#斯佩爾特全野酵麵包
#海藻糖添加
#雙線割法Double_line_coring
#Sourdough_spelt_bread_Sauerteig_Dnkelbrot_einschneinden_Brot #Trehalose_Pilzzucker_in_bread_baking
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/double-line-scoring-sourdough-spelt.html#more
全文轉貼. 但是部落格上的期刊論文是可以點連結的.
因為上次在德國麵包社團po了我的雙線割法文. 但光只是解釋大家還不能完全理解. 所以這次做了這個麵包來錄影.
如果你看過之前的po文應該就可以知道我的斯佩爾特酸種包用的都是白麵粉. 但並不是最低號數的. 在我的感覺中最低號數的Dinkelmehl 630比較適合做不要太長發酵時間的麵包. 不過. 既然都要做包就要做一些沒做過的. 但是我又怕失敗. 所以從低一點水量做. 這樣在割線的時候也不用太緊張. 今天這個麵包的組成是這樣的
1. Dinkelmehl 630 100% 300 g
2. 水 68% 204 g ( 水合) + 7% 21 g( 溶鹽)
3. Trehalose 海藻糖 3 % 9 g
4. 鹽 2% 6 g
5. 野酵硬種 25 % ( 小麥高筋粉 餵養 50% 水量) 75 g
6. 炒香黑芝麻隨意
冷藏3 度後發 12 小時
你可以看到我的食材中加了海藻糖!
這個海藻糖是我之前回台灣買回來的. 過期了! 一直都不知道怎麼用. 因為當初是為了做甜點. 大家都說好. 然後我去烘焙材料行就手癢了. 買回來以後查一下. 發現它雖然是蔗糖的40%甜度. 但根本跟蔗糖一樣熱量! 衛生福利部國民健康署 海藻糖甜度較低, 對健康較好?
https://www.hpa.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeid=1425&pid=12948
而我本來是要做甜甜的糖. 加一樣的東西比較不甜. 但熱量居然一樣??? 我吃不下去~ 為什麼不要甜然後少吃?
於是我就放一邊了. 都沒用過.....
會對我的海藻糖又產生興趣是因為去年看了一個苗林行的影片. 他們請了橫井聰這位麵包大師來講解日清的Super King 這支麵粉. 其中提到麵粉中有加海藻酸.
臉書苗林行日清Super King 麵粉示範講習連結
這一點讓我的興趣又點燃了.
因為裡面提到的跟我實際操作的手感一樣
1. 他提到加海藻酸的用意是因為Super King 是用粉心粉. 所以操作起來會比較癱軟.(德國低號數的麵粉實際上是比較接近粉心粉的特質.) 雖然沒提到為什麼( 光是說跟加維他命C 是一樣道理不能解釋全部><)
2. 他提到很多日本麵包師傅在做天然酵母麵包時會使用Super King 甚至用到 100%( 這支麵粉被建議是混粉使用的) 是因為天然酵母麵包的特性是麵團比較往左右發展. 向上發展的膨脹比較少. 所以才會用100%
3. 其實我不知道那個海藻酸在麵粉裡的總量如何. 但他也說在法棍這個通常不用高筋粉的麵包上有時也會加入混粉. 情況是因為烤箱的狀態不穩定時. 有時是因為蒸氣製造問題或是溫度問題....
於是就激起我這次添加海藻糖的興趣了.
這個食材我應該會把它應用在之後的Panettone製作上. 因為今天這個麵包我發現保濕性及柔軟度都不錯. 當然. 我不會每一種都添加. 因為沒有必要. 如果你認為我的麵包都是加麵筋加商酵加海藻糖很多添加物才會長得美美的.... 那我應該只會聽得進去" 美美的". 其他都是你自己認為.... 我如果得靠這些" 添加物" 才能做麵包的話應該我都無法原諒我自己!
如果你有翻過野上志寬的麵包全圖解這本書, 就可以發現野上大師在他的配方中陸續都加了海藻糖. 並且也做了冷藏發酵. 這更增加我對於這包糖的使用興趣. 於是陸陸續續看了不少的實驗報告期刊論文.
有一點耐人尋味的是. 你可以看到大部分的期刊文都來自亞洲. 這是我到現在才開始用海藻糖的原因.
