫我拍一本全裸寫真集XD希望大家再支持我！真的啦，我出過這麼多食譜，幾十本了耶，我出了2千多集的阿鴻上菜，還做到國外，什麼沒做過，就差寫真集了。也希望大家繼續支持誠品的Cooking Studio，謝謝大家！

絲絲：
感謝大家！今天也非常榮幸能夠在誠品書店，為陳鴻、周醫師、小黑師傅主持首場發表會，身為讀者，給作者、出版社、書店最大的支持回饋，就是人手買一本書，就是對我們很大的肯定，實體書店很難經營，希望書店能永續經營下去，就要靠在座的各位了，謝謝大家。

---------------------------------------【食譜】------------------------------------------

【糙米蓮子獅子頭】
材　料　　
豬絞肉（肥瘦比例2：8）300g、蓮子50g、五穀米1大匙、紅藜麥1小匙、雞蛋1顆、雞高湯適量、青菜數根、太白粉1小匙

調味料　　
鹽巴1小匙、胡椒少許；蠔油1大匙

作法
1. 蓮子、五穀米、紅藜麥預先蒸熟備用。
2. 青菜燙熟後，鋪於盤底備用。
3. 豬絞肉加入半顆雞蛋、鹽巴攪拌均勻後，拍打出彈性。然後加入作法1，再多拍打幾次後，搓擠成圓球狀，並以小火炸至定型。
4. 把獅子頭加入雞高湯中煨煮20分鐘，取出盛盤。
5. 另取一些雞高湯，加入蠔油煮滾後，以太白粉水勾芡，澆淋在獅子頭上，並灑入少許紅藜麥即可。
「周醫師健康好周到」
在炎熱的日子裡，很多人會感覺內心煩躁不安，此時我們可藉由調整飲食，讓身體重新回到平衡狀態。像是在這道料理當中，使用了蓮子這種食材，最具養心安神、滋補元氣的效果。搭配五穀米、紅藜麥做成獅子頭，除了口感升級之外，還可以補充能量，讓身體擺脫煩躁感。

飲品（2人份）
【爆米香蕉奶泡鳳梨汁】
材料　　
鳳梨50g、香蕉1條、鮮奶油1大匙、爆米香粒少許

作法
1. 用調理機把鳳梨打成果汁。
2. 香蕉加入鮮奶油，然後用調理機打成香蕉奶泡。
3. 在透明果汁杯中，先加入半杯鳳梨果汁。
4. 然後用湯匙間隔，上層再緩緩倒入香蕉奶泡，然後撒上爆米香粒即可。

「周醫師健康好周到」
很多人覺得吃香蕉會帶來快樂的心情，這是因為在香蕉裡頭含有一種特殊膠質，能使人體分泌出血清素，刺激大腦產生積極正向的情緒。而鳳梨口感清爽，能健胃消食、補脾止瀉。將「快樂香蕉」與「清爽鳳梨」和牛奶互相搭配，無論在營養上或口感上，都是絕妙組合。

#粗糧煮意
#陳鴻
#周祥俊
#郭家宇小黑師傅
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#CookingStudio
#誠品板橋新板店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.30 《大師解構再升級！77款網路人氣、名店經典麵包全書》誠品台北信義店

本場活動摘要：
★烘焙最重要最重要的原則
1.讓麵糰完全沾上堅果的小技巧
2.以前的師傅傳承怎麼看麵包是否烤好了
3.如果家裡沒有上火下火的烤箱怎麼控制調整溫度
4.如果烤箱沒有蒸氣可以用什麼方式
5.為什麼要用天然的菌種，跟一般菌種有什麼不一樣
6.用攪拌機打麵糰，是要超過溫度不要打，還是不管溫度繼續打到好
7.麵糰有蒸氣了還需要噴水嗎
8發酵的麵糰可以直接放鑄鐵鍋嗎

03/30(五)
🥐🥖🍞《 大師解構再升級！77款網路人氣、名店經典麵包全書》
示範／ 吳武憲（麵包大師、本書作者）
►示範料理│ 法式黃金全麥、楓糖穀物
►活動時間│03/30(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式（信義店）│ 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）
數十年的淬煉，成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術，吳武憲師傅經典再一發，30年專業麵包研發師傅展露高超手藝！解構業界網路、名店人氣麵包配方！
蒐羅日本、台灣火紅品項，無須跨海，也能品嘗！
這是一本所有烘焙師與麵包愛好者一定要收藏擁有的夢幻配方！全書95%以上品項無使用任何葷辛食材，蛋奶素者均可享用！
想知道熱銷排隊的金牛角，口感為什麼這麼好？每家麵包店一定要有的鹽可頌，製作技巧到底在哪裡？武憲師傅公佈所有使用的廠牌與配方，讓配方更升級，風味更自然！
出版社： 日日幸福

吳武憲師傅終於出了第2本書，如果您在前年，2016年6月3日那天，有蒞臨誠品信義店，當時我們安排《30年專業麵包研發師「太陽之手」116款真正頂級風味麵包》，又等了將近2年的時間。

時間過得也很快，活動即將開始。

我身後的麵包不打算帶回家，都要送給大家，都是師傅一整夜沒睡，努力做麵包，還有一點微溫的狀態喔。

「誠品書店」與「絲人空間」的粉絲頁讀者大家午安，我們進行直播，請現場的讀者拿出你們的手機，幫我們按讚、按分享，讓今天沒有辦法來的讀者，可以在線上一起跟我們感受活動。

