忙碌的一天。
常常越吃不到什麼，就越想吃，真是要逼死自己。這陣子一直在想著雞內臟，好想做雞肝醬、想做甘辛煮、也好想做泡足滷水的雞胗，實在是想的不得了。
我通常都是在市場買新鮮內臟，不會買冷凍的，但上回踏進市場已經不曉得是多久以前的事了啊，這時候要去哪裡找內臟呢。
後來想到，東門附近有元榆的門市，上市場時偶爾會去他們家買雞高湯或現切雞肉，他們冷凍品很多，或許有也說不定。
昨天打電話去問，還真的有欸，而且品項非常全，開心的訂了雞心、雞胗與雞肝，雞肝還訂了兩份，開車去拿，然後就回家開始一路忙。
昨晚先是煮了麻辣滷水，燙過的雞胗泡進滷水裡一整晚，讓它慢慢入味。
今天則是花了一個多小時清雞心與雞肝的血管和筋膜，邊聽音樂邊清，連聽了兩首柴可夫斯基的鋼琴協奏曲才清完。這是體力活，得彎著腰在水槽邊一邊沖水一邊以牙籤小刀仔細挑出血管，麻煩的要命，但是絕對不能少的步驟，做出來的味道乾不乾淨就在於血管有沒有清乾淨了。
雞心用鹽、胡椒醃一小時，加入大量橄欖油及香料低溫油封兩小時；雞肝浸泡牛奶六小時後，再做成雞肝醬，就是照片上這一罐。
今天想換個口味，以往的雞肝醬都是加紅椒粉、肉桂粉、肉荳蔻粉等，經典法式調味，這次覺得稍做變化也不錯，改加入兩種不同的味噌（紅白2 : 1）、少許高湯醬油，變成偏日式的調味。當然奶油與鮮奶油還是要加，才有滑順口感。
剛才試了一小口雞肝醬，唉呀呀好滑順好香濃，味噌味淡淡的，但香氣有出來，還不錯欸。這回第一次嘗試日式調味，不大敢太over，下回就會放手調味了，應該是另一番風味。
明晚吃內臟喝紅酒喔耶。
雞肝醬 哪裡 買 在 [食譜] 雞肝醬- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的必吃
120g雞肝
90g奶油
白蘭地
1.60G奶油放在大碗裡頭放軟
2.雞肝洗淨切大塊，去除黃色的脂肪（聽說會苦）。
3.加熱剩餘30G奶油，把雞肝煎到外面褐色裡頭仍是粉紅色（但不能是生的）
把雞肝拿出來（油留在鍋子裡），放到攪拌器打碎
4.鍋裡的油加熱，倒入一湯匙白蘭地，爆個幾秒鐘讓酒精蒸發。
5.鍋裡的油和雞肝糊倒到大碗裡，和軟化的奶油拌勻，
另外要加入一小匙的鹽和一些黑胡椒粉
以上出處： 南風吹過廚房。
可等比例放大
我參考網路上的作法做了一點改變：
先用一些奶油炒過洋蔥、紅蘿蔔和芹菜，炒到黃軟，再把雞肝下去炒。
這樣比較不油膩，不過水分比較多... 會比較稀一點。
ps. 雞肝最好放涼了再從鍋裡取出打碎，因為打碎之後會容易氧化變褐，
但是如果打碎後還是熱的，和奶油混和的時候會把軟化的奶油融掉，
就會不容易拌勻（油會浮起來...）。
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