台中的查馬克咖啡,緊握麥克風30年的排灣族歌手Camak,用原民風味食材點綴人生下半場。
這次合作的《泰武》鄉刊,主題是《照亮自己和他人的光芒》特輯,不同於過去訪問居住當地的人,而是好奇在外地的泰武人從事什麼工作,又藉由哪些方式與家鄉連結,從放射狀的族人足跡聚焦回泰武。
今年五月,訪問了在台中營業查馬克咖啡的林文明大哥,同時也是一名憑藉一身才藝走跳過往政商名流最愛的白雪大舞廳、花都大舞廳等知名酒吧,創下台中地區唱最長久,價碼最高的駐唱歌手。
#在台中金山路以阿公之名查馬克Chamak命名的音樂文創空間
隨著流行音樂型態的改變,駐唱的場子逐年變少,商家為了減低營運成本,近年多邀請出場價格較親民的街頭藝人,加上年輕時,林文明大哥總是身兼駐唱與餐飲的工作,廣東菜、湖南菜、燒臘店、西餐廳皆有經驗,他說:「雖然勞動活總是力竭,但這是最擅長的第二條路。」查馬克音樂文創空間因此誕生。
屋簷上平整地鋪設茅草,踏進室內空間的短短路程,就像部落博物館,木櫃除了展售馬告、黑藜、鳳梨醋、小米酒、特製辣椒醬等農產品,透明的玻璃罐中,盛裝著部落花生、白樹豆、黑米、咖啡豆、山藥粉、芋頭乾,用工整的字寫下辨認的標籤,彷彿要把家鄉的綠意、木頭、種子和思念,一網撈捕到台中市區。
這裡提供種植在海拔800~1300公尺原生種的泰武鄉咖啡,用餐三天前預訂原民風味的無菜單料理,若企業團體包場,還有樂團演唱的服務。林文明大哥笑盈盈說:「一大早要去採買食材,開店時是服務生,客人來要當進退得宜的餐廳老闆,無菜單料理都是我親手製作,廚師一當完,還要是現場點歌直接開唱的歌手,根本是開雜貨店!」
#用排灣族食材點綴人生下半場
原民風味無菜單料理的食材,百分之八十都出自屏東,固定與住在泰武鄉的親戚叫貨。
▪前菜:萬安檸檬混蜂蜜,用一杯酸甜的蜂蜜檸檬小米酒釀開胃
▪湯品:自種的黑樹豆熬八小時
▪招牌芋頭泥:排灣族的主食之一山芋頭,揉成淡紫色的球體,滾著花生粒,沾黑糖,最上頭灑上泰武鄉咖啡粉
▪主菜:豪華的頭目餐,石板上擺滿豐盛的部落食材:月桃葉包覆的祈納福、用紅藜與黑米搓成的飯糰、馬告香腸、旗魚乾搭配自家耕作的地瓜、山豬肉等,每一道皆吸收對土地的敬意。
因童年家境清寒,一路受人滴水之恩,林文明大哥湧泉相報,靠著歌喉掙到名利的他,早期定時捐贈饅頭與棉被,幫助孩子溫飽;也會帶部落小旅行,幫助在地的孩子擁有更多文化刺激,成為外界認識排灣文化的橋樑。
近年開始協助部落教會募非洲鼓和吉他,幫助族人在艱難時刻,都有音樂幫助自己舒坦過關,疫情前甚至籌募偏鄉學校出國比賽的款項。
林文明大哥希望年輕一代能更有自信講著母語,莫忘根源,共享這份文化認同的自信心。
或許《照亮自己和他人的光芒》特輯未必符合世俗定義的人生勝利組,卻都能成為照亮自己和他人的光芒。
查馬克音樂文創空間(查馬克咖啡)
▪ 台中市西區金山路31-2號
▪ 10:30–21:30,無菜單料理採預約制
西餐主菜有哪些 在 飽島不藏:美食郭銘哲 Facebook 的最佳貼文
#雄雄專欄_城市一瞬03
X共融:
重返夢中的星星餐桌,看時代如何注射玻尿酸。
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還記得,上次真的走進「鹽埕第一公有零售市場」仔細逛逛,已是2013年的事,彼時採訪完新書裡的店家後,順路拐進來幫家人買了婁記的麵條,和肉攤阿姨要了塊三層,再裝了袋板豆腐,準備拿回家燒菜,整座市場空空冷冷的,完全看不到傳統市場該有的擠簇與熱絡,過程中和擺攤長輩們胡亂閒聊一陣,你會發現,他們很容易就快要越過界線,和一個陌生人掏心掏肺怎麼想都危險,空間與人,都飄著淡淡Sabishi的氣味。
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我這個高雄人都這樣了,遊客就更不用說,他們在大溝頂周邊巷弄四方竄流,對這路徑上必經的老市場,卻總是視而不見,老這件事,本該是個優雅的進程,但裡頭那陳與香,如果沒有一個貼近當代的語言來述說或交換,好酒不會沉甕底,只會溢滿地,最後蒸發於無形。
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「社區營造」和「地方創生」都是近年被火熱討論的字詞,但這篇沒有要討論甚麼硬梆梆的道理,只想談談人,因為人,才是讓旅行體驗能深化的關鍵,「#在地人逛菜市場」,某個面向,也是旅行,而當年輕人外流,當區域老化,「青銀共創」的想法或許會是對「老」這件事的好藥方。
