深川是現在東京都江東區西部的的一個町，是明曆大火之後放置為了重建江戶的木材而興起的地方。而深川飯(深川めし/ふかがわめし) 是盛產貝類的深川的漁夫的漁夫料理。在東京灣還盛產文蛤時，漁夫捕完於回到岸上就會把剛捕撈的貝類剝殼取肉煮成味噌湯，然後加炸豆皮和蔥綠拌飯吃。因為這個深川的漁夫湯拌飯料理省時省事而且便宜，所以很快就受到歡迎。而後來作法不止是將貝類味噌湯淋在飯上，而用日本酒和醬油調味再加蘿蔔，這就是明治末期引發大流行的深川飯。
深川飯原本是與江戶前壽司、天麩羅、蕎麥麵同等地位的傳統江戶美食。最早是以馬鹿貝(バカガイ)或文蛤當主料，現在則是改用海瓜子。馬鹿貝的就是青柳貝，是江戶前壽司不可欠缺的貝類，之所以叫做青柳，是因為牠過去的知名產地是日本古代令制國的位於東京灣的上總國的青柳村，現在則是千葉縣中南部的市原市。另外，根據《広辞苑》的說法，則是把殼去掉，單指貝肉的部份的時候，才稱之為青柳。而其標準和名則是「笨蛋貝」(馬鹿貝/バカガイ)。這個名稱是來自於其對潮水與沙灘的變化非常敏感，而在一夜之間替換棲身處的「場替え」(ばかえ)特性，而バカガイ就是「場替え」的轉音。另一說是因為牠的殼很容易碎裂，因此被稱為「破家貝」(バカガイ)而轉音成バカガイ。還有一說比較可愛，說是因為牠被捕獲後，常常會從殼中伸出其足部，看起來好像在吐舌頭一般的小笨蛋。此外，牠又因為自古都出現在港口船的停泊處，而又被稱為「ミナトガイ」(港貝)。在九州則稱之為「キヌガイ」(絹貝)。
不過雖說叫「笨蛋貝」，但從上文看到的牠變換棲息處的速度來看，牠在貝類之中可說是靈敏而神速。以潛沙的速度來說，文蛤需要兩分鐘，海瓜子要快15分，而青柳只需要23秒。這歸功於其強健發達的「斧足」，以其前端的彎屈處迅速潛入沙中。不單如此，如果有敵人接近的話，牠甚至可以用斧足的力量跳飛出沙子，而這跳飛的最高記錄為18公分。而這另一方面也要歸功於其輕薄的殼，與同樣大小的文蛤比起來，青柳的殼只有文蛤的殼重量的一半。
青柳最好吃季節是2~4月，在日本的主要產地包括了北海道、三河與東京灣。不過北海道所產的青柳與東京灣產的有著明顯的差異。北海道所產的青柳，是奶油般的淡黃色，肉厚、體大，而富有嚼勁；東京灣產的則是深橘色，而且比較小顆。但是由於東京灣許多原本貝類的棲息處現在都被填平了，所以目前可稱為江戶前的青柳多產自千葉縣的船橋、木更津和富津。在千葉縣的產地，會把青柳從水管用竹串串起來曬成蛤乾，稱為「目刺し」(めざし）。四國的愛媛縣也會將之做成乾，在那則被叫做是「姫貝」，都是稍微烤過就香氣四溢的珍品。而同樣在產地的千葉縣，生食的話則會把青柳混合蔥、薑、紫蘇、味噌一起剁碎，做成當地的漁師料理「ばか貝のなめろう」。「なめろう」多被當成晚上的下酒菜，如如果前一天晚上的「なめろう」沒吃完的話，早上則可以將之捏成肉餅的形狀，或煎或烤成另外一道千葉縣的鄉土料理「さんが焼き」。
青柳的肉有著強烈的海水香氣，而其閉殼肌則是特別甘甜，為江戶前壽司的重要與高級食材，也就是「貝柱」（はしら），而青柳的貝柱也就是「小柱」(こばしら)。青柳的閉殼肌有兩個，一大一小，其中小的小柱比較小的又被稱為「小星」，大的稱為「大星」，都做成軍艦卷食用。而剝殼取貝柱的技術，則是江戶前自古便有的技藝。
不過這種江戶前的重要貝類食材的中文和學名卻都走中國風，叫做中國蛤蜊(學名Mactra chinensis)，或是中華馬珂蛤，為簾蛤目馬珂蛤科馬珂蛤屬。