大家不認識吳武憲師傅的舉手？沒有人敢舉手XD有一位默默舉手了，為了舉手的人，絲絲我必須要好好的介紹師傅，我是今天的主持人李絲絲，也是誠品書店的企劃，負責書店的料理活動，每週五跟大家同樂。

看到這麼一大張海報，今天要鄭重介紹最佳男主角，他就是吳武憲師傅！

他為什麼要出麵包書呢？因為超過30年的麵包資歷，都想要一股腦的傳授給大家，希望買了書回去之後，都可以非常輕鬆、簡單的做好你的第一次麵包，無私的分享是武憲師傅的心意，希望大家可以感受到他的心意。

師傅當然是各種證照都拿到手，而且是早在2000年的時候就取得證照了。師傅也有參加過很多國際比賽，為國爭光獲取很多的獎項，目前仍然為國爭光，為什麼呢？因為代表臺灣有這麼棒的技術到大陸去傳授麵包的好技藝，而且子承衣缽，父子2人是非常厲害的麵包師傅。

榮獲2007年臺灣區臺北市烘焙展菠蘿比賽亞軍、2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽亞軍、2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽亞軍、中國大陸永輝超市2015年度全國技能大賽烘焙麵包季軍，武憲師傅的名號已經響遍臺灣與大陸，為我們臺灣麵包再下一個傳承技藝的功力，今天的新書講的是解構很多名店人氣麵包。

大家說得出來最喜歡吃的是什麼麵包？菠蘿麵包、鹽可頌、貝果、花生奶油夾心麵包、紅豆麵包(台式麵包)、雜糧麵包(歐式麵包)等，不管是台式麵包、歐式麵包、日式麵包，全部蒐羅在這本新書當中，今天武憲師傅全部都教給你了，回家可以自己做成功。

大家在2月份有沒有看到一個新聞？
2010年吳寶春師傅獲得樂斯福盃世界麵包大賽冠軍，今年2月份，第2位臺灣師傅王鵬傑師傅拿到了冠軍，為臺灣爭取光榮，當國旗飄揚在比賽會場上…

現場讀者找來了商業周刊第1584期的報導-「麵包新強國-臺灣」

掌聲歡迎太陽之手-吳武憲師傅！

武憲師傅：
大家午安，很感謝大家百忙之中撥空來參加新書發表會，個人在烘焙界已超過30年的經歷，可能在教學方面比較少，因此用我的想法與出版社的溝通、安排下，出了第2本書，步驟寫的很詳細，只要按照配方去做，這本書是為了傳承給對烘焙愛好的有心人，也很感謝我的團隊、贊助廠商，一直支持我、鼓勵我，非常的感謝。

絲絲：
時間回推到2016年，你就知道為什麼武憲師傅被稱為太陽之手，臺灣在麵包的領域當中，是愈來愈有名了，非常非常多用心良苦的師傅呢，從小開始學麵包很辛苦，如果你有看師傅寫的這篇序，你會非常非常感動。

Q：請問武憲師傅，剛剛說有30多年的烘焙技藝，您都是一帆風順嗎？一路上藉由師傅的教導而成為高手嗎？您花了多久的時間變成太陽之手？
A：花了幾十年的時間，中間有遇到很多貴人，所以後來有「南寶春、北武憲」的封號。

絲絲：
沒錯！剛剛有講說「南寶春、北武憲」2位都姓吳，很厲害吧！(拍手)誠品書店很榮幸邀請到「南寶春、北武憲」都蒞臨過現場示範做麵包。

Q：從2016年到現在將近2年的時間了，這2年師傅您都在忙什麼？
A：忙教學、傳承，包括臺灣、大陸、東南亞、美國。

絲絲：
意思就是說，如果你是老闆想開一家麵包店，就把吳武憲師傅請過去，把麵包的配方、經營的手法全都傳授給你，讓你非常容易能上手、有把握，一舉成功。

大家知道在大陸有2種行業，是在這幾年剛起步沒有多久的嗎？一個是麵包、一個是咖啡，進步非常的快。

武憲師傅：
這也是我出書的初衷，希望我們國內的子弟兵，藉由書中的內容，能夠進化烘焙的技藝，我在書裡寫的非常詳細，今天吃到的麵包跟書上配方是一模一樣的，為了傳承才把配方公布，還有一些技巧在裡面。

因為近幾年大陸一直有明顯的突破，臺灣感覺還沒有有力的突破，希望藉此提升臺灣人才技術的進步，讓整個業界可以活躍起來。

絲絲：
武憲師傅一直在做這件事情，幫助烘焙業、麵包類的提升，技術提升、配方提升、經營理念提升，所以武憲師傅走的路線跟一般開店的師傅比較不同，希望業界是共榮的，這是我非常佩服武憲師傅的一點。並不是今天開家麵包店就好，是把自身的技術不斷的傳授給全世界需要烘焙技術提升的人，這是武憲師傅一直在做的事情。

