【烘焙小常識】第209篇 中秋第八談
《從油水組合換算比例》?油皮的問與答之二
我發現一則有趣的問題,
我們的油皮竟然是他們的油酥,
就像大陸的土豆是馬鈴薯,
而我們的土豆卻是花生一樣。
他說他們的油皮是沒有水和糖粉的,
原來我們的油皮是他們的水皮,
我們的油酥才是他們的油皮,
我們稱呼的是油皮、油酥,他們稱呼的是水皮、油皮。
原來他是把我們的油皮當做是他們的油皮。
難怪再怎麼看還是不懂!
由於國土的不同,言語、文字表達也有所不同,
慢慢理解就好。
老师的例子里没有提到,如果是油皮的比例,油皮的材料只有油,粉和糖粉吗?
油皮需要用到水吗?如果是水皮的话,水的多寡来搓面粉吗?读了很多遍都还是不明白?
#我們說的油皮,與妳們說的油皮不一樣,我們說的油皮是油、粉、水和糖粉。
妳們的油皮是沒有水和糖粉的。
老师的意思是不是指不管我们是什么水皮和油皮的食谱,
在做蛋黄酥时跟着老师教的比例来分水皮油皮的份量即可嗎?
#是的,只要比例在:鬆酥0.8:1.2與脆酥0.6:1.4之間都可以用。
又有人問:我用的是豬油,雖然每一顆都白白胖胖(雪白),
缺點是在包裝是雪片飛滿地,蓋好的紅色綠豆凸字樣也糊了,
賣相就不好,請問要如何調整?
答:上一篇提到:
雪花綠豆凸構成的條件是油水比例在1:1以上
程度是剛烤好很酥很脆,顏色雪白皮薄如紙 (0.01㎜),
手一動皮屑就掉滿地,口感是酥脆入口即化,酥脆但隔天就回軟,
回軟後還是酥但已經不會脆了,口感是鬆綿入口即化,二天之後開始滲油,
會越滲越多,紙盒裝的會很油很濕,塑膠底的有一層油 (用於單面煎的綠豆椪)
如何讓綠豆椪不掉皮屑?
可先參考
第90篇《蛋黃酥要如何才不會黏皮》之一
第91篇《蛋黃酥要如何才不會黏皮》之二
這兩篇是談論如何不黏月餅盒及黏餅皮,
可是先天條件本來就如此,除非降低油水比例在1:1以下
但是要承擔表皮變厚的結果(0.02㎜) 以上,
不再是顏色雪白皮薄如紙的 (0.01㎜) 了,
老師:想請問烤的時候皮都會好像皺皺不平滑
皮包餡時也容易有點脫皮的感覺,是什麼問題需要調整,?
答:烤的時候皮都會好像皺皺不平滑,是:
1、 油水比例不對在0.75%以下, 油皮過硬。
2、 油皮桿製不均,太過用力或桿太長造成破皮。
3、 靜置時間不足,油皮尚未鬆弛就急桿第二輪。
皮包餡時也容易有點脫皮的感覺,是:
1、 油皮過硬,包餡時表皮容易龜裂。
2、 表皮被風乾,包餡時難以密合。
3、 第二輪靜置時間不足,油皮尚未鬆弛就急桿圓
中秋記事暫談至此,沒談完的留待明年中秋再談!
另外還有幾則未答覆的就暫時略過,
以後將會收集更多統一回答,不再分別回覆!
在此祝福大家:
中秋節愉快!
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同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅阿戎,也在其Youtube影片中提到,【蛋糕系列】 【巧克力香蕉生乳捲】搶救蕉農大作戰:https://youtu.be/eFVaDhpT8p8 IG熱門打卡蛋糕:https://youtu.be/0wzuj0t3WYg 【寵物蛋糕】 給毛小孩的慶生:https://youtu.be/SpmlmFbCD6Y 抽錢蛋糕荷包大失血:htt...
