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【夜酒】蘇格蘭 BENRIACH 單一麥芽威士忌全新系列組合。

日前收到、一開箱便忍不住連連驚呼的禮盒。BENRIACH 全新系列十支酒款盛大擺開：基本款 10 年之外，Quarter 桶＆ 煙燻 Quarter 桶，三次蒸餾 10 年＆ 煙燻 10 年，12 年＆煙燻 12年，以及不同橡木桶陳配方的 21、25、30 年……一一囊括，奢華非常。是向來欣賞的首席調酒師 Rachel Barrie 上任後的華麗巨獻，好生振奮期待。

先開瓶試嚐三款 10 年。果然不俗，從用桶的多樣多端、調配上的匠心獨運，以及明顯比過往、也比時下流風更澄澈但奔放的韻致，都讓人點頭頻頻。

The Original 10 年以波本桶、雪莉桶與新橡木桶陳原酒調和而成，初聞流露清晰的木質調性，然入口卻極柔和明亮，散發香草、洋槐花蜜、桃子、麝香葡萄、花、堅果、烘烤麥芽與些許礦石和打火石氣息，木質收斂感相對婉約，只平添些許線條和個性。

三次蒸餾 10年之木桶組成相同，但用的是PX雪莉桶，遂更多些飽滿的熱帶果乾、牛奶糖與栗樹蜂蜜甜氣；入口後木質和香料感卻更顯鮮明，是相對陽剛的作品。

The Smoky 10 年使用了波本桶、蘭姆酒桶與新橡木桶，一嗅聞，高地泥煤特有的苔蘚、earthy 與煙燻氣息撲面而來， 但瞬間如煙般散去，輕柔清澈感與盈盈花果蜜香隨之揚起；口感明媚明亮、優雅細膩、層次均衡多芳，好雍容秀逸的一款泥煤之作，從中領會 Rachel Barrie 的深厚功力，深得我心。


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【酒中的炭火風味－威士忌、葡萄酒與啤酒，哪兒來的焦味？】

（2015年舊文分享）

下午丟了幾顆馬鈴薯到鍋子裡，便回到書桌繼續工作。不一會兒，傳來一股焦味！難不成是聖誕老公公提早從煙囪鑽進我家？燒焦的馬鈴薯，聞起來比較像是炭火、煤渣，而比較不像是烤肉焦掉的氣味。許多酒裡，都會有這樣的焦炭氣味，然而，卻不盡然是由於原料燒焦的關係。

【威士忌裡的炭火味】

威士忌裡的炭火風味，大致分成兩種：一是來自泥煤煙燻麥芽；二是來自直火蒸餾。

1. 泥煤煙燻麥芽是炭火味的來源，但卻不見得只有炭火味
蘇格蘭高地泥煤賦予Ardmore、Tomintoul炭火般的氣息，在艾雷島的Ardbeg與Lagavulin也都找得到這樣的泥煤個性。然而，使用泥煤煙燻麥芽製酒，不一定會讓威士忌出現炭火風味——譬如同屬艾雷島泥煤威士忌的Laphroaig，泥煤表現比較接近柏油、瀝青。至於其他島嶼產區的泥煤風味也變化多端——Isle of Jura的泥煤比較接近乾草與乾燥香料，Highland Park則帶有茶樹精油與花蜜般的香氣。

2. 直火加熱形成結焦
直火蒸餾設備，由於容易在鍋底製造熱點，產生結焦，往往會與其他製程環節共同形塑雄渾飽滿的風味特性，並點綴鮮明可辨的炭火風味。譬如Glenfarclas就是採用直火蒸餾，得到風味厚實的新製烈酒；在經歷桶陳培養之後，依然足以辨認，這股焦烤般的鹽滷風味，與該廠慣用的雪莉桶風味特性相得益彰。

【啤酒裡的炭火味】

啤酒裡的炭火味，可能來自原料，也可能源於製程——不論這股風味來自何處，都與啤酒類型有關。

1. 使用焙焦穀物作為配方的啤酒類型

使用焙焦麥芽釀造的啤酒，通常色深，而且有可能出現焦烤等炭火風味。然而，並非所有深色啤酒配方都含有焙焦麥芽，而且若是使用深色但不至於焙焦的麥芽釀造，也不至於出現炭火味。通常會出現炭火風味的啤酒，包括使用焙焦穀物的司陶特（Stout），以及拉格當中顏色最深的類型，也就是德式泛黑深色拉格（Schwarzbier）。相對來說，英式波特（English Porter）著重焦糖、堅果、巧克力風味表現，而不會出現焙焦、咖啡渣與炭火氣息，否則會被視為不符合類型要求。