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藉由創造世代間經驗與創意的雙向流動,讓長輩能接觸新事物,也提供晚輩挑戰與實驗的動機,概念都必須經過實際執行方才知道藥效,或者更貼近的說,才能看到組合間的碰撞是否真有chemistry,有火花,能持續外溢,創生才會進入真正的循環。在2019年底,我報名了鹽埕第一公有零售市場裡、半年期間限定出現的「#小鉢洋食」料理體驗後,隱約有了這感覺,而這是由「#叁捌地方生活」所推動的「#青銀共市」埕市再生計劃。
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如今已消失的小鉢洋食,是這概念性計劃中極成功的範例,堂堂走過2019年的夏秋冬三季,初登場即獲得超高網路聲量,被大量關注,討論度有如從老菜市裡發射的火箭,然後很快的,就掀起了一位難求的報名熱潮,市場也跟著被賦予了新樣貌。
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我是在最後一季才驚險訂到位子,主廚 Marc Liao 能使用的空間僅僅三坪大,和肉攤阿姨,和其他攤販都一樣。在硬體條件極度受限下,每場只能接待8位客人,情況如此「克難」,每個人都還是能享用到七道遊走在台法間的跨界料理,他是如何辦到的?
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我很欣賞他後來在叁捌自陳的一段話:「在這裡我沒有任何的包袱,不用去呈現我過去工作的光環或是所謂的自我優越感,我就是我,我想拋開一切做我想做的菜給想吃的人,不論是在什麼環境,這個市場不也是和我一樣嗎?」他的共感,他的設身處地,讓時空和世代得以能夠交換。而交換是共融(榮)的開始,前提是需要雙方都有些東西得放下,需要穩固的互信基礎。
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Marc曾在雪梨、墨爾本、台北等國際大城的頂尖餐廳工作過,他在墨爾本待過的Vue De Monde,我在2010年旅居澳洲時曾經吃過,當年攢下工作的辛苦錢,跑去好好吃了一頓,那裡算是我接觸Fine dining的起點,裡頭料理呈現之精細,就像是一件件藝術品,不難想像待在後面的廚房裡會有多高壓,而回頭要再把這廚藝鍛造迎來的光環放下,不容易。
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另外,每季菜單他都在台灣經典菜餚裡找靈感,也盡可能地擷取鹽埕在地、以及市場內長輩們販賣的食材來創作,加上太太 Mia Huang 是高雄人,為愛南漂,如今想來,在小鉢吃到的每道料理,除了有向Fine dining致敬的野心外,注入更多的,我感覺是Marc對家鄉風土、常民文化以及另一半最深沉的愛,而愛會讓人勇往直前。
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三季小鉢的菜色不斷在進化,冬季菜單吃完,給人有種就像吃到美好熟成後的牛肉,那般的豐郁而適切。而拿台灣當令在地風土食材入西餐這件事(和中菜台菜西吃完全是不同概念),其實很早就開始陸續有廚師在做,百家百味裡,門派與路數各異,但對我來說,不管怎麼變化,最重要還是,最後呈現出的味道必須平衡,哪些味道要突顯,哪些可視作隱味,用以串連,都需要巧思,而這部份,Marc當時的確做了很棒的調度。
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客人吃到的七道菜,全都沒有菜名,菜單只列上每道使用到的主要食材,雖然上菜時依然遵循主菜壓後的邏輯,但七道吃下來,每樣料理的強弱度相當,且都有亮點。
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烘到香脆的腐皮,噴上的是天使紅蝦蝦殼煉出的蝦油;從南部黑白切中擷取的靈感,最後是運用傳統法式豬頭凍做法來變形;另外Marc說,他對高雄的印象就是高雄人很愛吃煎虱目魚肚,於是用了類似日式一夜干的方法將虱目魚風味進行轉化;他曾師承澳洲版Masterchef的希臘裔主廚George Calombaris門下工作,開始大量接觸直火料理,於是來自南投武界的馥桂雞經他巧手,瞬間就沾染了澳洲人熱愛的BBQ文化;台灣人愛吃的薏仁,他拿來取代香米做成驚豔的義式燉飯;宜蘭櫻桃鴨被他做成法式傳統油封鴨,配菜裡卻又有很台味的花雕酒;最後高潮收尾在用高雄Q黏的139號米,做成的冷吃版英式米布丁……
