《信报》專欄
「中菜文化輸出的國際里程碑（上）」
日前在IG上收到一個訊息，是來自紐約一家書店「Kitchen Arts & Letters」，跟我查詢有關我的書《消失中的味道》英文版事宜。我愣了愣，反應過來時，一陣喜悅油然而生，很感恩作品能夠走遠。我孤陋寡聞，不知道這書店，Belon前任大廚、好友Chef Daniel說這家書店轉營各類的美食書，頗負盛名，是他在紐約工作時，最愛去逛的書店。
這件小事讓我想起好幾年前，好友梁靜茹在紐約林肯中心開演唱會，我飛去捧場，心裡為她感到萬分驕傲之餘，心裡想：「不知道會不會有一天，我有機會在紐約辦演講和簽書會之類的呢？」因為試過被打壓夢想，所以這想法根本不敢告訴別人，怕被人笑。轉過身，人生旅途又有太多要忙的事，幾乎忘卻的念頭，因這則訊息又被勾起。事隔5年，忽然發現人生邁進了一小步，感覺奇妙。
「消失中的味道」系列書寫始於這個專欄，一股使命感令我勇往直前，希望為寶貴的粵菜菜式、智慧留下紀錄。能堅持寫作，除了與生俱來的本能驅使，是血液裡一股激情，希望藉著文字能傳遞訊息、留下紀錄、啟發他人。書出版後來自四方八面的回應，知道自己對於發揚中菜有一點貢獻，心感安慰。
事實上，說到發揚中菜那麼偉大的課題，相較於前輩「陳家廚坊」陳生陳太的付出，我可謂九牛一毛，只能望其項背。我在好些歐美星級名廚的廚房書架上，都看過陳生陳太書寫的《China The Cookbook》的身影，這本厚得如百科全書的食譜，可說是中菜文化輸出的一個里程碑。說到在國際上發揚中菜的先驅，陳家廚坊是當之無愧。如果不清楚，又想深入瞭解「陳家廚坊」的美食背景，可以上網搜我在米芝蓮指南官網寫的「粵菜人物系列：陳夢因」。
《China The Cookbook》由世界級權威食譜出版社Phaidon出版，全書由陳生陳太以英文書寫，書裡有長達十多頁的食材索引是向外國人介紹中菜素材如陳皮、豆豉、腐乳、蝦醬、欖角、豆瓣醬等等，涵蓋八大菜系我簡直拍爛手掌，根本就是中菜素材聖經，如果個別附上圖片其實可以獨立成書。這個部分我常用來作參考，以便向外國廚師介紹中菜食材。這本書在2016年先出版英文版，及後再出版了多個語言的版本：德文、法文、西班牙文，中文版則是今年才剛在北京面市。據悉，意大利文和荷蘭文的版權都已售出！《China The Cookbook》的戰績彪炳，但陳生陳太為人異常低調，在香港不常在媒體曝光，頗有「事了拂衣去，深藏功與名」的脾性，是以沒有太多人歌頌他們的功德。陳生陳太多年來為了傳承和發揚中菜，寫食譜寫得眼睛快要瞎了，這種奉獻已接近神性，我覺得50 Best單位簡直應該頒發一個標誌人物大獎給他們，哈哈！（待續）
圖解：
1． 中菜食譜作家能獲得英國權威出版社Phaidon青睞其實是一件空前的大事，陳家廚坊為中菜文化輸出立下新里程碑。
2． 應該從來沒有一本中文食譜會被譯成那麼多語言的版本，《China The Cookbook》的法文和西班牙文版換成紅色封面，特別耀目。
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豆瓣醬英文 在 [分享] 吃吃喝喝學英文(2) - 看板NCUIM94 的必吃
<<調味料篇>>
Barbecue Sauce (烤肉醬)
超市裡 Barbecue Sauce 的口味很多，多到安琪拉都不知該選那種口味才好。這種
Barbecue Sauce 和中式的烤肉醬，口味上有很大的不同， Barbecue Sauce 帶有很濃的
酸味。一般傳統 Barbecue Sauce 的配方不外乎是蕃茄、洋蔥、芥末、大蒜、黃砂糖和醋
，有時啤酒和葡萄酒也是主要材料之一。 Barbecue Sauce 可以在烤前或烤的中途先塗在
肉類上，也可以在烤好後才淋上或用來當沾醬。
Mayonnaise (美乃滋)
美乃滋醬是由蔬菜油、蛋黃、檸檬汁或醋，還有其他調味料所製成濃稠乳脂狀的調味醬。
如果其中不含蛋黃所製成的成品就不是美乃滋醬，而是稱為 Salad Dressing ，口味上也
較美乃滋醬略甜。市售的美乃滋醬可以冷藏保存六個月以上，而自製的蛋黃美乃滋醬最好
二、三天內就食用完畢。美乃滋醬的用途很廣，可以用來塗抹食物用、拌沙拉例如馬鈴薯
沙拉，還有美乃滋醬也是很多調味醬的基本材料，例如：千島沙拉醬 (Thousand Island
Dressing) 或是塔塔醬 (Tartar Sauce) 。
Tartar Sauce (塔塔醬)
主要材料是美乃滋醬，再加上切碎的續隨子 (Caper) 、醃黃瓜 (Pickle) 、洋蔥或圓蔥
(Shallot) 、橄欖、檸檬汁或醋，和其他調味料等製成。最傳統的吃法是用來沾炸的魚
塊，也可以搭配蔬菜。
Worcestershire Sauce (烏斯特郡醬油)
這種醬油原是印度的一種調味醬油，英國人把這個配方帶回去之後，在英格蘭中西部的烏