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不知道從什麼時候開始,我很迷戀在做中式糕餅上,對一個沒在拜師學藝的新手來說,真的不是一件容易的事。可能有些人會覺得有食譜有配方就做得出來,現實中是不太可能的,食材、麵團、環境、手感、烤箱等因素,都大大影響了最後做出來的作品。
光是酥餅類,胡椒餅、蔥酥餅、芋頭酥、蛋黃酥這些,我每次做都說以後不會再做,每個步驟看起來沒多難,但是都要站在廚房2小時以上才有香噴噴的點心,有時候做出來的作品吃進嘴裡,還會有種「我今天到底是在幹嘛」的無語在腦海中出現🥲,還不如花錢去排隊買來吃。
我最喜歡的酥餅有兩間,一間是萬華的萬大,鹹甜兩種口味都好吃;另一間是宜蘭的老吳,鹹酥餅比胡椒餅好吃。這兩間的酥餅都不大,一個10幾塊錢,我一口氣可以吃掉5個,剛出爐的最是美味😋
我做過2次鹹酥餅,但是口感上我覺得還是差很多,昨天又心血來潮的挑戰一次,雖然不及店家賣的,但是已經算很接近。我們一家2大2小四口人,中午一口氣吃完一爐,飽到晚上去了。
👩🏻🍳蔥酥餅《12-14個》
《油皮》材料:每個25g
📌中筋麵粉250g
📌鹽巴2g
📌豬油15g
📌冰水150g(視麵團吸水狀況增加或減少)
《油酥》材料:每個10g
📌中筋麵粉100g
📌豬油40g
《蔥餡》材料:
📌鮮蔥花200g
📌鹽巴1.5大匙
📌白胡椒粉1.5小匙
📌麻油2小匙
《其他》材料:
📌白芝麻
📌開水
作法:
1️⃣將油皮材料攪拌成不黏手的麵團,表面粗糙沒關係,蓋上保鮮膜靜置20分鐘。
2️⃣將油酥材料搓捏揉成團,分切好蓋上保鮮膜備用,天氣比較熱可以冰在冰箱,不要出油即可。
3️⃣將蔥餡材料拌勻備用、白芝麻倒在盤子裡備、裝一碗開水備用。
4️⃣將油皮揉至表面光滑,分切小團,包入油酥,收口朝下。
5️⃣收口朝上,小麵團稍微壓平,用桿麵棍桿成長條捲起,重複2次。
6️⃣麵團桿成圓形麵皮,包入蔥餡,收口捏緊,光滑表面抹上開水,按入白芝麻裡沾滿表面,放置在烤盤上。
7️⃣烤箱預熱200度,烤10分鐘,轉邊再烤10分鐘,可視上色狀況調整溫度及時間。
最後我要給對於酥餅類沒什麼經驗值的新手們衷心建議,Youtube有很多教學影片、配方,可以多留意在桿捲包餡手法上,沒耐心真的不要挑戰,這是一個會讓人信心度大減的小點,如果我家附近有賣好吃的酥餅,我會用買的😂
#蔥酥餅 #鹹酥餅 #台灣小吃 #燒餅 #食譜 #糕餅 #中式酥餅 #傳統美食 #料理 #點心 #吃貨 #菜單 #下午茶 #烤箱料理
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✨芝麻芋頭酥✨
想起之前做蛋黃酥居然是2018年了!
去年太忙沒時間做
這次就不買色粉了直接用芝麻醬染色
做出螺紋般的層次
不過在烤的時候很怕芝麻蓋過芋頭香味
因為整個廚房芝麻味超級濃郁
做出來的份量總共10顆
沒留到明天今天都秒殺了😅😅😅
材料:
油皮(麵團外皮)
中筋麵粉50g
糖粉10g(可不加)
無鹽奶油20g
水25g
油酥(月餅層層分明來源)
低筋麵粉50g
芝麻醬10g(無糖)
無鹽奶油20g
芋頭餡
芋頭餡我沒量幾g因為蠻簡單的!
