關於 饅頭發酵水球測試法 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

【烘焙小常識】第194篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第五道面紗》
( 饅頭製作基、後發的判斷)
(為了完整呈現基、後發的辨識本文有點長)

⭕️1、【基本發酵的判斷】
有人問麵糰攪完13分鐘後要不要靜置？
✅ 麵糰攪後溫度若為24度可靜置10分鐘
✅麵糰攪後溫度若為25度可靜置5分鐘
✅麵糰攪後溫度若為27度就要立即做不能再等
⭕️麵糰的鬆、硬在於靜置時間的長久，
饅頭要鬆軟好吃必須進行二次醒麵，
✅就是第一次基發的時間至少要30分鐘以上，
這樣會更有勁道，口感蓬鬆，柔軟有彈性。
✅如果第一次基發的時間太短或馬上製作，
會因麵糰尚未發酵中間沒有空隙，導致質地變硬。
✅所以若要口感較硬有咬勁攪好後就可馬上做，
這種饅頭組織紮實，結構細緻。
✅若要口感鬆軟有彈性靜置30 ~60分鐘以後再做，
這種饅頭組織鬆弛，富有彈性，吃起來味道更濃香。

⭕️基發須不須要靜置？如何辨别【靜置不夠】？
這裡的靜置不夠，是指基發時間不是後發,
因為基發時間不夠就製作，很容易造成蒸後起泡或開裂，
所以靜置的時間也很重要，
⭕️那要如何才能辨别靜置不夠？
首先從麵糰中間用食指插入，
✅如立刻回彈表示麵糰尚未發酵，須再待一會，
✅如慢慢回彈表示麵糰己發酵，可以製作了。
但這不太準，因為剛攪好的麵糰還很緊，
用食指挿入測試馬上彈了回來，
應取一小麵糰壓扁(約0.3～0.5公分厚) (不能太薄聽不出來)
拿到耳邊用食指輕彈，若是肉聲(紮實的聲音)
可等5～10分再做，若是鼓聲(空虛的聲音)
✅就要馬上做因為麵糰己經發酵
或者將麵糰壓至0.1公分薄
✅如果没看見氣室，可等5～10分再做
如果看見空白氣泡，就要馬上做因為麵糰己經發酵。

⭕️2、【後發的判斷】
後發要等多久？如何防止【提早蒸製】？
✅正常饅頭(非蒸好)切後都是呈90度直角，
✅到達可入蒸時其角度是呈92~93度
有人發明瓶蓋辨别法，還有彭老師的水球測試法，
我是比較直接用目测的【角度辨識法】，
但不管那種方法都有誤判及不準的時候，
✅主要還是要用經驗來體會，。
【角度辨識法】是一種憑感覺與經驗來判斷饅頭入蒸的時間，
就像瓶蓋辨别法是將麵團置於瓶蓋上，
✅當麵團脹到瓶蓋周邊即是饅頭入蒸時，
彭老師的水球測試法是將麵團搓圓丟入水中，
✅當水球浮出時就是入蒸時，✅我則捨棄這兩種工程，
直接用目测的，當麵糰剛切好時是90度，在正常溫度下，
每隔15分膨脹一度，換句話說，麵糰切後15分鐘是91度，
30分鐘是92度，45分鐘是93度。
⭕️麵團入蒸最佳角度在92~93度之間，(冬天92，夏天93)
所以麵糰入蒸最佳時間是切後30~45分鐘左右
✅ (因為冬，夏有别，天氣冷熱，氣候均有別)。
✅ (麵糰的軟硬, 酵母的效力也有直接影響)
＃或是取中間値38分鐘左右
這方法比較直接簡單，好記又實用。