其實在藥界久了. 會有一種被害妄想症. 因為發展新藥不容易. 花費的成本你無法想像. 所以到了人體試驗階段時就會開始擔心會不會造成人體不好的作用而影響上市. 而在上市之後如果真的有影響. 是不是該回收也是一大考量. 於是很多藥廠會請醫生加持. 寫推崇這個藥的論文或是到處去演講. 這樣的行銷手法是很常見的.
不過. 這個糖是1994年使用至今. 好像也沒怎樣. 味精的大量生產使於1909年. 就連德國的Bakin泡打粉用得都比味精還要久..... 人體試驗應該已經夠了😂😂😂 因為這是與一般自然界存在物質相同化學式的東西. 跟藥物的無到有沒看過合成化學式是不同的.
Effect of Trehalose on Fresh Bread and Bread Staling
Effect of Trehalose on Rheological Properties of Bread Flour Dough
Effects of maltodextrin and trehalose on the physical properties of Chinese steamed bread made from frozen doughs
Management of freezing rate and trehalose concentration to improve frozen dough properties and bread quality
雖然這個是用米. 但其實是研究麵包酵母菌的論文
以不同米種為碳源,培養Saccharomyces cerevisiae之胞內海藻糖累積量及其培養液 之生理活性評估
另外. 你可能不知道之所以會這麼多麵包添加海藻糖目的其實是在於現今大量生產的麵包工業中. 對於冷凍麵團技術的鑽研. 所以在商業酵母菌上也可以做一些改良
Stress Tolerance in Doughs of Saccharomyces cerevisiae Trehalase Mutants Derived from Commercial Baker’s Yeast
還有~海藻糖也被用來做一些潛在藥物的研究
台灣有些論文:
評估海藻糖對第十七型脊髓小腦萎縮症小鼠及組織切片培養之作用
也有人做了這個論文
飼糧中添加海藻糖對白肉雞生長性能及肉質之影響
也就是說~
你不吃海藻糖但你吃雞....你說. 這個合成海藻糖最後是用甚麼形式進入你的身體去利用的呢? 😅😅😅
我們買到的便宜海藻糖是日本林原(HAYASHIBARA)株式會社,發明能使用澱粉作為海藻糖生產的技術( 其實現在很多人都在研究不影響這個專利來製造的方法. 實在太好賺) . 雖然這個 Trehalose 存在很多食材中. 但是實際上要從食材提煉出它是很難的. 也因此用澱粉合成出來的到底是不是健康? 我個人覺得其實和" 味精" 一樣! 因為都是合成. 雖然和生物中的鮮味成分化學式一樣!
也因此. 我對於這個海藻糖的看法及添加並不想大肆宣揚. 我家有味精! 但我不是每道菜都加. 事實上是因為我看很多人都買一罐一罐的醬料. 卻發現因為味精不是一個被禁止的東西. 所以你的醬料中自己幫你加味精是常有的事! 除非你不用那些東西. 否則自己買味精知道你用了多少. 那才是我的個性!
不過~ 因為烘焙酸種麵包的人中有太多對於食材的堅持. 甚至連麵粉都要給個指定才高尚. 之前分享了一個加小麥蛋白(麵筋)的食譜被一位管理員批評得體無完膚外還把我的文刪掉@@ 讓我對於我這個添加海藻糖的想法與動作變得不想去分享.
因為當初自己開始製作麵包的目的不同. 不是因為買超市麵包有很多添加物. 而是我買不到麵包. 但我們家需要麵包. 如果今天超市在我們家轉角. 我一輩子應該跟麵包扯不上關係. 但當我開始製作後就會發現這是一件很療癒的過程. 尤其是純酸種的製作... 好幾天完成一個麵包那是一種成就感. 吃麵包這件事反倒是其次了. 但我發現很多德國自己做麵包的人卻覺得自己用XXX 高級麵粉等同名牌上身是一樣的. 我知道台灣也有很多人喜歡用日本麵粉.. 但當你使用有添加的麵粉習慣之後. 就會有種沒那個麵粉怎麼辦的煩惱. 於是乎. 我到德國聽過最扯的事是聽到有人說他都從台灣運麵粉來做麵包. 因為這裡的麵粉做不出吐司@@
這只是讓人知道你不會做麵包而已啊! 有甚麼好炫耀的呢?
因為我一直都不是有機愛用者. 如果是國外的有機產品與這裡當地的非有機食品讓我選. 我應該會選這裡的. 國外運進來實在太多碳足跡. 你只是為你自己的" 奇檬子" 好. 但是為了你的fu 地球暖化就得算你一份! 而通常那種東西都會有華美的外包裝吸引你. 幫你製造一個吃了會很健康的想像... 所以又有了過度的包裝....
