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《 我和香的因緣之四 》
　
或許早年對東西方哲學的嗜求有癖，再加上好古敏學於古典文學，因此無論是西方的哲人，抑或中國由古至今的詩詞大家，幾乎盡其所能地搜古耙文地閱讀，即便是囫圇吞棗，也有極大的滿足感。同樣地，對唐宋年代中個性略帶有敏感氣質的少數詩人，經常有種玄交通神之感，雖然稱不上天人感遂，但有時卻又與古詩人有著爾汝之親，不受時空束縛和影響，這種感覺甚為奇妙⋯⋯。
　
杜甫雖說出生於顯赫家族，也是皇室後裔，但由於是位奇才，敏而好學，七歲就可以寫出觸動人心的好詩，所以也有神童之稱。雖然如此，但考運不佳，年輕時期也有放蕩裘馬之舉，吟唱春歌於酒肆間，但終畢是塊隱玉，可惜難有出海之格，即便得到了唐玄宗的偶識，最終仍然是仕途未濟⋯⋯。
　
眾所皆知，杜甫和李白曾經有著深厚的感情，一起尋幽訪勝，古剎參道，時有詩文魚雁相從，可說是醉眠秋共被，攜手日同行，最令我動容的是杜甫是位重情重義的文人，由於他和李白的莫逆生死之誼，一度杜甫經常為了李白的遭遇而感深痛哭，泣不成聲，就如同詩中所說的「故人入我夢，明我長相憶，君今在羅網，何以有羽翼？恐非平生魂，路遠不可測，魂來楓林青⋯⋯」，這首詩是因為李白招事，被流放到夜郎，這期間生死未卜，生為知友的杜甫有感而發，寫下他對李白的魂牽夢繫。在夜裡李白不斷地進入他的夢中，杜甫深切地了解李白，也知道這位至交故友一直未曾一刻沒想到他，杜甫深覺李白深陷重重的羅網之內，究竟有沒有人可以幫助他逃出這場災難？杜甫肝腸寸斷地說著，他在夢中所見到的李白恐怕不是他真正的魂魄吧！雖然兩位老友相隔千萬里，現況無從得知，杜甫希望李白的魂魄如果真的可以入夢的話，他們所親臨過的楓林、小橋等等景色，依然是青蔥可掬⋯⋯。
　
方中宇老道是我向道之齡住在興寧街時，一處佛道共處小宮廟之住持，外省口音，寧波鄉音極重，應是浙、滬一帶人氏，他的遭遇頗為奇特，並非和軍隊遷移，而是早年受其師之命，要來台灣宣揚佛、道思想，沒想一待直至天年，再也無緣重返故里。可能和台灣的因緣頗深，他曾說：「這裡的人情、土氣都是他難以割捨的，再加上師尊當年所託之命尚未完成，因此羞愧無顏返回祖庭⋯⋯」方老道中等身材，說起話來中氣十足、虎虎生風，或許有著功夫底子的緣故，若是從遠處光聞其聲，恐難和他的外表連成一氣。方老道我初識他時，應已六十開許之齡，但全然未見其老態，膚色如凝脂一般毫無皺摺，早歲入道，經由數十年丹道鍛煉，再加三花聚頂，眼白處竟然如嬰童般呈現豆青色，配上眼球，恰如點漆一般。
　
少時曾屢聽方老道，其猶似古畫中走出來之人物，至今我尚未曾看過，過了花甲還可以保持得如此英挺、俊秀之人，懸膽鼻，氣灌山根，足以說明有股浩然底氣，絲毫不可侵犯，在往後的相處間，從多件事上，的確，心如其人，言行一致。再有一處吸引我的地方，即便隨著家中的遷徙，我仍然時不時地會去他宮廟中的書齋拜訪他，他也非常好客，小小的一處宮廟，日夜間經常訪客如潮，門庭若市，老道從善如流的個性是我年少時學習八處玲瓏和世道人情的貽範，這也是我當時少年老成之由來，想必方老道處熏習多矣。一處書齋令人目不暇給，擺置了上下五千年一切四玄典籍，《易經》、莊、老，再加仙道、丹冊，貼滿四壁，成千上萬，每每走入老道的書齋，便有股幽香寧謐之息悠然入鼻，令人無法不生起慕聖之心⋯⋯每回探訪老道，總會順道地挾走幾本丹書回去，下回再訪時便有不少問題可以提問，令我百思不解，讚嘆再三的是老道為何學識如此淵博，無論如何舉問，都可獲得會心滿意的答案。
　
在方老道尚未歸仙時，我從他身上學習到不少難得——他人認為是旁道之術，在我的年齡，一般是對這些不會有任何的好奇或興致，但說也奇怪，方老道身上始終令我有學不完的東西，例如楊氏太極的一些技巧，最早便是從老道口傳心授中了解，原來老道的太極是從楊少侯處習得，並且已有凌空之勁，據說他有一方外好友，兩人每當會面之時，便會切磋其技，對方可以輕易地把一沉甸老檀木方桌隔空而起，飛出數丈之外。老道有一次無意間幫一鄰居治病，只見相隔數尺，從勞宮穴發出一股真氣，只見患者所穿之寬鬆衫衣憑空颺揚，沒消一會兒，氣過疾空，這是我生平所見之發勁，從此便和太極結下了深緣⋯⋯。
　
方老道對我影響更深的是他的爐中碧篆製香之術，他可算是我戀上香物之啟蒙師。香者並非只是用於靈祀、供聖或禮佛、祭拜之用，據方老道所言，他在中國內地各處年少時洞天福地所聞，香不但用於禱誠其仙，並且也可以祛疫、辟邪，同時又可以有調氣、助行之效，從他處了解如何尋找製香之材料，如何研磨成條之過程⋯⋯除此，不同的香產自何方？不同的土地所產、所鍾，對於人體溫養肆洩之法，都有古代所遺之香譜，我在方老道處所聽、所聞、所學多矣⋯⋯（未完待續）
　
王薀老師
　
✅歡迎點擊「發送訊息」，王薀老師將陪您解心愁。