在這邊要先介紹武憲師傅的團隊。

左起
林師傅-請多多支持戴菲小鷹的可可粉，我們有很多巧克力的製品，起司粉、乳酪都有，重點都是臺灣製造的，謝謝。

葉松儕師傅-感謝師傅很耐心的指導，對做事情很要求，還有他的技術，我覺得算是業界最有才華最好的，謝謝。

絲絲：
我要講一下松宅，他是一位非常肯學的小孩，今年才20歲，前年也在這邊幫忙師傅，他非常用心、有禮貌。記得在前年活動結束後傳私訊給我，他說：「絲絲姐，謝謝妳，謝謝妳今天給我一個機會，還有謝謝武憲師傅給我一個好機會，而且要特別謝謝武憲師傅收我為徒。」

我問為什麼特別收為徒弟呢？松宅說，因為我告訴師傅一句話，原本不收徒弟的武憲師傅因此而收我為徒。松宅說：「師傅，我想跟你學麵包，因為我要成為世界冠軍！」

陳進庭師傅-中和菊園麵包主廚
很開心可以當師傅的徒弟，師傅不只技術上的傳承，連做人做事方面都對我們很好，希望師傅的書可以大賣，謝謝。

葉師傅-桃園龍潭 燒菓子烘焙坊
我們店裡強調東西是天然的，想吃麵包來龍潭找我就對了。

武憲師傅介紹林師傅：
林師傅任職於昇祥貿易公司，販售戴菲小鷹的高脂可可粉、乳酪粉、還有荷蘭進口很好的奶油等等。

武憲師傅介紹葉師傅：
是我們麵包的支持者，來自於龍潭燒菓子。

絲絲：
大家今天所吃到的麵包都是在龍潭葉師傅的店連夜做好扛上車，再開車到臺北，一直塞車到誠品信義店，感謝師傅。

其瑋師傅-吳武憲師傅的兒子
武憲師傅：目前其瑋在北京朝西堂擔任麵包主廚。

絲絲：
請其瑋講一下跟爸爸的愛恨情仇XD為什麼跟爸爸走麵包這條路呢？

其瑋：
因為高中畢業不愛念書，不曉得要做什麼，跟爸爸一起學做麵包，後來發現愈做愈有興趣，感覺做麵包是很好玩的一件事，然後可能也有一點天分吧XD

我現在在朝西堂跟我爸爸走的路線不太一樣，我們店裡主要做7種不同顏色的麵包，所有的麵包想辦法用天然的食材，不加化學的香料顏色，所以如果大家到北京，可以來找我玩。

絲絲：
其瑋非常有自信，跟爸爸走的是不同的路線，能夠走出一條路是非常非常棒的。在座各位有福了，托武憲師傅的福氣，有獨霸一方的6位師傅們一起為您服務。

簡短來介紹書中篇章。

PART1經典不敗歐式麵包

絲絲：歐包佔世界麵包的地位其實是很大的。
武憲師傅：因為天然、健康、粗纖維，今天的麵包有用到福鑫豆泥，書中幾乎有用到的都是福鑫豆泥，福鑫豆泥是比較高檔的胺基酸，是天然酵素。

Q：福鑫豆泥使用在烘焙當中，會產生什麼樣的酵母呢？
A：在麵糰擔任乳化的作用，在烤焙的話也會比較好，乳化好，在麵糰膨脹也好一點，而且軟化速度會非常慢，是天然的，不像一般會添加乳化劑。

Q：一般會用在哪一系列的麵包上？
A：歐包、台式麵包，所有的麵包幾乎都有。用這個當酵種是非常好的。因為有酵素必須要放冷凍保存，放常溫就會失去這個效果了。

絲絲：
臺灣不太產麥，但是臺灣的技術是世界級的，歐式麵包不僅是武憲師傅最擅長的，今天所示範的是歐式麵包。

武憲師傅：
屬於改良式的歐式麵包，因為在亞洲區吃的習慣跟歐洲區習慣上去切、剖開再抹上果醬的不同，我們做的比較軟，軟歐、低油、低糖，也可以說是沒有加糖，用紅糖去補它的顏色。

PART2排隊人氣日式麵包

絲絲：日式麵包大家知道有什麼特色嗎？
武憲師傅：發酵的過程還有一些麵粉，我們是用加拿大的牌子，德麥麵粉，用它來做日式麵包非常好。

PART3道地傳統台式麵包

Q：師傅在一片歐包的風潮下，還是會傳授台式麵包嗎？
A：當然，這是我們的習慣。

*台式麵包四大天王
特色：非常軟，香香的，有很多的餡。
紅豆麵包
波蘿麵包
克林姆麵包
蔥花麵包

PART4超級火紅內地麵包

Q：目前流行的麵包有哪些？
A：有很多，書中是部分的介紹而已。像「北海道醇奶」，但目前最紅的有髒髒包(巧克力)、冏冏包(抹茶)、白富美包(白巧克力)，最近好流行。

PART5創新演繹獨門麵包

像南瓜的「紅藜麥金瓜麵包」，把健康元素融入到裡面。

絲絲：
你只要買武憲師傅這本書，就可以獲得它獨門創新的配方，這本書除了從菠蘿皮、各種餡料開始，還教你天然酵母怎麼去發酵。

Q：請問師傅，今天的麵包使用的酵母從什麼時候開始做的？
A：應該說10天前吧，培養葡萄菌種，菌水瀝乾，昨天去翻麵種，發酵完之後再去攪麵糰。

絲絲：
還有這麼多鉅細靡遺的步驟，看了還不會都很難啦，日日幸福食譜的最大特色就是把步驟解釋的非常非常清楚，你可以按照製作方法完美的如法泡製。
也謝謝師傅在自序中，提到誠品信義店，看了好感動喔！師傅一直沒有忘記那一天，我們今天也要延續那一天的感動，依舊熱鬧。

