【六月天裡的櫻桃果醬】
從馬丁家裡摘來的新鮮櫻桃，使用其中七公斤製作成櫻桃果醬。
製作果醬不難，為櫻桃去核的過程，最需要耐心。
以下分享製作果醬的方法與心得。
～ 櫻桃果醬～
食材；
◼︎ 我喜歡保留鮮果的原風味，所以鮮果對糖的比例是 2 : 1。
每 1公斤鮮果用500公克的白砂糖，以此類推。
◼︎ 市售的蘋果的果膠粉Pectin。素食，按照商品說明操作。
◼︎ 新鮮檸檬汁：1公斤鮮果，約需要1～2個檸檬。
製作方式：
1. 去核瀝乾櫻桃先用三分之二的糖醃漬約2小時。天氣熱時需加蓋冷藏。
2. 留下約三分之一的糖與蘋果果膠粉拌合均勻。
3. 熬煮果醬前，先將蘋果果膠粉與糖加入糖漬的櫻桃均勻混合。
4. 沸騰後，轉中小火慢熬。中間要稍微攪動避免底部黏著焦鍋。
5. 慢熬約15～20分鐘，撈除泡沫，加入新鮮檸檬汁，再小火熬煮需達到沸騰程度3～5分鐘後，測試果醬的濃稠度：滴果醬在冷盤子上，滴落的果醬凝結成珠凍，不會擴散開，就是理想的果醬濃稠度。** 等果醬完全冷卻後質地會更濃稠。
6. 如果果醬濃稠度不足，可以繼續加熱約2～3分鐘。
7. 熬煮果醬的時間不宜過長，以免喪失鮮果原有的好風味，也無法保持鮮果最佳的色澤與外型。
8. 完成後，馬上趁熱裝罐，應使用廣口漏斗，可以避免污染瓶口。
9. 旋緊蓋子後，倒立5分鐘後，再轉正。
10. 標示果醬名稱與製作日期，完成。
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～以下只是囉嗦～
· 鮮果的重量是果肉淨重。製作果醬時，所有食譜中鮮果與糖的比例說的都是所用鮮果果實的淨重。
· 使用的櫻桃去核不切碎。完成的果醬吃得到櫻桃。也看得見整粒櫻桃。
· 果醬罐使用前要用熱水清洗消毒並乾燥。建議使用旋鈕式蓋子的玻璃罐。
· 果醬一定要在熱的時候裝罐。裝罐後記得倒立5分鐘。
· 裝罐時所使用的大湯勺與廣口漏斗都必須是乾的與淨的。
· 使用漏斗可以避免果醬污染瓶口，加蓋後，如因殘留的果醬無法百分之百密封。有可能因此讓果醬受污染而腐敗。
· 糖的比例直接影響果醬的保存期限。糖對鮮果的比例，每種水果略有不同，一般來說不低於40%為佳。
· 增加果醬的風味，可以加入香草，草本香料，乾果，堅果，各式高濃度的酒精飲品。
· 以櫻桃果醬來說，可以另外在熬煮時加入新鮮香草莢，新鮮柑橘皮。在最後三分鐘的熬煮時加入杏仁利口酒Amaretto或波特酒 Portwein或是義大利的巴薩米克紅酒醋。
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清楚瞭解櫻桃在台灣的價格不菲，拿櫻桃做果醬似乎很浪費。樹熟的櫻桃保鮮期有限，無法在幾天內吃完10公斤的櫻桃，與其拋棄糟蹋，製作果醬與果汁是封存食物的鮮美最傳統的也是最好的方法，為的也是惜物。
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* 攝於 奧地利 維也納的家，六月*
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#奧地利寶盒攝影故事
