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高雄 達文郡義大利麵食館 _ 卡納維人燉豬梅花尖管麵 ( 搭配我的專欄 五月期間限定推出 )

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「#達文郡」是高雄目前最悠久的義式麵館，在今年7月即將開業滿20年，能屹立不倒的主因，我想有很大一部分乃是源自主廚Franco，長年來不斷將風土入菜的豐沛創作能量。他曾專程飛往義大利，在托斯卡尼的料理學校精進廚藝，並在米蘭的餐廳見習，他對於食材間的搭配組合有自己的一套心法，邏輯清晰、次序和諧，且風格明確，因此在高雄累積出了一群忠實的老顧客。除了料理美味，菜單也是他親自手繪，菜單每年更換一次，但小黑板上每月都會有菜單外的隱藏版限定驚喜料理，這次搭配我寫的 #高鐵5月號美食專欄台灣豬題材，感謝Franco主廚特別拿甫通過國際種源認證、由台灣豬農自主復育的「#平埔黑豬」創作了一道「#卡納維人燉豬梅花尖管麵」嘉惠我的讀者。

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平埔黑豬是百年前由先民從福建一帶帶進台灣飼養的豬種，經過多年雜交，曾一度消失在台灣豬肉的版圖中，爾後歷經9年漫長復育，透過基因定序，近年才終於又湊齊此豬種身上原本的11對基因復育成功，飼養區域主要是在屏東六堆聚落以北的平埔地區，因而得名；成長期主要以餵食台灣南部常見的濕黃豆渣為主，肉帶著豆香氣，渣裡會另外加進絞碎鳳梨皮讓豬隻吸取酵素以強化抵抗力，肉質表現上，9個月大的豬隻，肉塊的肥瘦比最為勻稱，但相較同生長期的其他豬種，體型約莫小了1/3，所以餐廳拿到的多是平均10個多月生長期的版本，瘦肉裡開始會有多餘油脂能滲進，肉的口感因此也變得更Q更油潤芳香。

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Franco主廚說，「卡納維人燉豬梅花尖管麵」的創作靈感，源自北義皮蒙省卡納維地區的一道家常陶鍋料理Tofeja，當地農家豬隻養成後，好的部位會悉數販賣，自家人就拿留下的豬雜，好比內臟和豬尾，以及一些碎肉，加進白刀豆共同燉煮，並用容易摘採取得的迷迭香、鼠尾草、月桂葉等香料來提味，煮法上，陶鍋會放置在壁爐白日用剩的炭火堆旁，藉由餘碎星火低溫導引，讓陶鍋內的食材小火慢燉整夜，讓膠質和風味完全釋放，是當地冬夜裡最暖心的農家菜。

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而達文郡以相同做法，改拿平埔黑豬的梅花肉，加上豬尾巴一同慢燉，平埔黑豬的肉質好，但肉的風味較為樸實，透過慢燉入味是很好的表現方式，且用大火搶時間，料理出來的肉容易軟爛不成形，肉燉好後接著再灑上鹹香的帕馬森起司去焗烤，目的是要讓肉味的層次更立體鮮明；另外，白刀豆改成了台灣花豆，將吸飽了燉肉汁的花豆打成泥後兌上鮮奶就成了尖管麵的完美醬汁(不用台灣人喜歡的細麵，原因是醬太濃稠，容易讓麵體整坨結塊)，配菜是台灣當令蘆筍、還有微炸過的糯米青椒，當食客在肉、麵、配菜三者間流暢轉換吃的節奏時，風土也就自然而然地跟著一起下肚，非常美味。

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攝影 | 攝影=林韋言 (圖1至圖3)

#0524到0531還有一周快去吃
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