Search
【市集/有機鹽麴】神奇天然調味品，一匙就可帶來自然溫和的甘甜鹹味，也可讓肉質變軟，食物更有風味！
使用產自花蓮及宜蘭的有機米，與優質米麴和鹽混合採低溫發酵，無添加防腐劑及人工調味劑，經過30天以上的時間醞釀，含有天然分解酵素，可令肉質軟嫩，讓肉汁更為豐富。
鹽麴用途非常廣，可取代鹽來入菜，增添甘甜鮮味，讓味道更有層次感，亦可醃漬蔬果及肉類，讓食材提鮮增味、不死鹹外，更富含營養價值。
https://www.newsmarket.com.tw/shop/product/kouji/
「鹽麴」是日本家喻戶曉的調味聖品，鹽麴的鹹度較低、味道也更溫和，適合加入各種料理，更適合醃漬食物，使用鹽麴醃漬肉類，能讓肉質更軟嫩、帶出食材的自然鮮甜。邦查農場的有機鹽麴無任何化學添加物，原料為自家栽種日曬有機米再搭配在地海鹽，自然發酵、完全不添加防腐劑、味素及漂白劑，不管是作為料理用途，或是醃漬食物，都能吃得健康、吃得安心。
➤訂購控醣餐盒：健康制作所: https://www.healthydiet.com.tw/
終於開光啦?
第一機就整醬油麴吧！用來醃肉一流！平時要自己發酵需要好長好長時間大約7-14日，依家用左Bruno乳酪機發酵8個鐘就攪掂啦！爽呀！
材料:
豉油 250ml
水 100ml
米麴 200g
做法:
所以有材料混合之後攪勻，放入乳酪機內60度發酵8小時就完成
?溫馨提示?
1）在發酵途中，開蓋攪拌一下，令米麴和醬油混合得更好
2）醬油麴跟鹽麴嘅用途系一樣，可以用來醃肉和海鮮，可以令肉質軟化，提升鮮味
3）放醬油麴的器皿洗乾淨之後，蒸15分鐘，等完全乾透之後，才將醬油麴放入
歡迎訂閲??
?YouTube Love Kelly's Kitchen Channel?
https://www.youtube.com/channel/UCJP2TJatbLqYcjtib5G8NKg/videos
?亦歡迎到我的Blog瀏覽??
http://lovekellykitchen.blogspot.hk/?m=1
BRUNO Hot Plate - Hong Kong
#bruno食譜 #乳酪機 #醬油麴
#lovekellyskitchen #自家煮
#hkfoodblogger
主持鄺芷凡Omi 嘉賓Celia Chan 20200114「 鹽麴 」係日本家庭一定會有嘅調味料，究竟佢有咩好處同點用？等我話你知啦！I） 鹽麴 材料：乾燥米麴300克鹽100 ... ... <看更多>
鹽麴 材料:米麴300g 海鹽80g開水500ML(40-50度之間，勿過高麴菌會死亡)自製米麴https://www.youtube.com/watch?v=ddFMOhzvLk4自製 鹽麴 ... ... <看更多>
鹽麴用途 在 [食譜] 鹽麴DIY - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的必吃
*無音樂網誌圖文版:https://kumacoke.pixnet.net/blog/post/174808278
會知道鹽麴這個好東西是因為某次在網路上搜尋料理做法時無意間發現的。我好奇的嘗試
著做過一次，便無法忘懷它的美味與實用性。它是一種從日本流行過來的古老發酵產物，
已有百年在飲食上的應用歷史，據說在日本很普遍，用途也十分廣泛。其特點就是入口鹹
度低，餘韻帶點米的香甜，含有多種酵素、胺基酸、B群等營養成分，能使菜餚滋味變得
十分溫潤醇厚不死鹹，自然地帶出料理醇美、甘甜的韻味。使用鹽麴醃漬肉類還能使肉質
軟化，提升肉的鮮美。不論是拿來醃漬、煎烤、煮湯都能使菜餚的味道加分。日文通常寫
作塩こうじ或是塩"米花"。它的用法十分簡單，就像鹽一樣使用它就可以了，唯一要注意
的是鹽麴是活菌，溫度超過80度就會死亡，所以我一般是待料理完成後，熄火再加入鹽麴
拌勻調味。4F COOKING的部落格中有篇叫做<鹽麴簡易知識> 的文章介紹的十分詳盡，有
興趣了解更多的朋友不妨點選連結參考。
雖然製作鹽麴的材料與方式十分簡單，但也是需要大約1~3週的時間來熟成，端視天氣狀
