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｜單車阿伯日踩11小時一車送90個飯盒 跑馬地雞蛋檔老闆5米高移動發泡膠塔 80歲伯伯去公園操肌後生鬼仔挑機都輸
"元朗有一間茶記叫波記，開了近30年，主力賣38元包湯及飲品的快餐。由於價錢平，外賣生意極多，差不多是全個元朗區接外賣生意最多的茶記。而由於外賣多，所以店內請了4個全職、2個兼職外賣單車手，差不多整個元朗區都送。「這班車手，我叫他們『靚仔』或者『0靚仔』，每個都很踩得。以前好難請人，如今有人來做我便請了，我們直接自己聽電話，直接自己送，你說是否快過外賣公司？」老闆娘陳小姐說。6個車手中有2個是高手，其中一個是店內年紀最大的東叔，日踩11小時，每日走至少40轉，耐力最強；而另一個就是阿開，今年55歲，雖然體重只有約100磅，但每次外賣的數量不但最多，而且速度最快。每次送外賣，他們的烈火戰車都像「掛燈籠」般，掛起一袋二袋的外賣膠袋。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20200520/Q3L6B4H6TYUQXMKGPKSRF5WFME/

正所謂 「大隱隱於市」，高手，總是隱藏在我們身邊。
每日下午四點，跑馬地集祥街的斜坡，總有突然長出五六米高，高過二樓伸出的招牌，搖搖欲墜的發泡膠箱塔，幾秒後「呀」一聲倒塌，幾分鐘後，又長出來無限Loop。
「有咩咁巴閉，你哋要嚟影我呢？呢度太多人識我喇！啲人當我係傻嘅就有。」
「平衡力而已，膠箱嚟，一啲都唔重，冇技術，個個都做到。」
「我無聊，自娛㗎咋！」但口罩下的腰果眼加魚尾紋，看出他鬆毛鬆翼的心理狀態。
徐先生（56歲）在跑馬地長大，街坊都叫他「蛋哥」。蛋哥說自己都是打工的，每日四點多就幫菜檔搬發泡膠箱到幾十米外，斜坡下的垃圾房回收，但街坊「篤爆」他說，他是隔籬雞蛋檔老闆。蛋哥自小就跟爸爸在跑馬地街市賣雞蛋，以前集祥街是一個街市，後來社區整修，幾個攤販夾份搬入地舖經營，變了「大興食品公司」，裏面有菜檔花檔豆腐檔雜貨舖同雞蛋檔，恰如民間小街市。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20200430/XQJ2LXI64HOJLZAAKDXB6JO5YQ/

在西環卑路乍彎公園，每朝都聚集了一大群長者晨運，他們大部份都只是玩玩園內的健體設施，或隨意揈揈手腳，志在鬆鬆筋骨，與老友記吹吹水，打發時間。但在公園的角落，卻有一個頭髮斑白、下巴蓄有一大把白鬍鬚、穿着白色短袖底衫的老伯，在馬騮架上起勁地做引體上升，做完十多下，又爬到雙槓上做掌上壓。他做完一連串高難度兼姿勢標準的動作，沒有谷到面紅，只有少少索氣。誰又估得到這個老而彌堅的老伯，原來已屆80歲高齡！
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20190402/7BYTKIMJG3I4KVX3AQEP4RXDC4/ "

影片:
【我是南丫島人】23歲仔獲cafe免費借位擺一人咖啡檔 $6,000租住350呎村屋：愛這裏互助關係 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/XSugNPyaXFQ)
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【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始：兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)
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【娛樂人物】情願市民留家唔好出街聚餐 鄧一君兩麵舖執笠蝕200萬 (蘋果日報 Apple Daily) (https://youtu.be/e3agbTOdfoY)

