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【烘焙專欄】#糖鹽水對酵母的影響
還記得剛開始學做麵包時總是聽前輩們說「酵母和鹽不能放在一起」，那時候真是充滿著疑惑，放在兩側就可以為什麼放旁邊就不行？也會聽到「那個酵母活性不好了，不要用」，他們怎麼知道酵母活性變不好了呢？一般乾酵母、速發乾酵母、新鮮酵母、天然酵母等等，它們到底有甚麼差別，又該怎麼做調整呢，讓我為你們解惑吧💡
完整文章請點此👉🏻https://bit.ly/3gw2Hax
#蛋黃酥饅頭(可做7顆)
中筋麵粉150g
鮮奶80g
細砂糖15g
玄米油5g
速發乾酵母粉1.5g
竹炭粉少許
黃色梔子粉少許
紅麴粉少許
紅豆餡 200G
1.全部材料(天然色粉除外)用手或揉麵機揉成光滑的麵糰(像洗衣服一樣的手法搓揉至光滑）
2.取35g的鮮奶麵團加入黃色梔子花粉+紅麴粉用手揉至均勻完成橘色麵團(其餘麵團先密封放冷藏)
3.將橘色麵團分為7等份，分別搓圓發酵30分鐘後用電鍋蒸熟完成偽鹹蛋黃
4.準備紅豆餡分為7等份，將偽鹹蛋黃包起來
5.拿出冷藏的白色麵團分為30G/7個，將紅豆餡包起來滾圓
6.用黃色梔子花粉+紅麴粉加水調色，用刷子塗在表面再撒上芝麻粒
7.放在水溫40度的蒸籠上發酵25-30分(發酵時間須依造實際狀況調整)
👉發酵判斷:發好的饅頭摸起來像耳垂一樣柔軟&手輕輕壓麵團會慢慢回彈
8.發酵完成後電鍋外鍋放入1杯水、鍋蓋留小縫(用竹籠不用留縫)，蒸至跳起後拔掉插頭悶3-5分鐘後再開蓋就完成囉!
#蜂蜜蛋黃正吐司 ⭐正吐司再一發！⭐
開學了~大家都還好嗎？ 身邊好多媽媽朋友都說好像比孩子還緊張，開學要適應、加上疫情，好像很多事情要擔心啊~ 交代了海頓要記得勤洗手，口罩戴好，是說隔板還是我們兩個人一起在家DIY完成的👌其他就是調暑假時差又要開始更早起😆， 新學期認識新朋友...
有點忙亂的開學時期，簡單烤個蜂蜜蛋黃口味的“正吐司”吧！揉麵團和烤的過程一直有蜂蜜的香味和甜味！這幾天的早餐就靠它了❤️（早餐也可以翻翻我的新書，很多省時快速出早餐的食譜喔！希望對大家有幫助，能更快適應開學！）
這個正吐司配方加了蛋黃，因為我週末做馬卡龍多了蛋黃，就放進去了，覺得放在吐司更增色增香呢。主角蜂蜜在吐司另外一個功能就是保濕，自己做蜂蜜當然下重本囉，不另外加糖~真的好好吃，好正😁！！
#蜂蜜蛋黃正吐司（12兩吐司一個）
🔼高筋麵粉300克+速發乾酵母粉3克+鹽3克+蜂蜜60克+牛奶180克+蛋黃一顆 （蜂蜜的含水因為每個品種/品牌不同，請看麵糰狀態自行調整配方牛奶份量），攪拌出筋後加入室溫無鹽奶油30克，繼續攪打至麵糰光滑有筋性或薄膜
🔼放在溫暖的地方進行基礎發酵，至麵糰約兩倍大。
🔼分割三等份 ，桿長條後捲起，共擀捲兩次 ，三個麵糰入吐司模，放在溫暖的地方發酵
🔼發到吐司模的九分滿 ，帶蓋➡️預熱好210度烤箱烤約40分鐘，或不帶蓋➡️180度烤約半小時。
烤溫時間每台烤箱不同，都要自己看狀況調整哦！（另外注意，這是一般大多數的吐司模，有特殊品牌吐司模烤溫時間需要調整/縮短。）
…....................
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義大利鮮奶油麵包。Maritozzi Con La Panna
份量 : 6個
材料:
A.奶油餐包
牛奶90g
雞蛋 1個 (淨重約50g)
細砂糖10g
鹽2g
蜂蜜 10g
高筋麵粉 200g
速發乾酵母1/2茶匙(約2g)
室溫無鹽奶油 30g
*蜜漬橙皮 15g
*預熱至170度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至塔皮呈現金黃色即可
B.夾餡
動物性鮮奶油 250g
細砂糖 20g
檸檬汁 1茶匙
Maritozzi Con La Panna
serves/makes: 6
Ingredients :
A.butter bread
90g milk
1 egg (about 50g)
10g caster sugar
2g Salt (1/2 teaspoon)
10g Honey
200g bread flour
2g instant yeast (1/2 teaspoon)
30g unsalted butter (Room temperature)
* 15g Candied Orange
B.filling
250g heavy cream
10g caster sugar
1 teaspoons Lemon juice
*Preheat the oven to 170°C (338°F) 18-20 minute
「Twin Musicom」創作的「Italian Afternoon」
是根據「Creative Commons Attribution」(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) 授權使用
演出者：http://www.twinmusicom.org/
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免揉芝麻蔥香大餅。No-Knead sesame scallion pan bread
份量 : 約 4人份
材料 :
a.
