弄懂茄子，怎麼煮都漂亮。
前幾天阿芳在粉絲頁中貼了一張夏日雙拼的照片，酪梨搭配清蒸茄段，發文後，沒想到留言快速跳動，除了大家喜歡這樣繽紛的菜色，發問的幾乎都是提問茄子怎麼煮才能夠有這樣的色澤。
其實照片中的那些茄段，是阿芳整理冰箱，怕茄子老掉，在深夜煮熟放涼後收到冰箱，忙了兩天才發現它依然漂亮的在冰箱等著阿芳，趕快調個沾醬搭配酪梨做搭配，沒想到茄子的美麗是這麼多人在意的事。
照片中的兩盤茄子是阿芳今天用不同的料理方式做出清蒸茄段，同樣都保持了漂亮的顏色跟好吃的口感，如果不說大家一定以為是煮好的茄子分成兩盤。
很多人不愛吃茄子，有一部分不愛它的口感，一部分是因為家裡煮出來的茄子，外表美麗的紫色再出鍋後，退的無影無蹤，連帶潔白的茄肉也變得像生鏽一般，改用油炸，又讓茄子像吸油的海綿一般，加了醬汁後所有的油脂回滲出來浮在菜面上，同樣也令人生怕。
想把茄子煮漂亮的前提就是盡量挑選好品質的新鮮茄子，紫色外表飽滿光亮，頭尾胖瘦盡量一致，拿起來搖晃富有彈性，這樣再加上茄子的煮功，自然就會有漂亮又好吃的茄子可以上桌。
那為什麼茄子經過烹煮為什麼會變色呢，基本上就是在白色茄肉的部分，飽含水份並含有氧化酵素，所以茄子一切開，暴露在空氣中很快就產生了鐵鏽的顏色，這也就是為什麼我們要煮茄子盡量要等下鍋前才切開，如果必須要提前先切好，就要浸泡酸性的水份，抑制茄子氧化褐變，再來茄子紫色的皮層，也就是保護茄子高營養價值的金鐘罩，看到蔬果的紫色，現在大家都已經知道它是一種花青素，是天然的抗氧化物，卻很容易流失在水中。整個茄子的結構很簡單，家庭中烹調茄子的方式，只要這兩個關鍵點同時都拿捏到，用什麼方式煮出來的茄子都漂亮。
阿芳在健康好生活節目裡最常用簡單快速的做法，茄子切段，立刻滾少許油水，放在冷的平底鍋中， 加入半杯水在週邊，蓋上鍋蓋開大火快速煮到沸騰冒出蒸氣再多煮兩分鐘熄火，時間不到前，不要打開鍋蓋，熄火後開鍋拿出來的茄子，自然保持漂亮顏色，還帶有完全煮熟的皺皮，尤其接觸鍋底不碰到水的地方，顏色越濃鬱，遇到比較胖身的茄子，可以從中剖半切段，到油醋水中粘裹一下，把茄肉切面趴在鍋底，用同樣的方法，蓋鍋快煮，這樣子的概念就是加熱速度快，快到茄子來不及產生褐變就已經被煮熟，紫色的外衣也因為沒有泡在水中，花青素沒有泡在水中流失的機會，煮得快，一次煮到熟，不煮過頭，茄子的水份不流失，就不會帶走美艷的色澤。
阿芳20多年來在電視購物幫鍋寶銷售鍋子，有一個鍋子叫做不鏽鋼蒸煮鍋，也就是下面可以煮湯上面有一個蒸籠層可以蒸菜的湯鍋，阿芳在公司的菜色資料庫裡，存著一道蒜蓉蒸茄綿，能夠用在賣鍋子裡的菜色，而且是要在live節目攝影機下開鍋有吸引力的菜色，肯定絕對要漂亮，鍋寶公司負責節目的工作夥伴們，基本上也都要學會這一道菜，我們會在事前準備節目時，先把茄子一切為四半，再改刀切段，在保鮮盒中放入少許冷水還有醋跟油搖一搖就蓋著，同時把蒜蓉辣椒醬油調好，等到節目開NO5分鐘前,工作夥伴就會把它們排在盤子疊成小山狀，肉面相下皮面向上，蒸煮鍋的下層在爐火上煮著湯沸騰著，鍋內充滿著沸騰蒸氣，當節目介紹到鍋子時，阿芳打開鍋蓋放入裝著茄盤的蒸籠層，立刻蓋鍋，不到5分鐘後，下一段的節目鏡頭，開鍋就會看到鮮豔多汁的紫色茄盤，再淋上蒜蓉醬油的當下，觀眾看了想買鍋子，這樣的茄盤，放到節目結束後也不會變色，現場的工作夥伴也都喜歡吃。其實阿芳在形容這些細節的同時，也點出了做茄子的許多重點，拌醋是為了在等待的過程中，降低茄子褐變的速度，沾上油是未來烹調時有保濕及快速吸熱升溫的作用，讓茄子在最短時間完全熟透，肉面向下，皮面向上，疊高層小山狀，就是避免花青素流失到水份中，沒有流失在未來出鍋後隨著降溫，顏色也不容易退掉。
