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#台南辦桌甜不甜
「你覺得台南的辦桌菜會很甜嗎？」人到錦霞樓參加日芳珍饌與阿霞飯店和阿勇家聯手的#交饗宴，同桌的地方旅遊官員突然發問，我頓了一下，笑笑說不會啊！
這樣的回答其實有點心虛，我吃台南辦桌僅三回，晶英酒店的阿舍宴，阿勇師漂亮莊園的入厝宴，以及這次吳健豪和汪楚琦聯手的交饗宴。
過去曾採訪過不少辦桌師傅，深知辦桌菜有強烈的地域性，包括：食材，烹調，習俗等，所以台灣北中南東各不相同。
我採訪北投辦桌師傅，他告訴我北投佛跳牆有特定用料，我跟隨艋舺的辦桌師傅，看他把最拿手的脆皮雞一隻隻插在啤酒瓶上風乾。我吃過林添盛早年如祭祀般擺盤驚人的辦桌，也吃過他用玉米醬塗抹全雞炊蒸的罐頭菜
辦桌其實沒有標準答案，豐儉由出錢的人決定，而總鋪師也隨時代演進變化料理，但不管美味與否，打包文化不會改變，不過我最怕不用冰也不會壞的Q彈麻糬取代了養樂多。
吃過台北和屏東的民代拉票宴，前者用料不佳調味甚重，但出菜仍符合宴客規矩，後者是米粉吃到飽，包子帶著走，台灣辦桌與其衍生的相關文化實在有趣。
幾年前參加了Summer的婚宴，鋼管車載著熱舞女郎直接殺進人群裡，跟著卡卡去社子吃瑤池金母的生日宴，法國人比我更接地氣，玩得更瘋。
台南辦桌甜不甜？我的答案是「不甜」，因為甜的來源不是靠糖而已，更重要是食材本身的鮮甜，自然交錯落成印象。
第一道，#旺來雞，讓我聯想到五柳羮，多料的澆汁是酸甜味卻不強烈，但土雞肉很甜，新鮮鳳梨塊更是，我詢問陪我一起來吃辦桌的在地人，屎溝墘客廳民宿廳長蔡宗昇，這是台南辦桌味嗎？他認真思索說沒有研究也沒有印象。
#五盤手路菜，一開始覺得，#封肉，僅手掌心般大小未免過於小氣，然後發現是五菜連環才稍微釋懷，因為封肉實在太好吃了，三層肉入口酥軟，既入味又清爽，量少更想吃。
#豬肝捲，怎麼那麼黑，肝塞得滿滿的愈嚼愈香。#烏魚子，切片串成籤方便取用，
#花膠，與炸九層塔和炸薑絲做成從沒吃過的拌菜。
#五味螺肉，酸甜味不如預期，下面墊的不是小黃瓜片也不是小黃瓜絲，而是山東人熟悉的大塊拍黃瓜。
#貝肚燉，這道菜有趣，白裡透紅的北極貝拼成一朵花，在肚燉上綻放，肚燉的作法像肝燉，但絞肉大粒豬肚切丁，頗具肉感，潑汁是高湯冬瓜蓉，又多幾分清甜。
北部辦桌也會出現的炸龍蝦三明治改成，#龍蝦可頌，形式新穎，醬汁減少，並未加分，因為可頌的酥脆被徹底耽誤了。
#三層水果盤，上桌，在台南代表中場休息時間到了，酸甜不一的七種水果認真吃一輪，清口消食胃口不減。
#紅蟳米糕，仿散壽司手法呈現，剝殼的剝，切小的切，飯少料豐，混拌蟹肉，蝦肉，瑤柱等海鮮，其中還暗藏台南辦桌前拼代表的蟳丸，又多一分驚喜。
片狀堆疊的，#龍膽石斑，油封登場，厚皮膠質入口崩解，魚下不墊豆腐而是西芹。
#櫻花蝦XO醬炒蘭花蚌鮮帶子，裡面三種海鮮全是日芳珍饌的主力，認識日芳珍饌才知道蘭花蚌原來是北極貝的裙邊，形色似蘭花，所以命名蘭花蚌縱橫市場。
帶子是新鮮干貝，不為變大變Q而浸泡藥水，所以沒怪味也不會出水，至於櫻花蝦XO醬是錦上添花之舉，因為新鮮才能鮮上加鮮。
#佛跳牆是阿勇家的經典壓軸，
湯清味濃還微微黏唇，料多味美無一是多餘，材料新鮮才能成大集。
#綜合甜湯，是阿霞飯店的謝客傳統，紅湯圓，蜜紅豆，蜜芋頭，杏仁豆腐，愛玉等，這是唯一確定很甜，卻也甜得不單純，燒過的糖水尾韻不反酸，淡淡焦香引出層次，帶出陣陣的古早味。
雙廚不止一次聯手，交饗宴落幕了也有可能再來，辦桌菜千變萬化，豈能以甜或不甜來為台南或美味定義？
其實初識台南味，也受不了它的甜，春捲裡的花生粉根本就是糖粉，炒鱔魚勾的芡簡直是糖漿，
然而一次次探訪終於知道這是台南人深以為傲的美味平衡，雖然偶爾我也不以為然，也對吃糖就是驕傲感到莫名其妙，但不用再糾結其中。
