有人提問涼拌海鮮的食材該煮多久？
本來很想說「煮到熟」就好，但很多人確實對食材的「熟度」有不同判斷。
蛤蜊， 汆燙時判斷熟度最容易。就是完全開殼後再煮10秒撈起，這時的蛤蜊最飽滿。
牡蠣，因為很多人不敢吃太生嫩的口感；要做涼拌海鮮也不建議裹上地瓜粉。判斷熟度是靠「軟、硬」，牡蠣下鍋後以湯匙翻攪湯汁使牡蠣均勻受熱，等到湯水再次大滾就是完熟程度可以撈起。大滾前熱湯微晃動，牡蠣約8分熟也是可以撈起讓餘溫後熟。
白蝦，我最喜歡用NIKE✔來形容蝦的熟度。打✔時已經是8分熟，撈起時利用餘溫後熟是最完美的口感和脆度。而去殼冷凍蝦仁打✔時要再留意蝦身是否有「半透明」狀態，需要多煮10秒。
示範影片是每磅31~40隻帶尾殼蝦仁，每隻蝦仁約15g、14隻，下鍋大約30秒就已經8分熟、40秒完熟。
上餐廳吃火鍋，極度建議大家先剝蝦殼再汆燙。有饕客說「帶殼煮」比較夠味好吃……屎話。
帶殼水煮的蝦子絕對難吃原因是煮熟的蝦子沒有沒神經的笨蛋會「趁熱」剝殼「趁熱吃」；也沒有天才會煮熟後立即冰鎮降溫鎖住美味。只有先吃其他食材，等蝦子溫涼了再來剝殼。蝦肉被蝦殼像穿大衣一樣悶在裡面透過餘溫使得蝦肉更熟更硬，也更脫水……因此吃火鍋的蝦子應當去殼再下湯鍋煮到剛剛好打✔的8分熟後撈起，藉由餘溫達到完熟的同時也剛好是就口時的適合溫度，保證這樣的蝦子吃起來甜、鮮、脆。
#蔣龐嚴選
#汆燙海鮮
#完美煮蝦攻略
#剛好用魚骨熬高湯
魚骨湯要熬多久 在 Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮- 看板cookclub 的必吃
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我覺得高湯也要分不同用處，不同的口味，就有不同的煮法。
但我沒什麼高深理論，就是我自己亂弄後的心得。
理論上烤過的骨頭去煮湯，確實會很好喝，
但是像是幾乎如清水一樣透明的上湯，骨頭恐怕就不能烤過，要用
老母雞整隻去煮，可能還要加一點蒸開去腥過的干貝。
溫火燉至少五六小時，最後還得用純雞胸肉剁成泥，放湯裡煮，讓肉香煮進去，
順便利用肉末吸附雜質。
如果不要那麼油，還得放涼把多餘的油份撈掉。
（類似這種用肉末去取湯的方法，用在魚、蝦子、豬肉、牛肉都行）
日本昆布柴魚高湯跟韓國的丁香魚昆布高湯很像，但昆布不能煮滾，
丁香魚的內臟區要切除乾淨，否則會發腥。懶得煮可以，日本式的可用冷水泡
著，冰在冰箱兩三天，也能取味。
如果把昆布柴魚湯＋蝦湯混，可以煮出很好喝的味噌湯。也可用其他海鮮替代。
西式骨頭高湯，用烤過的有梅納反應，會很香。
若做奶白魚湯，就要用油煎過的魚骨（帶點肉渣）、魚頭，加入滾水，大滾煮開後燉。
有些類的材料，需要煎炸過，譬如燉蝦湯，把所有的蝦頭都縱切對半，先拿油
去炒一炒，把頭裏面的東西都先炸香，再拿雞湯或混合高湯去燉，要更香，就要
額外加一點用豬油炸過的蝦殼油。
要湯好喝，最好得肉＋骨，而且是兩三種不同的肉類一起燉。
骨頭跟肉量都要足夠，甚至可以把看起來差很多的肉放一起燉，會出乎意料地好喝。
譬如燉羊湯，我跟白肉魚骨一起燉，還會多加一小把的蝦米。
燉清牛肉湯，我也會偷加一點雞骨，或依照這次做的不同，也有機會是拿
昆布/丁香魚/柴魚去當燉清牛湯的湯底的（做日式或韓式菜）。
或者拿不同部位的肉/骨去燉。
有時候看起來很噁的東西，反而是煮成高湯的必要材料，譬如蚵仔麵線需要第二次煮大腸
