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【漢陽私房菜】雲南過橋米線絕配 昭通炒豬腩肉 秘制炸醬大廚教你做
還記得漢陽分享的美味「醬爆獅子頭」嗎？在獅子頭內的秘制醬料，大廚早前賣了個關子，沒有詳細教大家怎樣做，今期漢陽私房菜，揭秘炸醬——昭通醬豬腩肉的做法！這款肉醬更是雲南過橋米線的絕配，不容錯過！訂閱「紀元生活」，唔好錯過今天下午2點首播的【漢陽私房菜】！👨🏻🍳🍳
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＃過橋米線 ＃雲南美食 ＃料理
能力是逼出來的。深水埗春潤堂的翟氏姊妹，天天埋頭食物車前，不看客人一眼，聽着各項點餐，豬油渣配上海麵還是蛋麵？車仔麵要不要走葱花？甲要韭菜豬紅豬大腸，乙點雲南米線大辣加串魚蛋牛柏葉……不費一筆一紙，最後總能準確地把食物捧到客人前。姊姊思敏說：「店小，沒有空間置放電腦系統。」眾人唯有光靠腦力，記下柯打。習以為常的謀生技能有時竟是別人眼中的蔚為奇觀，有客人問：「你們記性這麼好，讀書一定很棒吧？」
其實最有效的課堂是生活。思敏說，食店人流快且多，記性一差，手腳一慢，投訴就來。不欲多生麻煩，小宇宙就自然產生奇妙的力量，逐個柯打無一遺漏地記下來。
奇妙力量也傳承自走鬼基因。春潤堂由翟氏姊妹母親劉潤勤創辦，廿多年前，她在桂林街一帶推車仔，賣糯米飯，練得眼觀六路，耳聽八方的本領。2005年，香港才剛剛走出沙士疫症陰影，市況低迷，小婦人膽粗粗入市，買下深水埗大埔道現址，正式結束走鬼歲月。
春潤堂賣的是碗仔翅、生菜魚肉、油渣麵等街頭小食。食物尋常，但做得頗有心思。碗仔翅的肉絲、木耳絲足料；蔬菜不仰賴供應商，親自到街市選購，確保品質；米線酸辣粉調味得宜，風味拍得上著名連鎖店；豬腸新鮮，光在熱湯中灼熟，已經滋味無窮。漸漸，小店累積了口碑，在區內站穩了腳步。
生意愈做愈好，似乎是安身立命之地。劉潤勤看到小店有明天，鼓勵一對女兒思敏及思燕接手。結果，這家間，天天有數雙纖纖玉手剪呀剪，切呀切，玉鐲碰玉鐲，叮叮噹噹，真是道可人的風景。女兒家功夫確是特別纖細玲瓏，麵條輕輕從熱湯中夾起，細細置在碗中央，還巧手挑一挑，讓麵條在碗中高聳起來。韭菜切成平均的節段，沉進碗底，讓熱湯略略灼，不致過熟。
在扭曲而瘋狂的營商生態中， 依靠着這股溫柔而堅韌的力量，小店逃過被吞噬的命運。
春潤堂
地址：深水埗大埔道 14-16號華都大廈 2號鋪
電話： 2788 2383
詳情： http://bit.ly/2mrF5Y8
記者：周燕
攝影、剪接：謝致中
註：影片字幕有誤，00:20處正確應為「係」，特此更正。
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我與大師公已身在新加坡，是六年來的第一次跟女兒一家及親家過年初一。過年時多數會吃得較油膩，是時候讓腸胃休息一下。今次介紹的乾草菇米線湯比較清淡，但非常健康。乾草菇是這道菜的靈魂，不能輕視，最好到有信譽的海味店購買。這幾年也有用乾草菇來做素蘿蔔糕，對乾草菇的質素有很高要求。我到皇后大道西的李熊記購買，價錢雖然不便宜，但比坊間一般乾草菇好得多。一分錢一分貨，拿起來一聞便有很香的乾草菇味道。每次做餸，乾草菇不需用得太多，這個四人分量的肉片米線，半両多些少便夠了。
材料（3人用）：
1 龍門靚乾草菇 20克，用充足水浸兩小時
2 超力江西米線 240克，用充足水浸兩小時
3 豬肉 - 水腱 230克，切片，不要太薄或太厚
4 雲南火腿 15克，切薄片
5 菜心 12條，只要菜薳，浸水20分鐘，沖水兩次
6 紹酒 1茶匙，灒酒用
7 粉紅岩鹽 1茶匙
8 芥花籽油 2茶匙
9 麻油 1茶匙
10 廚房紙 1張
11 攝氏60度熱水 2量杯，浸草菇30分鐘
12 滾水 共8 1/2量杯，7杯用來煮粉，1 ½杯（另加2杯草菇水）用來煮湯
13 水喉水 10量杯，用來浸米線
醃豬肉材料：
1 粉紅岩鹽 半茶匙
2 黃糖 半茶匙
3 胡椒粉 少許
4 生抽 1茶匙
5 蛋白 1 ½ 茶匙
6 生粉水 ¾茶匙生粉＋3茶匙水
7 芥花籽油 1茶匙
8 麻油 半茶匙
做法：
1 用10量杯水浸米線2小時。
2 乾草菇速速用水沖一沖，沖去泥沙，用隔篩隔去水分，用2杯攝氏60度熱水浸30分鐘。草菇水經密篩倒出，留來煮米線。乾草菇用水喉水速速沖洗乾淨，然後揸乾水分。
3 先鋪一張廚房紙在密篩裏面，將乾草菇水倒進密篩隔去泥沙，然後將廚房紙的菇水揸出，不要浪費。留菌水煮湯。
4 乾草菇切大片。
5 菜心先摘走菜葉，搣走菜花，用8公分長的菜薳。（搣走的菜葉可以用來滾湯或淥麵。）
6 火腿切成薄片，備用。
7 豬肉沖乾淨，用一乾淨毛巾抹乾。片豬肉，約0.3公分厚。跟住醃肉，用鹽、糖、生抽、胡椒粉，用力攪勻。加入蛋白，用力攪勻。加入生粉水，用力攪勻，再加入油及麻油，攪勻。豬肉放入雪櫃30分鐘。
8 米線浸兩小時後水不要。
9 用一高身煲，放入7量杯滾水，水滾時放入米線，冚蓋，中小火煮米線7分鐘或直至米線有少少未過骨。
10 即刻倒走水，用水喉水沖一沖米線，然後用凍開水浸米線10分鐘。
11 在一個細煲，放入1茶匙油，油熱時放入草菇，炒草菇半分鐘直至草菇煎香，有香味。立即灒酒，冚蓋，等10秒。放入2杯草菇水、1 1/2杯熱水、1茶匙鹽、1茶匙油及1茶匙麻油，中小火滾湯5分鐘。
12 將火轉為中火，攪鬆肉片，將肉片放入湯，不要動，冚蓋滾湯2分鐘。拿出肉片及菇片，放入菜心，冚蓋，滾菜心1分15秒，拿出菜心。繼續煲湯，湯滾時放入米線，煮至湯再滾，熄火。
13 米線放入碗，將草菇、肉片放上面，放菜心，加湯。在每碗粉的上面放幾片雲南火腿，趁熱食。
大師姐
江獻珠老師在港首徒，人稱大師姐，盡得老師真傳，多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料，用最合適的方法，落最多的心機，只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。
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