今天要示範的是那2種麵包？
法式黃金全麥、楓糖穀物。

有2位貴賓要獻花祝福師傅的新書大賣！

麥之田業務專員蔡浩宇先生獻花，
非常榮幸可以參加武憲師傅的發表會，昨天我送貨到桃園的店，看到麵包來感受太陽之手的溫度，謝謝大家。

台灣烘焙發展協會楊柏容先生獻花，
同時也代表麥之田，祝福師傅新書大賣，也希望參與講習會的讀者能獲得一些收獲，在麵包的技術上可以更加精進，謝謝。

絲絲：
烘焙界人士講話用詞很有趣，使用講習會，感覺很不一樣。
現在開始示範動作！

【法式黃金全麥】
書中P67
先培養葡萄菌水-活躍性才會夠，結合大自然幾個大元素：水、空氣、蛋白質形成的微生物發展的酵種，最後果酸形成風味，整個起來會非常好，葡萄菌水有很豐富的微生素，再跟全麥麵粉做水和，再發酵。

利用胺基酸葡萄酵種，結合黃豆泥、葡萄菌水，加入麵粉去做攪拌，經過發酵、水和、熟成，形成胺基酸，就是胺基酸葡萄酵種的麵包。

待會兒大家吃了之後就知道為什麼這個麵包這麼好吃，好的麵包是需要時間去換取，裡面都有我們的愛心，用愛去製作的產品才會好吃。

示範一下麵糰的作法，
表面要刷一層橄欖油，沾一下手粉，不要排氣、輕輕的壓一下，推一下做一個橄欖形，裡面有很多豐富的堅果，再利用一個麵糰裹覆在上面，經過發酵、烤焙的時候，它的堅果不容易焦化。烤焙的時候準備篩網，打個粉在表面，可以利用造型的圖騰，再劃刀。

絲絲：
今天因為時間關係，書中有非常詳盡的配方，為了精簡時間，我們從麵糰的整形開始，看第1次不清楚，再做第2次。

武憲師傅：
因為打麵從零開始需要6個小時，從發酵、翻面，再做基本發酵、分割、排氣、滾圓，中間發酵再整形，整形之後再做最後發酵，入烤焙裝飾，需要很長的時間。

前面翻一下摺一點點、後面翻一下摺一點點，順這個勢輕輕的壓，不要用力壓，不然會沒有彈性，往前往上拉一下貼合，把裡面的麵糰包起來，有很多方式，大家都可以學起來。

再示範一次，
把果乾包在麵糰裡面，輕輕的用手壓一下，滾橄欖形，再把表皮麵糰橄開，把果仁麵糰放上面，把表皮麵糰2邊輕輕的往上、往內拉起來貼合。

新手要讓他產生信心，才會有做下一次的機會。

絲絲：
Brian老師今天在我的臉書上留言，他說他好想在現場親眼看見武憲師傅做麵包，我說沒問題！會拍直播特寫的！

武憲師傅
★最重要最重要：我們講「3分做、7分烤」。
最後一關就是烤箱，第1本書是工作室一般用小烤箱，我們第2本書使用的是德國進口的溫克特爾烤箱來烤焙，大家看到書中的麵包非常漂亮， 出來整個視覺-顏值不一樣、最重要保濕性、口感、紅外線穿透性，還有一個陶瓷的烤歐包、日本麵包都有區分的。如果有小台的烤箱，希望大家可以用用看。

溫克特爾公司-總裁姪子爐卡斯經理：
再厲害的烤箱，技術不夠也烤不出什麼好的食物，感謝武憲師傅，因為有武憲師傅的技術，才能讓我們的烤箱這麼好看。

武憲師傅：因為溫克特爾烤箱是烤箱界的萊斯萊斯。之前我店裡做出來的麵包被當成是藝術品，都是因為這個烤箱的緣故。

爐卡斯經理：
感謝師傅對我們烤箱的信任，因為師傅尊稱為太陽之手，今天的獻花以向日葵為代表，感謝感謝！

絲絲：
頂級的烤箱，要有太陽之手，這樣的麵包就完美了！

配方是用祼麥粉，今天忘了帶，就用高筋麵粉過篩，找個器具做造型都可以，灑在麵包表面上，

進烤箱之前，先看一下烤箱的蒸氣的壓力來決定噴水的程度，看溫度夠不夠，溫度一定要夠，溫度若不夠的話，麵糰在瞬間會膠化、糊化，高溫膨脹會比較好，烤箱上火230度、下火190度，時間大約在15~20分鐘。

「楓糖穀物」

麵糰一定要先鬆馳一下，做麵包之前一定要用穀物預拌粉做，配方上都寫的很清楚，做之前一定要先浸泡，充分的水和一小時以上，加了燕麥穀物全穀粉、楓糖漿，做出來的麵糰是很天然的，有胺基酸、豆泥，今天是用很好的麵粉(鷹牌麵粉)。

