Search
香草香草Vanilla（我不會承認我以前總念不出這個字的標準英文發音），大概是我們多數人第一次認識、吃到的外國香料；也應該是全世界甜點界裡最廣為人知的味道，厲害到香草風味都等同於「原味」了。
從2017年夏天開始，香草豆莢價格急劇飆升。
這個短短的小影片帶著各位美食家看看為什麼現在香草會變的這麼貴。
科普豆知識，香草跟蘭花一樣，都是蘭花科的喔。而且影片沒有提到，採收下來的綠綠香草豆莢後續是怎麼處理，變成我們熟悉的黑黑亮亮外型的。（下回待續）
為什麼香草的價格會比白銀更昂貴？
真正香草的生產過程一點都不簡單。
| 雄好呷294 |
高雄 福得小館 FOODIE SMALL CAFÉ _ 2018夏季菜單
.
落腳在和平一路上的餐酒館福得小館 FOODIE SMALL CAFÉ，外觀乍看，就是棟台灣尋常的老透天厝，門口架起洋傘綴點花朵植栽卻又洋溢歐風；提供的菜餚貌似台味十足，主廚Roger卻又巧妙地運用精湛西餐料理手法，結合在地食材，混搭創作出一道道令人驚艷卻又無法定義的佳餚。
.
Roger是屏東東港人，從小即被青美海鮮餵養長大，因此培養出了對食材的敏銳眼光，從事餐飲已經13年，店名中文翻成「福得」，是希望小館子能就近成為社區鄰里間容易取得美食的地方，來這吃飯，#就像推開隔壁鄰居家的大門，而英文店名翻成FOODIE，則是想廣邀美食饕客前來這歡聚。
.
團隊上山下海，將台灣當令風土蒐羅回來，自高餐畢業的Roger，最擅長的，就是 #進行跨界飲食文化的混搭和撞擊，他的創意源源不絕，料理入了我們的口，感覺既像到了四方雲遊，卻又能深刻感受到台灣海產攤或小吃部，那種道地的熱情生猛，從味覺到視覺，#都是一場旅行中流動的盛宴。取材靈感源自風土、島嶼、節氣與故鄉，他說：「菜單上創作的菜就一定也是我自己很想吃的，唯有懷抱這樣的熱情，#送上桌的食物才會真的擁有生命力。」多美的一句話。
.
#每季都會開發新菜單，煎煮炒炸，雞鴨魚羊，都會盡量兼顧平衡，這是對客人的體貼，福得是一間餐酒館，但核心概念是以「料理為主 / 酒精為輔」，餐館內有各類酒水可供點選，紅酒、白酒 、啤酒等，也歡迎自行攜帶鍾意酒款，拿來配搭菜餚。試了夏季菜單中的幾樣，有美妙新作，也有經典重現：
.
Dish 1
[ #清炒檸檬辣椒漁夫義大利麵 ]
.
在義大利麵中炒進鮮美的台灣蛤蠣、東港現撈小卷和蘆蝦，為突顯海鮮的原味，麵條僅用檸檬汁和橄欖油清炒，再加進風乾蕃茄和起司，用辣椒片、巴西利和檸檬汁提味，風乾番茄用了台灣南部本產的新鮮聖女番茄去下糖風乾，濃縮後的酸度明朗提鮮。
.
Dish 2
[ #香芹牡蠣竹筍燉飯附炭烤旗魚 ]
.
靈感來自於他兒時至今常吃、東港的傳統家常美食「海鮮飯湯」，但將湯汁濃縮，以義式風情燉飯來演繹，Roger說，東港人家常版的海鮮飯湯，最常出現的食材有赤尾青大蝦、豬肉絲、蚵仔、筍絲和鮮魚丸。
.
他將大蝦改為東港另一特產櫻花蝦，用了來自屏東大鵬灣的鮮美牡蠣取代蚵仔，把豬肉改成西式培根，鮮魚丸則用當令大目旗魚的炭烤肚腹肉取代，再加進屏東地產當令的鮮美綠竹筍塊，以飯湯的概念出發，把米飯用中芹和巴西里打出的青醬慢慢濃縮成燉飯，再巧妙運用芹菜的鮮味與台味，將所有食材串聯。
.
Dish 3
[ #酥炸東港漁村綜合海鮮附特製沾醬 ]
.
這份綜合酥炸海鮮盤每天呈現的漁貨都不同，端視從東港產地直送的狀況，我當天吃到的包含了，無眼鰻、水晶魚、大魚槽、旗魚骨、金鱗魚，至少都有5到6種。
.
