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鐵碳鋼 在 克里斯餐桌 Facebook 的精選貼文
同時也有71部Youtube影片，追蹤數超過15萬的網紅豐富，也在其Youtube影片中提到，主持人：唐湘龍 × 陳鳳馨 主題：中國限電衝擊還會多久？多大？ 節目直播時間：週二 14點 本集播出日期：2021.09.28 #唐湘龍陳鳳馨 #東南西北龍鳳配 #豐富 ----- 訂閱【豐富】YouTube頻道：https://www.youtube.com/c/豐富 按讚【豐富】FB：h...
鐵碳鋼 在 BennyLeung.com Facebook 的最讚貼文
【Buzz Orange】炒飯的「鑊氣」到底是什麼？用科學解釋「怎樣做出好吃的炒飯」
科學家的炒飯，我是說可以吃飽的那種……，你想的那種我們下次說厚，乖。
自從 Uncle Roger 翹腳批評了老外各種奇葩炒飯做法的影片紅遍半邊天以後，全世界的焦點又回到華人們百吃不厭的炒飯。本板駐英鑽石級粉絲立刻發現，看似平凡的炒飯，當中其實充滿了科學，手刀投書問道： 傳說中的鑊氣（wok hay 粵語音譯的英文）到底是怎麼來的？ 牆編在這邊也將找到的炒飯相關資料一併整理。
什麼是傳說中的鑊氣？
翻炒這種技巧在漢朝就有了 ，不過是用來乾燥物品而不是烹飪。 炒飯最早出現在隋朝的記載（黃金炒飯），掐指一算，這項技藝至少也已經存在 1500 年了。
大家都看過夜市老闆精湛的甩鍋，大火快炒，炒到帥處還火光四竄，在溫度可高達攝氏 1200 度的烈燄粹煉之下，閃亮亮的米飯非但一顆也沒燒焦，還帶著撲鼻的香氣和迴盪的鑊氣，裝盤上桌，米飯入口，顆粒分明，彈牙清香，這全要歸功於廚師高超的甩鍋技巧。
其實，鑊氣就是我們 podcast 中曾經討論過的 梅納反應 ，加上炒鍋表面油脂在接近攝氏 1000 度的溫度下產生的煙燻焦香。這麼高的溫度，只有在餐廳的快速爐上才能達到，而且甩鍋翻炒的速度一定要快，米飯中含有的醣與蛋白質，才能完美產生剛剛好的梅納反應還不至於燒焦，同時還能使食材快速拌炒均勻。 天天這樣甩鍋數小時，有六成以上的中餐館廚師都有肩膀使用過度的疼痛狀況（work-related musculoskeletal disorders, WMSDs），甚至每 9 個廚師裡就有 1 個因為肩膀疼痛而退出廚房……。
因此，科學家們精心推算甩鍋的各個角度，力道和鍋裡米飯飛行的軌道，和份量，希望有朝一日可以做個炒飯機器人，拯救廚師（額…… 雖然有點牽強，但也勉強算是個實用的研究……）。
其實從 1950 年起，就已經有人提出自動炒飯機的點子（怎麼覺得聽起來還是怪怪的……）。但到目前為止，還沒有任何機器炒出來的飯能比得過人類（人類是否該慶幸…… 泥們機器人就只會下圍棋而已，有什麼了不起……）。一開始機器只能攪拌，轉動，搖晃；到 1990 年，進步到可以翻煎餅； 到現在，機器翻鍋的速度，還遠遠的比人類慢 6 倍以上。
透過數學模型來描述米飯在甩鍋時的運動學（Kinematic），美國的台灣籍科學家（曾經多次榮獲搞笑諾貝爾奬的胡立德教授）得出要將食材混均的最佳方法就是甩鍋，鍋鏟基本上沒什麼用，頂多就是把團塊壓散或是把食材移到鍋邊等起飛。甩鍋包括了兩種動作，一個是把米飯滑到鍋邊（side to side motion），另一個是把米飯甩上空中（see-saw motion）。要做到爐火純清炒飯，唯一的方法只有，快！甩鍋甩得快，炒飯炒得帥～
要做到快速翻炒這件事，除了廚師的手速要快之外，還要有一把好鍋。華梵大學也有做過關於炒鍋大小和把手角度的研究， 發現直徑 36 公分，把手下彎 15-20 度的炒鍋是最容易操作的。
新買的鍋子要如何「開鍋」
另外，新買的鍋子要「開鍋」（Seasoned wok 不是加了調味料的鍋….），飯粒才能不沾鍋子，華麗的滑到鍋邊，順利的起飛。一般工業製造的炒鍋，大多是含碳量在 0.02%-2% 之間的碳鋼鍋（carbon steel wok，含碳低於 0.02% 稱為熟鐵，高於 2% 稱為鑄鐵，碳鋼鍋含碳量大多於 1% 左右），高溫軟化鋼板塑型之後等冷卻，塗上一層防鏽油，免得鍋子還沒賣出去就在倉庫裡鏽了，然後送到市面上販售。由於製作過程中從高溫冷卻的步驟緩慢，炒鍋表面的紋路，呈現較粗糙的波來鐵（pearlite）狀態，開鍋的過程經過高溫加熱後，以含有礦物質的介質急速冷卻的淬火作用（quenching），提高合金的硬度和強度，並且造成較平滑的麻田散鐵（martensite）表面。