這個麵糰要先拍平、讓它鬆馳一下，整型起來的麵糰才會漂亮，裡面的內容易很豐富，乳酪丁、地瓜丁、芋頭丁、蜜紅豆丁還有進口的裝飾玉米，都很天然的，把它們混合，餡料舖均勻的時候，麵糰不要用力，輕輕的做桿捲的動作，最後面一小段拉一下在桌面整個捲起，左右2邊不要去碰它，整個輕輕的搓一下這樣就好了。

★ 讓麵糰完全沾上堅果的小技巧示範～
https://www.facebook.com/140884079428927/videos/831329003717761/
https://www.facebook.com/140884079428927/videos/831328557051139/

準備一張乾淨的紙巾沾濕，把剛剛捲好的麵糰放在上面稍微滾動，保濕就會比較均勻，接著再去沾綜合穀物。

烤箱火力在210度左右，上火230度，下火200度，因為每家的烤箱烤焙溫度不同，請視情況調整，烤焙的溫度和時間僅供參考。

★要注意的是「麵包的腰側」有上色，按一下會彈起，這是以前師傅傳承下來的小技巧。

跟蒸饅頭一樣，好了之後打開打它一下，有彈起來就是好了。一般我們都會計時，如果忘了時間蒸過頭的話，饅頭表皮會皺皺的。

請記得：火候一定要夠，這樣蒸出來的饅頭、烤出來的麵包，色澤、烤烘彈性、組織保濕性，除了配方好，烤烘的時候也要好，這樣展現出來的麵包會完全不一樣。

外觀、內涵、口感，組織架構都會非常好。
想要呈現這樣子的麵包，一定要按照書上的步驟製作，不僅做的開心，顏值也會非常好。

絲絲：
等一下會有QA時間，如果有烘焙上的問題請盡管發問，大師就在你面前，不問太可惜，或是想要分享試吃心得的也可以喔。

武憲師傅：
楓糖穀物進烤箱的時候，要噴點蒸氣，讓堅果穀物水分在烤焙中不容易燒焦，在膨脹過程中會產生一點Q彈，來自於麵糰搭配烤箱所形成的口感。

蒸氣可以噴2秒、3秒，按蒸氣鈕的時候要注意量大量小，烤出來的時候熱漲冷縮，表皮會很重，而且面會很亮，很亮的時候會很韌韌的，不好咬斷；噴的蒸氣不夠，也會影響顏值。

【QA時間】

線上讀者琇蘭：請問師傅進入烤箱，多久時間開始噴蒸気呢？
武憲師傅：馬上。

瓊安姐：如果家裡沒有上火下火的烤箱怎麼控制調整溫度？
武憲師傅：把它中庸，時間上是差不多的。如果沒有蒸氣，建議買鵝卵石放在托盤裡面加溫，燒個熱水，麵包放進去烤箱的時候，鵝卵石淋上熱水馬上關起來，這樣就可以了。

張老師：請問楓糖穀物的楓糖是塗在什麼地方？
武憲師傅：楓糖早已和進麵糰裡，楓糖不能直接塗在表面，會焦掉的。

Q：如果沒有福鑫豆泥的話，可以用什麼取代？
A：不用豆泥的話，口感會差很多，豆泥蠻容易買到的。

Q：蜂蜜可以代替糖去烤嗎？
A：當然可以，是單糖與雙糖的不同，因為蜂蜜是單糖，有轉化過，烤烘的時候比較不容易著色，風味會比較好，保濕比較好。如果沒有成本上的考量，可以把配方上的糖換成蜂蜜。

Q：請問低糖酵母是什麼？
A：當我們在做歐式麵包是不含糖的，因為糖是酵母的食物，如果糖太多在發酵過程中就會比較慢。

Q：我只會做饅頭，不會做麵包，過程上會有很大的不同嗎？
A：書中都有寫，照著做就會成功。

絲絲：
我們今天是誠品信義麵包店，而且只送不賣，多好呀XD

Q：麵包上需要抹上蛋黃液嗎？
A：不用，因為我做的是純素的。

絲絲：
其實呀，有一個小小的建議。
不管做蛋糕、做麵包、做餅乾，請你先遵循師傅的做法，配方從頭到尾都模擬一遍，如果成功了，再去思考要代換食材的問題。就是不要一開始就改師傅的配方，先做成功、再求突破。

Q：請問武憲師傅在這麼多年來做的麵包當中，最喜歡哪一款？
A：幾乎都很喜歡耶。

Q：請問麵粉與鹽巴有沒有黃金比例？可以不放嗎？
A：不放不行，因為會調節裡面的酸鹼值，麵包有分鹹口、不鹹口，取決於鹽巴的份量，呈現出來的味道是不一樣的。不放鹽的麵包就不能吃了。

線上讀者琇蘭：請問師傅這款多穀物麵包適合糖尿病的人食用嗎？
A：這是低糖的，基本上是可以。

Q：在攪拌麵糰的溫度如何去控制，是不是得需要一個溫度計？
A：肯定需要的，因為做好麵包就是跟溫度、時間在賽跑。

Q：溫度跟濕度的部分，要怎麼去判斷？
A：去找一個保麗龍箱，準備有熱水的毛巾，蓋在麵糰上就好了。

Q：一般家庭用麵包機，在製作時果乾有核跟麵糰攪和在一起怕會爆開？
A：沒有果酸，直接拌進麵糰裡；有果酸，另外舖在麵糰上，因為果酸會抑制酵母發酵，烤烘出來的組織架構、口感就不好了。