我無法做到完全沒有" 碳足跡" 的生活方式. 但我可以在買一個吃了會拉掉的食物上多想想. 又是題外話了....
回到這次的正題.
關於雙線割法.
個人覺得因為麵糰水量不同. 所以在割線上得要有分別. 例如水量高於75 % 第二條線的長度就一定要比第一條線來得短. 這樣第一條割線才能包得住準備入爐前正在往外擴散的麵糰. 但例如這個影片的水量其實是71% 所以可以考慮再長一點. 甚至跟第一條線一樣長. 因為麵糰抓得住
這就是我這次的成果~
當然因為用說的很難說明. 所以我做了影片
https://www.youtube.com/watch?v=KUCtEnPWC0g&lc=Ugx84cu9Z3e6O1cvQrN4AaABAg
71% 水量的麵團
這個角度應該很清楚了吧? 還有在烤箱中的表現...
但值得一提的是這個麵包的組織與外觀. 我覺得比較軟~ 而且你可看到外表亮亮的. 我很少有這種麵包書是用這樣的大麵包切這麼多頁的. 3%的海藻糖甜度大概就是1.2%糖的甜度. 恩~ 我吃不出來甜....
斯佩爾特的金黃色澤真的很美. 但因為用的是低礦物質的麵粉. 沒有上一顆斯佩爾特的香氣濃厚.
你說麵包製作是不是很有趣啊?
昨天去超市被老爺翻白眼只好放回去的土司是KAMUT ( 好吧~ 我家也有這種粉只是想吃吃人家怎麼做的).
這種穀類雖然有人說是久遠以前的穀類. 但實際上已經是有註冊的一種穀類. 我想應該也是有基改過的穀類. 反正~ 現在只要不是小麥好像大家就覺得很珍貴. 對我來說就是一種挑戰. 而且以好吃這件事來說. 非常主觀. 但我知道饅頭包子還是用小麥最好吃!
最後附上婆婆家三樓的晚上八點風景.
你找到月亮了嗎? 世界上的每個角落都有不同的人事物. 站在三樓看的風景和一樓的風景很不同. 就算你一到三樓的風景都看過. 但也只是那棟房子的角度出發.別人家的角度和你的也不一樣.
學習包容並且虛心求知是在生活中一定要有的一個態度. 今天的文是我的個人角度.
希望你喜歡!
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詳細介紹的心得村長都打在照片上了!這邊也讓我多說一些挑選的參考!
🎈oxo 收納POP按壓式保鮮盒
這系列應該是oxo的代表作吧!
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透明的瓶身可以清楚看到內容物
每個尺寸都是精心設計過的可以相互配合堆疊
原本家裡冰箱跟櫥櫃打開都是一包一包一袋一袋亂七八糟的擠在一起!
有什麼東西還是有什麼快過期都不知道
每次翻找都會崩潰!
我後來全部改用這系列pop按壓式密封保鮮盒整理通通分門別類堆疊在一起!
超級乾淨整齊之外還讓食材獲得了更好的保存!
最棒的是聰明節省了收納的空間~
讓家裡不只是裝潢,就連收納都是滿滿的質感品味!
前兩天分享後就有小村民許願希望這系列pop按壓式密封保鮮盒村長可以幫大家標出尺寸!!!
沒問題啊照片裡通通幫你標明尺寸了~有沒有清楚??
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💡那我自己覺得最實用的尺寸是:
2.6L的長方按壓,放麵粉類、五穀雜糧類
1.6L長方可以放砂糖、黑糖等
0.6L長方放海帶芽、蝦米等食材非常適合
剛好這團有『POP長方按壓三件組(含POP匙)』就是這三個尺寸的!而且還送湯匙!不知道該怎麼選的人就選這組!
另外『pop輕巧按壓三件組』也是總代理最熱賣的尺寸!
裡頭分別是2個0.2L的小正方跟1個0.4L的細長方!
小正方超級好用!!我拿來放蒜瓣或放調好的沾醬
0.4L可以擺辣椒🌶️、薑等辛香材料或者像我也會拿來裝益生菌!