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「4V」、「勁戰」、「天鵝」、「CYGNUS」及「CYGNUS-X」，其實都係講緊同一款YAMAHA綿羊仔。第一代「勁戰」在2002年面世前，因為大部份125綿羊仔的外觀老土兼乏力，所以被受忽略，雖然「勁戰」同樣只是125綿羊仔，但勝在外型前衛又有跑味，兼且有無限改裝空間，徹底扭轉125綿羊仔的地位。不經不覺「勁戰」已經有18年歷史，而最新款第六代已經抵港，廠方取名CYGNUS GRYPHUS(獅鷲獸)，加起來更神獸化。
代理今次借出的MotoGP版CYGNUS GRYPHUS，車身拉花對MotoGP或羅絲的Fans來說一定不會陌生。事實上，上一代CYGNUS X都有MotoGP版，除了車身拉花及部件配色之外，裝備與標準版相同。
可是拍攝新款CYGNUS GRYPHUS的時候，發覺這部MotoGP版配置了大量有別於標準版的裝備，好像一對擁有油壓樽仔的尾避震、碳纖紋大燈風刀、座椅底雜物袋、金屬腳踏板、後座乘客椅靠墊、排氣管鍍鉻外框、車牌螺絲，還有前後車Cam，而安裝在小風擋的鏡頭更綑有製作精美的裝飾框，看上去就知道並非自家人手製的部件，問代理始知通通都是YAMAHA專為CYGNUS GRYPHUS推出的部件，需要額外俾錢購買。
之前跟大家講過編者是第一代化油器版「勁戰」用家，雖然當年改裝「勁戰」的風氣極度盛行，奈何自己經濟拮据，想換條死氣喉都有心無力，前後後玩了三年，牌費臨到期前忍痛割受。之後轉做「麥當勞」車手，公司的戰車是第二代「勁戰」，編者得以用另一個方法繼續玩「勁戰」，雖然並非自己車，但都會錫住送餐，唔忍心好像其他同事暴力駕駛，不過「勁戰」仿佛有金剛不敗之身，受盡摧殘都唔識壞，連做保養的車行都話呢部車好耐用，好適合做速遞。時至今大，仍有不少第二代「勁戰」活躍於速遞圈。
眨眼間，「勁戰」已推出到第六代，證明車子仍然深受車迷歡迎，然而「勁戰」在港的領導地位隨著155綿羊仔崛起式微，單是YAMAHA就有SMAX 155、NMX 155及FORCE 155，還有泰國進口的YAMAHA 155買餸車，外觀各有特色，又慳油，加速力也較「勁戰」好，部份還有平地台，方便送貨，更重要是車價相差不大，因此同廠幾部155綿羊仔已經取代「勁戰」的地位，SMAX 155及FORCE 155更加是隨處可見，更有一部響左近。
歷代「勁戰」都採用一體式大燈，無論怎樣變款，總會有幾分元祖味，然而第六代「勁戰」打破常規，採用分離式鷹眼，一洗「勁戰」味，個人覺得全新造型比舊款惡之餘，車身線條更細緻，MotoGP花也是加分地方之一，還有起動摩打、尾輪胎呎吋、車架及引擎等等均全面升級，引擎更首次採用VVA可變氣門及水冷散熱，使車子在低、中及高轉可保持均衡的馬力輸出，廠方公佈的馬力及扭力比舊引擎提升30%及17%。
編者闊別多年後再次駕駛「勁戰」，第一個感覺是著車好靜，近乎無聲，因為新「勁戰」採用一體化發電機及起動器（傳統綿羊仔是分開），直接推動曲軸啟動引擎，減低動力流失同時更省油，與及減低機件摩擦，使傳統摩打發出的喘氣聲大減之餘，車身打個小小冷震就著車，廠方稱為Smart Motor Generator（聰明起動摩打），這裝置初見於其他東南亞生產的YAMAHA綿羊仔，也是新一代YAMAHA引擎BLUE CORE技術之一，終極目標是省油，或許下一代「勁戰」會加入STOP & START SYSTEM（燈位停車自動熄火功能）。