況而定，若沒有時間自己做，台灣百貨公司的超市也能買到做好的鹽麴了唷。
準備製作鹽麴的材料十分單純，只需要乾淨的空瓶、鹽、水和米麴。關於米麴部分，我是
在網路上購買的，鹽的話我用的是海鹽，之前也有用過竹鹽，味道都還蠻不錯的。不一定
要使用白米麴才能做鹽麴，玄米麴和麥麴也是可以使用來做鹽麴或醬油麴的喔。
雖然製作鹽麴不容易失敗，但因為是發酵產物，還是建議大家使用玻璃瓶會比較好；另外
，瓶子一定要乾或燙過殺菌，避免滋生其他雜菌。我在製作時，米麴、鹽和水的比例大約
是3:1:4，成品較為濃稠，若喜歡比較稀的，可以依照自己的喜好調整比例。另外，鹽的
品牌不限，除岩鹽比較不適合外，海鹽、藻鹽、竹鹽等都可以使用，鹹度自己可以接受就
好。而鹼性離子水和硬水對麴會產生負面效果，可能會影響發酵，不建議使用。我是用一
般家裡的飲用水，常溫。
===========================================================================
材料
乾淨空瓶.........................................1個
米麴...............................................150g
鹽....................................................50g
水(常溫).........................................200g
作法一
1.將鹽、米麴、水分別秤重完成。
2.把準備好的米麴倒入攪拌碗中，以洗淨擦乾的手或湯匙做適當搓揉攪拌，以促進米麴發
酵。
3.加入秤重好的鹽繼續搓揉、混合至手抓緊握會成團。
4.再加入準備好的水混合、搓揉均勻使成品的完成度得以上升。
5.將混合完成的鹽麴舀入乾淨的玻璃瓶中，然後靜置室溫發酵，每日打開以乾淨湯匙攪拌
一次，視氣溫與發酵情況約1~2週 便可轉移到冰箱保存、使用。
作法二
1.將鹽、米麴、水分別秤重完成。
2.把準備好的米麴直接倒入乾淨的玻璃瓶中，再加入秤重好的鹽和水，以乾淨的湯匙混合
拌勻，然後靜置室溫發酵。
3.期間每日打開以乾淨湯匙攪拌一次，視氣溫與發酵狀況約1週半~2週便可轉移到冰箱保
存、使用。
*有時候製作時間比較不充裕的時候，我會採取第二個比較簡便的作法，可以縮短製作時
間，但比起第一種作法，鹽麴發酵的完整度就有點差了，不過一樣是可以在發酵之後完成
鹽麴的。只是少了手的搓揉部分，麴的發酵作用比較沒有那麼快、那麼完整。做好上述混
合的步驟之後就可以把鹽麴放在室溫發酵或放入冰箱低溫發酵。要注意的是，室溫發酵約
一到兩周便要放入冰箱使它發酵速度減緩，以免發酵過頭，破壞風味。若一開始就放入冰
箱低溫發酵的話，約是三週才能完成。另外，因為麴菌是好氧菌，為保持它的新鮮與活力
，這段時間大家要記得每天打開玻璃瓶攪拌一下，讓鹽麴呼吸一下新鮮空氣喔。完成的鹽
麴放入冰箱裡約可保存半年沒有問題。
==========================================================================
混合完成後，我通常是室溫發酵七天再放入冰箱低溫發酵，慢慢使用。
第一天的樣子，米粒都還是完整的，有淡淡的米香味，米粒會逐漸吸水膨脹。
有泡泡是正常的，代表麴菌正在進行發酵作用。
第十天 米粒分解成粥狀，發酵味道已轉換成柔軟醇厚，帶著米香甜的氣味，這時候就已
經可以使用囉。
*米麴也可以製作成醬油麴，只要把材料中的鹽和水改成醬油即可。視天氣氣溫狀況而定
，約2~4週可熟成使用，風味與鹽麴不同，多了一股醬香味，跟鹽麴一樣是燉肉、醃漬的
好幫手喔。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.240.31.175
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1396022127.A.C98.html
... <看更多>