中筋麵粉 300g
鹽 1/2茶匙 (約2g)
速發乾酵母 1/2茶匙 (約2g)
水 215g
b.
青蔥 50g
油 15g
鹽1/2茶匙 (約2g)
白胡椒粉 1/4茶匙
c.
熟白芝麻 2茶匙
Chinese sesame scallion pan bread
serves : 4
Ingredients :
a.
300g plain flour flour
1/2t salt
1/2t instant yeast
215g water
b.
50g Scallion
15g Vegetable oil
1/2t salt
1/4t White pepper
c.
2t Sesame
「Twin Musicom」創作的「Italian Afternoon」
是根據「Creative Commons Attribution」(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) 授權使用
演出者：http://www.twinmusicom.org/
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胡椒酥餅 份量 : 約 8個
材料:
A.內餡
豬後腿肉250g
蒜頭 3-4瓣
青蔥 150g
調味料 :
醬油 1.5大匙
米酒 1.5大匙
鹽 1/4茶匙
糖 1大匙
粗粒黑胡椒粉 1茶匙
白胡椒粉 1/2茶匙
五香粉 1/4茶匙
麻油 1大匙
B.外皮
a.油皮麵皮部份
中筋麵粉300g
細砂糖15g
鹽1g
液體植物油15g
速發乾酵母 2g
水160ml
b.油酥麵皮部份
低筋麵粉90g
液體植物油30g
C.表面裝飾
熟白芝麻 2-3大匙
*放入預熱至210度c的烤箱中烘烤25-26分鐘至表面金黃
Taiwan Pepper cake full recipe:
serves/makes: 8
Ingredients :
A.filling
250g pork
3-4 cloves garlic
150g Scallion
seasoning :
1.5 tablespoons Soy sauce
1.5 tablespoons rice wine
1/4 teaspoon Salt
1 tablespoon sugar
1 teaspoon black pepper
1/2 teaspoon White pepper
1/4 teaspoon chinese five spices
1 tablespoon sesame oil
B.pastry
a.pastry skin
300g all purpose flour
15g caster sugar
1g salt
15g vegetable oil
1/2 teaspoon instant yeast
160ml water
b.Crispy pastry
90g cake flour
30g vegetable oil
C.Topping
2-3 tablespoons White sesame
*Preheat the oven to 210°C (410°F) 25-26min to golden brown
「Twin Musicom」創作的「Italian Afternoon」
是根據「Creative Commons Attribution」(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) 授權使用
演出者：http://www.twinmusicom.org/
日清速發乾酵母粉(1盒10包/ 1包3g) 日日留係屋企，整野食都要諗諗新意 ♀️不如試下自己整麵包啦 既可以當親子活動 ，又可以親手焗製 ... ... <看更多>
A : 自己培養的天然酵母B : 速發乾酵母(或一般乾酵母) 如果要將天然酵母配方換算成速發乾酵母，將天然酵母的份量直接刪除，添加的液體是麵粉的重量68-72%，然後再補充速發 ... ... <看更多>
速發乾酵母 在 Re: 請問速發酵母與酵母粉一樣嗎？ - 看板baking 的必吃
※ 引述《popowin (批踢踢好溫馨)》之銘言：
: 剛買一台Panasonic 製麵包機，正開心的想製作第一個麵包，卻發現食譜寫的是酵母粉，
: 而我買了速發酵母...
: 請問這兩個是的一樣嗎？不一樣的話，請問酵母粉1.4g要如何換算成速發酵母呢？非常感
: 謝幫忙（鞠躬 ）
市售酵母大概可以分新鮮酵母、乾酵母和速發酵母。
新鮮酵母是濕性酵母，含水分；
乾酵母使用前需要先添加少量液體，恢復活性後再使用；
速發酵母是乾粉狀，直接混入麵糰即可，不用先泡液體恢復活性。
一般麵包機的自動製程多半使用速發酵母（不需另外泡水後再放入麵糰），
如果你想採用的食譜沒寫清楚，但該食譜也同樣使用麵包機自動製程製作的話，
那麼它所指的很可能其實就是速發酵母粉。
不過建議你，如果你先前沒有做麵包的經驗，
一開始先參照麵包機附的食譜、用附贈的量杯量匙來做比較不容易失敗。
麵包機自動製程多少都有差異，不是每一份食譜都可以直接套用到麵包機的自動製程。
（不然你就試試用打麵糰的功能半手動的操作你另外找的食譜看看？）
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 76.106.127.63
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1514149876.A.55D.html
我印象裡面不同酵母因為品系不同而有不同的生長曲線，也會導致麵包風味不同，
也許這樣的差異會使某些人繼續採用不好保存或比較麻煩的濕酵母或乾酵母？
台灣十幾年前是可以在超市買到乾酵母的，但麵包機流行後市場上比較常見速發酵母。
美國這邊在超市架上還是可以看到超大包的乾酵母，應該還是有一定的市場在。
（但我是懶惰的速發酵母派，所以沒有更多心得可以分享。orz）
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