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掃一掃「食品身分證」 產銷履歷難防漏洞

越來越多食品、農產品透過手機掃描產銷履歷的掃描碼（QR Code），能網頁連結看到公司行號，農產品土地照片及生產者姓名。

但是任何制度再完備，都無法防備的是「人」。被視為是「食品身分證」的產銷履歷，日前由農委會與嘉義縣政府稽查人員於全聯超市發現業者擅自偽造印製產銷履歷標籤。稽查人員掃描嘉義戴姓業者的產銷履歷牡蠣外包裝QR Code比對資訊系統時，發現偽造標籤上寫的驗證單位是嘉義大學，但進入系統看到卻是海洋大學，因此東窗事發。

漁產品的產銷履歷制度，是將漁產品從孵化、養殖到生產、加工處理、物流及販售整個過程的各階段，由各階段業者可分別將漁產品相關資訊詳細記錄到資訊平台上，每一筆漁產品交易資訊的紀錄都可追溯。但是台灣為數眾多的基礎養殖業者多半是小漁，投入的生產人力有限，要照顧生產漁獲，又要符合制度規定登錄資料，業者往往無暇應付。

此外，產銷履歷驗證制度仍未全面普及，現行只有具一定規模的連鎖超市、量販通路要求業者一定通過認證才能進貨，但是更多的漁產品零售通路，像是傳統市場、餐廳、攤販等，仍然是業者主要的銷售管道，因此產銷履歷推廣至今，以水產品養殖面積來估算，加入驗證制度的業者僅占5%，仍有95%業者尚未加入，還有很大的推廣空間。因此如果能夠將大批民眾會接觸的餐飲管道，像是學校團膳業者、食材供應商等，從採購規範上要求業者，以採購有產銷履歷農漁產品為優先，制度推廣範圍會更擴大。

海洋大學水產品產銷履歷驗證暨檢驗中心主任冉繁華強調，建立農漁產品產銷履歷制度的目的不代表「所有的生產產品保證都沒有問題」，而是讓管理者可以掌握農漁產品的生產供應鏈，一旦產品出現安全問題時，能夠透過檢視產銷紀錄，追查食品問題的環節，而當追溯責任歸屬機制建立後，也能降低生產者的風險。

多一個人關心吃的東西從哪裡來？就少一個食安漏洞。

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Ｑ：大品牌鮮乳喝起來特別濃醇香，是因為有放添加物？

鮮乳跟強調添加高鈣的牛奶是不同產品。和歐美的鮮乳相比，台灣的鮮乳口感確實比較濃比較香，主要是因為歐美習慣把鮮乳當水喝，但是台灣人覺得鮮乳是重要營養食物，因此多數的廠商為了迎合大眾口味喜好，會藉由調整均質化，來創造不一樣的口感。

其實鮮乳是非常低度加工的產品，幾乎全世界製造流程都是標準化的，一律會經過均質化、殺菌等過程，同時農委會對於乳品廠的收乳量與產出量都有嚴格管控，製程中是不可能讓大小廠商有機會添加或是造假的。

Ｑ：大品牌鮮乳加工複雜、保存期限可以比較久，小農鮮乳製程簡單要趕緊趁鮮喝？

乳品的保存期限與殺菌製程有關，殺菌的程度基本上決定了乳製品的分類以及保存期限，一般標示為鮮乳者，使用低溫長時間殺菌法（63度，30分鐘）或者高溫短時間殺菌法（72度，15秒），保存期限為7～12天。而經過超高溫瞬間滅菌法(120～130度，2～3秒)，或者滅菌法(140～145度，2～3秒)出來的乳品即為「保久乳」，完全滅菌、但風味稍受折損，利於長時間的常溫保存。

乳品業者透露，影響鮮乳風味的差異點存在均質化與殺菌流程中。生乳其實是農產品，當生乳被擺放儲存時間越長，菌會分解蛋白質便會影響風味。因此在愈短的時間內將收回來的生乳進入到加工流程，就愈能夠保存生乳的新鮮度。

政府要求從生乳成為可販售乳品，都要通過生乳檢測與成品檢測兩大關卡，檢驗的基本項目包括乳成分檢測、微生物檢測、細胞數檢測、藥物殘留檢測、理化性質檢測、污染物檢查等，都必須符合規範，並且會定期抽驗。因此不論是大廠還是小農都必須符合同樣規定。

不過，業者透露，真正會影響乳品新鮮度與保存品質的因素是：生產製造的環境衛生與運送過程的品管。目前上市公司等級的食品大廠，都有自有乳品加工廠，會要求工廠的安全管理標準通過ISO9001、FSSC22000及HACCP等國際認證與食品安全管理系統驗證，嚴格要求生產環境的管理。但是，乳品加工設備所費不貲，小農牧場通常沒有加工設備，而委託乳品代工廠生產，因此生產製程品質管理則由代工廠把關。

延伸閱讀〉
★圖解鮮乳製造過程
http://goo.gl/VfP7HS
★《你所不知道的畜產-牛奶》從01:30開始看
https://goo.gl/wOVUBL

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【水果科學迷思】人工催熟水果能不能吃？

為什麼水果不通通放到完熟再採摘，不是就自然又健康嗎？這是因為有明顯後熟變化的更年型水果像是：蘋果、酪梨、香蕉、奇異果、芒果、木瓜、梨子、柿子、番茄，可以利用這個特性，便於運輸儲存與延長銷售時的貨架壽命，加上部分的種類若是放到自然完熟，其果肉與果皮已失去商品價值。

所有的水果都會「後熟」靠本身散發的乙烯加速呼吸作用達到熟成，只是產生量多寡的差異。而「催熟」主要是靠外加的乙烯與乙烯類似物進行催熟，常見的方式像是芒果使用益收生長劑(Ethephon)，噴灑在植物體上可以分解產生乙烯，或像是木瓜及香蕉是利用電土吸收水氣產生乙炔(乙烯類似物)進行催熟。

出生果農世家的台大農經博士班黃文弘為《食力》編輯說明：益收生長劑(Ethephon)是一種有機磷類的乙烯釋放劑，使用方式是稀釋後噴灑，在水溶液中會分解成乙烯，來催熟芒果，除非我們大量食用芒果皮，才有可能吃到一點點未分解的益收生長劑。根據農委會藥物毒物試驗所的資料，益收生長劑的LD50是3030mg/kg(註)，另一個比較是我們平常攝取的咖啡因LD50是192mg/kg，由此可知益收生長劑是低毒性的植物生長調節劑。

而且，乙烯本就是水果自然會產生的物質，是植物賀爾蒙，不會對人類動物造成性早熟等影響。芒果若是在還沒有達到一定成熟度就強行利用外加的乙烯進行催熟，會產生甜度不高、果肉顏色較為淡黃色的現象；達到一定成熟度後再輔以外加的乙烯催熟則外觀與甜度將與自然熟成的芒果無差別。

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【名詞小辭典】LD50：半數致死量，能殺死一半試驗總體之有害物質的劑量，是毒理學在描述有毒物質毒性的常用指標，益收生長劑的LD50是3030mg/kg是指若100位成人皆為60kg，只要都服下181.8克的益收生長劑就會使50位成人致死，而咖啡因LD50 是192mg/kg是指同樣100位60kg的成人只要服下11.52克的咖啡因就會造成50位成人致死，故數字越小毒性越高。

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