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時常想像七老八十那些年，日子是怎樣過。會如這清晨行人道上，衣衫襤褸的老漢；抑或如斑馬線上，推着紙皮車過馬路的老婦？或許運氣好一些，可如被一個年輕小伙子攙扶着步進茶樓的婆婆；又或如眼前正步出茶樓門口，恩愛的老夫婦。這對老夫婦沒有手牽手，老爺爺姍姍地走在前頭，老婆婆則緊隨在後，婆婆雖然落後，但從步履間可見她的腳力較好，然而，她選擇默默地守護在老伴身後。追隨二人的身影，終於來到一座米色建築物前，抬頭一看，是九龍城街市。

二人有默契地沿着電梯直上二樓，轉彎來到一個檔口前，不少迎面而來的途人都親切地打着招呼。如果是九龍城的老街坊，必定認識老爺爺，他有一個稱號——「蛋王」，人人喚他「錦叔」；老婆婆就是「錦嫂」。二人如此相依，說是愛情故事，倒不如說是一份情義，就如悉心孵化出的雞蛋，破殼時傾湧而出。


行行出狀元
這是多麼恆常的一天。夫婦二人七時正就會到附近茶樓飲茶，八時正回到檔口準備開檔功夫。檔口由數個鋪位連成，燈一亮，上方掛着「錦記蛋莊」的老舊招牌醒目起來。錦嫂先將最外圍的乾貨填滿，先是米油鹽糖這些日用品，整齊堆疊於層架內。然後是上方的香料及豆類，以透明小袋包裹着，香料有丁香﹑桂皮﹑花椒﹑草果等；豆類則有西米﹑薏米﹑花面豆﹑鷹嘴豆等，種類繁多，但都有條理地分門別類，寫好標籤價錢掛好。拐個小彎，上方掛的是較為值錢的山珍海味，有花膠﹑海帶﹑沙爆魚肚等，接着，她又走到中央的雪櫃前，將蓋面的布打開，裏頭有螺頭﹑蠔豉﹑生曬蝦乾﹑鮑魚等。更珍貴的，他們有三十年的老陳皮賣，而且價錢相宜，多是識貨之人才懂門路。檔口幾乎整理好了，此時，方見錦叔緩緩地把一盤盤的雞蛋推出來。雞蛋，當然是小店的鎮店之寶。所謂行行出狀元，錦叔亦因為對雞蛋相當有研究，而有了「蛋王」的稱號。


現時，檔口只賣三款雞蛋。第一款是內地的湖北蛋。優點是體積較大，蛋黃帶甜。缺點則是運送時間較長，而且內地運送期間的保存較惡劣，導致質素參差；第二款是歐洲蛋，西班牙出產，算是歐洲當中最便宜的雞蛋，蛋殼色澤偏深，體積較小，但勝在運送時，用貨櫃雪藏運來，所以較少壞蛋出現。雖然雪藏過的雞蛋味道比較遜色，但西班牙蛋蛋殼較厚，所以保存得較好，仍能保留蛋味；第三款則是香港蛋，元朗出產，他表示香港蛋不是任何地方可以買到，坊間不少都是騙人，用大陸蛋假裝，就連錦叔都被人告過兩次，指其賣假蛋，現在網絡都仍然在流傳，他有點勞氣地拿出一張證書，上面標明了雞蛋的出處：「你睇吓呢張證書，你話邊有得假呢？」如此多人掛羊頭賣狗肉，此蛋必定是好蛋。他解釋本地的雞場，現在只餵飼粟米，不會餵飼廚餘，所以煮出來的雞蛋較香較滑，而且較安全，只是價錢貴一點，賣三元一隻。

然則，如何分辨雞蛋的好與壞？錦叔托托眼鏡，得意地道：「我好多嘢都知，已經達到神化，一睇隻蛋表面就知好唔好。」至於門外漢，則要先從「買」入手。一般方法就是照燈，照燈能看到蛋黃有沒有黏殼及散黃，因為黏殼就會有細菌，變成黑色，所以雞蛋在燈光下要晶瑩剔透；此外，有部分商家為了賺錢，會照樣出售受精蛋，受精蛋煮熟後會呈一半水，一半實肉狀態，不能進食。故此照燈時要留意蛋黃有沒有紅筋，有紅線的話就是受精蛋。再來就是聽聲，拿起雞蛋輕晃，如果有「噗噗」聲，就叫響殼，代表雞蛋暗藏裂縫。煮雞蛋時，主要看打出來的蛋黃是否好看完整，以及蛋白是否清澈夠膠，他舉例指，現時泰國蛋的質素很差，因為那邊天氣較熱，雞喝水比較多，蛋液就會較稀，一旦壞了甚至會變水。