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.09《法式香甜‧常備點心》誠品台北信義店

本場活動摘要：
★什麼是常備點心
1.麵糰會酥鬆的原因
2.做好的麵糰要放哪邊醒麵，需要多久時間
3.什麼狀態的蘋果不要拿去做焦糖
4.Zoe老師教你怎麼做塔皮
5.使用一般模具，脫模的技巧有沒有要特別注意的地方

03/09(五)《 《法式香甜．常備點心》新書料理分享會‧常備點心》─回溫、加工、裝飾、上桌，8種半成品，變化52道季節x裸感小點
示範／陳孝怡 ZOE（「 香.甜生活 La Vie Friande」私廚，本書作者）
►示範料理│ 覆盆子果醬餅乾、蘋果派、蘋果派trifle
►活動時間│ 🍄03/09(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式（信義店）│ 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）
常製作蛋糕的朋友們一定了解，在蛋糕的製作過程中，分量其實很難拿捏得精準。
身兼媽咪與超人氣甜點私廚的Zoe，秉持裸食的主張，提倡「剩材」的處理，更進一步往「常備」的概念延伸。
從百變的鬆餅麵糊、泡芙麵糊，到簡易的塔皮、手擀千層派皮運用，也包含鹹點製作。
「常備」不僅是把喜愛的食材儲存起來，留待日後做點心時變化和運用，也可體現在每天的日常中。這次要示範一款常備半成品：神奇塔皮，以及運用塔皮製作的三款點心：覆盆子果醬餅乾、蘋果派、蘋果派trifle。只要週末備好半成品及甜點醬，週間透過簡單加工、組合，不用花太多時間，就有香噴噴點心端上桌，宴客、自用，一次搞定！
麥田出版

★ 購書禮：日本烘焙材料百年名店「TOMIZ富澤商店：甜品杯（5入）」，共40個名額，送完為止！（憑發票及書，並於「富澤商店 臺灣 -Tomizawa Taiwan」與「麥田出版」臉書專頁打卡，即送一組！）
★購書抽獎：北歐餐廚生活選貨店「Mustikka 藍莓福春」英國 Thornback & Peel 100%純棉圍裙，將抽出3名（小兔子與包心菜、乳牛與毛莨花、小豬與蘑菇們，各1件）

線上的朋友大家午安！我們現在要做的活動是《法式香甜常備點心》，由麥田出版最新的烘焙新書，作者是陳孝怡 ZOE老師。

跟現場朋友問好，大家午安大家好！
我是今天的主持人，誠品書店的企劃我叫李絲絲。
大家聽我的聲音好像有些沙啞，那是因為好不容易痊癒的感冒在前天主持書店的春酒晚會，大家都知道春酒、尾牙的主持人都肖肖(臺語發音)，為了炒熱現場氣氛嗨起來，要加碼獎金的緣故下就喊到燒聲(臺語發音)，請大家稍微忍耐今天不好聽的聲音。

因為從星期三、星期四、星期五、星期六，一連要主持4場活動，今天為了保護喉嚨，聲音會說的比較小一點喔。

絲絲：
請問你是老師的學生、粉絲，第一次浮出水面的有嗎？你是第一次認識ZOE老師的請舉手？最喜歡新朋友來，可以讓大家更加認識老師。

今天是ZOE老師第2本新書發表會，一年多前，《法式香甜祼蛋糕》在誠品新板店舉辦過料理示範活動，時間過得好快，待會兒請ZOE老師來說說這2本書有什麼不一樣，主題跟發想是什麼。

ZOE老師經營「 香.甜生活 La Vie Friande」，是一位甜點烘焙私廚，老師是不是原先就做這一行呢，讓老師自己來說一說。掌聲歡迎ZOE陳孝怡老師！

ZOE老師：
大家好！我是ZOE。

Q：請問ZOE，您之前是學烘焙本科系嗎？
A：不是，之前是學服裝設計。

Q：後來到法國留學，修烘焙嗎？
A：跟先生一起去，是修時尚研究跟行銷。

Q：「香.甜生活 La Vie Friande」經營多久呢？
A：大概5~6年了。

Q：平常跟妳學烘焙甜點，要怎麼報名呢？
A：我們會先在粉絲專頁上預告課程的時間，若大家時間許可的話，可以在我們開放預約報名的當天，直接填寫報名表單就可以。

Q：一般收幾位同學？
A：最多5位，因為要控制質量，而且會比較輕鬆。

絲絲：除了到工作室上課之外，還可以填訂單預約蛋糕跟甜點。
ZOE：對，因為品項太多，可能要某些東西、不要某些東西，可是喜歡的樣子可能就是那幾種，所以都是可以調配的。