⭕️那没有角度的包子或圓形饅頭到底要怎麽看？
才能知道何時入蒸？
手捏包子要看上面的摺紋及下面的凹痕(摺與摺間的交接處)
表面上的摺紋
20摺的呈 5度的尖角
18摺的呈10度的細角
16摺的呈20度的斜角
14摺的呈30度的邊角
12摺的呈40度的廣角
10摺的呈50度的弧角
⭕️摺紋越多角度越細較好看出入蒸時刻，當摺紋角度逐渐平整時即可入蒸
舉例來談:妳摺的是16摺
其角度是20度，當角度浮到22度時即可入蒸，
那50度的弧角又要如何看，因為50度角度太大，
只能從中間浮起的高度來判斷，✅當中間浮起旁邊的摺痕會比較不明顯，這時就可入蒸。
樹葉型與手捏包子一樣要看上面的摺紋及下面的凹痕(摺舆摺間的交接處)

⭕️至於無摺包子(平面有包餡如豆沙包……等)比較好看，
當旁邊的弧度較為明顯時，用姆指與食指往兩旁捏，
如略微凹陷表示即可入蒸，
實心(圓形)饅頭(如山東饅頭…等)就不太明顯，
陷入的地方就沒有那麼深，因為中心比較紮實！
只有托在手中感覺比較輕沒有原先的重。

國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食

《#細説饅頭》
博客來：https://is.gd/r3SWTk
金石堂：https://tinyurl.com/y6ljfeqj
momo：https://bit.ly/33lM7nv
讀冊TAAZE：https://is.gd/TlQVql
誠品：https://tinyurl.com/y3b6z8mk
三民：https://bit.ly/37baJQW
《#懷舊糕餅1》：(熱銷增訂版)
《#懷舊糕餅2》
《#懷舊糕餅3》
《#懷舊糕餅4》
博客來：http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂：http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE：http://bit.ly/2lFf6PS
誠品：http://bit.ly/2m1K2Ky
三民：http://bit.ly/2k7w5du
momo：https://bit.ly/33lM7nv

【烘焙小常識】第152篇
【饅頭發酵不可忽略的關鍵】之十

如何防止【提早蒸製】？
正常饅頭(非蒸好)切後都是呈90度直角，
到達可入蒸時其角度是呈92~93度，
(夏天93度、冬天92度，其實夏天93度與冬天92度的時間是差不多，因為夏天發酵比較快)
○如果放到94度，無論冬，夏皆已過發，91度是太早蒸製，
過發則會出現皺紋，過早則會出現裂紋，但是寧可早蒸，也不願過發，
早蒸的麵團口惑紮實，過發的麵糰組纖鬆散。
○那92度弧度如何判别？
有人發眀瓶蓋辨别法，還有水球測試法，
這裡比較直接用目測的【角度辨識法】，
＃但不管那種方法都有誤判及不準的時候，
主要還是要用經驗來體會，。
○【角度辨識法】是一種憑感覺與經驗來判斷饅頭入蒸的時間，
就像瓶蓋辨别法是將麵團置於瓶蓋上，當麵團脹到瓶蓋周邊即是饅頭入蒸時，
水球測試法是將麵團搓圓丟入水中，當水球浮出時就是入蒸時，
【角度辨識法】是直接用目測的，
當麵糰剛切好時是90度，在正常溫度下，
每隔15分膨脹一度，換句話說，麵糰切後15分鐘是91度，
30分鐘是92度，45分鐘是93度。
○麵團入蒸最佳角度在92~93度之間，(用手觸摸略有膨鬆感)
麵糰入蒸最佳時間是切後30~45分鐘左右(因為冬，夏有别，天氣冷熱，氣候均有別)。
○或是取中間値38分鐘左右，這方法比較直接簡單，好記又實用
＃但是我喜歡用烤箱以上下50度催化饅頭，大約15～25分鐘就可入蒸，以縮短等待時間
那手捏包子到底要怎麽看，
才能知道何時入蒸？
手捏包子要看上面的摺紋及下面的凹痕(摺與摺間的交接處)
表面上的摺紋
20摺的呈 5度的尖角
18摺的呈10度的細角
16摺的呈20度的斜角
14摺的呈30度的邊角
12摺的呈40度的廣角
10摺的呈50度的弧角
摺紋越多角度越細較好看出入蒸時刻，當摺紋角度逐渐平整時即可入蒸