此外，很多人關心蛋黃是否偏紅，以為偏紅代表靚蛋，但原來蛋黃偏紅是人工造成，因為加了蕃紅粉，他謂：「最初嘅蛋全部都係白蛋黃，後來有人教佢哋養雞時用紅粉餵雞，蛋黃就變成紅色啦。」故此，靚蛋與否，跟蛋黃是否偏紅無關。他強調，買回家的雞蛋不要放在雪櫃門，因為一開一關﹑一冷一熱就會令雞蛋變壞，保存得當的話，雞蛋放在雪櫃一個月也沒有問題。放好了最後一盤雞蛋，已經將近九時，小店正式營業。

情義我心知
開檔後，錦叔反倒清閒，老人家都愛講舊陣時，難得有人當聽筒，他便滔滔說起。
錦記在一九五五年至五六年開業，至今已經七十年，養了錦叔一輩子。他猶記得自己仍是小伙子時，就已經跟着母親穿梭於街市間。媽媽在日軍攻打香港前是當小販的，當時窮苦人家有臘味就賣臘味，過年就賣糖果餅乾，他讀書時已經幫忙擔雞蛋出來賣，每晚都做到凌晨兩三點，幾兄弟姊妹從小做到大都是這樣做。然而，大哥卻爛賭成性，欠下了一屁股債，家人把家當都拿來填數，當時仍在讀中學的錦叔，沒有錢買貨到街市上賣，於是就去找一些相熟的買手求助：「佢哋聽完就話得啦，我幫你，我畀雞蛋你賣，冇錢找數我哋幫你承擔！嗰個年代啲人好講義氣。」做習慣了就繼續做，於是，他開始了全職賣雞蛋的生涯。先是在九龍城的臨時街市租個小位置擺賣，黃大仙的居民﹑九龍城寨的人都跑來買雞蛋，當時生意最好，而且周圍都有雞蛋檔，很多人見沒甚麼好賣就賣雞蛋。後來新街市落成，他就搬入現時的鋪位，上街市至今剛好三十一年。

賣雞蛋看似簡單，但其實很多問題要面對。一來，因為需要存貨空間，要有很大地方才做到，租金及人工卻愈來愈貴；二來，買賣雞蛋風險高，譬如入貨十箱雞蛋，當中可能有一箱是壞蛋，供應商不會退貨或退款，虧款要自己承擔，加上現時的人要求高，人人都知道衛生二字，不同以前隨便有得吃就好，爛了的雞蛋都有人買，他笑言：「有人食臭蛋架！仲叫我唔好掉留畀佢，真㗎！其實炒熟食冇事，反而更易消化。」；三來，雜費重了，放雞蛋的紙卡，現在要三毫子一個；至於最艱難的，就是沒有來貨，以前大陸沒有貨來的話，香港就沒有雞蛋賣，所以要靠賣家的眼光，錦叔自豪地表示，自己確是比人勝一籌，他去買貨時，其他買手都會找上他，問今日環境如何，倘若看時勢不太好，就要多入貨。如此愈做愈難，他也唏噓表示這一行站不住腳，多數行家都做不住而倒閉了。至於他可以屹立至今的原因，就是信譽。就如有禽流感時，蛋檔理應第一個遭殃，其他檔口都做不住，他反而生意更好：「人哋話我賣好貨，相信我，靠唔靠得住，有人知道嘅。」成功之人，在於願意扶持別人。

