關於 雲南大薄片做法 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

酸、辣、麻、爽！這趟來 #清境農場，連吃好幾天雲南菜，有人問：不會吃膩嗎？怎麼會啊！老田超愛雲南菜，在涼颼颼的高山清境，吃碗熱呼呼的過橋米線，實在享受！下頭整理幾家餐廳，有傳統有創新，捧由們下次來清境可以參考～

1.清境魯媽媽雲南擺夷料理：說到清境雲南菜，魯媽媽可算是代表了吧！老田一上山就來這裡報到，假日用餐時段生意非常好，供應道地雲南菜，每道菜200~400上下，價格平實，門前還廣植落羽松，搭配歐風建築，非常有異國情調呢！
推薦菜色：傣味米線、雲南椒麻雞、涼拌薄片、糯米粑粑、臘肉＋臘腸
地址：南投縣仁愛鄉大同村仁和路210-2-1號
電話：(049)280-3876

2.雲香園
屬於改良版雲南菜，在酌量減鹽減油同時，又試著兼顧傳統風味，為了一碗過橋米線親赴雲南學製米線多次，屢敗屢戰，終於成功做出不另摻澱粉、純在來米製做的乾米線，搭配老母雞、雞腳、蔬菜、草果熬煮湯頭，喝來鮮醇不油膩，廣獲好評。
推薦菜色：過橋米線、洋芋絲粑粑、豆腐香腸、雲南酥肉
地址：南投縣仁愛鄉仁和路210-4附1號
電話：(049)280-3028

3.清境來福居民宿 Oncoming Luck Villa
民宿外觀好似老田從前在東法亞爾薩斯見過的德式半木條屋，晚餐提供無菜單料理，創意主廚與雲南阿姨的巧妙組合，用西餐做法重新詮釋擺夷菜，低溫舒肥梅花肉，拌一匙薄荷辣柳醬，教人忍不住多吃兩片。
推薦菜色：酸菜魚、低溫舒肥梅花肉、風味三拼(涼拌雞絲、洋芋粑粑與蝦餅)、酸木瓜雞湯
地址：南投縣仁愛鄉大同村定遠新村18-7號
電話：(049)280-3131

同場加映：清境蒙塔妮手作甜點 Pâtisserie à la Montagne
法式經典蒙布朗、檸檬塔之外，愛嘗鮮的不妨試試以紅心芭樂慕斯包裹香草慕斯、白巧脆片的「番石榴」；或滋味甜鹹交織的「椒麻卡龍」，印度辣椒馬卡龍與起司辣椒醬奶油餡、洋蔥泡芙相遇，散發濃重零食感，怪好吃的！
地址：南投縣仁愛鄉大同村壽亭巷20-1號
電話：(049)280-3925

#老田玩南投

大薄片及水醃菜肉末都有那麼淡淡的香、辣、麻，再加上料多實在又彈牙滑口的紹子米干，老板娘李詩梅的烹飪手藝，真是名不虛傳啊! (完整教學➤ http://goo.gl/foIcxj
-----------------------------------------
每週五 17:30~18:00敬請準時收看✿廚娘香Q秀✿
重播：週六 12:00~12:30、 18:00~18:30│週日 14:30~15:00
➜網路直播 http://www.ntdtv.com.tw/live
➜官網點播 http://goo.gl/mBTlhv
#廚娘香Q秀 #製作 #做法 #作法 #食譜 #料理 #大薄片 #紹子米干 #水醃菜肉 #阿美米干 #雲南料理 #異國料理 #李詩梅

八零年代常到西營盤鹹魚欄好世界買原隻火腿，請他們斬件。店子賣金華火腿及蔣腿，後者較細隻，但比金華火腿甘香，價錢也較貴。九零年代尾她結業，從此也買不到蔣腿。

12年前經江老師認識了聯記號黃氏兩姊弟，Winnie和Nelson。他們主力批發生意，提供世界各地優良產品，尤其是雲南菇菌、火腿等。幾年前更開設零售店，亦有雲南宣威火腿售賣，對我實是天大喜訊，自此連自家品牌用的也是他們最高級別的雲川火腿。

今次做冬蓉羹用的宣威火腿及雪膠均在菁雲買到，電話：39750501。史雲生天然清雞湯，可在廣昌買到，地址：香港仔田灣興和街25號大生工業大廈2字樓。

材料（2-3人用）：

1. 老冬瓜​500克，蒸後刮出冬瓜蓉，隔去冬瓜水，只需要1杯冬瓜蓉
2. 花蟹蟹肉​淨重60克 (1隻花蟹，約240克)
3. 雪膠​浸發後70克 (乾身5克，用1量杯水浸25分鐘）(菁雲：上環蘇杭街或九龍城侯王道)
4. 蛋白​1隻，拂好
5. 馬蹄粉水​3茶匙馬蹄粉 + 2湯匙冬瓜水*
6. 芥花籽油​1/2茶匙
7. 麻油​數滴