Q：為什麼照著步驟做出來的麵包還是跟師傅做出來的差很多，是因為麵粉(食材)的品牌不同嗎？
A：那我建議你買鷹牌的麵粉，這個做出來的麵包就是不一樣。

線上讀者尹藏：請問電烤箱跟瓦斯烤箱，哪種品質比較好？
A：我個人習慣用電烤箱。因為安全，瓦斯雖然比較快、比較省時間，可是怕瓦斯外洩，一氧化碳會中毒。

25年前就有碰到這個問題，上早班的時候發現店長、店員都昏倒在地，想說發生什麼事，結果是瓦斯外洩，沒有人知道。從此之後，為了安全問題，不怕一萬，只怕萬一，這種事賠不起。

線上讀者尹藏：請問麵包放入烤箱時，預熱到幾度開始烤，是最好的？
A：一般我都設定稍微高一點再烤，因為在烤箱溫度高的時候，麵包進去會讓溫度降下來，因為烤溫高的時候，焦化程度會比較好、會保濕。跟炒菜道理是一樣的，快火炒跟慢火炒絕對不一樣的，慢火炒出來的菜會黃掉，麵包吃起來很乾很粗糙，但是我們今天吃到的是很柔軟、很細嫩、很Q彈，這是2極化的。

Q：為什麼外面賣的蔥麵包都能保持綠綠的？因為我在做的時候多數是偏黃、糙恢答
A：溫度！例如250度烤溫，6分鐘而已。不會綠綠的應該是烤焙的時間超過太多。為什麼會黃？因為烤到10分鐘就變黃了。就像剛剛講的炒菜道理，大火烤出來的菜一定是脆綠；慢火炒出來的菜一定偏黃。

Q：為什麼要用天然的菌種，跟一般菌種有什麼不一樣？
A：天然菌種是我們自己培養的野生菌，如果是買工業用大批的菌種，麵包做出來的風味一定不一樣。

Q：因為在家裡用攪拌機打麵糰，中溫都會超過26度，有時候會很疑惑，是要超過溫度不要打，還是不管溫度繼續打到好？
A：我的經驗是，只要溫度控制好，完全擴展，因為溫度升高去發酵的麵糰，氧化來得快去得也快，為什麼我的麵包這麼好吃，是因為用愛心在製作的，關注它、呵護它、保護它，自然就會發得很好。

Q：鹽巴的使用上有分別嗎？例如玫瑰鹽可以使用？
A：因為玫瑰鹽的鹽份比較淡，我們的麵包都是用玫瑰鹽來製作的。別人用一包15元，我們用一包185元，不惜成本。

Q：請問在做鹽可頌的時候，後發什麼都好，也進爐了，要不要放蒸氣？蒸氣好了之後才發現鹽之花忘了放，怎麼辦？
A：二手一攤XD一般後發後，烤焙前我會噴水，用粗的玫瑰鹽用轉的放上去，入爐的時候蒸氣6秒。

Q：麵糰有蒸氣了還需要噴水嗎？
A：這樣才會黏住呀，不然乾乾的怎麼巴在麵糰上XD

Q：請問準備發酵的麵糰可以直接放鑄鐵鍋嗎？
A：可以呀，其實真正發酵要放在鋼盆，是最均勻的，像是我培養菌種的時候是放在鋼鍋冰冰箱，一來不會壞掉，二來不會有雜質，因為鋼鍋在導冷導熱是最均勻的。

【分享試吃心得】

「法式黃金全麥」
吃起來Q彈，皮咬起來有脆口感，葡萄的酸甜味，讓人有幸福感。

絲絲：
「Yakikasi 燒菓子烘焙坊」
地址：桃園縣龍潭鄉東龍路118巷30號
電話：03-4891196、03-4897119
有空可以到龍潭買麵包喔。

【發表新書活動感言】

武憲師傅：
感謝日日幸福、很多粉絲還有很多朋友的支持，因為出版第1本書的時候，在臺灣、大陸、東南亞230市售好評，與日日幸福的討論規劃之下，再度實現了我比較特殊的麵包在第2本書的呈現。

很多人問我的疑惑，其實解答都在書裡面，那本書就是古人講的黃金屋，我都跟我兒子、徒弟講，只要這2本書都學會了，就可以五湖四海、行遍天下無敵手，吃喝拉撒睡一輩子不用煩惱。

絲絲：
武憲師傅在序當中寫到，30多年前在當學徒的時候，因為很多師傅都是藏私的，偷留一手，不教的，必須偷學，半夜不睡的在麵包房裡練習、練習再練習，幾十年的時間才有這樣的功力。

Q：請問武憲師傅為什麼要把配方大公開，難道不怕同業模仿學習嗎？
A：不怕，因為我是用「一杯水」的哲學在做事情。水喝完之後還可以再倒，當你教完之後，你自己還是會去進化，愈來愈升等，沉思不足之處，然後去突破、創新。

★相簿縮網址 https://goo.gl/TxL39t

----------------【食譜】------------------

【法式黃金全麥葡萄】
如黃金麥穗般閃耀光芒，一口咬下除了葡萄乾的酸甜，還多了脆口核桃，難怪能成為經典不敗的暢銷麵包！
種法：胺基酸葡萄酵種 份量：10個
材料：
全麥種 → 葡萄菌水240g、黃金全麥粉200g