如果你覺得這18種尺寸看得眼花撩亂煩死人的就上面兩個組合各帶一組!再加上一個最大的5.7L可以放麥片跟2.1L放一大利麵條就很實用了👌🏻
那如果是希望能夠通通堆疊起來的人記得參考我在留言區放的圖,有每個size的實際長寬高!盡量選同寬或同長的就很好疊囉!
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🎈stasher矽膠密封袋
人人都說stasher矽膠密封袋好用~
村長我說:『靠!沒用過還真的不知道原來那麼好用!』
我真的是慢非常多拍才開始用stasher....
用了之後才知道原來我的冷凍庫可以不用再亂七八糟!
也才知道每天早上屁孩的早餐可以不用浪費2個一次性塑膠袋(我不環保我該死)!
以前從好市多買肉回來我都要用掉很多個拋棄式的密封袋分裝保存,
每次用完袋子只能丟時總是滿滿罪惡感T__T
後來用了stasher才覺得相見恨晚,
可耐溫-40~200度c不管丟冷凍、放滾水裡都可以!
材質是純白金矽膠也就是優於食品級矽膠的醫療級所以放微波、烤箱、蒸爐、洗碗機、舒肥、隔水加熱什麼都可以!
放冷水去冰就變冰敷袋也是很實用!
清洗也非常方便,像我都是丟洗碗機倒著擺就打完收工~
如果沒有洗碗機的話你怎麼洗碗的就怎麼洗stasher!
裝過油膩膩早餐的袋子也只洗一次就清潔溜溜~
真的很好用👏🏻👏🏻👏🏻
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這次開團全系列、尺寸、顏色甚至前陣子大缺貨的新款站站袋都給我們滿滿的現貨!
站站袋據說非常厲害,村長我也要等這團下手買好買滿🤫
不只容量超大,直立擺放都不會倒!所以很多人會拿來裝外帶的食物回家!環保小尖兵啊!
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像這款oxo的 🎈活性碳長鮮盒 也好好用~~~
盒內的🥥椰殼活性碳會吸掉讓蔬果腐爛的元兇乙烯~
搭配盒蓋上的智慧濕度調節器等於把蔬果存放在一個最適合保存的環境之下!
有效減緩腐壞、拉長蔬果的保鮮期!
就連抽屜也因為有保鮮盒分門別類放好而變得更乾淨整潔!更省空間!
不喜歡每餐洗菜的媽媽也可以多買幾組一次把菜葉們洗起來切起來!料理時只要取出使用就好!
甚至它子母雙盆的設計方式我可以直接用來洗菜濾水💦
洗好整盒送進冰箱啊方便的要死~~
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我自己也要多買幾組!!(偷說如果可以搭配oxo按壓式蔬菜脫水器更好!🌱菜葉脫水完再放進保鮮盒保存可以維持新鮮更久)
保鮮盒原本就有附一包椰殼活性碳(可使用90天)!購買時別忘記加購幾組活性碳補充包!三個月更換一次唷!!!
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說到🎈按壓式蔬菜脫水器💦 也是廠商之前賣到大缺貨的熱門品!
村長我用了之後簡直驚為天人!甩生菜上面的生水超好用😳
減醣飲食我每天都要洗大量的菜,有好工具整個事半功倍!
不要以為這咖是那種在ikea買的搖搖晃晃塑膠容量always過小還要自己瘋狂搖= =||
No‼️它容量好大直接拿來接水洗菜也方便!
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❤️真心話:
這團真的好邪惡喔我都不知道該怎麼辦了!!
但這些收納好物都買回家真的又都好實用、用了覺得好幸福喔怎麼會這樣(掩面)🙈
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買到過期食品怎麼辦 在 農藝女孩看世界 Facebook 的精選貼文
[蛋蛋危機怎麼辦?]