火腿清雞湯材料：

1. 雲南宣威火腿​20克，切非常薄片，留丁點做火腿蓉來撒在冬蓉羹上
2. 史雲生天然清雞湯​1/2量杯
3. 滾水​1 1/4量杯

做法

1. 雪膠用1量杯清水浸發25分鐘，隔去水分。
2. 用乾淨牙刷刷洗蟹及厴內外。煲滾水，大火烚蟹10分鐘。取出，沖水，浸凍水一會。
3. 揭開蟹蓋，蟹膏留作他用。蟹身切開，去蟹鰓，沖洗乾淨，拆出蟹肉。用手指檢查蟹肉，避免蟹肉混有碎蟹殼，放入雪櫃，待用。
4. 火腿切薄片。
5. 冬瓜去瓤，連皮冬瓜大火蒸12分鐘，熄火焗3分鐘，拿出攤凍。
6. 倒去冬瓜水，留2湯匙用來開馬蹄粉。用生果刀輕輕刮出冬瓜蓉，如有硬纖維便需拿掉。冬瓜蓉倒進隔篩瀝水，不要用力壓，只需1量杯冬瓜蓉。
7. 同一時間，預備火腿清雞湯。中火煲滾1 1/4 量杯水，放入火腿片，中小火煲10分鐘，讓火腿出味。
8. 拿走火腿片，加入半量杯清雞湯，煮至有1 1/2量杯湯。放入雪膠，繼續煮2分鐘，隔出雪膠。
9. 冬瓜蓉倒入火腿清雞湯，中小火煮至滾，放入蟹肉，繼續煮45秒。放入馬蹄粉水，攪勻半分鐘，熄火。放入拂打好的蛋白，攪勻。加入油、幾滴麻油，再攪勻，熄火。
10. 試味，如需要，可加入丁點岩鹽。
11. 冬蓉羹倒入盛器裏，中間放上雪膠，再撒上少許火腿蓉，立即上菜。

我與大師公已身在新加坡，是六年來的第一次跟女兒一家及親家過年初一。過年時多數會吃得較油膩，是時候讓腸胃休息一下。今次介紹的乾草菇米線湯比較清淡，但非常健康。乾草菇是這道菜的靈魂，不能輕視，最好到有信譽的海味店購買。這幾年也有用乾草菇來做素蘿蔔糕，對乾草菇的質素有很高要求。我到皇后大道西的李熊記購買，價錢雖然不便宜，但比坊間一般乾草菇好得多。一分錢一分貨，拿起來一聞便有很香的乾草菇味道。每次做餸，乾草菇不需用得太多，這個四人分量的肉片米線，半両多些少便夠了。

材料（3人用）：

1 龍門靚乾草菇 20克，用充足水浸兩小時
2 超力江西米線 240克，用充足水浸兩小時
3 豬肉 - 水腱 230克，切片，不要太薄或太厚
4 雲南火腿 15克，切薄片
5 菜心 12條，只要菜薳，浸水20分鐘，沖水兩次
6 紹酒 1茶匙，灒酒用
7 粉紅岩鹽 1茶匙
8 芥花籽油 2茶匙
9 麻油 1茶匙
10 廚房紙 1張
11 攝氏60度熱水 2量杯，浸草菇30分鐘
12 滾水 共8 1/2量杯，7杯用來煮粉，1 ½杯（另加2杯草菇水）用來煮湯
13 水喉水 10量杯，用來浸米線

醃豬肉材料：
1 粉紅岩鹽 半茶匙
2 黃糖 半茶匙
3 胡椒粉 少許
4 生抽 1茶匙
5 蛋白 1 ½ 茶匙
6 生粉水 ¾茶匙生粉＋3茶匙水
7 芥花籽油 1茶匙
8 麻油 半茶匙