這個方法原理是煮水鍋內旺盛的水蒸氣，水蒸氣溫度高於100度，在遇到茄子表面的油脂，像產生過熱蒸汽一般，同樣讓茄子快速煮熟，這樣的概念，也能夠用家裡方便的微波爐，把茄子切段，排放在盤子中，滴上少許的油，均勻抹擦一下外皮，蓋好微波蓋，兩條茄子強微波3分鐘，拿出來同樣可做出漂亮的茄段，因為微波讓茄子的水分子快速產生撞擊加熱，在來不及氧化時也已經被煮熟了，因此微波煮熟的茄肉特別白晰，當然刷上油的茄皮，也沒有機會浸在水氣中，花青素同樣沒有流失，色澤當然也漂亮。
看完三種煮出漂亮茄子的方法及原理，就可以推論到很多人蒸茄子最慘不忍睹的方式，大概就是用電鍋，傳統的媽媽煮飯的時候，同時架上蒸盤放上茄子，外鍋放水開始煮飯，茄子也跟著處於慢慢加熱的環境中，因為熱度，產生了氧化的作用，加上煮飯的時間長，等到煮好飯再打開鍋蓋，花青素也跟著電鍋把茄子蒸出的大量水份都流失光了，滲出了茄肉褐變的顏色，雖然蒸熟的茄子軟綿多水份，但卻醜的的像大便。這樣的形容雖然很不文雅，但也是阿芳覺得最直白的表達。用電鍋能不能蒸茄子，當然是可以的，只要把電鍋裡面的水先加熱到沸騰，蒸茄子的盤放進去要保持熱對流很旺盛的狀態，蓋上鍋蓋蒸4-5分鐘就要開蓋拿出來，不要一直等到電鍋水份燒乾跳起來才要打開，這樣同樣可以蒸出漂亮的茄子。
再說一說炸茄子， 大家在職業婦女做晚餐時，看過阿芳炸茄子，炸油溫度要高，茄子還要分次下鍋炸，這是因為，油溫高才足夠把帶有水份的茄肉，立刻升溫到足夠煮熟的溫度，氧化酵素來不及作用就被煮熟了，紫色的皮衣，也因為浮在油面上，沒有水份，沒有流失的管道，所以高油溫炸好的茄子紫色特別濃鬱。換而言之，家庭炸茄子的時候，油量用的不多，茄子就要分次炸，油要處於強勢茄子處於弱勢，否則反過來，茄子下鍋後溫度下降，茄子的水份不足以變成水蒸氣就直接流到油鍋中，水油交換，茄子產生吸油的狀態，油中水份又把茄皮的花青素帶到油中，所以這也就是為什麼我們常常看到吸油的茄子肯定連外皮都退色。
學會了用油炸的技巧，再推進另外一個用油的方式，炒鍋先爆香的蒜末，這時候同時可以達到熱鍋的效果，切好的茄塊放進鍋裡，同步快速加2湯匙的水立刻蓋鍋，全程大火煮個兩分鐘，有時會聽到油爆聲千萬別開蓋，這個同樣是用的是過熱水蒸氣的原理，等2-3分鐘茄子全熟的時間，先熄火再開蓋，重新開火，快速加九層塔及少量醬油膏少許醋翻拌一下，就可以出鍋，這個煮茄子的方法，做節目時需要常常變化菜色，茄子一做再做，阿芳用這樣的方法把加進去的醬油膏換成了融化的綠咖哩汁做成了綠咖哩茄子，今天寫這篇文章，讓阿芳想起穀盛公司綠咖哩塊的包裝盒照片就是阿芳做的綠咖哩茄子，所有關於茄子的記憶，還有阿芳在家裡全部煮茄子的方法通通寫了出來。
醋定色原理 在 [分享+心得] My PRPS Collection & 常見小問題(定色、原料...) 的必吃
Prps是我蠻喜歡的單寧品牌，從第一次接觸到現在，陸陸續續都有入手偏愛的刷
色。不過去年到今年已經連續兩季都沒看到比較心動的款式，實在有點感傷...