本種麵糰 →
鷹牌高筋麵粉700g、黑糖30g、鹽20g、低糖酵母10g、豆泥150g
液種600g、冰水300g、胺基酸葡萄酵種200g、橄欖油50g

風味材料 → 葡萄乾200g、核桃200g

烤焙前裝飾 → 撒粉用裸麥粉適量。　（若無豆泥，可省略。）

烘焙流程表
製作流程：
攪拌→基本發酵→分割滾圓→中間發酵→整型→最後發酵→烤焙前裝飾→烤焙
攪拌時間：低速3分鐘→高3分鐘→加入風味材料→低速2分鐘
攪拌麵糰溫度：24°C
發酵溫濕度：溫度28°C，濕度75%
基本發酵：發酵40分鐘後，翻面，再發酵30分鐘
分割滾圓：外皮90g／個，果仁麵糰200 g／個
中間發酵：30分鐘
整型樣式：橄欖形
最後發酵：45分鐘
烤焙溫度：上火230°C／下火170°C，烤焙15分鐘
蒸氣：5秒

做法：
攪拌
1. 將全麥種材料攪拌均勻後，封上保鮮膜，放在室溫發酵16小時，再與本種麵糰A材料放入攪拌缸中。以低速攪拌3分鐘後，轉為高速再攪拌3分鐘。取少許麵糰拉開，至麵糰有薄膜且破洞處呈鋸圓滑狀即為完全擴展狀態。將麵糰從攪拌缸中取出，先分為外皮用麵糰900g與果仁麵糰1600g兩份。POINT：放入材料時，酵母與鹽分開擺放，可避免鹽直接抑制酵母後續發酵。
2. 將果仁麵糰放回攪拌缸中，加入風味材料，以低速攪打約2分鐘，此時麵糰中心溫度約24°C。

基礎發酵
3. 將麵糰放入設定溫度28°C，濕度75%的發酵箱中，發酵約40分鐘。
外皮麵糰
4. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾，然後稍微壓開麵糰，接著雙手托起麵糰，先折入1／3，再拖起一次麵糰折入。>
果仁麵糰
5. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾，然後稍微壓開麵糰，接著雙手托起麵糰，先折入1／3，再拖起一次麵糰折入。
6. 將麵糰放入發酵箱中和外皮麵糰一起繼續發酵約30分鐘。

分割滾圓
外皮麵糰
7. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾，將麵糰分割成每個90g的等量麵糰。將麵糰光滑面朝上，用手輕拍出大空氣後，將麵糰對折，再以手掌捧住麵糰邊緣，往前推往後拉，手掌底部略施力，讓麵糰邊緣順勢滾入底部，使麵糰表面變光滑。
果仁麵糰
8. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾，將麵糰分割成每個200g的等量麵糰。將麵糰光滑面朝上，用手稍微拍平整後，將麵糰對折。將麵糰轉90°，再由麵糰下往上方，折入1／3麵糰，並將折口收攏，最後用雙手掌捧住麵糰，由雙手下方緊貼稍壓住麵糰，手掌底部略施力，讓麵糰邊緣順勢滾入底部，使麵糰表面變光滑。
中間發酵
9. 整型好的外皮麵糰與果仁麵糰，放入發酵箱中，繼續發酵約30分鐘。
整型
10. 先取出發酵好的果仁麵糰，稍微拍平整，接著從上方開始，用雙手手指從麵糰兩端往下捲入，然後用手掌將收口處壓密實，最後在輕握麵糰兩端滾整搓尖成橄欖形。
11. 接著取出發酵好的外皮麵糰，稍微拍平整後，先用擀麵棍擀成圓形，刷上少許橄欖油，再將果仁麵糰放入，拉起兩側外皮麵糰，將果仁麵糰完全包覆並將收口捏緊。
12. 最後將包好的麵糰用雙手輕握滾整均勻成橄欖形。

最後發酵
13. 放在鋪了烘焙紙的淺烤盤或木板上，放入發酵箱發酵約45分鐘。
烤焙前裝飾
14. 先在麵糰上噴少許水分，接著放上一張撒粉篩板後，撒上裸麥粉，再用劃刀三斜刀。
烤焙
15. 以上火230°C／下火170°C預熱烤箱，放進烤箱後馬上開蒸氣5秒鐘，烤焙約15分鐘。待麵包烘烤完成後，馬上移到網架上冷卻即可。

美味TIPS：
可以使用浸漬過蘭姆酒的葡萄乾，讓風味更棒，但使用前，要記得用餐巾紙將多餘的水分吸乾，麵糰水分才不會過多。

【楓糖穀物】
有別於砂糖與蜂蜜的香味與甜味，使用楓糖，讓麵包更增添令人難忘的風味，加上地瓜丁、南瓜丁等內餡，口感豐富有嚼勁，越吃越有味～
種法：胺基酸葡萄酵種　　　份量：7個
材料：
麵糰　A→多穀物預拌粉300g、水300g
B→燕麥全穀粉50g、鷹牌高筋麵粉700g、楓糖漿60g、鹽15g、膏糖酵母10g
豆泥100ml、麥芽精5g、胺基酸葡萄酵種300g、冰水300ml、橄欖油50ml
內餡（100g／個）
地瓜丁175g、南瓜丁175g、紅豆粒175g、起司丁175g
烤焙前表面裝飾
黑芝麻30g、白芝麻30g、裝飾玉米粒40g、葵瓜子45g、南瓜子35g
內餡　＊若無豆泥，可省略。