而馬珂蛤屬的重要特徵，其雙殼間的靭帶(閉殼肌)在殼外，而不像其牠雙殼綱物種那樣在殼裡。在台灣分布於高雄縣，小琉球，金門金寧，金城，金沙，金湖，烈嶼，宜蘭縣，澎湖等地。
這間「割烹 みや古」位於森下與清澄白河之間，是大正十三年(1924)創業的老店。第一代谷口宮治氏先生創業時賣的是天麩羅，到了第二代目谷口春義氏先生該店的深川飯大受歡迎，並將原本使用的青柳貝改為海瓜子。
還有一間深川飯也很好吃的店是位於清澄白河的「深川宿」，離晴空塔不遠，而且「深川宿」對面就是江戶歷史博物館，值得一逛。再過條街則是三菱財閥創業者岩崎彌太郎以前招待貴賓和三菱員工的清澄庭園（きよすみていえん），是吃完吃後享受江戶傳統風情的好地方。
《貝類之兵法》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/348322640-
豆皮壽司變化 在 [食譜] 美味稻荷壽司的祕密(老師沒教的事) - 看板cookclub 的必吃
無音樂有圖好讀網誌版:
https://iceblue11.pixnet.net/blog/post/116483365
稻荷壽司完成圖
https://ppt.cc/uC5j <=====其實再怎麼拍,就是個稻荷壽司....orz
前幾天看到"老師沒教的事"裡面在教怎麼做美味的稻荷壽司
就決定來試試看, 做給我們家的小狐狸吃.
~ 稻荷壽司的做法 ~
豆皮做法:
豆皮6片對切,開水煮三分鐘去油
放入小湯鍋中加入水300ml, 糖5大匙, 醬油3大匙
豆皮上面加蓋壓住讓它泡在湯汁裡面
用中強火煮滷汁乾為止
醋飯做法:
壽司米2杯
米醋75ml跟鹽4g的混合均勻
米煮好之後馬上加入準備好的米醋
用木匙邊把飯打散邊把下面的飯翻到上面
一方面確認每粒飯都有裹到醋一方面不要太大力壓壞飯粒
然後吹電風扇讓飯冷卻,中間稍微翻一下讓飯均勻冷卻
等冷卻之後把醋飯塞到豆皮裡面放置3小時後再吃最美味
備註:
用米醋而不是壽司醋, 不然會過甜!!
美味的重點在於豆皮是甜的,醋飯是酸鹹的
放入嘴中才會有層次的美味感
放3小時後再吃讓豆皮跟醋飯的味道先稍微融合
~ 稻荷壽司的由來 ~
我們所吃的豆皮壽司，在日本是叫做稻荷壽司，由來自然也於稻荷神社有關。
稻荷神社是日本人信奉的保佑商業繁榮昌盛、五榖豐收之神的所在地。
稻荷神是日本神話中的穀物和食物神，主管豐收。
傳說祂有時以男人形態出現，有時以女人形態出現，甚至會變化成蜘蛛等其他形態。
至於為什麼稻荷神社供奉狐狸呢？
有三種說法，其一是因為狐狸是五穀大神的坐騎，所以也被供奉在稻荷神社；
其二是因為狐狸會吃掉稻荷的天敵田鼠，人們為了感謝牠，就供奉牠以祈求豐收；
最後一種是說狐狸是稻荷神的使者，所以稻荷神又稱為三狐神。
至於豆皮壽司為什麼要叫做稻荷壽司呢？
也有二種說法:
(1)因為據說狐狸很喜歡吃油豆腐皮，所以就以豆皮壽司來祭拜稻荷神，
又以稻荷為名，取其豐收之意，吃了稻荷壽司會有好運的說法，也就不脛而走。
(2)農業時代，農民最怕秋收時，狐狸來搗亂，於是用豆皮包了飯，做成了稻荷壽司，放
在村外空曠處，
用意自然是想以此餵飽狐狸，狐狸若吃飽了，自然就不會來村裏搗亂，
於是漸漸變成建神社以稻荷壽司供奉狐狸，祈求豐收，神社即名為稻荷神社。
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女朋友不能當飯吃,還會把你的飯吃掉.
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