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#如何在做麵包的時候判斷麵團發酵狀態,解決你對於發酵的疑惑!
有時Carol的影片建議一發1個小時,鬆弛15分鐘,二發40分鐘......
而時間、溫度只是一個參考,靈活判斷面團的發酵狀態,才是控制麵糰發酵的關鍵~
發酵與打麵團一樣,都直接影響著成品的組織和口感,是麵包製作中非常關鍵的一步。
今天分享如何準確的判斷發酵狀態,做出滿意的麵包
發酵的三個階段及各階段發酵狀態的判斷
一般我們用直接法或水合法來做麵包,都會經歷發酵的三個階段
1.基礎發酵(一發)
基礎發酵的溫度一般在26-28度,時間大概在1小時左右,麵糰變為原來的兩倍大
2.判斷基礎發酵完成的方法
✔️手指沾粉在麵糰上戳一個洞,抽出手指,洞口不回縮,周圍麵糰不塌陷就證明發酵完成!
3.中間發酵(鬆弛)
中間發酵其實就是我們俗稱的鬆弛
一發結束後排氣分割好的麵糰的麵筋會再次緊繃,這時候如果直接將麵糰擀開進行下一步整形,麵糰回縮會非常嚴重。那麼鬆弛就是為了讓分割好的麵糰再一次放鬆下來,更有利於下一步的整形。鬆弛的時間通常為15-30min,溫度為26-28度,麵糰比原來稍大一點點~
4.判斷鬆弛完成的方法
✔️用手輕按麵糰,麵糰沒有迅速回彈則證明鬆弛到位;反之,若麵糰迅速回彈則證明鬆弛不足~
✔️用擀麵杖擀開面團,麵糰不回縮、延展性非常好就證明鬆弛到位;反之,若麵糰回縮嚴重、“擀不開”則證明鬆弛不足
5.最終發酵(二發)
最終發酵的溫度一般在32-36度,時間大概在40-50min,麵糰變為原來的1.5-2倍大(吐司發到8-9分滿)
6.判斷最終發酵完成的方法
用手輕按麵糰,壓痕緩慢回彈一部分就證明發酵完成。壓痕迅速回彈則證明發酵不足;壓痕不回彈、陷下去了則證明發酵過度
7.冷藏發酵法,麵團在冰箱冷藏12到16小時之後,撥一小塊檢查有有如同蜘蛛絲網狀,表示在冰箱基本發酵成功!
所以觀察麵糰在做麵包的過程中很重要唷~
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#冷藏發酵法讓你成為做麵包的時間管理大師哦!
所謂的「冷藏發酵法」,是一種麵糰的操作方法,在直接法和中種法中都可以運用。
冷藏發酵,也常被稱為「隔夜冷藏法」或者「低溫發酵法」。
將待發酵的麵糰用保鮮膜或保鮮盒密封放置在冰箱中,進行隔夜冷藏發酵,非常適合含水量高的麵糰。
在長時間恆定的低溫發酵過程中,麵糰的延展性、持續性,慢慢吸收水分等達到非常優秀的狀態,熟成度高,可做出滿意麵包。
連現在很多麵包店也開始使用冷藏發酵工法,用於製作布里歐修、丹麥麵包、吐司麵包、甜麵包等麵糰。既節省人工、靈活安排製作時間,又提升了麵包的風味,還延緩了麵包烤制後老化,使其長時間是保持鬆軟狀態。
✔️什麼是冷藏發酵?
操作方式就是把打好的麵糰,密封好放入冰箱冷藏一晚做基礎發酵(1發)冷藏發酵可以在低溫的發酵狀態下,讓麵糰更好的熟成,而睡一覺起來就基本發酵好了,真省時省力!
✔️如何運用冷藏發酵法做麵包?
家用操作方式:如果是上班族家庭烘焙,在無法保證12—16小時的最佳發酵時間,最多可延長至24小時,避免發酵過度即可,發酵過度會產生酒味~
夏天有時候天氣太熱,8小時即可在冰箱完成基本發酵,主要是撥麵團一小塊看看有沒有蜘蛛絲發酵網狀,即發酵完成!
冰箱裡面完成麵包的第一次發酵;冷藏過後的麵糰,依然需要回溫到16℃才做整形會更好,一般情況建議從冰箱拿出來室溫回15~30分鐘左右(依夏季冬季室溫不同,時間不相同)
✔️現在天氣熱了,用冰箱冷藏發酵的麵糰相對於直接法更容易控制麵溫,而且出膜快,非常推薦。有關冷藏發酵法可🔍 科技主婦 羅勒小餐包有影片分享操作方法!
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馬幣5塊超便宜超簡單打造實驗製作蜘蛛人: 返校日的蜘蛛絲發射器!!! 傑裡這次為了自己心愛的曼威英雄特地打造超便宜的蜘蛛絲發射器,究竟這一次實驗能否成功呢?打造蜘蛛絲發射器又有多困難呢?怎麼蜘蛛人的發射器會變成火焰發射器呢?究竟打造蜘蛛絲發射器會成功嗎?這一集馬幣5塊錢實驗製作超簡單的【蜘蛛人返校日】的蛛絲發射器將會告訴你一切! 究竟實驗製作蜘蛛絲發射器又會有什麼樣的搞笑畫面呢?
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蜘蛛絲製作 在 傻的媽 Youtube 的精選貼文
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一個令我好震撼既game....雖然係舊game, 但我真的很想玩同分享!!
都希望大家會鍾意....
Child of Light《光明之子》重新想像經典的童話故事、邀請玩家踏進一個魔幻彩繪國度「雷姆利亞」(Lemuria)的史詩歷險,玩家將參與啟發自日式角色扮演遊戲(JRPG)的回合制戰鬥、探索奇幻王國並解開其中的謎團。
探索前導體驗官網:http://childoflight-game.com/
光明之子正體中文官網 : http://www.ubisoft.com.tw/col/
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等我可以做得更好!!感激!!!感激!!!
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拍片軟件:OBS
後期製作:Corel VideoStudio Pro X7
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