Roger說他的阿嬤喜歡用飽富油脂的大魚槽來煮麵線，直接拿來酥炸則是油潤芳香充滿海味，其他的海鮮也都鮮甜好吃，配上炸小黃瓜，眼看海鮮鹽酥後灑上蔥蒜已快要變成台式下酒熱炒時，再神來一筆，刨灑大量像極了落雪的帕達諾起司，搭配用黃芥末拌酸黃瓜和美乃滋作成的英式黃芥末調醬，擠上檸檬汁，瞬間這道菜餚就變成了台式和英式的混血新生，令人無限著迷的下酒菜。
///
（￭ CF : 英式黃芥末醬口感較為清爽，帶有明顯的香草和果香味，對比較常見的法式第戎，口感較為深沉濃郁，酸味也較重。）
.
Dish 4
[ #經典花園沙拉 ]
.
我同意Roger說的，「一個好的餐酒館裡有道好的沙拉當作開場，是必須的。」而這道經典沙拉我在初訪時即留下了極佳的第一印象，夏季菜單持續保留。
.
裡頭運用了大量當令水果，如西瓜、芭樂、紅肉李等，每種水果都會先用柑橘酒和梅子糖粉稍微醃漬調味，讓果肉巴上酒香；甜菜根會先用義大利葡萄酒浸漬後火烤再拌蜂蜜；烤蔬菜和焦糖腰果穿插其中，腰果先烤香後掛糖霜，會再拌上一點花椒；灑上的蒜香麵包丁，則是先用奶油煮蒜頭和百里香變成香料醬，再抹在麵包上酥烤切丁；南投地瓜烤熟後淋上蜂蜜；名字超長的柑橘香草奶油焦糖油醋醬，油醋是用奶油裡分離出的乳清來做，因此特別爽口，輕盈滋味中又夾帶焦糖味，還透著柑橘香草清香，淋上去後巧妙詮釋出整盤沙拉的夏日意象，而安靜沉在底盤的濃郁莓果泥，用了覆盆子附盆子與蔓越莓打和，目的是要去平衡上面繽紛奔放的各色風味。吃完這道，你會發現，原來吃個風味層層疊疊的花園沙拉，就像真的走進了一座秘密花園。
.
Dish5
[ #法式脆焦糖吐司附香草冰淇淋 ]
.
法式吐司是我們熟悉的料理，Roger選用了層次感更多的丹麥吐司來玩變化，先沾糖去香煎到表面焦脆後，放進混合了鮮奶油、湯和香草豆莢的蛋液去半煎煮，蛋汁會逐步收斂成類似濃郁的卡士達醬，此時的吐司下半部已吸飽醬汁，但上層依舊保持酥脆，藉此營造出二吃的驚喜口感。
.
旁邊綴點了提味用的香烤杏仁片和解膩的柑橘肉，菜單上是寫頂層會放一球香草冰淇淋，但當天去巧遇木瓜產季，恰好品嘗到Roger加碼用屏東甜香木瓜作出的木瓜牛奶冰淇淋，原來半脆半濕的法式脆焦糖丹麥吐司可以這麼銷魂。
.
他說，小時候住東港，他最期待的就是被大人帶著到冰果室，去喝上一大杯木瓜牛奶，度過一整個夏天。#我們也想要在福得度過一整個夏天吶！
.
#雄好呷
#高雄美食
#福得小館同步推薦在日本最大線上藝文媒體
HereNow 中文版
快兩個禮拜沒打文章了,好像有一些什麼事情沒交代好一樣,
讓我有一點點的罪惡感
那就從上上禮拜開始說吧!
我們的烤肉趴因為天氣元素所以取消了,
因此我也可以好好的帶我朋友逛逛巴黎~
每個禮拜六晚上下班之後,原本我們都會去酒吧喝酒,
但是每次到了那邊都已經兩點多,他們三點半就關門了
於是我們想了一個辦法,我們在隔壁的超市買了一大堆啤酒回餐廳
然後把他們塞在各個地方,急速冷凍櫃,冷凍櫃,冰塊理面,
這樣就不怕沒酒喝了,而且也比較便宜,到酒吧喝一杯要八歐,
自己買回來只要2.5歐!!btw法國人真的超會喝,500ml可以喝好幾罐!
