#斯佩爾特純酸種大麵包切面
#硬種棄種多種子扁麵包
#冬眠的動物
#食物鏈
昨天就把大麵包切片當晚餐了. 講氣孔的分佈真的很不好意思. 這其實只能用亂七八糟來形容. 我的混拌還在摸索中. 既然想要把最好的呈現在之後的影片裡. 就應該要好好一步步地觀察. 斯佩爾特粉也算大魔王. 多一點少一點混拌會讓麵筋壞了了. 又因為有加洋車前子粉. 所以要看整體的感覺問題有點大. 也有想是不是就做一個比較低水量的好吃酸種麵包不要去管孔洞?
這個麵包的水量大概73%
是好吃的. 不管孔洞是否均勻. 這還算是一個健康麵糰的麵包.
昨天發現家裡沒有鮮酵了@@
最近很不認真做麵包所以沒有注意到. 於是想想都已經把種子泡到水裡... 還是做吧!
直接將棄種麵團泡水中並且兌鹼. 麵粉是用中筋粉加上麵筋粉. 長得並不好. 很大原因是因為我的棄種是麵粉的75%. 而且有一大部分是比較久很酸的棄種.
其實這個扁麵包烤出來有一種很熟悉的味道. 就是以前吃外省老杯杯的饅頭那種麵香. 沒吃過的去阜杭豆漿買一塊厚燒餅單嚼. 就可以感覺出來.
就是老麵發酵後兌鹼的味道. 不過因為麵筋不好還有麵糰裡的麵粉不夠多. 就沒有那種咀嚼饅頭厚燒的感覺....
今天早上都在外面忙.
因為上次種花的時候把花圃的草除得太乾淨. 邊邊的界線太分明. 結果早上我們家的除草機器人就卡住了!
老爺有點生氣. 要我去後面大樹的那邊挖一些以前會堆著的木屑廢土挖來補. 剛好今天很詭異地16度天氣非常適合在外面混. 就混到得煮飯才進屋.
我真的沒有很注意一般這裡的動物都怎麼度過寒冬的. 小鳥們通常都沒有冬眠. 所以很多德國有院子的家庭都會準備一些種子球( 用網袋包起來的) 來餵它們.
我還是繼續用我的麵包XD
老爺說, 浣熊也是不會冬眠的. 但是會找地方躲起來. 所以在目前這種時候都會吃得很胖. 那也是他們儲存脂肪過冬避免餓死的行為. 最近沒有看見牠們. 如果放麵包也是不會當天就被吃掉. 希望牠們沒事.
為什麼談到這個?
我今天挖那堆木屑土大概挖了有50 公分的高度. 剷起來剛好有一條蛇睡在鏟上😅 趕緊趁牠還沒躁動前放回去又埋起來....
突然覺得自己站在那個堆尖土上很沒安全感....
想來我真的是大巨人在土上踩.
我個人並沒有很怕蛇...
以前我們家就住台中公園附近. 那裏是當時有很有名的夜市.每天晚上都有殺蛇的表演. 以前我的外曾祖母非常喜歡喝蛇膽酒. 那是在剛殺死的蛇身上才會有的東西. 所以要喝一定要在現場一併觀看@@ 所以只要她有來台中. 晚上都喜歡這樣一唄...
現在想來, 外曾祖母實在是女中豪傑. 她是我認識的女性中唯一會嚼檳榔抽菸喝酒還喜歡這一味的人,
不過大肚鄉下本來就有很多蛇. 因為當時慢慢大家都在空地建起磚房. 把原本住的土造四合院三合院就這麼放著. 所以那些地方就變成的蛇的溫床.
我其實並不是會看到蛇就六神無主的....
只是從沒想過我會到一個蛇會冬眠的國度來住.....台灣的蛇不冬眠啊!
今天又種了四個球莖. 這種石蒜科的蔥花可以有很大的. 打算請老爺在網路上幫我買幾顆來種種看.有些花是會引來很多蜜蜂的. 我們的520是總統就職日. 其實是國際蜜蜂日. 蜜蜂對我們來說不是有蜂蜜才重要. 而是它是到處授粉的昆蟲. 是維持生態平衡及機能不可或缺的昆蟲. 不過因為牠到處採蜜. 所以如果採到有化學藥劑的毒花也有可能就會集體死亡.