Q：工作室的成員有幾位？
A：最近多了1位，有4位。

今天一家四口都到了，哥哥今年7歲、妹妹2個月。還有奶奶跟外婆也到場囉！

奶奶：謝謝大家來參加這個活動，非常的高興，歡迎有興趣的朋友可以到工作室上課。

外婆：很開心，也祝福大家健康、新書大賣，謝謝。

Q：請問哥哥在工作室做什麼呢？
A：幫媽媽揉麵糰，還有削蘋果。

絲絲：好棒喔！這樣看來，8歲就會烤蛋糕、9歲就可以做蛋糕來客製化。

Q：哥哥最喜歡媽媽做的哪一種點心？
A：都喜歡。

怎麼這麼會講話~(顯示快被哥哥融化了)

絲絲：殷正寰是ZOE的先生。

Q：請問正寰在工作室負責什麼項目？
A：除了教學以外的都是。

大學主修國畫以及書法篆刻，卻常常手拿相機和西畫組的當朋友，隨手拍攝記錄生活變成一種習慣。多年前，辭去行政主管職，轉而投入另一個「無底深淵」，包辦除了做蛋糕以外的大小事務：班主任、咖啡師、洗碗主任（檢查小孩和太太洗得乾淨與否）以及司機和攝影師林林總總、族繁不及備載的工作，以換得可以早睡和一家同樂的無價時光，深深體悟：「有一失必有很多得。」

其實，這本書所有甜點作品的攝影，都是由正寰拍攝的。人家說：「夫妻同心、其利斷金」，夫妻倆把工作室做好其實就是最大的成就。一個人一輩子只要把一件事做好，就是非常厲害的職人了。

絲絲：大家聽過富澤商店嗎？可以把它想成是日本最大的烘焙材料行。
ZOE：對，因為是跟百貨公司配合，旁邊會有一個獨立的專門店。

今天還有一個贊助廠商「MUSTIKKA藍莓福春」圍裙的部分，邀請到負責人張小姐來簡單介紹一下，他們家圍裙的設計理念。

張小姐：
大家好！
我們是網路的選品店，主要是以歐洲、日本的生活小物，有特別多的織品類。這次和ZOE合作，是英國廠商2個女生自行創業設計圖案之後，自己配色以網版手工印刷製作，我們直接引進這樣的商品，目前是臺灣獨家販售。

因為圖案都很特殊，她們在每個設計上不會只有一個圖案一個顏色，會有一個沒有邏輯的特殊搭配，ZOE身上穿的圍裙是最經典的圖案。

今天提供了幾款我個人很喜歡的圍裙，像兔子這一件靈感來自於彼得兔；牛與植物，顏色搭在一起非常的柔和；還有為什麼要把要小豬、蕈菇擺在一起，大概是這2種食材煮起來會很好吃吧~在信義店4樓有專櫃，有興趣的朋友可以上樓看看，謝謝大家。

絲絲：
絲絲：本場活動所盛裝的餐具都是使用富澤商店所提供的，在我們講這本書內容之前，要請一位靈魂人物出來。靈魂人物要介紹麥田出版社的主編林怡君，上台說說話。

主編：
其實我們很高興可以跟ZOE合作這2本書。最早是因為我是老師的粉絲，每一次報名課程永遠報不到，有一天就很生氣跟我同事murmur，同事說不如妳就找她出書吧，這樣就可以吃到了XD

很高興ZOE跟我們合作到現在，希望大家看了書之後可以很開心的在家做甜點，看到課程也可以去報名喔。

絲絲：第1本書是裸蛋糕，第2本書是常備點心為發想，為什麼會有這樣的轉變？
ZOE老師：第2本書是第1本書的進階版，第1本書是基本的蛋糕體，所謂的裸蛋糕就是不要有過多的加工品，我們是自己去做。因為第1本書有醬料、常煮的蘋果，甜點又不只這些蛋糕體，怎麼辦呢？我們逐漸的延伸出有派皮、塔皮還有感覺很難的泡芙。

泡芙因為不熟練，不容易做成功，做成功後會很想要保存起來，而且手感不是常常有，也會怕失敗。泡芙其實是可以放的，只要把它冷凍起來，下次有客人來，半小時前回烤一下，現場裝飾一下甜點醬，來訪的客人會很崇拜你XD