做法：
1 用10量杯水浸米線2小時。
2 乾草菇速速用水沖一沖，沖去泥沙，用隔篩隔去水分，用2杯攝氏60度熱水浸30分鐘。草菇水經密篩倒出，留來煮米線。乾草菇用水喉水速速沖洗乾淨，然後揸乾水分。
3 先鋪一張廚房紙在密篩裏面，將乾草菇水倒進密篩隔去泥沙，然後將廚房紙的菇水揸出，不要浪費。留菌水煮湯。
4 乾草菇切大片。
5 菜心先摘走菜葉，搣走菜花，用8公分長的菜薳。（搣走的菜葉可以用來滾湯或淥麵。）
6 火腿切成薄片，備用。
7 豬肉沖乾淨，用一乾淨毛巾抹乾。片豬肉，約0.3公分厚。跟住醃肉，用鹽、糖、生抽、胡椒粉，用力攪勻。加入蛋白，用力攪勻。加入生粉水，用力攪勻，再加入油及麻油，攪勻。豬肉放入雪櫃30分鐘。
8 米線浸兩小時後水不要。
9 用一高身煲，放入7量杯滾水，水滾時放入米線，冚蓋，中小火煮米線7分鐘或直至米線有少少未過骨。
10 即刻倒走水，用水喉水沖一沖米線，然後用凍開水浸米線10分鐘。
11 在一個細煲，放入1茶匙油，油熱時放入草菇，炒草菇半分鐘直至草菇煎香，有香味。立即灒酒，冚蓋，等10秒。放入2杯草菇水、1 1/2杯熱水、1茶匙鹽、1茶匙油及1茶匙麻油，中小火滾湯5分鐘。
12 將火轉為中火，攪鬆肉片，將肉片放入湯，不要動，冚蓋滾湯2分鐘。拿出肉片及菇片，放入菜心，冚蓋，滾菜心1分15秒，拿出菜心。繼續煲湯，湯滾時放入米線，煮至湯再滾，熄火。
13 米線放入碗，將草菇、肉片放上面，放菜心，加湯。在每碗粉的上面放幾片雲南火腿，趁熱食。

大師姐
江獻珠老師在港首徒，人稱大師姐，盡得老師真傳，多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料，用最合適的方法，落最多的心機，只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。

年半前在石山居酒屋吃了一味高野豆腐的冷前菜，一試難忘。
幾個月前在機場的759阿信屋，竟然發現高野豆腐，相信其他日本超市也有售，不過，當下那刻，毫不猶豫買了幾包回家。高野豆腐，即是冰豆腐，把豆腐冷凍，令其水分結冰，形成無數小洞，然後將冰豆腐烘乾脫水，乾燥了的高野豆腐，質感像風乾了的海綿。煮食時，把它放入湯水烹煮，吸收足夠水分，即可回復豆腐柔軟狀態，發脹後的高野豆腐，厚度約兩公分，比普通豆腐更有質感。只是豆腐菜式賣相單調，於是配上已爆香的肉碎，賣相吸引外，味道層次更豐富。

高野豆腐$12.8（一包5件）759阿信屋有售

材料（4人用）：
1.高野豆腐 72克（約4塊）
2.帶少許肥的免治豬肉 100克
3.油 1湯匙
4.乾葱 2粒（切碎）
5.蒜頭 1瓣（切碎）
6.指天椒 1/6隻（切粒）

醃豬肉材料：
1.生抽 2/3茶匙
2.蠔油 1/2茶匙
3.糖 1/2 茶匙
4.酒 1/2茶匙
5.胡椒粉 少許
6.生粉 3/4茶匙
7.麻油 1/2茶匙

煮高野豆腐材料：
1.上湯（或用清雞湯代替） 1杯
2.滾水 1 1/4杯
3.雲南火腿 15克（切薄片）
4.麻油 1/2茶匙

做法：
1.用平底鑊煮高野豆腐材料至滾後，轉細火，繼續煮4分鐘，拿走火腿。
2.半肥瘦豬肉剁成免治，用醃豬肉材料拌勻，待30分鐘。
3.指天椒、乾葱、蒜頭切成小粒。
4.把高野豆腐平放於平底鑊，不要疊放，蓋上鑊蓋，小火煮3分鐘。
5.用鑊鏟小心反轉豆腐，繼續用小火煮3分鐘至沒有上湯，熄火。
6.中大火燒熱鑊至出煙，下油1湯匙，放入免治豬肉後，靜置10秒後才炒散，繼續炒1分鐘至肉碎有香氣及乾身，倒入隔篩去油。
7.中小火燒熱鑊至出煙，下油1湯匙，爆香蒜茸、乾葱茸及指天椒粒。
8.轉中大火，免治豬肉回鑊，灒酒，炒勻，熄火。
9.小心拿出豆腐，放在平碟上，用鋒利小刀將每塊高野豆腐切成4塊，每塊鋪上肉碎，趁熱上桌。