的湯，台北粗米粉湯（上面有一堆豬內臟部位的）需要把豬內臟放下去一起煮，光靠豬骨
煮不出那個香甜味。
蔬菜類的話，紅白蘿蔔如果可以，要盡量先在水中煮熟，因為蘿蔔類有比較多的
亞硝酸鹽，溶於水。亞硝酸鹽不是好東西，如果沒有先把蘿蔔在水中煮一下，
直接放高湯中燉，很容易會讓高湯中的亞硝酸鹽含量過高。
目前想到可以煮出好喝高湯的蔬菜配料，除了紅白蘿蔔、玉米洋蔥外，
還可以多加芹菜、高麗菜、黃豆芽、菇類、蘋果、番茄、水梨。
有些蔬菜稍微烤過，會比較香，或者製作為乾燥的粉狀，或者打成泥狀，再去炒，
最後才加入湯中煮。煮好後，再用布袋濾掉。
最後，要不要加味精，我覺得這看這人喜好，加一點若能畫龍點睛，也無不可。
若問原po的配方，就豬骨雞骨＋紅白蘿蔔洋蔥玉米，兩小時。
不妨試試看稍微改成這樣：
拿一隻雞切成兩半＋200g 龍骨＋200g 豬小排（肋排骨）＋100g 帶有豬軟骨的那塊＋
5個乾燥的干貝（如果需要有點海洋的鮮甜）
＋一個洋蔥＋兩根玉米（切塊後再剖半）＋雞胸肉一整片剁成泥
雞、豬先冷水汆過，冷水用小刷子刷洗乾淨。
先拿半隻雞＋豬龍骨＋所有蔬菜＋干貝去煮，水要足，從冷水開始煮。
沒有壓力鍋就上爐得熬四小時以上，有壓力鍋比較省事。
有壓力鍋的，就水量沒過所有材料稍微多個兩三公分就好，反正煮出來估計
1L-1.3L。
沒壓力鍋的，就要考慮你煮出來大概只能剩餘1L-1.3L。
煮好後所有的料都不要了，撈起來。
將雞胸肉泥放進去，去雜質後把所有的肉泥也撈掉，不要。
最後再把豬小排＋軟骨排放進去，額外加點白蘿蔔，就是蘿蔔排骨湯了。
若想要白色的湯，需要大滾，還需要額外加比較多肥油的部分，譬如三層或者翅膀。
有大骨更好，要敲一敲把骨髓煮出來，最後再把所有的煮高湯的肉濾過，再滾一次。
要好喝的湯，首先就得把高湯先煮好，再用那鍋高湯去煮你要煮的湯呀..........
起鍋你就算不放味精，只要足夠的鹽，都好喝。
※ 引述《Taiwanese (臺灣人)》之銘言：
: 雞骨OR豬骨 先川燙去雜質
: 之後用冷水洗清 準備一鍋冷水
: 加入 紅蘿蔔 白蘿蔔 洋蔥 玉米
: 大火燒開滾燙 之後轉小火
: 鍋蓋蓋上 留一點空隙(不讓水混濁)
: 之後悶煮2小時
: 之後要喝的時候再加入少許鹽巴
: 可是跟外面的餐廳比 還是有一段落差
: 大家有什麼秘方嗎 謝謝
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但是用肉泥，是因為肉有肉味。下次有機會在市場買幾塊雞胸回家水煮，
煮好後那鍋煮肉水加點鹽巴喝喝看，會發現其實不難喝耶～
推 wuwenfuh: 感謝分享，看完決定去外面買XDDD
哈哈 10/30 22:26
能有效去掉一部份，再轉入高湯中燉煮比較安全一點啦！
不過甘胺酸、麩胺酸這類其實就是肉會有的東西，是香甜味道的來源呀～
味精「麩胺酸納」，就是因為麩胺酸的溶解度很差，才會想要做成納鹽的型態，
放一小匙去湯裡增加風味。
唉啊其實會讓湯好喝，就是這些胺基酸類的的功勞
※ 編輯: aureliechen (118.169.240.19 臺灣), 10/31/2021 10:37:07
※ 編輯: aureliechen (118.169.240.19 臺灣), 10/31/2021 10:39:56
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