絲絲：
我們很常聽到常備菜，甜點居然也有這樣的概念，很棒喔！
書中鬆餅、焦糖蘋果、塔皮、千層派皮、法式泡芙、分蛋的海綿蛋糕，法式可麗餅等。

ZOE老師：
可麗餅的麵糊可以放2~3天，但是餅皮一定要現煎才會好吃。

Q：杯子甜點據說是英國的傳統點心？
A：對，主要是蛋糕、新鮮水果、鮮奶油組成，我們會有手滑做壞的時候，一樣丟進去會變成漂亮的點心。

在9大主題當中，今天要示範的是
「煮一大鍋焦糖蘋果、神奇的塔皮、剩材變身好看的杯子甜點trifle」

ZOE老師：
假設派做失敗了，因為最難的地方是脫模，我們可以變化成杯子甜點trifle，味道一樣是好吃的，千萬不要因為做壞了就丟，不能浪費食物。

我們先做基本的塔皮，通常大家會覺得塔皮好像很難，可是，用這個方法做出來的東西會酥酥脆脆的，也可以拿來直接變成餅乾。接下來就是蘋果派、會煮焦糖蘋果、覆盆子2種果醬。把塔皮做成餅乾結合果醬，很有聖誕節節慶的味道，以及蘋果派，萬一失敗了就把它變成trifle。

絲絲：
以上常備點心的概念，是互相串連的，很特別~
掌聲請老師開始今天的料理~

ZOE老師：
第一個我們要先用「室溫奶油」，用手指按下去有形狀，但又不要太軟的狀態，先把150克奶油放到鋼盆裡，然後把糖跟**倒進來，接下來就是要攪拌，混合均勻，有一點絨毛感就好，不需要像磅蛋糕那樣子打發，這樣子的塔皮會太軟。

絨毛感的時候加一顆蛋黃進來，繼續攪拌到蛋汁被奶油吃進去了。

Q：請問家裡一定要有一台電動攪拌器嗎？
A：不一定，有的話是比較輕鬆。

ZOE老師：
為什麼我們今天會用這個電動攪拌器，代表我們不是要把很多空氣打進去，用拌的方式，所以我選擇用這個。因為還是有拌不到的地方，需要停下來用刮刀整理一下。

Q：ZOE老師是從什麼時候開始對烘焙有興趣？
A：是生了孩子之後，7~8年前開始。

ZOE老師：之前在法國的時候多少也要會一點，因為也不能天天外食XD
絲絲：這樣大家聽起來有沒有更信心一點，如果你自己覺得沒有經驗，老師8年前才開始，現在當老師、當私廚了。各位有熱情、有興趣的話，一定也可以的，對不對！

ZOE老師：
接著加入過篩低筋麵粉，可以加一點鹽，如果麵粉不能完全過篩的時候，一定要用指腹稍微壓一下，這樣可以讓麵粉輕鬆過篩。攪打之後加杏仁粉，杏仁粉也是會酥鬆的原因。麵糰可以做塔、做餅乾，做很多東西。

絲絲：
其實你只要會基本法，就可以應用在很多烘焙作品上。

ZOE老師：
它也可以變成巧克力口味、抹茶口味的，適時的把一些麵粉取代你想要的口味的麵粉，把麵糰整理成一個方塊或是圓形，用保鮮模包起來，這是需要做醒麵動作的，記得一定要放冷藏，醒麵至少要半個小時~1個小時。

Q：可以不放杏仁粉嗎？
A：當然可以，改成全部是麵粉。

Q：加不加杏仁粉的差異在哪裡？
A：有杏仁粉會比較酥香。

ZOE老師：
接下來要做蘋果派皮，有2層，先做底部部分。
先選一個8吋模具，底下全是洞洞，我們做塔皮不是很討厭做到一半，你要壓重石什麼的，有這個洞洞模具，超~好用。

切適量大小，整成圓形。

絲絲：
ZOE跟正寰平常沒有在工作室，就來誠品敗家XD
四周圍的食譜書不曉得被他們搬了多少本回家，不管當廚師、當老師都要不斷的進修。

ZOE老師：
在桿麵我覺得最簡單的方法是蓋一層保鮮模在上面，這樣就不怕你的麵糰去沾到，今天帶了可以調整的桿麵棍，不怕桿得不平均。

絲絲：
原來桿麵棍也可以調整喔。(ZOE老師：因為我很懶XD)
現在的工具做的真是太棒了，老師就是要教我們一個概念，你回家也可以如法炮製做成功，是不是很有成就感？所以老師的新書主題發想就是，教會你這些常備點心，回家照著書上去做，成功率一定很高。

ZOE老師：
新手都會成功。
桿好的麵皮確認比模具大之後，倒過來輕放在模具上，做貼合動作，利用保鮮模就不怕麵皮會破掉，不夠的話再補就好。先把底部的圓形做出來，旁邊貼合之後，利用桿麵棍把多餘的麵皮桿掉，因為現場使用的模具底部是有洞洞的，完全不用再戳洞，如果是沒有洞洞的模具，請記得一定要戳洞。

