"เนื้อวากิว คืออะไรกันแน่ ?"
คำถามนึงที่ผมคาใจมานานแล้ว หลังจากไปกินอาหารพวกสเต็กเนื้อ ที่บอกว่าเป็น "เนื้อวัววากิว" ซึ่งบางคนก็บอกว่าหมายถึง เนื้อวัวพันธุ์ไหนก็ได้ แต่ต้องมาจากประเทศญี่ปุ่น .. ขณะที่บางคนก็บอกว่า ต้องเป็นเนื้อวัวพันธุ์ญี่ปุ่น แต่มาจากประเทศไหนก็ได้ !?
สุดท้าย ได้คำอธิบายจากคุณ Geranun Giraboonyanon ผู้ที่เชี่ยวชาญทั้งเรื่องอนิเมะญี่ปุ่น และเรื่องอาหารญี่ปุ่น เอาบทความที่เคยเขียนไว้เรื่อง "วากิว จัดเป็นวัวญี่ปุ่น แต่วัวญี่ปุ่นทุกตัว ไม่ได้จัดเป็นวากิวเสมอไป" มาให้ผมอ่าน
สรุปสั้นๆ ก็คือ วากิวญี่ปุ่นแท้ๆ ต้องเป็นเนื้อวัวญี่ปุ่นสายพันธุ์ดั้งเดิม เลี้ยงดูในประเทศญี่ปุ่นนาน 3 ปีถึงจะเชือด รวมทั้งมีใบรับรองคุณภาพของเนื้อวัวด้วย
1. วากิว Wagyu (和牛) แม้ว่าจะแปลว่า "วัวญี่ปุ่น" แต่ก็แตกต่างจากคำว่า โคะคุซังกิว Kokusan gyuu 国産牛 (ซึ่งแปลว่า วัวในประเทศญี่ปุ่น) ญี่ปุ่นบัญญัติคำเรียกประเภทของเนื้อวัวที่ขายในประเทศ ให้แตกต่างอย่างชัดเจน ใช้ตัวอักษรคันจิไม่เหมือนกัน เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถแยกแยะได้ว่าเนื้อที่จะซื้อนั้นเป็นเนื้อประเภทไหน
2. วัวในประเทศญี่ปุ่น (国産牛) หมายถึง วัวที่เลี้ยงและขยายพันธุ์ในญี่ปุ่นทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นสายพันธุ์ไหนก็ตาม (แต่ไม่รวมเนื้อวัวที่นำเข้ามาจากต่างประเทศ)
3. ส่วนวากิวนั้น ถือเป็นวัวที่ผลิตในประเทศญี่ปุ่นเช่นกัน แต่ต้องเป็นสายพันธุ์วัวญี่ปุ่นแท้ 4 สายพันธุ์ที่มีถิ่นกำเนิดอยู่ในญี่ปุ่น คือ
- 黒毛和牛 Kuroge Washu (วัวญี่ปุ่นพันธุ์ขนดำ)
- 褐毛和種 Akage Washu (วัวญี่ปุ่นพันธุ์ขนน้ำตาล) หรือที่เรียกกันว่า “วากิวแดง”
- 日本短角和種 Nihon Tankaku (วัวญี่ปุ่นพันธุ์เขาสั้น)
- 無角和種 Mukaku Washu (วัวญี่ปุ่นพันธุ์ไม่มีเขา)
4. เนื้อวัววากิว มีการแบ่งเกรด 5 ระดับ คือ A1-A5 วัดจาก ความนุ่ม ความละเอียด คุณภาพเนื้อและมีไขมันแทรกเนื้อมากน้อยแค่ไหน (คือ A5 ดีสุด) มีการตรวจสอบอย่างเข้มงวด และมีใบรับรองให้กับผู้ซื้อ เนื่องจากมีราคาแพง
5. วัววากิวจะเชือดเมื่ออายุได้ 3 ปีถึง 3 ปีครึ่ง ต่างจากวัวเนื้อทั่วไปในญี่ปุ่น ที่จะเชือดเมื่ออายุ 2 ปี
6. เนื้อนอกญี่ปุ่น ที่อ้างว่าคุณภาพเทียบเท่ากับวากิว และเรียกตัวเองว่าวากิว จะไม่เป็นที่ยอมรับของคนญี่ปุ่น
7. ญี่ปุ่นมีข้อกำหนด ห้ามนำน้ำเชื้อและวัววากิวญี่ปุ่นออกนอกประเทศ .. แต่เคยมีช่องโหว่เกิดขึ้นในช่วงปี 1970 ที่ญี่ปุ่นต้องส่งตัวอย่างเพื่อการวิจัยไปที่สหรัฐอเมริกา เลยมีการขอน้ำเชื้อของวัวสายพันธ์ุที่เป็นวากิวไปเพาะพันธุ์ลูกผสม รวมถึงในออสเตรเลีย (นิยมเรียก ออสกิว) นิวซีแลนด์ และจีน ซึ่งไม่อาจพูดได้เต็มปากว่าเป็นเนื้อวากิว และมักมีคุณภาพต่ำกว่าที่เลี้ยงในประเทศญี่ปุ่นด้วย (และควรระบุให้ผู้ซื้อรู้ชัดเจนว่าไม่ใช่เนื้อวากิวญี่ปุ่นแท้ๆ )
8. ส่วนกรณีของ "เนื้อไทยวากิว" เกิดจากการที่ในปี พ.ศ. 2531 สมาคมผู้เลี้ยงวัววากิว เมืองโอซากะ น้อมเกล้าถวายวัวทาจิมะ ให้กับสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ในนามของรัฐบาลญี่ปุ่น แล้วท่านทรงยกให้กรมปศุสัตว์ มาทดลองผสมพันธ์ุ รวมถึงเก็บน้ำเชื้อพ่อพันธ์ุเอาไว้ มาใช้ผสมพันธุ์กับวัวไทย จึงอ้างชื่อได้ว่าเป็น ไทยวากิว
ข้อมูลจาก
褐毛和種 在 【和牛小知識】褐毛和種簡介... - 肉食旅子Meatholic Travelgirl 的必吃
褐毛和種 亦稱為赤牛和種及赤牛，是近年興起美食！赤牛雖是和牛種，但脂肪量適中，即使紅肉較多，亦非常滋味，絕對是注重健康女性的恩物！ ... <看更多>