編者已經沒有駕駛125綿羊一段時間，而對上一次駕駛第二代「勁戰」都超過10年，雖然忘記了乘座感，但仍然好記得在石屎森林好好飛，左穿右插寧舍靈活。或許新款「勁戰」完全改款關係，再者相隔好幾代，還有車子使用LCD液晶儀錶（上一代開始使用），感覺好新潮，乘座後的視覺感完全沒有「勁戰」的影子，但是車身依舊好細小好輕，雙腳可完全著地（編者身高5呎6吋），但由於編者近年轉用空間較多的中量級綿羊，所以需要稍稍縮起雙腳踏在平地台上，不過好快就適應下來。由於代理有齊上一代「勁戰」、SMAX、FORCE及NMAX，因此可以感受到新「勁戰」的軑把較高。
新款「勁戰」同樣好靈活，操控感同好多細羊一樣無壓力，但前叉設定偏硬，而尾避震則更換了KYB避震 (預載12mm無段調整，下壓阻尼18段免工具調整)，雖然設定同屬於硬，但吸震力明顯較前叉好，因此在連綿不斷的爛路行駛，車尾有更佳貼伏感，而前叉跳彈感較強。大概感受到新款「勁戰」追求更高的運動性能。另外，新「勁戰」傳來的扎實感是舊款無法媲美，在行車期間從車身傳來的敲擊感好弱，就像車身裝有吸震膠，將它們過濾一樣，多了一份高級感。
廠方公佈新「勁戰」有12匹馬力，數字對大部份以155起標的本地羊迷來說不會有太大驚喜。但是廠方今次為了用盡125cc引擎的潛能，又要省油，因此今代引擎使用可變氣門(VVA)，凸輪軸配置標準凸輪及高凸輪，前者負責低、中段扭力輸出，一旦引擎超過6,500rpm，便會切換高凸輪，以延長汽門打開時間，讓引擎吸入更多汽油，從而增力高轉扭力，換句話可變氣門令引擎能夠兼顧低、中及高轉的加速力。
一扭力，大約2千多轉就感覺到力量傳送出來，較以前的「勁戰」來得早，Keep住油門俾油，車速緩緩上升，縮油後再俾油，油門反應依然非常柔順，即使上升到高轉，是不會感受到轉Cam反應，簡單來說頭、中、尾段的加速力好平均，最初以為新「勁戰」的起步力稍稍好一點，以為會無尾段，然而她的尾段卻很長氣，超過80km/h仍可以緩緩爬升，畢竟她只是一部125，加速方面無法與155比較，但「勁戰」高速穩定感卻保持很高水準。雖然當日無法得悉她有幾慳油，但由於新「勁戰」採用新一代BLUE-CORE引擎，配備可變氣門(VVA)及一體式起動裝置，廠方表示可達到48.9km/L耗油量，非常慳油，這對於做速遞的騎士來說十分重要。而她的煞車系統，個人感覺在日常市區行駛好夠力。
嗨！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』，我們要來做超級適合炎熱夏天的一道空氣感十足輕盈又好吃的甜點：帕芙洛娃蛋糕 (Mango Kiwi Pavlova/百露華蛋糕)。
Pavlova 帕芙洛娃，這名字取的真優雅，這款蛋糕的名字是來自於俄羅斯最著名且最受歡迎的古典芭蕾舞者 Anna Pavlova，在 1920年代，紐澳為了歡迎她的來訪，特別以她的名字創作了這款蛋糕 ，之後便成了廣受歡迎的一道甜點，雖名為蛋糕，但完全沒有用到一點麵粉，所以也是無麩質糕點。
Pavlova 帕芙洛娃它特別之處在於，長時間低溫烘烤的蛋白霜(meringue)蛋糕基座，外表酥脆，內裡卻是棉花糖般的柔軟，堆上打發好的馬斯卡邦鮮奶油與當季的好吃水果後，因鮮奶油跟水果的水份向下滲入，蛋糕中間因為潮濕和淋面的重量而會瞬間下塌，非常有趣，千萬別以為是烤壞了，而下陷的餡料與內部的棉花糖質感蛋白霜，恰好形成一個質地相似，口感相異的層次，用叉子一勺挖下，你會同時吃到爽甜的蛋白霜外殼與棉花糖口感，以及淡雅香濃的馬斯卡邦鮮奶油與超甜的愛文芒果與微酸的奇異果(可用任何你喜歡的水果)，不騙你，香汗淋漓的大熱天有這道輕盈又美味的甜點，一切都值了。希望大家會喜歡這支影片！Enjoy.~:-)
這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本：
https://youtu.be/t3eRBU8rXEo