先用低溫125度去烤，烤25分鐘。

Q：請問老師，塔皮的厚度要多少？
A：大概2、3厘米就可以。

先把糖跟水倒進來煮焦糖，蘋果準備4顆的量，去核、切片。

Q：有推薦什麼品種的蘋果嗎？
A：很多人會想用青蘋果，因為覺得太酸我個人不喜歡，我會去聞蘋果的香味來決定。但是千萬不要用過熟、吃起來桑桑口感的，因為會容易煮爛。

等到煮成焦糖，再放奶油下去，你要先放奶油或先放蘋果都可以，今天用的香料是肉荳蔻，我不會用肉桂粉，因為有蠻多人不喜歡，所以我就沒有用。

煮到收汁、透明化的時候關火，關火加一點酒去提醒，酒我用白蘭地，也可以用萊姆酒、烈酒都可以，

Q：白蘭地是用什麼去釀的？
A：葡萄。

ZOE老師：
等到邊邊開始要梅納反應的時候，我們才可以去攪拌它，攪拌的目的是為了加速它的梅納反應。等到泡泡愈來愈小開始冒煙時，再把蘋果、奶油放下去。

絲絲：
如果是常常參加我們活動的朋友會知道什麼叫做梅納反應，煎牛排的時候也有梅納反應喔。

Q：請問用一般的塔模除了要戳洞，還是要壓重石嗎？
A：對，或者是放冰庫15分鐘。冰的時候同時預熱烤箱，放進烤箱的時候觀察它的狀態，通常凸起會再消下去。

ZOE老師：
整個沸騰之後先攪拌它，中火煮，把奶油、蘋果放進去拌炒，蘋果會出水，這時候可以加肉荳蔻，會需要一點時間煮它，可以來同時煮莓果醬。

焦糖蘋果煮好冷卻就可以放在密封罐裡，成為一個常備甜點。

如果有做磅蛋糕，可以把焦糖蘋果放在底部，變成反烤蛋糕。煮完焦糖蘋果醬汁，也不要浪費，因為有蘋果果膠，可以刷在磅蛋糕上，或者變成甜甜圈的餡料，或者要煮茶也可以加進去。

現在可以看到蘋果開始出水了，等到都上色，變成軟軟有一點半透明，煮好加冰淇淋直接吃也可以。

絲絲：
今天也要預告一下，我明天要下臺中，臺中大遠百店也有富澤商店，明天要做韓式裱花，可以提醒中南部的好朋友來參加活動，大家應該都知道韓式裱花吧？最近非常流行，也是我們第一場接韓式裱花的活動。

ZOE老師：
莓果類的都可以，今天使用的是好取得的有機冷凍覆盆莓，裡面也加了使用過的香草豆莢，有提香的作用，大概抓50克的糖，檸檬汁可加可不加。

覆盆莓也不用刻意去攪拌它，因為煮的過程會逐漸化開，

最後煮完加一點點陳年的紅酒醋，攪拌一下，提高它的酸度。

絲絲：
這味道好熟悉喔，我最會做葡萄果醬了，讓我回想起以前瘋狂做果醬的時光。
有在家裡做果醬的經驗的人舉手？
我們這邊很多很多的忠實讀者非常棒，在這邊學好之後回家做，然後下個禮拜就把做好的東西給我吃，讓我鑑定:P今天好好的學，下禮拜要做來品嘗一下喔XD

ZOE老師：
剛剛還有剩下來的麵糰怎麼辦呢？拿來做餅乾。
一樣蓋上保鮮模後用桿麵棍桿開，可以用自己喜歡的模具壓，
如果要做夾心，記得要做一個有洞、一個沒洞，

Q：為什麼夾心要做一個有洞、一個沒洞？
A：沒洞的放下面，有洞的放上面，洞洞就可以擠果醬，是雙層餅乾的概念。

ZOE老師：
剛剛的塔皮烤好了，需要先刷上一層蛋白，我要先調整第2次的烤溫到170~180度，烤10分鐘讓它上色，上色之後就可以開始鋪蘋果了。

焦糖蘋果也煮好了，加白蘭地嗆它一下，讓顏色更漂亮，有點像滷肉XD
把蘋果先挑起來比較好擺放，一片片的鋪好在塔皮上，記得上面還要鋪一層切薄片的新鮮蘋果，這樣就更有層次口感。

記得還要鋪上一層桿好的塔皮，蓋起來，割小細孔，刷蛋白、灑糖粒，進烤箱用180度烤40分鐘就完成啦。

絲絲：
剛剛有沒有看到新鮮蘋果跟焦糖蘋果，再鋪上一層塔皮，它愈來愈重XD
變成很大的一個蘋果派，數1、2、3，蘋果派出爐了！

ZOE老師：
要等到完全冷卻才可以脫模，熱熱切一定會破，必須得冰到冰箱一下再切，才會比較漂亮。

現場脫模！((((((((((((( 哇 )))))))))))))
成功了！是不是要去買這個模具XD

現切剛剛烤的蘋果派，拿一塊假裝失敗了，要怎麼做成trifle？
先確認杯子大小，利用壓模壓一個形狀出來，事先打好的鮮奶油擠在杯底，把碎碎的派放進去，再擠一層鮮奶油，放上剛剛壓模的圓形蘋果派，一點點鮮奶油，放上百里香點綴一下。