1.事件經過:
桃園黑心蛋商連環爆,萇記泰安公司涉賣惡心蛋本月三日才遭起訴,檢調隨即再查獲元山公司也賣過期蛋液;由於兩家蛋商都說把劣蛋打成蛋液賣是「業界慣例」,檢方不排除還有其他不肖黑心業者。
據了解,檢調是接獲業者內部人檢舉,才發現元山蛋液有問題;有員工看不慣業者不良作風,不少長蛆、發霉惡蛋製成蛋液流入市場,不忍消費者吃下肚,更擔心自己那天也成為食安風暴受害者,因此在去年萇記被破獲後,陸續向檢調單位檢舉。
萇記蛋商負責人李姓父子,涉嫌將過期盒裝蛋重新打印日期出售,還將發霉蛋清洗冷藏並打成蛋液出售,去年十二月被桃園地檢署查獲,許多大廠受害;衛生局事後也驗出沙門氏桿菌,足以危害人體健康;檢方認為,雞蛋是國人不可缺食品,萇記業者為牟利蒙騙消費者、廠商,汙染雞蛋類相關食品鍊最上游,害相關業者商譽、錢財受損,本月三日起訴並求處重刑。
前天遭查獲的元山公司雖無販賣過期盒裝蛋,經營規模也不如萇記,但桃竹苗有不少烘焙坊、自助餐是使用他們的蛋液,疑還有一家位於新北市團膳業者受害,新北衛生局調查中。
2.政府應對
格外蛋流向管理,食藥署、農委會、環保署跨部會研擬對策。
所謂格外蛋,除了蛋殼已破、蛋液流出來的型態,還包含僅裂殼、蛋膜沒破的型態,大多被作成蛋液食用。
農委會家禽生產科科長李宜謙表示,農委會正在修畜牧法,要求蛋農不能在牧場中打蛋交蛋液,如果食藥署在食品良好規範準則或食安法中規範,要求加工廠不可以收裂殼蛋,法律訂下去就不會有人買,農委會也全力配合推廣;另外,也將與環保署討論,這些格外蛋是否可適用廢清法,乾脆直接銷毀當作廢棄物管理,才知道流向,否則現在蛋商、加工廠都非農委會管理,就算買了這些蛋,賣給誰,根本管不到。
環保署廢管處長賴瑩瑩表示,確實廢清法可以用農業廢棄物管理,但當年廢油事件,法律也沒有特別把食用油或蛋品「品項」寫進去,以超商過期食品為例,期限到了、過期了,就會與環保單位聯繫,當作一般廢棄物丟棄、或作堆肥,收的量與來源去向都可勾稽;若蛋品上,這些技術上的問題還必須討論如何串接。
至於格外蛋是否可以食用,要由衛生單位規範認定。
食藥署則表示,蛋殼及蛋膜皆破裂的蛋不可作為食品加工原料,將擴大稽查,並針對不法業者祭出嚴懲重罰,最高可罰新臺幣2億元。
3.消費者該如何自保?
目前消費者可以在市面上買到三種蛋,一般鮮蛋(零售蛋、洗選蛋)、驗證蛋( CAS 蛋)、產銷履歷蛋、雞蛋生產業者或蛋品加工廠必須向經農委會認證通過之驗證機構申請 CAS 生鮮蛋品或產銷履歷驗證通過,才能於外包裝標示 CAS( 或產銷履歷 ) 標章。依據 CAS 生鮮蛋品驗證基準規定, CAS 雞蛋必須經水洗與分級,所有製程中,生產環境、機械設備及雞蛋品質均須符合驗證基準規定,其包裝與標示方式都必須依照驗證基準規定。市售 CAS 雞蛋之包裝樣式有 10 粒盒裝及 240 粒紙箱裝 ( 箱內承裝 8 盤紙盤蛋,一盤承裝 30 粒 ) 種。 CAS 及產銷履歷蛋品之包裝標示均需標有原料蛋來源畜牧場。
簡單說,消費者購買雞蛋時認明CAS標章,或直接購買產銷履歷蛋,吃的最安心有保障。
參考資料:
https://udn.com/news/story/7266/3305617…
1.賣壞蛋還自稱正派,員工看不下去檢舉
https://www.nownews.com/news/20180814/2801270
2.格外蛋進入食物鏈,農委會最快明年底完成修法。
http://www.chinatimes.com/realtimenews/20180814003802-260405
食藥署:破掉的蛋不可作為食品加工原料。將祭出重罰。
https://www.coa.gov.tw/ws.php?id=2503857
3.雞蛋可溯源,衛生安全有保障。
買到過期食品怎麼辦 在 #全家買到過期商品 - 超商板 | Dcard 的必吃
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昨晚開心的開了一包來吃
吃到最後想說看個熱量好了
一看不得了.....
上面的到期日竟然是2021.08.17!!!!!
這不是已經過期了嗎???
害我昨晚輾轉難眠 拉了二次
請問我該怎麼處理呢?
call原店?call客服?還是call衛生單位?
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 112.78.80.167 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/CVS/M.1629683924.A.816.html
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