《#醬油雜記 017》
(承上篇)
「有代溝？那就自己架橋鋪路爬過來啊！我相信你們這代的智慧和勇氣，你們辦得到，加油！」我以燦爛的陽光精神喊話。
接著轉身在黑板寫下小麥、黃豆、黑豆等三種常見的醬油原物料。
我告訴同學，多數醬油廠釀造黃豆加小麥和純黑豆醬油，少部分醬廠釀製較少見的醬油，譬如台中喜樂之泉的純小麥醬油、嘉義新來源的純黃豆醬油、台南成功醬油的黑豆加小麥醬油，嘉義還有人試釀稻米和黃豆的醬油。
不同原物料能釀出不同醬香，除此之外，還可考慮複合原料的比例，譬如混合不同比例的小麥和黃豆，釀出的醬香就不同。我曾讀過台大農化郭錦富先生撰寫的《醬油在釀造過成中香味之變化及不同成品之比較》，裡頭有很棒的實驗論述，堪稱為許多醬廠的傳家秘密。另一種複合型的醬香製法，不由源頭下手，而是等個別的醬油都釀好後，再依比例調配混合。譬如最近新聞鬧得沸沸揚揚的屏東醬油伯，便是混合了豆麥醬油和黑豆醬油，讓香氣有了不同面貌。
「混合醬油的方式是種學問，譬如這次豆油伯事件中，假使你是老闆，當你想向金蘭訂購生醬汁時，你會要求怎樣的生醬汁配方？」我反問學生，然後一如以往得到一片寧靜。
我解釋同為豆麥釀造，但每種原物料都各有特性，譬如小麥添加的比例越高，醬油的酒精味越濃，因為小麥含高量澱粉，分解後產生的醣類，能讓酵母菌充分發酵產生酒精。而小麥在製麴之前會焙炒處理，焙炒的火候也會影響香氣，雖然經過發酵後，焙炒的香氣已經削弱，但依舊有傳統醬廠在意這股香氣。
譬如黃豆的挑選，在台灣就可以看成兩個派系，一派採用全粒黃豆，通常是傳統小醬廠，另一派採用脫脂黃豆，通常是講求產量的大型醬廠。因為黃豆油脂接近20%，這些油脂分解成不同的脂肪酸，其中部分脂肪酸會帶來漂亮香氣，但若是沒處理好，脂肪酸容易劣變產生臭味。因此傳統小醬廠會堅持以全粒黃豆釀製，追求著細緻醬香，但大廠每次釀造的數量太大，相對讓油脂增多，引起不必要的麻煩，所以大多採脫脂黃豆。
「老師，我會直接請金蘭拿出他們有的醬汁，看價錢和味道決定就好，你這種客製化的醬汁應該很貴，做生意不會這樣搞吧！」學生這麼回答，而我默默嘆口氣，難怪我只能做學術研究而無法賺錢啊！
(待續)
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