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剝皮辣椒、金桔、蕗蕎、龍鬚海草、粉蔥、台東原生土肉桂籽、芥藍苗、玉米苗、山茼蒿、蜜金棗、山蘿蔔葉等台灣美妙的食材,也悉數全被他玩進料理之中,盤子裡左嵌右藏的,你必須要很認真很認真地吃,因為稍一閃神,可能就會錯過某個美妙的瞬間。(■#小鉢洋食_冬季菜單_料理解構全記錄,請看「#飽島不藏」粉絲頁 https://ppt.cc/fxiylx)
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用餐過程,市場裡老字號 #婁記饅頭 的婁伯準備下班,經過時就站在料理檯外側,邊看著Marc表演邊打哈哈,那畫面,很美,很迷人,於是我幫他們拍下一張合照。會後聽Marc分享,半年來常常備料到深夜睡眠不足不說,還曾經半夜衝去找師傅推拿,放血、拔罐樣樣來,清早依然出門去買菜,但當你和他聊到做菜,他的眼睛總是閃閃發光。高雄目前並沒有米其林的星星指南,但小鉢已是那顆從城市瞬間劃過的耀眼流星。
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在我的書《#雄好呷》中,寫到鹽埕時曾有這麼一段:「在這裡,你找得到一座城市繁華前最初始的樸直原型,繁華正盛的風起雲湧,還有衰落後洗滌出的絲絲潛沉人情。」叁捌地方生活的埕市再生3.0版本,目前正在催生中,未來市場裡會有甚麼新風貌讓人期待,或許我們現在可以說,風華其實從未褪去,時代從未被劃分和切斷,只是定期需要注射一點玻尿酸。
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(2020年,Marc和Mia將有全新餐飲計劃會進行,#最新動向請關注他們IG帳號:803marketmarky
https://instagram.com/803marketmarky/)
西餐主菜有哪些 在 廚師漢克 - Hank Cheng Facebook 的最佳解答
我們終於打開大門迎接了我們第一批的客人,也就是我們的家人們
二十個人
三合一小點的前菜
五種不同元素的主菜定食
加上一個甜點
這對我們來說都是滿不可思議的一個時刻,老實說
三個從小在大溪長大的小孩,回來到大溪創造一個屬於自己的空間,,,
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我長大後先是北漂到台北
畢業後誤闖澳洲這塊大地
接著又莫名跑到讓我愛上的英國倫敦
之後,我又回到了台北
最終轉回大溪,,,
以食物里程來說,我也真是旅途遙遠的一塊肉啊(笑
從看JO料理節目開始愛上烹飪
接著在澳洲找到機會便擠了進去工作
再看到JO系列餐廳面臨倒閉
煮飯這件事到現在竟也六年多了啊
過程有苦有樂,但每次講起都是好玩且愉悅的
雖時不時懷疑自己到底能否做好,但心裡老是有個底,覺得自己真是喜歡煮飯啊,如此機八如此累如此低工時的工作,我依然愛得亂七八糟
真是種糟糕的喜愛啊(笑
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這次回大溪開了間日式的店
well 正在看文章的你絕對跟那百多個其他之外的人一樣困惑
蛤?你要開日式
怎麼不是義式還是法式
嗯,義式法式日式美式
我覺得啊,不管如何做
要是沒做出自己的風格,做啥式的料理都麻跟連鎖體系的餐廳沒兩樣
SOP+線上管理化,你學到的菜都經過非廚師之手算驗過很多次,保證他的最高利潤
對,連鹽巴1公克成本多少都算的準準的精準
但真正喜愛煮飯的人,肯定很難開間像連鎖那麼成功的餐廳
因為我們老是在好品質(貴)、很奇特(貴)這兩件事上莫名且無可救藥的花大錢
只出現一陣子的馬祖淡菜,春筍,夏瓜,秋姑,冬菜
每個季節都有必須花大錢在其之上的食材們
所以我老覺得,不管任何形式的烹飪,最初與最終都是在學著如何做出最佳的判斷
早期得判斷食物最佳食用時間
中期得判斷哪種食物適合哪種場合與群眾
後期得判斷哪些商業策略會帶來最佳效果
而學西餐對我來說,我也不真的看重『型式』
而是其中的技術與知識,這兩個不管套用到哪個類型的餐飲都是最為重要的
所以我很賊的用以上那段話,說服了自己
偷了日本之美,行個人享受自己喜歡的美味之實
開一間出自己喜歡吃的菜的餐廳
店能開起來一路上也是挺多故事能講lol
不過之後便是另外一種挑戰了
一路上我與兩個夥伴雖然磕磕碰碰
但幸好都能把事情講開,對事不對人
希望往後我們能關關難過關關過
再春食堂,我對你有著一個美麗的畫面幻想
我正在路上,修改著那畫面
#廚師漢克
#開店創業
#夥伴