烘焙小常識第97篇
《廣式月餅》的鹼水如何使用？
最近又有人問我，
請教老師自製轉化糖漿時煮好後就放入鹼水跟做月餅時才放有什麼不一樣？已有放鹼水的糖漿是否就不需額外放到月餅麵糊裡？
#這跟做月餅時才放有很大差別，因為你放鹼水的糖漿與麵粉的量，不一定能適合，我的製作方式是使用時才加入鹼水，這樣才能抓得住比例，所以建議使用時才放較為穩定！
再請問老師，所以說要讓糖漿能鹼性話，如果沒有鹼水可以改小蘇打水嗎？比例是多少呢？
#小蘇打無法完全取代鹼，我只用鹼粉的1/6即
1：（0.24+0.01）即水1：鹼加小蘇打粉
=1：0.25 放大100倍來看較為清楚
=100：25（水比鹼加小蘇打粉）
而鹼有三種：分別是
1、鹼塊
2、鹼粉
3、鹼油
鹼水就是這三種稀釋而成
1、鹼塊的稀釋以1：1即（鹼塊100：熱水100）對粉的比例為1：0.15即
（粉100：鹼水1.5）
2、鹼粉則以1：0.25即
（熱水100：鹼粉25）
對粉的比例為1：0.05即
（粉100：鹼水5）
3、鹼油則以1：0.2即
（冷水100：鹼油20）
對粉的比例為1：0.22即
（粉100：鹼水2.2）
為何鹼粉，鹼塊須用熱水，而鹼油只須冷水？
#因為鹼粉，鹼塊是固體，所以須用熱水溶化比較快，而鹼油是液體只須冷水就能調和！
而使用鹼水的用意，在於改善餅皮之彈性及麵粉裡蛋白質的筋性，以利餅皮之延展性，加速麵粉糊化過程，增加麵糰
黏性，使餅皮在烘烤後柔軟而有光澤。
謝謝老師，不知為何網路都教1:4 （1鹼粉:4水）。
這比例是相同的
100：400（鹼粉比水）
即1/4=0.25是一樣的，他只是將位置變換，將倍數放大看起來好像不對，差很多！
另外小蘇打能代替鹼嗎 因為是國外比較能買的東西，
小蘇打取代鹼粉用於饅頭是可以的，用在餅皮上我還沒有試過，（請參考上面的比例！）
請問烤廣式月餅時為何會縮腰？
#廣式月餅會縮腰是烘烤不足，沒有熟
透！
請問廣式月餅的皮可以先做好冷藏嗎？
#廣式月餅的皮，可以先將所有糖漿與花生油拌勻後，加入1/3的麵粉和好後冷藏，要做時再加入其餘麵粉，不能全部混合後再冰，這樣會影響品質，餅皮變硬，回軟變慢！
若想瞭解更多油皮，餅皮的熟成度及如何分辨，請觀看
《烘焙小常識》第4、16、21篇
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