《細說鹼水》之二
【烘焙小常識】第171篇
《何謂鹼水過量與不足》？
談完「四字訣」回頭談「二君子」：
什麽是「二君子」？
就是『鹼水飽足』與『鹼水不足』
這是壓鹼時最常發生的事
鹼水飽足就是鹼水過量，己超過飽和的程度，
鹼水過量會有麼樣情形？，
鹼水過量：麵糰發黃，組織粗糙，體積擴大，表面乾燥
鹼水不足又會怎樣？
鹼水不足：麵糰發白，組織細膩，體積縮小，發不起來
鹼水過量要如何挽回？
鹼水過量往往在無意中造成，因為在加入鹼水時會不斷的一直聞、一直聞，
嗅覺停留在某個階段，以為鹼水還不够就一直加、一直加，而不自知，
當你聞到味道時，鹼水己經過量，要回頭己來不及，
那要怎麽辦？
當聞到鹼味時已經是鹼水過量了，可以加白醋重新調回
或則延遲一些時間再蒸，讓鹼揮發掉。
另外，若是蒸好後發現包子饅頭變黃時，
可在蒸鍋裡倒入少許的白醋，用小火再蒸10分鐘，
就會變白，聞起來也不會有酸味。
鹼水不足又要怎麼處理？
鹼水不足大都發生在初學者身上，因為在加入鹼水時深怕加入過多，
又無經驗舉足不前，以致鹼水不足，讓饅頭發酵不起來，
因為酸氣抑制了饅頭的成長，使蒸後整籠饅頭全部塌陷，
所以有時整籠饅頭全部塌陷，也跟麵糰發酵過久產生酸氣有關！
那要怎麽辦？
當鹼水不足時只能在事前補救，無法事後挽回，
所以蒸前的測試是很重要的，一定要切記那
「四字訣」才不致於失敗的很慘！
最明顯可以看出『鹼水過量』與『鹼水不足』的地方就是在製作『古早的魔芳』時最容易看出，
鹼水不足時：它永遠發不起來，整個麵糰扒在蒸籠裡只有微微的裂縫，麵糰很硬没有發酵痕跡，
鹼水適量時：它會意氣風發、抬頭挺肚、揚揚自得其樂，組織細膩、口感綿密彈牙，
鹼水過量時：它會使整個麵糰發黃，體積變大、孔洞增粗、口感乾澀
那要如何正確使用鹼水？
在此提供一款比較直接的方法，讓你少走好多冤枉路：
現在每個家庭都有冰箱，當麵糰在冰箱冷藏12小時之內都可直接製作不須加鹼水，因為麵糰還没有產生酸味所以不必加，例如是昨天晚上10點攪好的麵糰，冷藏到隔天10點以前製作都不須加鹼水，若延長到12點還可以，只是會有一點點皺摺的風險，如果超過12點危險就比較大，因為麵糰己逐漸發酸，就必須加鹼水去酸以中和酸性，但不必加多，因為酸是随着時間增長而增加，時間越久越酸，而鹼水的使用也越多，其比例大約是 (以老麵100克為單位)
( 冷藏時間超過2小時為一準點，室外以1小時為一準點)
其比例是(老麵：水：鹼粉) ＝ (100：3：1)
( 鹼粉1克與水3克調成鹼水，拌匀後靜置5分鐘，只取上面清水，下面沉澱物不用)
例如我們168篇用的老麵是540克，
代入公式是(100：3：1)x5.4
＝(老麵：水：鹼粉)x540克(材料A總合)
＝540克：16克：5.4克(四捨五入)
也就是說如果老麵冷藏時間超過2小時以上(相當於冷藏14小時)，
室外超過1小時以上(相當於放置室外5小時沒有冷藏)，
(室外以4小時為一準點，因為麵糰在4小時後如果没有冷藏會逐漸發酸)
假設老麵是500克，則水要用15克，鹼粉5克
每超過1個準點( 冷藏時間超過2小時為一準點，室外時間超過以1小時為一準點)
鹼水的用量都必加1倍，2個準點加2倍，以此類推。
＃下一篇如何自製鹼水
《細說饅頭》手刀直入
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