錦叔於街市有他的江湖地位，因為他是一個相當重情的人。他直言，太好生意他也不想，不能佔盡街市的所有客人，寧願自己虧一點，讓人家也賺一點，他豪氣地說：「原本賣菜唔可以賣雞蛋，應該屬於樓上乾貨區，但人哋都係搵食啫，我冇理由倒人哋米啊？冇咁自私嘅，我咪扮睇唔到囉！我就係咁樣做人。」或許早已接受只有辛苦，沒有發達的事實，對於錢財，他不是太緊張，但求賺夠養活兒女，一家平安就好了。

他一輩子，這是這樣為家庭﹑為別人。想起自己最困難的時候，就是要背起整頭家。這就由認識錦嫂開始。二人未結婚時，錦嫂在旁邊的菜檔賣菜，二人如此認識而相戀到結婚。當時女方的父母相繼離世，留下兩個弟妹要她照顧，錦叔於是也擔起她的家，供養他的弟妹，更拚命地工作，早上六時起床，一直做到凌晨五時回家睡一會，又回來工作。回想起來，他不禁嘆聲辛苦，需要很大的能力才做到：「而家唔得啦，八十九歲啦！」只是，凡事有借就有還，舊債他扛起了，於是得了肺癌，電療了十次，氣喘﹑精神沒有年輕時好。他說，是因果。他不是相信鬼神，而是信人緣，所以除了日捱夜捱外，也忙於交際應酬，畢竟做街市生意，人家不打擾你，除非當你是兄弟。應酬多，街市佬煙酒不斷，老來還是要承擔其果。他調侃現時還能走路，不用柺杖已經很好。只是，捨不得退休。做慣了捨不得熟客，多年感情，大家又常常聊天過日辰，令他覺得還有一點生存活力，不做了會寂寞。然而，四個兒女都不肯接手，他開口：「能夠做幾多就做幾多啦，應該仲做多一兩年啦，九十一二歲已經頂盡啦，冇啦，等死咋嘛。」

說起死亡，他也不畏懼，他說，人都規定了一個時期，一雞死一雞鳴，這屬必然。那時候，他也就功成身退。

採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢

錦記蛋莊
地址：九龍城衙前圍道100號市政大廈1259號鋪
電話﹕2382 2637
營業時間：星期一至五7:30am-7:30pm

五更時分，香港仔冷寂得很，別說人煙，抬頭亦只見曉月殘星。四周的工廠大廈沉睡着，只有零丁的燈火，其中生輝的一戶，就於舉頭三樓處。這夜似乎特別涼，冷風蕭瑟。寒風按捺不住，穿過半開的小窗，好奇地探索着窗邊及牆邊的老舊機器，見沒有動靜，轉而輕拂中央的長方形銀枱，調皮地泛起了桌上白色的塵埃。粉末隨風飄至門外，於「廖全粉麵廠」幾個大字前紛飛起舞，啊，不是塵埃，是麵粉。回頭細望一次，才發現白光並不如外頭看起來明亮。倏地，工廠裏頭掠過一個身影，「啪」、「啪」、「啪」利落的幾聲過後，幾盞白燈陸續亮起，往內一瞥，開燈的是一名身穿米白上衣的男人。他探頭出來，漾起一抹內斂的笑容，他是麵廠的主人，令人意想不到的，是他一張文質彬彬的臉。猶豫間，他已經走往電箱處，按下了機器的按鈕。