於是從最早的P29系列到目前最新的P53中整理了一些褲子，以P40為分界拆成兩
個部分緬懷一下。針對新褲型也有一些粗略的比較。
My PRPS Collection(after P40)
https://www.wretch.cc/blog/Dcoolz/749071
今天先PO P40以後的褲子，下一次補上P29~P40
之前板上轉來一篇有關牛仔褲成本的文章，本來覺得Jeans板的同好知道差別在哪
就好，反正沒興趣的人就是沒興趣，而且已經有許多人回應那篇文章的爭議之處，
乾脆就不要理它...但是～～卻在八卦板推文裡面看到這個！
推 a00XXX:幫推 就是有腦殘養褲人
→ huseXXX:上網挑一件便宜又好看的買就好了阿 白痴才去買貴的
╰(￣皿￣)╯金架揪每送！
以下跟常出現在板上的月經題一起討論。灰階是問題，正常顏色是小弟的拙見。如
果有不對的地方請大家幫忙補充跟訂正。
Q1.新買的牛仔褲要不要加鹽定色？養褲不能洗？
關於下水加鹽定色的說法，我猜 "很 有 可 能" 是來自Levi's的說法，如圖是LVC
保養手冊其中一個部分：https://tinyurl.com/2fko4ps，內文如下...
“ 有些洗潔劑含有漂白的成分，這有可能對牛仔褲的顏色及纖維造成傷害所以要特
別小心，這兒有個自助式的處理方法，只要在清洗的水中加入一些鹽巴，就可以保
護牛仔褲的靛藍... ”
值得注意的是，在一開始的說明就有提到洗潔劑的漂白成分，漂白劑主要成分是次
氯酸鈉，次氯酸鈉在水中解離成的次氯酸根會氧化纖維上的有機分子(包含褲子本
身的染料)，如果洗滌溶液中加入鹽，氯化鈉解離之後的氯離子會抑制次氯酸根的
水解，於是就可以降低漂白成分對染料造成的傷害，形成定色的效果。所以，根據
Levi's的說法，洗褲子的時候如果有用清潔劑或漂白劑，加鹽的確可以護色，但是
剛買來的新褲子第一次下水，或一般人洗褲子(尤其是養褲的人)，通常都是褲子翻
面泡清水10~15分鐘按壓清洗，乾淨就可以拿出來脫水晾乾了，根本不會加洗衣精
之類的一起洗，這樣倒鹽巴到水裡面攪和就一點意義都沒有。
接著從牛仔褲粗略的染色原理來看，我們會發現鹽巴對染料是沒有定色效果的。目
前染色的方式大概有兩大類：天然染及化學染。前者使用的INDIGO不溶於水，要用
氫氧化鈉+保險粉(sodium hydrosulfite)的水溶液溶解，於鹼性液中經過化學反應
才能進行染色，這種擁有悠久歷史的古製法缺點不少，最主要的大概是染料純度低
、染色纖維色光不一致及色牢度差。相對於天然染，現今染色工業廣泛使用的化學
染製法沒有上述問題，而且可以配合多種方法增加染製效率。如把溫度加熱至纖維
的Tg點使材料黏性行為增加，受熱膨脹纖維隙縫跟著擴張，分散性染料分子藉此進
入緊密的纖維分子間，當溫度降低(外力消失)，孔隙恢復原狀，染料分子便能更深
入固著於纖維內部。其他如防霉、抗菌、防火等更大範圍的染製技術就不再贅述。
同理，根據indigo的特性我們可以知道，養褲不是不能洗，而是在衛生許可內多穿
少洗來增加色落跟底色的對比，真的想要定色可以去買單寧專用的洗劑跟護色劑。
結論：鹽跟醋還是留給媽媽用在正當的用途上吧...
Q2.天然染色牢度比較高？赤耳布料品質比較好？
有些商人會宣稱天然染色牢度較高，其實這是一個有盲點的說法，大家都知道
INDIGO吸附性不高，所以天然染的商品要是顏色不容易變淡，是因為重復多次染色
，若染色次數相同，化學染是比較牢固的。另外還有赤耳布料比較優良的說法，以
目前的技術來說，這也不是正確的，使用古織機半人工生產的布相較於現代織布機
不會比較優秀，尤其對目前最新的織布機來說，完全機械式對品質的掌控反而更為
精準。古織機除了費時之外，機器的寬度最寬是29英吋，所以生產的布料寬度不可
能超過29英吋，因此製作牛仔褲的時候會造成比較多的浪費(剩布不夠再做成完整
的一件褲子)，製作成本的提高主因是由於費時及布料的浪費，跟品質沒有關係。
這類由匠人手工染色、織布的褲子比較適合以藝術品的角度欣賞，認同它價值的人
就會買單。
推 bilinXXX:別傻了，色落可以用人工的方式自己弄
推 bilinXXX:何苦把褲子搞的一堆細菌
養出來的色落要是一般人DIY得出來，義大利跟日本的水洗廠早就關門了...
