貓屎咖啡
文:薯伯伯
我最愛也最常喝的咖啡是美式(Americano),不加糖不加奶,赤裸裸的風味,更能看清咖啡品質。在我看來,好喝的美式咖啡,就是甜度和酸度的調和,啡汁中帶點回甘的清香,不論是果味或花香味或堅果味,複雜得來顯細緻,柔和得來不傷口,最忌燒焦苦澀味,即所謂的 off note。在香港我最喜歡的美式咖啡,是在北角的 Brew Note 喝到。老闆 Vincent 認為美式咖啡應是「放一陣喝起來反而像是中烘焙的手沖,輕帶果香不失濃郁的感覺」。
在印尼旅行,從峇里到龍目,再由龍目飛往雅迦達。這次印尼之旅,喝了不少極上的好咖啡,最好的咖啡館,大多集中在雅加達。若論咖啡,最出色的是 Common Grounds(在 City Walk 那家),但如果算上氣氛與咖啡,則非 Giyanti 莫屬。另外還有一間 Tanamera,咖啡及食物也是一流,只是在我們選購咖啡豆之時,店員居然把只吃了一半的早餐清理收走,就像看演唱會時因歌手聲沙而中途腰斬,略覺到喉不到肺。
不過在整個印尼之旅,就只有一種咖啡讓人失望,那就是貓屎咖啡。嚴格來說,倒也不算失望,因為本身就沒有太多期望。多年前有朋友從印尼拿了一包貓屎咖啡給我,而且早已磨成粉,喝起來就只有一種感覺——難喝,跟劣質的咖啡相似。當時我也懷疑到底是否自己沖泡的方式不對,當然也不排除事先磨成粉的原因。
* * *
這次在印尼,我在峇里島上的 Sidemen 坐電單車去 Ubud,司機提議我到咖啡莊園參觀,我心想一看無妨,也就答應了。一名農家姑娘帶我們看了咖啡豆樹、香草、生薑等。在阿拉比卡咖啡樹旁有一個鐵籠,困著一隻麝香貓,孤伶伶瑟縮在籠角一側。我自己吃肉,也不太好意思就著動物權益的角度去討論麝香貓的處境,但看著牠的眼神,就是感覺楚楚可憐。
參觀了咖啡園,又去看了一名婦女用柴火炒咖啡豆,再用石樁把豆子打成粉。之後就是試味時間,試味的盤子有十二杯小飲品,甚麼香草咖啡、薑汁茶、橘子茶之類,味道極甜,還算可以接受。整個咖啡園的運作模式,就像斯里蘭卡那種專供遊客觀光及購物的植民草藥農家,講解加上餐飲及購買,沒有強買強賣。農家姑娘問我要否另外付費點一杯貓屎咖啡,50000 印尼盾(約合 HK$ 28),價錢也算公道,我點了兩杯,一杯自己喝,一杯請司機。咖啡是用 tubruk 的方式來煮,就是用粗粒咖啡放在沸水中煮,煮時通常放糖,連咖啡渣一齊上,像土耳其咖啡。
那名農家姑娘跟我說,貓屎咖啡之所以特別,是因為麝香貓會選擇「最好的咖啡豆」吞進肚子,在腸道裡產生化學作用,讓咖啡變得更好喝。但是如何好喝呢?其實農家姑娘也沒有解說,只是反複唸著,這些咖啡豆在外國好貴,在農莊這裡便宜。我問她喜不喜歡貓屎咖啡,她又說好喜歡,因為外國好貴,這裡好便宜。也許她覺得說出價錢,就等如說出重點。又或者只是她的英文生詞有限,就像我自學了三課印尼語,吃甚麼也只能說 enak sekali。
價錢當然是判定一件事物最簡單的標準,但最黯然銷魂的評測,就是說了價錢便當解釋一切。你問對方這種東西好在哪裡,對方答好昂貴。你問他如何去細味當中的層次,他又只懂跟你說好貴。大多人對價格當然較為敏感,但價錢只是最低層次的入門標準,如果只懂以價錢來論質素,那就很易陷入窮得只剩下錢的窘局。
我很喜歡聽別人談癮頭,談細節,為了一件別人眼中微不足道的事情,而大費周張去張羅細味,就是神人。我認識一位防腐師朋友,名字叫 Pasu(我則是 Pazu),他的眼鏡與我也有幾分相像。有次聽他提到家中音響,說得起勁,單是解釋消磁的理論及方法,就輕鬆花上十多分鐘。我們當然有談到器材的價錢,他稱只屬「發燒音響入門級」。坊間有些富家大吉的人,隨便就花了數百萬元去玩音響,但估計談及理論,反而沒有防腐師那麼精。明朝才子張岱曾經寫過:「人無癖不可與交,以其無深情也。」也就是說沒有癖好嗜好的人,交不過朋友,倒也是實在話。
一扯就扯遠了,說回那杯貓屎咖啡,如果農家的姑娘沒有騙我,真的拿了正宗的貓屎咖啡給我喝,那麼喝起來的味道就認真一般。我喝過兩次貓屎咖啡,兩次都忍不住懷疑自己喝的到底是不是傳說中的「極品咖啡」,因為我根本無法分辨得出這種在動物腸道裡發酵過的咖啡,到底跟普通的劣質咖啡有何分別。至於有甚麼比劣質咖啡更劣呢?就是劣質的咖啡,加上劣質的烘焙,劣質的研磨,以及劣質沖泡,負負負負從來都不會得正。
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照片:在印尼荅里島的咖啡莊園裡,看到傳說中的貓屎咖啡。觀乎其形狀,估計是麝香貓剛拉下來的,新鮮熱辣。攝於 2019 年 1 月 23 日。
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