Q：請問鮮奶油可以加卡士達醬嗎？
A：也可以喔。

灑一點鹽之花在上面也不錯，可以綜合醬的甜味。

Q：使用一般模具，脫模的技巧有沒有要特別注意的地方？
A：一定要用分離式的，不然就是要用塔圈，製作的時候先抹上一層奶油，篩一點麵粉上去，把模具拿去冰冷凍，凍之後再把塔皮入模，凍的時間大概就是你烤箱預熱的時間

Q：今天使用的鮮奶油是什麼品牌？
A：鐵塔牌。糖份的話，我通常抓鮮奶油的10分之1。

【發表全臺唯一一場活動心得感言】

ZOE老師：
謝謝大家今天來，也希望你們買了這本書回去之後，當然它不是一本簡單的書，必須偶爾的準備一些東西，準備之後才會有美好的果實嘛，對不對？大家還是要勤勞一下下，就可以開始開心好一陣子，希望大家有一個美好的餐桌，謝謝。

絲絲：
這本書的重點就是常備點心的概念，後面有一句話寫的很棒：「秘訣就在常備半成品」。如果半成品準備的很好的話，你可以衍生變化多端、千變萬幻的甜點就生出來了，希望大家可以運用這本書，在家就能做出好吃的甜點。

-----------【食譜】--------------
【常備半成品→ 基本杏仁甜塔皮】
加了杏仁粉的酥脆塔皮非常萬能，只要有了它，不論是餅乾、塔派、乳酪蛋糕都可以輕鬆做，可說是家庭必備的常備半成品。本章示範了好幾種不同變化的餅乾，都以杏仁塔皮為基底，材料、做法都很簡單，忙碌的主婦們，一定要來體會一下神奇塔皮的力量喔！
〔材料〕
室溫奶油 150g、砂糖 100g、蛋黃 1個、低筋麵粉 220g、杏仁粉 20g
〔工具〕
攪拌盆、攪拌器、耐熱刮刀、過篩器
〔作法〕
準備一個攪拌盆，將室溫奶油和砂糖攪打至蓬鬆的狀態後，加入蛋黃攪拌均勻，再加入過篩的低筋麵粉、杏仁粉攪拌均勻，然後整形成麵糰，最後用保鮮膜包覆，放入冰箱冷藏至少30分鐘再使用。
〔Note〕
 醒麵的時間比較理想是1小時，而最少需要30分鐘。
 完成的塔皮可冷藏或是冷凍保存約3∼5天。

【常備甜點醬→ 簡易覆盆子果醬】1份
〔材料〕冷凍覆盆子150g、砂糖50g、檸檬汁半顆、水50g、使用過的香草豆莢
〔工具〕單手鍋、耐熱刮刀
〔作法〕
將覆盆子果醬的材料全部放入鍋中，以小火煮至收汁，放涼備用。
【變化甜點→ 覆盆子果醬餅乾】4∼6人份
運用塔皮和簡易莓果醬，就能製作討人喜歡的果醬餅乾，讓大人小孩一口接一口吃不停！

〔材料〕
基本杏仁甜塔皮半塊、簡易覆盆子果醬適量
〔工具〕
單手鍋、耐熱刮刀、擀麵棍、造型餅乾模具、圓形花嘴

〔作法〕
1. 將塔皮擀平，可以撒一些手粉防止沾黏。準備各式應景模具，將模具切割的那一端沾上一些麵粉，在塔皮上按壓出形狀。因為是夾心餅乾，所以每種圖案需要按壓2片。
2. 將每一組夾心餅乾的其中一片用花嘴在中央壓出空洞，接著放入預熱至170度的烤箱，烘烤約13分鐘，出爐放涼。
3. 在沒有挖洞的餅乾上，抹一點覆盆子果醬，再蓋上有洞的另一半，即完成。
〔Note〕
 自製夾心餅乾宜現做現吃，不宜久放喔！
 可以依據不同節日，選擇自己喜歡的餅乾模具來製作這道點心。

【常備半成品→ 焦糖蘋果】
除了一般的蘋果切片之外，也可以選擇整顆的蘋果來製作焦糖蘋果，尤其是小巧可愛的櫻桃蘋果，甚至是日本青森產的櫻桃蘋果，都非常適合煮成焦糖蘋果，不論是直接當作甜點或是點綴在甜點上，都非常討喜喔！

〔材料〕
大蘋果 8顆、砂糖 300g、水 75g、無鹽奶油 適量、肉豆蔻 適量、白蘭地 少許
〔工具〕
鍋子、耐熱刮刀
〔作法〕
將糖和水放入鍋中煮成焦糖。加入洗淨、去皮、去核、切片的蘋果以及適量的奶油、適量的肉豆蔻以及白蘭地熬煮到收汁。放涼後裝入保鮮盒冷藏即可。
〔Note〕
蘋果不一定要去皮切片，也可使用去核器去除掉蘋果核，保留蘋果皮，熬煮成整顆的焦糖蘋果。