在德國一個台灣人社團中有人把一隻昆蟲照出來問是甚麼昆蟲有沒有害? 因為最近很多...仔細一看. 就是一隻瓢蟲啊! 只是牠沒有一般台灣既有印象的那種紅色七星的外貌. 可以看看這篇報導順便看看瓢蟲也有很多不一樣的外殼... 他們最近很多只是因為要找地方過冬. 瓢蟲是吃蚜蟲的( 對!不是所有你覺得漂亮的昆蟲都是吃素的XD 蝴蝶也會為了要補充鈉在你想像不到的時候出現) . 瓢蟲是益蟲.
https://www.rheinpfalz.de/ratgeber/garten_artikel,-invasion-der-marienk%C3%A4fer-_arid,5124889.html
補充維基百科上關於瓢蟲的文字敘述:
依種類不同則食性迥異,主要可以區分為捕食蚜蟲、介殼蟲之類的肉食性,以白粉病菌等維生的菌食性,以茄科植物等維生的草食性共3種類。 因此對農作物而言可以類分為益蟲與害蟲。近年來肉食性種類在農作物的有機栽培時, 被利用為取代農藥而使用的生物農藥
自然界裡的每一種動植物都有著它在當地存在的原因. 在那樣的環境下發展出它們自己的個性. 當然也一起在食物鏈中扮演重要的角色.
浣熊是外來的品種. 牠多少破壞了這裡的生態. 我們這些可以世界到處遊走的人其實是最大的地球殺手.
多認識一些生態. 說不定就可以多了解自己可以做甚麼.
又說多了~
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我不是因為為了生態才想種花的. 純粹是覺得好看~ 😅
別打我~
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#老式牛排館的回憶
#鹹奶油餐包
#實驗小麵包野酵玉米麵包
正在實驗我的甜麵包食譜. 這個鹹奶油餐包是主要發酵用鮮酵的冷藏中種. 但是所使用的野酵液種是主粉的40%.
之後會以鮮酵養poolish來取代. 我沒有打算要用Panettone那種工法來完成. 除了耗時及需要技術及很多蛋黃以外. 麵粉的選擇當然也很重要. 但是如果你加了很多的poolish也是會吃得到一點老麵香氣. 完全不同的麵包啊~
目前想知道的是口感問題. 我先從全高筋做起( 12.8%蛋白質含量) 就是覺得不夠鬆軟. 雖然熱熱的都很軟. 但是你看到的這個形狀在今天早上吃還是這個形狀. 但我是想要有那種凹凹的被壓了就很扁的麵包.....
所以接下來應該會在麵粉上面動手腳. 這個麵包有達到我想要的感覺. 早上的味覺特別明確. 麵包中牛奶和奶油的潤. 還有非常細微酸酸的液種後味. 小小的一顆就很滿足.
這是我對於以前台中牛排館的小回憶. 酥皮玉米濃湯. 鹹奶油餐包. 都是比牛排還讓小孩記憶深刻的食物.
鹹奶油餐包一直是我最喜歡的小麵包. 這次是把之前在超市買一直用不完的的香草鹹奶油直接切塊包. 非常油滋滋~ 吃起來也很膽戰心驚... 但是這種簡單是最對品嘗麵包本身最有幫助的一個組合.
我知道很多人不喜歡酸麵包.但是酸在很多食物中扮演著增味的角色. . 例如, 肉羹湯加一點黑醋. 或是在一些濃重的餐點例如宮保雞丁.甚至是你吃肉燥飯放的那個醃小黃瓜... 那些點醋的動作. 應該不是為了健康. 而是帶出一點深層的味覺刺激. 把原來的滋味更添濃重. 不只是唇齒之間. 而是一路滑向胃中的" 順暢" 感.
相同的, 老麵饅頭如果兌鹼得剛好. 雖然引出了甜味吃到的也是甜味. 但事實上. 蒸的時候在某個時間點. 你應該聞到的是酸. 兌得好的. 在甜味的背後應該要有微酸而不是微鹼.
同理當然可以用在這種麵包上. 一個好麵包不是吃大口嚼嚼吞吞就吃得出來的. 就像品嘗一杯100ml 紅酒. 在舌尖與舌根的感覺不會一樣. 但酒的好壞100ml 一定喝得出來( 事實上一口雖然可以定生死. 但一起吃的食物卻可以扭轉) ...我想要的就是能在這樣小小30 g麵糰裡找到的關於麵粉與酵母的連結感.
因為上一篇台式麵包有人提及奶酥. 所以我也同樣面團做了少少的奶酥. 太貪心. 因為很久沒用我泡了至少3個月的蘭姆葡萄所以倒了一堆. 酒味太濃了.而且包的量是30 g麵糰加17 g餡 吃不出太多感覺XD
台式麵包的調味是門學問! 但有時真的只想挖奶酥餡來吃的時候. 我包起來也是不會手軟的XD
老爺對這種鹹麵包沒甚麼興趣. 所以有" 幫他" 做了另一個實驗. 聽說東客的玉米麵包會加玉米糊. 所以我把玉米罐頭的玉米打成漿. 另加了整顆玉米( 這裡買不到玉米糊啊~~~
....
這是用40%野酵液種另加0.3%鮮酵完成的. 覺得玉米漿加太多. 你可以看到切面真的很黃. 整個麵包很特別. 口感上有種充滿水分海綿的感覺. 我沒有很喜歡. 也不是過發. 就是覺得玉米漿把麵粉的特性掩蓋( 玉米漿我歡喜地加了36%@@) 以後不會這樣做! 但真的非常玉米味. 不知道搭配甚麼好就是了XD
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