國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食
《#懷舊糕餅4》
博客來：http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂：http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE：http://bit.ly/2lFf6PS
誠品：http://bit.ly/2m1K2Ky
三民：http://bit.ly/2k7w5du
《#懷舊糕餅1：90道老師傅不藏私的古早味點心(熱銷增訂版)》
博客來：https://pse.is/LPKD2
金石堂：https://is.gd/I9pbrv
誠品：https://tinyurl.com/yy7cyw7p
TAAZE：http://bit.ly/2PNaVhW
《#懷舊糕餅3》
博客來：https://goo.gl/HB9LB5
金石堂：https://goo.gl/fRDMWF
誠品：https://goo.gl/GsSEhA
TAAZE：https://goo.gl/kckEpf
《懷舊糕餅2》
博客來：http://goo.gl/ckCqaP
金石堂：http://goo.gl/nLrSdG
誠品：http://goo.gl/vRsmcU
TAAZE：http://goo.gl/YBpz2L

烘焙小常識第84篇
《細説饅頭》入蒸篇之—(刀切饅頭)
請问『刀切饅头与手捏包子，要压到什么厚度才能圈出』
我猜她是問，包子饅頭要怎麼看，才能知道何時入蒸？
一看貼文就知不是台湾朋友問的，
的確她是泰國的忠實粉絲！
因為民俗不同，言語不同，用詞不同，她每次的發問我有時也要猜很久！
#刀切饅頭入蒸時間比較容易看，我在烘焙小常識第68篇《細説饅頭》實戰篇之二就提到
#饅頭的製作就像煮糖的温度，做饅頭也是一様，饅頭捲好後切塊就能事先發現成敗，不必等蒸好後才看見己經來不及了！
#這個觀㸃非常重要，事先預防能減少事後的浪費，養成這個習慣做好筆記，可當日後的参考，不必再繞走遠路！
●#那要如何辨别！
○正常饅頭(非蒸好〉切後都是呈90度直角，到達可入蒸時其角度是呈92~93度，(夏天93度、冬天92度，這数字已許你會懷疑，夏天93度會不會過發，其實夏天93度與冬天92度的時間是差不多，因為夏天發酵比較快)
○如果放到94度，無論冬，夏皆已過發，91度是太早蒸製，過發則會出現皺紋，過早則會出現裂紋，但是寧可早蒸，也不願過發，早蒸的麵團口惑紮實，過發的麵糰組纖鬆散。
○那92度弧度如何判别，有人發眀瓶蓋辨别法，還有彭老師的水球測試法，我是比較直接用目测的【角度辨識法】，但不管那種方法都有誤判及不準的時候，主要還是要用經驗來體會，。
○【角度辨識法】是一種憑感覺與經驗來判斷饅頭入蒸的時間，就像瓶蓋辨别法是將麵團置於瓶蓋上，當麵團脹到瓶蓋周邊即是饅頭入蒸時，彭老師的水球測試法是將麵團搓圓丟入水中，當水球浮出時就是入蒸時，我則捨棄這兩種繁雜的工程，直接用目测的，當麵糰剛切好時是90度，在正常溫度下，每隔15分膨脹一度，換句話說，麵糰切後15分鐘是91度，30分鐘是92度，45分鐘是93度。
○麵團入蒸最佳角度在92~93度之間所以麵糰入蒸最佳時間是切後30~45分鐘左右(因為冬，夏有别，天氣冷熱，氣候均有別)。
○或是取中間値38分鐘左右
這方法比較直接簡單，好記又實用

👨‍🍳國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食👨‍🍳
📚《#懷舊糕餅3》
博客來：https://goo.gl/HB9LB5
金石堂：https://goo.gl/fRDMWF
誠品：https://goo.gl/GsSEhA
TAAZE：https://goo.gl/kckEpf
　　
《懷舊糕餅90道》
博客來：http://goo.gl/l9FrM9
金石堂：http://goo.gl/0xUqtW
誠品：http://goo.gl/NvyYpD
讀冊生活：https://goo.gl/YmDUxh

《懷舊糕餅2》
博客來：http://goo.gl/ckCqaP
金石堂：http://goo.gl/nLrSdG
誠品：http://goo.gl/vRsmcU
TAAZE：http://goo.gl/YBpz2L