麵機隆隆作響，意味着祺哥一天工作的開始。啊，對了，廠主叫「祺哥」。


好不執着

機器聲一響，祺哥似乎有點繃緊，姍姍的步履突然急促起來，也對，這是開工的提示。每日凌晨五時，他都要回到工廠製麵，這是他三十年來的生活。這是一間開業五十五年的老麵廠，多年來的招牌都是雲吞麵，行內人叫生麵，坊間又俗稱鹼水麵。他來到機器前彎下身，於幾個大膠桶內舀東舀西的，再逐點倒進攪動的機器內，他說這是麵粉是粉桶機，用來將材料攪勻。看起來，做生麵不是太複雜。材料不過就是麵粉、雞蛋及鹼水，他卻說這是他最執着的堅持。他慨嘆現時市面上的粉麵質素愈來愈差，最普遍的問題，就是不少廠家會加入添加劑製麵，例如色素、令麵質更堅韌的筋種﹑又或是令麵餅保存更久的防腐劑。一來，可以減省功夫及成本；二來，令成品更美觀。祺哥卻始終認為添加劑對一個麵並不必要，既然正常的材料都能製作，就沒有必要用化學劑，畢竟不是天然食材，這是他做食物的良心。他們用最簡單的材料做出好的麵餅，這是最難、最考功夫的地方，他自豪一笑：「我哋個名號喺行內，都公認係好麵廠。」知音人不少，不識貨者也不乏，麵廠經常都接到設訴，為甚麼買入的麵餅不及人家的金黃色，他只好解釋因為沒有加色素，這就是麵粉混和雞蛋後，最自然的顏色。

良久，粉桶機終於混合出一個個麵糰。祺哥雙手執起麵糰，搬到另一台較大的機器前，放到裏頭。不消一會兒，麵糰就被壓成厚皮，他拿起麵皮，反覆地將其放到麵機內壓薄。祺哥表示，麵粉是一個麵的靈魂，不能貪便宜選用劣質貨，他只用澳洲及日本的麵粉，幾十年不變。另一個條件，就是用心製作，功夫不能省，由一個麵糰到一塊麵皮，要壓八至九次：「真係要用心做好，過程要做足，少一步都唔可以。」他喃喃數到九，就把捲起了的麵皮移到下一個機關，這是最後一個步驟，把麵皮根據自己調校的粗幼度切開，就成了一條條的生麵。接着，他捧起一大盤剛做好的麵條，放到桌上用手捲成一個個麵餅，這工序稱為「執麵」。凝望着自己熟練的動作，他不禁入神，腦海中是一九六四年的往事。


衣不稱身

麵廠於一九六四年由爸爸「廖全」創辦。祺哥記得。打從他出世時，已經有工廠的存在。他忍俊不禁地直言，工廠就是他們一家人住的地方，而且，他們是共十兄弟姊妹的大家庭，只能睡在三層的碌架床上，與旁邊的打麵機器一起睡覺，從懂事開始，父親已經在身旁製作麵類。他其實不是很情願，只是在家中排行第三的他，也只能接受此般環境，扛起照顧弟妹的責任。說起來，他很早已經在工廠幫忙，猶記得小時候，麵廠仍然在做竹昇麵，那個年代做粉麵的人不多，但隨着經濟好轉，食肆愈開愈多，街邊檔、大牌檔，食物種類又不多，都是雲吞麵﹑魚蛋粉之類，反正只要肯做就有生意。到他幫忙時，已經開始改用機器，其實不用學師，他對製麵的工序都瞭若指掌，但他最常做的工作，竟然是「收數」，他笑說：「一個細路去大牌檔收數囉，咁又唔會走我數嘅，但要等吓囉，有時一等就半日。」他嘛，一陣書卷味，卻整日穿着撲滿麵粉的休閒恤衫，總是做着不稱身的工作。

祺哥從小就好讀書，中間到過外國留學，畢業後就回港教書。然而，父親年紀漸長，開始無法獨力支撐所有工作，於是物色接手的人選。他的大哥一早已經去了外國讀書，接着留在外國生活；次長的是大家姐，但父親是一個傳統男人，認為要兒子方能接手，於是擔子就落到他身上。起初，祺哥都沒有理會，找到一份教書先生的工作，雖然已經是全職的工作，但隔天就會接到電話，着他回到工廠幫忙，他嘆口氣：「工廠永遠有做唔完嘅事情，但唔知點解唔請員工，將工作都交到我哋兄弟姊妹身上。」不論下班或是放假，都迫着要回來幫忙，令他疲於奔命，第二年他索性不續約，全職回到麵廠幫忙。結果，回工廠工作了一年，方發覺只會有忙的份兒，他只能過着父親日做十六七小時的工作狂日子，不會有生活﹑不會有輕鬆的時間。無奈的是，家裏需要工廠維持生計，因為當時還有很多弟妹未出身，生意一定要繼續做下去，所以，他決心跟父親商量，如果想他接手的話，就要正式地做，例如找一個更大的工廠，離開家庭式的生產。於是，新的工廠於一九八六年開始，就是現在這個地方。