【變化甜點→ 蘋果派】4∼6人份
每到秋冬時節天氣漸涼的時候，煮婦腦海中就會浮現披著毛毯，拿著一杯熱可可或熱紅酒，在飄著山嵐、冷颼颼的山上坐著賞景，一邊吃著甜點的畫面。沒錯，煮婦很愛演，然後就會想到熱呼呼、暖烘烘的蘋果派。這款蘋果派做工不複雜，雖然烘烤時間較長，卻是大人小孩都喜愛的甜點！
〔材料〕
杏仁塔皮 1份（請參考PART 3常備半成品）、焦糖蘋果 適量
〔工具〕
6吋塔圈、烘焙紙 、擀麵棍
〔作法〕
1. 將杏仁塔皮分成兩份，其中一份擀成比6吋大的圓片後，放入塔圈，並且在底部平均戳上氣孔。
2. 放入烤箱，以125度的低溫，先烘烤25分鐘，出爐、刷上蛋白（分量外），再以175度、烘烤10分鐘上色。
3. 在烤好的塔皮裡鋪上一層焦糖蘋果，接著再鋪上去皮切片的新鮮蘋果。
4. 將另一份麵糰擀平，覆蓋在派的表面，去掉多餘派皮，再用剩下的派皮切成葉片的形狀貼在派的表面。
5. 四邊以小刀切口，刷上蛋白、撒上砂糖，放入預熱至180度的烤箱，烘烤約50分鐘。出爐後靜置，等完全冷卻再脫模。

【變化甜點→ 蘋果派trifle】4人份
花功夫烤了好香好香的蘋果派，最後卻因為脫模失敗，或是盛盤時不小心「翻車」，導致好端端的美味蘋果派慘遭破相（哭）。沒關係，只要把壞掉的蘋果派裝在優雅的杯子裡，就能變身時尚蘋果派trifle！
〔材料〕
翻倒或脫模失敗的蘋果派 1個、焦糖蘋果 適量（請參考書中p.20）
七分發鮮奶油 適量、黑糖碎粒 少許
〔工具〕
圓形切模、高腳玻璃杯、攪拌器
〔作法〕
1. 用圓形切模把蘋果派切成一個個圓形。
2. 先在杯底填一層打發鮮奶油，放上切圓的蘋果派，再填一層打發鮮奶油，如此重複幾次，直到杯子約九分滿。
3. 最後在表面裝飾切塊的焦糖蘋果，並點綴少許黑糖碎粒即完成。

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年代新聞
◤藝饗年代專訪 鋼筆美學家 韓玉青◢
這次介紹了鋼筆字藝、鋼筆繪畫，還有大家最有興趣的古董鋼筆文具收藏。

►台灣首創在設計課中教寫字？結果大受歡迎！
最早回國後是任教於實踐大學(台北設計學院校區)，由於我的設計課與眾不同，除了教電腦設計，我要求學生從手繪創意與基本功開始，也有教手寫硬筆字，大受歡迎，連主任都特別請我去為學校教職員專門開課。

►「創意先行，技術跟上」是我的教學方針。
在國外，設計課不等於電腦課，創意設計課，是培養解決問題的能力，設計課，是設計專門老師在教，而電腦課則是交給電腦老師專業分工(不像台灣的設計課比較偏向電腦軟體學習)。所以我對學生大部分都要求手工，字體要手寫，圖要手繪，所有想法要有原創草稿，必須無中生有。

►設計，絕不是東拼西湊，創意想法要有依據，才能解決問題。
從心智圖開始發想，靈感來源都要有所交代，一組企業識別系統（CIS）設計，從一開始的手繪稿到過程中的修改紀錄，以及每次設計提案的更新，都要有詳盡過程草稿，這是國外對學生作品集的要求。

►課堂中分享手寫字，數千年歷史智慧與美感。
從中我發現「字體的美感」，是很多臺灣學生，甚至是術科考進來的設計系學生所陌生的。很多學生設計字體時只知道用電腦直接套用或略加修改，文字造型生硬且沒有內涵，很多人甚至以為「字體」都是直接透過電腦才發展出來的！

►與歷史文化結合，是一門鋼筆綜合藝術。
所以我把「寫字」這件事，納入課程中，教學生認識中文書法字、英文鋼筆字體、甚至古拉丁羽毛筆字體、日文字...等，分享不同字體的歷史故事與應用，學生才驚覺原來古老的文字是這樣寫出來的，文字的造型與變化其實與當時的時空背景與書寫工具的工藝水平有直接關係。我教學生們重視字體設計的背景知識，遠比寫出來的技巧還重要，最後才結合電腦成為一套商標logo設計的完整作品。

►天天開課，十餘年來培養大量人才。
我的設計課中，寫鋼筆字的單元最受歡迎。教學生寫羽毛筆認識西洋書法字體，也教大家用鋼筆、鋼珠筆寫出中文篆、隸、草、行、楷各種字體，甚至示範以前的人是怎麼用毛筆寫出來的，要學，就要學最正統的。