2. 特殊製程工法賦予的炭火風味

相對色淺的啤酒，有可能出現炭火風味嗎？答案是肯定的。德國的歷史啤酒類型Steinbier，是早期工藝的遺跡。把燒熱的石塊投入木桶，直接加熱麥芽漿，瞬間高溫讓糖分轉化為焦糖，同時產生炭火風味。特殊的加熱工法，不但賦予獨特的風味，而且還成為啤酒類型的命名依據呢！德語原文的意思即為「石頭啤酒」。

【葡萄酒裡的炭火味】

葡萄酒裡的炭火風味，是從哪兒來的呢？可能源於葡萄收成，也可能源於葡萄品種，也可能源於陳年。

1. 年份條件乾燥酷熱，是造成葡萄酒炭火風味的潛在因子
2003的波爾多由於遭到熱浪，葡萄果串可能摻雜部分乾縮的果粒。若是酒莊在揀選葡萄時沒有把乾枯的果粒挑掉，則葡萄酒裡可能會出現煙燻、燒烤氣息，就像是葡萄乾、蜜餞一樣，而且很難去除。如果說酷熱年份難得一見，不算是葡萄酒裡炭火風味最常見的根源，那麼回到葡萄品種本身來說吧！葡萄品種的風味潛質，也是酒裡炭火風味的可能源頭。

2. 葡萄品種從釀造到窖藏的個性表現
包括灰皮諾（Pinot Gris）在內的葡萄品種，經常賦予煙燻氣息，收尾乾爽，並且帶有微苦風味，因此經常出現足以辨認的炭火煙燻風味。對於灰皮諾來說，這樣的風味來自葡萄品種本身，因此屬於品種香氣。

然而，年輕的卡本內－蘇維濃不見得帶有炭火味，但是經過5-6年的瓶中熟成之後，卻經常發展出一股煙囪煤炭渣的氣息，可以說，對於卡本內葡萄品種來說，炭火味是一種陳年之後的風味，屬於窖藏風味特徵。就好比是年輕的麗思玲（Riesling）沒有汽油味，但是瓶陳3年通常就會有汽油味；年輕的梅洛（Merlot）沒有松露味，但是瓶陳10-12年就有可能出現松露氣息一樣。

【後記】

花了好些時間講完了葡萄酒、威士忌、啤酒裡的炭火風味，我現在應該要去處理燒焦鍋子裡的積炭，這也是個很花費時間的事情。

【品飲筆記】 「KAVALAN 噶瑪蘭藝術大師系列單一麥芽威士忌」上市品酒會

台灣 KAVALAN 系列新作，與藝術家江賢二攜手，四款限量單一麥芽威士忌，分別以「海洋」、「空氣」、「陽光」、「大地」為意象，將大師畫作與酒之味香相連結。

扣合不同主題，四款之木桶與麥芽類型雖不同，但從酒色到酒體皆渾厚深濃，然再一一細嚐，濃郁飽滿中又各見丰姿風韻，頗耐玩味：

Puncheon 桶的「海洋」有別於一般蘭姆酒桶的明亮甜媚，濃沉深厚，洋溢黑色葡萄乾、李子乾等黑色果乾芬芳與巧克力和微微木質調性。美國新橡木桶的「空氣」則是相對柔和的一款，流露酒漬櫻桃、櫻桃白蘭地、蘋果白蘭地、香草、奶油、花與堅果氣息，丰醇高雅中展現紛呈的層次感。

法國波爾多葡萄酒桶的「陽光」在蔓越莓、黑醋栗、草莓軟糖、山楂等紅色水果芳香中透著香料與木質單寧，稜角個性清晰。煙燻泥煤款的「大地」，初聞是一派高地泥煤的森林、苔蘚、皮革等剽悍粗獷之氣，繼之如蜂蜜般的甜美於後端幽幽揚起。

是淋漓盡顯 KAVALAN 近年益發鮮明的酒廠路線與風格，以及越加成熟的釀造與用桶技藝的系列，出色之作。


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