口不對心

滾油的響聲喚回祺哥，他彷彿沒有察覺自己正在炸伊麵，也難怪，這些舉動對他而言根本不用動腦筋。炸伊麵最重要是火候拿捏得當，太生不香；太焦不好。他撈起幾個伊麵餅疊起，金黃色，香噴噴。數數手指，他接手麵廠有三十年了，以前有的麵類現時也有，蝦子麵、伊麵、炒麵、雲吞皮、水餃皮，整體而言，他覺得現在的麵比起以前更進步，沒有丟爸爸的架。事實上，不少餐廳熟客都光顧了他們幾十年，主要供應一些賣雲吞麵或者魚蛋粉的食肆，有部分已經是老字號了。

午飯時間，他特地跑到一家位於筲箕灣的魚蛋粉老鋪吃麵。一個年輕男人見到他，即跑入廚房淥麵，再熟練地捧到他跟前。男人姓王，是老鋪的第二代，對麵食十分有要求。二人一直聊着麵的質素，王生大讚：「佢哋啲麵真係靚，你睇，幾有生氣！鹼水味啱啱好，不過要即刻食，唔係佢就會死。」祺哥在旁尷尬地笑，雖然口裏說不想接手麵廠，但他十分緊張自己麵餅的質素，經常到客人的餐廳吃自己的麵，他謂：「上到枱面係咩味道，真係要親身試過先知，口感要爽同有韌度。」離開老鋪，他準備回工廠完成上貨的工作。他邊走邊直言，王生是少數會跟他討論質素的客人，遇到該批貨有些少失準，一定會致電他表達，這類型的客人，對他而言是朋友。做麵雖辛苦，但最開心的，就是有客人反映自己的麵很好吃，有些熟客移民了，回港時會再回來吃他們的麵。當然，時代變了，傳統麵類仍然逃不過被取代的命運。以前市面上，單一地只賣雲吞麵及河粉，十多年前開始，粉麵種類增加很多，傳統麵食於整個市場的生意額還是下降了。特別是近年，麵廠的生意開始轉差，他認為，他要負上相當大的責任：「我比較被動，冇周圍搵生意，你唔積極嘅話，人哋就會做咗你嘅生意。」不是因為懶惰，他終於承認，一直到今天，他仍然不太想於麵廠長做下去。

說時遲，他已經把要送的貨推到樓下，明明已經下班，他卻有點趕忙的感覺。原來，祺哥正趕着去做他的正職，他是一名中醫。十多年前，生意開始差的時間，他決定了讀中醫，當時父親當然反對，認為家裏有生意，為甚麼不做而去做其他工作呢？雖然父親管不了，但他亦深知父親性格，壓根兒沒有想過不做下去，更不會有這個選擇。到目前為止，他沒有後悔接手，畢竟是他自己主動的選擇，但他同時很清楚自己對做中醫的興趣較大。現時，他正站在十字路口。這是兩代人的死結，回頭細想，他還是感謝麵廠、感謝父親：「爸爸一個人，靠麵廠養大我哋十兄弟姊妹，唔想佢失望。」大半輩都為別人而活，如今可以選擇時，他卻卻步，因為製麵於其而言，還是開心的，始終做了三十年，已經成為生活中一部分，要結束麵廠，總有不捨及可惜。

他步出工廠大廈，日光令他更清醒，麵廠是他與父親的心結，也是二人打拼半生的心血。穿起正式的襯衫，他佇於十字路口，還是一臉茫然。

採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢

廖全粉麵廠
地址：香港仔大道234號富嘉工業大廈3樓5室
電話：2553 6115

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