這是一件穿了5年養出來的褲子：
https://tinyurl.com/2cwvj5h、https://tinyurl.com/2fnn5f3，
第一眼看到只能說這實在是太殺了！！或許可以花2萬塊買到完成度接近的刷色褲，
但是自己養出來的成就感無價！
→ forRXXX:不洗就是噁心...人體本身的溼氣 油脂 汗液
→ forRXXX:不是曬曬太陽就可以處理的，尿曬曬太陽也會沒味嗎?
→ forRXXX:不 我的意思是 身上的那些汗液 油脂 濕氣 和尿成分一樣
推 vickysXXX:push，我覺得最少兩天要洗一次吧，都不洗很噁心
其他體液的成分比例跟尿有一樣？蝦子跟蟑螂外殼都是幾丁質，我們也不會吃蟑螂
啊？重點是養褲不是不洗，而是多穿少洗。一般學生或是上班族根本不會穿牛仔褲
從事太劇烈的運動，甚至大多數的時間都是泡在冷氣房裡，這種條件下褲子不可能
會有太多的髒汙，2~3個月洗一次絕對在衛生條件的許可範圍。
牛仔褲的成本不高？以下是一位八卦板發文者的計算方式...
1.布價 :PIMA COTTON 最貴的布 US$10.00/YD =我假設這麼貴
因為一般用的牛仔布約US$4.00/YD
2.用布量:1.4碼
3.副料:釦子+拉鍊+口袋裡布 US$0.9
4.工錢:US$1.6
5.水洗:MOUSTACHE貓鬚+沙洗+阿里不達的 US$4
10x1.4+0.9+1.6+4=US$20.50
==>我相信業界應該沒有人買過成本這麼高的牛仔褲.
棉花纖維是由受精胚珠的表皮細胞生長而成的種子纖維，跟一般植物的韌皮纖維有
很大的差異，前者的特性很適合拿來做為衣物的原料。再者，儘管同樣是棉花，不
同品種之間也有相當的差異存在，所以我們會根據不同的性質，挑選不同的棉花品
種來製造適合的產品。目前最高等級的棉花一般公認是海島棉，纖維長度很長(韌性
強)，能夠製成高強度的布料，物理結構參考american apparel的圖很容易理解。
短纖：https://tinyurl.com/2d52ckw、長纖：https://tinyurl.com/2a58nrb
但是除了長度之外還要考慮到纖維的特性，海島棉纖維長度確實很長，但是寬度較
細，質地也十分柔軟，做成牛仔褲會很飄，所以多用於製作寢具、襯衫或T-Shirt
...等，不適合拿來作成牛仔褲，就算有也是5%或10%等低比例與其他品種的棉花混
合紡織。各項優缺取捨之下，目前還是辛巴威棉最適合當原料。並非最高級昂貴的
棉花就最適合拿來作為牛仔褲的製作，這才是為什麼沒有單寧品牌拿最貴的棉花來
當原料，不是不用，而是不適用！
2.3.4.5連同底下的一起看
一般在孟加拉一貫生產的工廠(從織布-裁剪-縫製-水洗-包裝)
牛仔褲一件約US$6.00~US$10.00最多 而且樣式還蠻漂亮的
參考款式 https://tinyurl.com/28pvkhf
單價除3 或是 4就是工廠FOB價
很明顯原作者只是生意人而非Jeans同好，所以說法很偏頗，而且商品等級已經限
定在某一個範圍內了。目前全球的牛仔褲產量一年約1000000000條，不是每一條的
成本計算方式都相同。先拿布料的成本來講，有些布料標榜24回染，一天只能染兩
次，星期天休息，至少半個月才能染好一個批次，遑論染色次數更甚者，這跟只染
一次的成本不可能會一樣。再說到水洗，點online shop進去看販售商品，紋路跟
底色之間的過渡十分生硬，可以參考類似圖片：https://tinyurl.com/2fwopum
這種程度的水洗本來就簡單，成本當然壓得很低，這裡並沒有比較商品優劣的意思
，如果只論穿起來好不好看，或許跟水洗功夫的複雜度無關，簡簡單單一件褲子也
能夠搭配得很好看(人帥真好！？)但是如果對牛仔褲再稍微有興趣一點，當然會希
望商品各個方面能夠更加精緻，這樣一來有可能工錢US$1.6水洗US$4？
其實我建議大家不用相信名牌價錢貴10倍,質料就會好10倍
通常價錢貴10倍品質可能只會好3倍，價錢貴20倍品質好5倍。我只是想表達，購買
一件比較好的褲子，你不可能所花的每一分錢都花在褲子上，品質跟價格永遠不可
能是正比成長。更甚至可能是，價格比較高的褲子卻未必品質比較好，比如有些褲
子宣稱和高規格的其他褲子一樣是從同水洗廠製作的，然而，同一個水洗廠洗出來
的刷色難度就一定一樣嗎？在各個製作的環結都會有這樣的盲點存在，也造成相同
訂價的褲子，商品本身的製作成本有落差，要怎麼把成本低的褲子用較高的價格賣
出去，這就看生意人的手段了，請代言人 + 廣告 + 聯名 + 設計...