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帕芙洛娃水果蛋糕怎麼作呢？
下面是這款 Mango Kiwi Pavlova Cake 的作法與食譜：
☞ 蛋糕尺寸約為直徑 13-15公分，約四人份
📌 烤模尺寸換算方式：
https://tahini.funique.info/doc/9e4fb19282319ccde7525d421b14adca
☀︎ 片中使用的大理石高腳轉台(JEMarble 鎮一大理石)直徑是30公分的，這款蛋糕的製作過程中，有一個轉檯會比較好操作，如果沒有適當的蛋糕轉台的話，在塑形和抹面時，就要多花一點功伕，但還是可以的。
☀︎ 另外鎮一大理石是台灣花蓮本土的在地廠商，有興趣的朋友可以搜尋他們家的這項工具喔：大理石轉台(高腳款)。
✎ 材料 / Ingredients
☞ 蛋白霜
蛋白 2個 (約68-69g), 室溫
細砂糖 110g
玉米粉 3g
新鮮檸檬汁 2g, 也可用白醋, 塔塔粉取代
香草精 2g
☞ 馬斯卡邦鮮奶油與水果配料
鮮奶油 200ml, 冰的
馬斯卡邦起士 50g, 軟化
芒果 適量，切小塊
奇異果 適量，切小塊
✎ 做法 / Instructions
☞ 製作蛋白霜蛋糕
1. 烤箱預熱 170°C
2. 將兩顆蛋的蛋白與蛋黃分離，將蛋白倒入料理盆中
3. 加檸檬汁，用手持攪拌器以中速攪打 1 分鐘，接著分 3 次加糖，每加一次，攪打 30 秒，直到全部的糖都加完為止
4. 糖都加完之後，改以中高速攪打約 5 分鐘，然後用手指捏取一點點的蛋白霜，如果還摸得到糖顆粒，要繼續打到糖完全溶解、摸不出顆粒為止(因為如果蛋白霜裡還有糖的顆粒，那麼烤的時候會糖融化流下來就會造成蛋糕體的崩塌)
5. 加入香草精與玉米粉，繼續以中高速攪打到硬性發泡(stiff peak)
6. 用矽膠鏟將蛋白霜挖到不沾的矽膠墊上，塑成一個圓形蛋糕的模樣，直徑約在13-15公分，中間略低於邊緣，形成有點像火山口的形狀，蛋白霜蛋糕沒有固定造形，大家可以自由發揮創意，使用方便取用的湯匙、抹刀或叉子等道具，塑成喜歡的樣子
7. 一旦蛋白霜塑形完成，儘快放入預熱好的烤箱，然後改以 110°C，烘烤65~75分鐘，期間不要打開烤箱
8. 一旦完成，把烤箱開個小縫，讓蛋白霜蛋糕在烤箱裡完全放涼
☞ 製作淋面配料
1. 打發盆裡倒入很冰的鮮奶油與有點軟化的馬斯卡邦起士，以中低速攪打，一旦鮮奶油從液體變成紋路明顯的澎鬆狀，便立刻停手，打過頭的話，鮮奶油表面會變得很粗糙
2. 將切好的芒果與奇異果混拌均勻
☞ 組合
在蛋白霜蛋糕上塗抹一層厚約一吋左右的馬斯卡邦鮮奶油，上面再堆滿新鮮水果，堆的過程中蛋糕頂部會被重量與濕度壓垮坍塌，這是正常的，由於鮮奶油與水果的水份會令蛋白霜蛋糕變軟，因為請儘快享用，最好是要吃之前再來組合
更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：
更多的食譜：
https://tahini.funique.info
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#夏日甜點
#Pavlova
#簡易食譜
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
https://www.sweet-dumpling.com
FB Page：
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/
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