►研發鋼筆、培養師資，被媒體譽為「鋼筆美學大師」。
那時因為課程有很多元的內容，加上追求教學品質，甚至筆、紙、墨的講究與研發，在其他硬筆字師資還在買市面現成的鋼筆或於原子筆時，我很早就開始研發設計教學用的專利鋼筆與鋼珠筆，教材與紙張也都是自己獨家開發。所以我的課程非常熱門，週一到週日天天開課，學校甚至獨立招生鋼筆字的課，十多年來也培養出很多繪畫、鋼筆字的種子師資，這些傑出學生，搭上近來舒壓著色畫與這波寫字熱潮紛紛出書，也有成為老師開班授課。

►著作等身，專業評審，成為老師們的老師。
教學過程中我也陸續出了一些書，當然基於對品質把關，也拒絕了超過30家出版社的邀約，因為身為繪畫、書法比賽權威評審，我想的不是去配合市場機制推出削價競爭的字帖書，而是思考書的內涵要有收藏價值，所以我選擇出版的是美學書。因為買字帖書自己練，看似省錢，卻要花更多時間摸索，買得到技巧卻買不到氣質，捨本逐末，小學而大遺，所以我十多年來堅持藝術教育課程的人與人接觸，專業指導與文化傳承，我的書籍與專業課程結合，成為很有價值的輔助教具。

►大環境不好，競爭激烈，追求質感才能脫穎而出。
從2008年創業到現在，也不是一直很順利的，從一開始選擇教室地點就是個大難題，因為大部分人的觀念是覺得寫字，自己買書買筆練就好了，何必拜師學藝，還要花錢上課？加上景氣低迷，低價課程競爭激烈，什麼都要比便宜，比ＣＰ值。讓大部分兼差的老師都是在各單位兼課領鐘點，或是借咖啡廳、臨時場地...等，將本求利，這樣成本最低，削價競爭必定導致學習品質下降，因為便宜還有更便宜，大環境讓真正要有志成為偉大教育家的人顯得孤立無援，箇中滋味實在不足向外人道。我認為，要培養寫字美感的條件很多，練鋼筆字，是追求質感與格調的路，有錢買得到氣派鋼筆，卻買不到內涵氣質 ; 買書可以學到技巧，卻無法提升美感品味。

►吸引力法則，優美學習環境，學生自然遠道而來。
我思考的是，如果要招生，就要對學生負責，專業教學環境就是要有品味的堅持，一定要有專屬固定地點。我對挑選教學地點與環境設備都很要求，都要與國際同步。由於有固定教室，經營方式就跟一般兼差是完全不同的，場地環境與衛生，保險，人事行政...等等。這些幕後的經營時間、心力，都是無形成本，細膩的學生們其實都感覺得到，所以慕名而來的越來越多，甚至成為地標，每週都有遠從外國來求教的學生。

►教學本身就是一門專業，不是會寫字就會教。
大家都會比較，也會研究師資背景，我本身就是藝術教育專業，專長就是研發教材與培養師資。很多從外縣市，甚至香港、中國、日本來的學生，特地搭飛機來上課都覺得物超所值，為的就是「質感」。因為「低價不等於便宜，高價不等於昂貴」。我從一開始就選擇在台北市中心創立教室，考量當然很細，所以也只能專注追求高質感的路線經營，不能走降低水準的回頭路，定價策略的篩選機制讓每個班上都是很認真的學生。

►鋼筆，易學難精，反映一個人的內涵氣質。
我發現坊間的課慢慢也跟上我的腳步，質感是可以比較出來的。因為大家會發現便宜的課之所以便宜一定是有原因的，羊毛出在羊身上，那些便宜的課工具還要另外買。現代人要的是質感，學鋼筆，有很大一部分是反映一個人的品味。藝術教育追求的境界，培養學生的是深刻思考與體會，是一種內涵與心境，尤其是寫字這門深奧的手藝，需要啟發，也需要一些精神上的素養與天份，無法量化用「CP值」來計算。

►回歸書寫的本質，是追求質感的過程。
我很喜歡收藏與投資藝術品，而鋼筆...等文具也是收藏的一部份，這些早期書寫黃金年代的工藝品，值得跟學生們推廣。數百年前，社會上識字的人極少，所以能書寫本身就是一種才華，文具的格調當然追求精美，因為當時為貴族們訂製文具的巧匠們，思維並不是普及性的大宗批發cost down。這些美學文化體會，還是需要經過時間的啟發，人們才會勇於追求更高質感的生活品味，藝術課程就是一種途徑，跟買書自己練是截然不同的心境。

►好筆、好字、日日好心情。
有別於一般坊間課程，削價競爭激烈，因為高品質的工具成本很高，還要另外花錢買，而一般便宜的文具質感粗糙，且不適合藝術表現。所以日日好文創的課程都會送精美鋼筆，有些是我的珍藏，有些是自己開發設計的，針對不同藝術用途的各種款式，這不但是我對學生們的獨特心意，也大幅提升教學品質。在藝術領域沒有所謂CP值。

►後記，感恩分享。
其實平常備課很忙，也有家人要陪伴，所以FB沒有天天發文，今天藉此專訪，2分多鐘的節目，濃縮將近10年的心路歷程，歡迎分享，是對我最大的鼓勵。

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