我們可以在廚房喝到早上四點,五點在坐車回家都沒關係
順便來介紹一下我們的甜點chef
joel
三十一歲,也是從robuchon出身
他是個糊里糊塗的人,加上有點懶惰,但是人很好
口頭禪:casse mes couilles(break my balls)
還記得剛開幕的時候,甜點跟冷台由於一起用工作台,
所以有很多食材會放在一起,有一次我把我的麵包片放回去的時候
不知道為何,盒子撞到了他烤的蛋白霜(下面照片中有兩個白色的圓筒狀,上面灑了些香草豆莢粉的就是)
結果!全部掉到地上變成灰燼,當時我的表情就像愛涅爾看到魯夫不怕雷的表情一樣吧,然後我二話不說馬上採取土下座的方式道歉,
雖然她面無表情並且用有點顫抖的聲音說沒關係,但她心裡應該有上萬個幹吧!好險她馬上就看開了,等service結束之後她還過來跟我說沒關係,下次小心點就好了!
由於我們餐廳的甜點lab在地下室,所以甜點chef要常常搭著電梯跑上跑下,最可怕的是我們的電梯有事沒事就會罷工,怎麼也找不出原因,就這樣我們可憐的甜點chef在半夜11點的時候被困在電梯裡面,而且還兩次!!真的是欲哭無淚了,除了在半夜無止盡的備料外,還要被困在電梯中超可憐
最後一定要跟大家講,因為甜點lab&大冰箱在地下室,所以我們時常用對講機來跟下面的人說我們要什麼,然後讓他們放到電梯裡面我們在把電梯叫上來,但好笑的是,不管我們用英文or法文跟她說,她永遠都會先回答:什麼? 然後這時候chef就會不耐煩的透過對講機用極慢的速度跟她說,我要的是 film我說的是法文!!!!!英文叫做 cling wrap!!!可以嗎???
在地下室的她聽到就會開始不爽的發狂大吼大叫casse mes couilles然後瞬間一秒變正常人,用溫柔的聲音說oui,chef
這禮拜開始放無薪假,因為不知道我的工作簽證要多久才能領到,
如果沒有工作簽證而繼續工作的話,老闆要去坐牢,所以......現在開始我要變成一個大閒人了
下次有機會的話來介紹我的新同事,長的像阿拉丁又像潘若迪的男人
🌹影片已經有英文字幕囉！記得點選設定開啟
🌹If you need English translation,open the caption setting.
🌹About |Dream Chef Home 夢幻廚房在我家🌹
Facebook ➩ https://goo.gl/tM5wCF
Instagram ➩ https://goo.gl/ekbJa3
Line@ ➩ https://goo.gl/upB6Z5
(第一時間的團購優惠資訊都會公佈在Line官方帳號❤️)
Blog ➩ https://goo.gl/wD27iV
(文字食譜都會更新在這邊哦！)
「夢幻廚房在我家」書籍購買方式
博客來 ➩ https://goo.gl/dGZkFS
🌹Business E-mail🌹
➩ dreamchefhome@gmail.com
⚠️ This video is no sponsor ❌
網路上有相當多自製香草精的方法，作法十分簡單，但需要點時間待味道熟成。一般來說，就是將數支香草豆莢，浸入蘭姆酒、伏特加或白蘭地中!我試驗了4個不同浸泡時間、方式比例的食譜,目前這個比例、配方是我最滿意的！
瓶口密封後放置於陰涼角落，每三週搖晃一下，需要泡五-六個月，浸泡越久味道越濃厚，等到液體顏色轉為深褐色（有點像可樂的顏色）.酒精味道已經不明顯，也由此判斷香草精已經完成可以使用了！
為何要浸泡在烈酒中，根據食物與廚藝（On Food and Cooking）書中所描述，因為天然香草精(vanillin)與香草豆莢中其他氣味成分較易溶於酒精中，故想淬取越多香氣成分，酒精濃度也需越高。用到一半可以再補充酒精繼續淬取。
新聞'相關連結: http://playing.ltn.com.tw/article/10114什麼是「香莢蘭」？！其實香莢蘭就是大眾所熟知的「 香草莢 」，被視為全世界第二昂貴的 ... ... <看更多>
香草豆莢英文 在 如何保存香草莢不管買什麼東西 - Facebook 的必吃
最理想的，是把剩下 香草莢 用真空機真空密封起來，放在陰涼乾燥的地方（最完美的就是防潮箱），正常情形下，這樣的 香草莢 可以存放6個月，夠久了吧！ 但如果 ... ... <看更多>