斯特郡，製成了第一瓶英國口味的醬油，所以就用烏斯特郡來命名這種調味醬。安琪拉很
喜歡這種調味醬油，有點像我們常用的烏醋，烏斯特郡醬油外觀和醬油很像，但主要材料
除了醬油之外，還有大蒜、酸酸的羅望子果 (Tamarind) 、洋蔥、糖、萊姆汁、醋和其他
調味料。由於這種調味醬油會有沈澱，所以使用前一定要先搖晃，以確保味道均勻。烏斯
特郡醬油的用途很廣，幾乎和任何材料都可以搭配，可以在烹調中加入，也可以當成餐桌
上的調味品，在吃之前再灑上少許調味。烏斯特郡醬油也是有名的雞尾酒 Bloddy Mary
主要的材料之一。
Dijon Mustard (法式芥末醬)
這種芥末醬最早來自法國，一個叫 Dijon 的地方，所以就以這個地名來命名。它的顏色
略呈淡土黃色，味道特殊並且口味上也有濃淡的差別。最主要是由褐色或黑色的芥末籽、
白酒、未發酵的葡萄汁和各種調味料等製成，是烹調上很常用的芥末醬之一。
Ketchup (蕃茄醬)
蕃茄醬不單只有西式料理會用到，它在中式料理中也很常用。有趣的是蕃茄醬是由十七世
紀時，中國一種醃魚的調味料所演變而來，所以當英國的船員從中國帶回去這種調味醬，
就以中文諧音為它取了個名稱叫 Ketchup 。不過最早的 Ketchup 嚴格來說並不能稱為蕃
茄醬，因為它只是由核果和菇類為原料製成的調味醬，一直到十八世紀才被加入蕃茄為原
料，成為我們今天所食用的蕃茄醬。大致來說 Ketchup 都是以蕃茄為主要原料，其餘的
調味可能因不同的製造商，而有不太相同的配方，但是蕃茄醬的用途很廣，可以加入食物
中一起烹調，也可以當成沾醬，像美國人最愛吃的薯條、漢堡和其他食物，就絕對少不了
配上紅色的蕃茄醬呢！
Hot Sauce (美式辣醬)
美式辣醬最主要是由紅辣椒和醋所製成，所以嘗起來的味道是酸酸辣辣的，辣醬的種類很
多，因所用的辣椒不同，所以口味及顏色上也有差別。有一種較辣的辣醬 Tabasco
Sauce ，是由一種特別的辣椒為原料，大約一百三十多年前，由 Edmund McIlhenny 從中
美洲帶回了種子，在美國路易斯安那州的艾佛瑞島 (Avery Island) 開始種植，並在島上
設立工廠製造這種辣醬。 Tabasco 這個字在中美洲的印第安語中，是指炎熱而潮濕的土
地，而這種辣醬所用的辣椒，也需要炎熱而潮濕的氣候來生長，所以取了 Tabasco
Sauce 做為產品的名稱，成了很受歡迎的辣醬。辣醬可以廣泛的使用在很多料理的調味
最常用來做辣雞翅，或是涼拌時用來代替醋和辣油。
豆瓣醬 (Ground Bean Sauce)
是用黃豆、麵粉和糖等材料製成；在中式超市裡可以找到幾種不同口味的豆瓣醬，有深咖
啡色的豆瓣醬，還有淺黃色的豆瓣醬，及加了辣椒的辣豆瓣醬。
海鮮醬 (Hoisin Sauce)
這種略帶甜味的調味醬，是用糖、黃豆、大蒜、芝麻、辣椒和香料等材料製成。最常見的
品牌就是李錦記海鮮醬，用來搭配其他調味醬做成醃料，或當成烹調時的調味料都很合適
。
蠔油 (Oyster Flavored Sauce)
主要材料是蠔抽出物 (Oyster Extract) 、糖、鹽及其他材料等製成。最常見的品牌是李
錦記蠔油，而且依等級分成舊庄特級蠔油和熊貓牌鮮味蠔油，另外也可以買到以香菇抽出
物為原料的素味蠔油。蠔油用來當成烹調時的調味料，或是用來當成涼拌調味料或沾醬都
很不錯。
麻油 (Sesame Oil)
從烘烤過的芝麻中提煉出來的調味油，撒幾滴就能讓菜餚增味不少。可以買到一般金黃色
的純芝麻油，或是香味更濃郁的純黑芝麻油；另外在中式超市可以買到價格比較便宜的調
合芝麻油，也就是不是完全純的麻油，而是用麻油和其他油調合而成的。所以在買的時候
要仔細挑選，用純麻油來調味風味會比較好哦！
酒 (Chinese Cooking Wine)
安琪拉常用的烹調用酒是米酒和紹興酒。這兩種酒在一般中式超市都可以買到，酒不但有
增添風味的功能，還能去除材料的腥味。
醬油 (Soy Sauce)
醬油不但是中式料理最具代表性的調味料，甚至在一些西式食譜的材料中，你也可以看到
醬油列在其中哦！醬油不但在烹調時少不了它，涼拌時也不能沒有醬油，而且醬油更是最
常見沾料。在中式超市可以發現不少醬油種類，基本上就是顏色深淺和鹹度的不同。安琪
拉常用的醬油是金蘭醬油、萬家香醬油和日本 kikkoman 醬油，基本上只要選擇自然釀造
的醬油都可以。
醋 (Vinegar)
中式調味醋是用糯米釀製而成的，可買到一般白醋和烏醋，一般烹調如果為了不改變顏色
，可選擇白醋。而烏醋有一股白醋所沒有的特殊風味，安琪拉最常用烏醋來煮酸辣湯，在
海鮮羹湯中加少許烏醋，風味會更好哦！
轉載自 https://www.geocities.com/anchichow/Condiment.html
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