食材之所以會沾鍋，是由於兩者表面接觸並產生化學鍵結，富含蛋白質的食材尤其容易沾鍋，因為蛋白質更容易與金屬結合。開鍋後的炒鍋，表面帶有的固化油脂層隔絕食材與金屬，就能達到不沾的效果。
開鍋的做法是：
1. 將新鍋以清潔劑清洗——除去防鏽油
2.放在爐上燒到表面氧化呈現亮金屬藍色——破壞波來鐵表面構造
3.加入冷水快速冷卻——淬火作用，形成麻田散鐵表面
4. 倒掉鍋內水並燒乾鍋子——去除水氣
5. 最後，上一層不飽合脂肪，如芥子油，葡萄籽油等含有較少氫，較多碳的化合物，加熱超過油脂發煙點，使其產生降解，氧化，聚合化進而碳化的一連串反應，並在金屬表面型成一層固定的保護膜。
炒鍋的造型剛好可以讓食材在中央空間，與炒鍋內壁的油脂因為高溫而產生的燻煙接觸混合，產生鑊氣。 然而這些油煙，少量嘗起來是美味，長期曝露在其中，卻容易導至肺癌。 今年台灣國衛院在 Scientific Report 上發表了家庭主婦罹患肺癌的導因不是抽香菸，而是抽油煙的報導。 為了媽媽和廚師的健康，除了安裝良好的抽油通風設備之外，或許也可以考慮一下多使用高溫拌炒之外的烹調方式。
#飲食
鐵碳鋼 在 家政煮廚金基師 Facebook 的最讚貼文
這幾天在整理後陽台
看到曬的一身古銅的畢耶鍋
拿起來端詳了兩下
皺了眉頭，又放了下去
該留嗎？還是資源回收？
還是丟去花社500收？
唯一會考慮的是
這咖是從西班牙扛回來的
印象中1000有找，扛的辛苦
價值存在於回憶裡...煎熬啊
=.=
然後剛剛臉書看到廣告募資
這麼恰巧又是鍋子
看影片覺得好棒棒
點進去好好端詳一下
阿咧～阿不就是碳鋼鍋 Carbon Steel
除了生鏽之外，根本就是不壞之身
耐高溫、抗刮、可進烤箱、直火...
而且早鳥價1把才45鎂～超便宜！
影片看起來好古溜、好好用
＃就是他了 ＃我就缺一把厲害順手的鍋
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戳！戳！戳！戳！戳！
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戳醒你！
碳鋼鍋不論是土克、畢耶或是廣告裡的這把
只要是沒有塗層，都要養鍋
你不養他，他就不養你就這麼簡單
＃生鏽只是遲早的事
＃越少用越會鏽
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影片裡面或是煮婦真的用的讚不絕口
不是個案也不是特別專業
這類的鍋子常常用，養得好
是真的可以媲美不沾鍋，古溜滑順
越用越順手！
BUT 就是這個但是
你會養嗎？有時間養嗎？
喜歡對著鍋子擦拭又擦拭嗎？
抹油、燒、抹油、燒
不用甚至少用清潔劑洗鍋
....
細數我用過的鐵鍋（鑄鐵、碳鋼）
不下10個，丟得送的就好幾個 q.q
可能是命格不缺鐵吧....
曾經有一段時間有些美好回憶
但時間一久還是無法持續這樣有愛
一咖生鏽畢耶勾起一些回憶
也算是有價值啦，再去看他兩眼
再決定要留要捨吧（菸）
募資聯結在這裡
有夢想繼續追尋最合適你的鍋子
看這裡：
https://www.kickstarter.com/projects/misenkitchen/misen-carbon-steel?ref=9582v4&utm_source=jellop&ja=z2aimakj&utm_term=060.ja&utm_content=Misen_carbon_steel-VD06&utm_medium=facebook&fbclid=IwAR2irM8PV5i6v-Jd56lbn7xa59p9EN1D4Fz8DIg43UzpC5xVlVEEa18wahs&utm_campaign=1582793125371.qxum
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主持人：阮慕驊
來賓：天下雜誌副總主筆 熊毅晰
主題：台積電的淨零碳排放承諾
節目時間：週一至週五 5:00pm-7:00pm
本集播出日期：2021.09.23
#天下雜誌 #熊毅晰
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🔹MoneyDJ產業記者 慶翔
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🔹MoneyDJ產業記者 瑩慈
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