烘焙流程表
製作流程：攪拌→基本發酵→分割滾圓→包餡&整型→最後發酵→烤焙前裝飾→烤焙
攪拌時間：低速4分鐘→高速3分鐘
攪拌麵糰溫度：25°C
發酵溫濕度：溫度28°C，濕度75%
基本發酵：發酵1小時後，翻面，再發酵30分鐘、　分割滾圓：300g／個
中間發酵：40分鐘
整型樣式：圓柱形、最後發酵：45分鐘
烤焙溫度：上火230°C／下火200°C，烤焙20分鐘、蒸氣：4秒
做法：
攪拌
1. 將材料A所有材料拌勻後，封上保鮮膜，靜置1小時後，再與材料B放入攪拌缸中，開始以低速攪拌4分鐘後，轉為高速再攪拌3分鐘。取少許麵糰拉開，若麵糰有薄膜且破洞處呈圓滑狀即為完全擴展，此時麵糰中心溫度約25°C。
POINT：擺放材料時，酵母與鹽必須分開擺放，這樣可避免鹽直接抑制酵母發酵。
基礎發酵
2. 將麵糰從攪拌缸中取出，放入發酵箱，設定溫度28°C，濕度75%，發酵約1小時。
3. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾，然後稍微壓開麵糰，接著雙手托起麵糰，先折入1／3，再拖起一次麵糰折入，接著，將麵糰轉90°，收口朝下，再重複上述動作一次後，將麵糰放回發酵箱中，繼續以相同溫溼度發酵約30分鐘。
分割滾圓
4. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾，先將麵糰分割成每個300g的等量麵糰。將麵糰輕拍稍整平後，由下方往上將麵糰捲入，接著，收口朝下，兩手掌輕握麵糰兩側，將麵糰滾整成圓柱狀。
中間發酵
5. 整型好的麵糰，放入發酵箱中，繼續發酵約30分鐘。
包餡&整型
6. 取出發酵好的麵糰，光滑面朝下，直接拉開麵糰並用手稍微壓平後，均勻的鋪入內餡。接著，用手指從麵糰兩端開始往下捲入餡料，在接近麵糰尾端時，將麵糰往兩邊拉開，再順勢捲入收尾。最後，兩手握住麵糰，輕輕滾整成圓柱形。
POINT：鋪餡時，麵糰兩邊各留約1cm不要鋪到餡料，這樣捲麵糰時，餡料才不會從旁邊掉落。
烤焙前表面裝飾
7. 將麵糰表面先噴上少許水分，再放入裝滿烘焙前表面裝飾材料的鋼盆中，各麵糰沾滿果仁。
最後發酵
8. 先將麵糰放在鋪有烘焙紙的淺烤盤或木板上，再放入發酵箱最後發酵約45分鐘。
POINT：使用淺烤盤或木板，只要直接將烘焙紙拉入烤箱即可，是取代沒有專業入爐工具的好方法。
烤焙
9. 以上火230°C／下火200°C預熱烤箱，放進烤箱後馬上開蒸氣4秒鐘，烤焙約20分鐘。待麵包烘烤完成後，馬上移到網架上冷卻即可。

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#大師解構再升級！77款網路人氣、名店經典麵包全書
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【2021竹北美食週記】漁市大眾食堂（竹北店）日本超人氣熱丼！新品上市。用愛心熬煮的純手工咖哩！香濃美味！
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漁市自然慢食和風料理 /漁市大眾食堂（竹北店）
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【中秋節系列】

一年只賣15天的【菠蘿蛋黃酥】:https://youtu.be/ry5on8F-52I
大人小孩都喜愛【千層芋頭酥】:https://youtu.be/PQz09ZToRPY
長輩的最愛自製【 綠豆椪 】:https://youtu.be/Egas_T0N42I
失敗率極低自製【 廣式月餅 】:https://youtu.be/diUD-AnbqgI
______________________________________

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配方:

菠蘿皮:
無鹽奶油:95克
糖粉:30克
鹽:少許
蛋黃:2顆
高筋麵粉:30克
低筋麵粉:95克
玉米粉:30克
泡打粉:2克

內餡:
烏豆沙:300克
鹹蛋黃:10顆
______________________________
注意事項:
1.揉製麵皮完成要休息30分鐘
2.若面皮太黏可拿高筋麵粉當手粉輔助包入內餡
3.烘烤一定要熟否則會是軟的.
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大人小孩都喜愛【千層芋頭酥】:https://youtu.be/PQz09ZToRPY
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________________________________
配方:
(蜂蜜焦糖):
細砂糖:180克
水:90克

熱水:60克
蜂蜜:35克

(布丁液):
牛奶:500克
動物鮮奶油:400克
細砂糖:75克
全蛋:6個
香草莢:1條(可有可無)
______________________________
注意事項:
1.煮布丁液牛奶盆內溫度不要太高溶解砂糖即可
2.布丁液攪拌完成後休息30分鐘這樣能讓布丁更加細緻
3.影片因有後製調色煮焦糖顏色看起來較深.注意!如果
顏色越深出來的成品也就越苦.需自行拿捏程度.
4.可用耐熱塑膠杯烘焙材料店一樣有販售.
5.此分量看起來多但做出來不會很多.大約12罐.
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