我想，搞清楚一件比較高價的褲子成本花在哪裡會比盲目追求昂貴來得重要許多。
挑一件價錢合理的,適合自己身型的.好好的穿它,用它,洗它才對而不是好像牛仔褲
的奴僕,恭奉著跟王爺一樣.何苦呢!牛仔褲又不貴.
只有最後一點我舉雙手贊成！
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superdry Club65 Jacket、Jordan Hallowed Ground一元起標無底價！
https://tw.user.bid.yahoo.com/tw/booth/dcoolzdcoolz
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 203.74.251.31
我很好奇那是怎麼生出來的，完全搞不懂怎麼動會磨出縱向紋路@@"
戳到我的痛處了(淚奔...)
要是內容有錯的話請真正專業的腦大訂正一下，不然錯誤的觀念還擺在上面
實在很不好意思^^"
ps.HG已經躺在衣櫃裡了XDD
定色原理有部分只是個人的推測，並不確定所有的內容都正確，所以要是有
寫錯的話麻煩大家幫忙勘誤^^
好羨慕！我覺得那種紋路超帥的！養褲到現在已經連續穿了快半年了，
還是整件黑嘛嘛="=
也不算熱情啦，是看到八卦板的推文覺得討厭，明明已經有板友回一篇文
詳細解釋了還無視，硬是說一些偏頗的結論，所以想反駁^^"
原來是這樣，下次洗褲子我多壓一壓試試，希望紋路可以出來^^
不過有一點不明白，如果平常沒有摩擦到，洗或壓的時候為什麼會有閃電狀的色落呢？
腦大說得是，我沉不住氣ˊˋ...HG我好像沒能耐寫出東西來，下次再跟
其他主題一起寫好了，科科科...
正面丟洗衣機洗，筆記筆記ψ(⊙＿⊙ )
高手沒有，小弟阿宅一個，內文請大家幫忙勘誤或補充才是真的^^
這種佈滿在褲管上縱向的不規則紋路，一直覺得很帥卻不知怎麼來的...
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=Dcoolz&b=24&f=1270911049&p=208
(這件褲子的左褲管比較明顯)
o大指的是褲管有時候會折出縱向的角度？這個我也有想過，但是這種折痕好像直直的，
不太會出現圖片那種閃電(或鋸齒)般扭曲的形狀...
嗯...好像也很有可能耶...剛剛發現折痕確實有點歪斜...真希望能養得出來。
................................................
↑↑↑這位正妹才是現實生活中的無敵真強者↑↑↑
我也不記得哪兒看到的了，印象中LVC的保養手冊是HF上有人分享(又好像是ebay...)
，漂白劑原理是普化，棉花的資料是跟一個高中同學要的(他念育種)，大概就是像這
樣一些平常亂逛看到，覺得有趣就存下來的資料，所以有點零散，我也沒法仔細記得
哪裡看到的。也有些是網友分享或討論的，金斯透客就有棉花的介紹，布料的比較則
是從一位網友得來的資訊，他人在紐約，是一位服裝設計師，所以關於布料判別的準
確性應該是正確的^^
原來如此:) 真是這樣的話我大概養不出縱向的紋路了...
嗯！l大這個是積褲腳的色落沒錯，久了就會變成這樣
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=Dcoolz&b=23&f=1614822504&p=16
棍大好久不見！小的一介宅人非狂人 ≧﹏≦b
※ 編輯: Dcoolz 來自: 111.249.140.83 (09/23 09:09)
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