芋頭蒸熟壓爛加入一小塊無鹽奶油與砂糖
攪拌完自己可以試吃一下大概是有點甜的程度
跟外皮搭起來會剛剛好成品不會甜
只有微甜
芋頭拌完如果很乾加一些鮮奶拌勻
成品是有點黏黏溼潤的再放入冰箱冷藏
⚠️芋頭酥桿捲的部份跟蛋黃酥有點不同
可以在youtube搜尋到
如果要做蛋黃酥請參考2018年的
👉🏻 https://reurl.cc/6lL7eV
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【蛋糕系列】
【巧克力香蕉生乳捲】搶救蕉農大作戰:https://youtu.be/eFVaDhpT8p8
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【日式烤乳酪】:https://youtu.be/TRFevTFe0Oc
【蜂蜜蛋糕】(家庭版)在家裡也能做出好吃的蛋糕?:https://youtu.be/TgbVFl2dl0I
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【蘋果麵包】製作:https://youtu.be/Dg3W-JHzPS
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【餅乾系列】
嚇到吃手手【驚悚餅乾】:https://youtu.be/XPdCJIwuR9M
製作【西瓜餅乾】 有西瓜味的餅乾?:https://youtu.be/RlcCMQ6mQQU
【熊熊棉花餅】 少女心噴發:https://youtu.be/-S59BY-4fkM
【童年的回憶古早味餅乾】:https://youtu.be/khl4aln-DEg
人氣商品【巧克力棒】簡易製作:https://youtu.be/l2OAf8YyWYE
【零嘴系列】
【黃金地瓜乳酪燒】絕妙搭配蹦出新滋味:https://youtu.be/QKc40TvLXvw
單片破百元的甜點??【蜜漬澄片】:https://youtu.be/1IxcFzWivpo
【沙其馬】超市零嘴 自己動手做價錢省一半:https://youtu.be/2TmXvvQxnJU
【麻花捲 】古早味零嘴 :https://youtu.be/E_EjPYIG8_w
【芋頭起司球】有看過會牽絲的芋頭嗎?:https://youtu.be/AQmNKGhisiw
【杏仁巧克力】電視零嘴的最佳好夥伴?:https://youtu.be/SCFHo_n3L80
年節禮品 【花生糖】製作免烤箱料理:https://youtu.be/ZbyAn1b4zBg
年節懷舊禮【芝麻糖】製作簡易~懷念的好滋味!:https://youtu.be/ZmXwT9oTzmk
【雪花糕】夏季甜品:https://youtu.be/95nvLke3z9k
【中秋節系列】
一年只賣15天的【菠蘿蛋黃酥】:https://youtu.be/ry5on8F-52I
大人小孩都喜愛【千層芋頭酥】:https://youtu.be/PQz09ZToRPY
長輩的最愛自製【 綠豆椪 】:https://youtu.be/Egas_T0N42I
失敗率極低自製【 廣式月餅 】:https://youtu.be/diUD-AnbqgI
重點提要:
造型荷花酥
有看過愛心形狀的荷花酥嗎?
這次步驟雖麻煩了點但做出來
絕對會讓您心花怒放阿~
【材料】
(麵皮)
高筋麵粉:105克
低筋麵粉:60克
糖粉:15克
起司粉:10克
無鹽奶油:50克
冰水:78克
(油酥)
低筋麵粉:190
無鹽奶油:110
鹽:少許
烏豆沙:420克
注意事項:
1.上下溫度180度進去10分鐘拿出來上蛋溫度不變再進去20~25分
2.確實做好鬆弛
3.皮.酥.軟硬度要一樣.太硬就加水太黏就加粉((最多不超過5克))
4.分量為12個
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器材使用
相機 canon77d
鏡頭 EF-S 10-18mm f/4.5-5.6 IS STM
麥克風 Rode Videomicro
腳架 SIRUI 3T35k
#開花囉 #荷花酥
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【蛋糕系列】
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日式烤乳酪:https://youtu.be/TRFevTFe0Oc
蜂蜜蛋糕(家庭版)❤在家裡也能做出好吃的蛋糕❤:https://youtu.be/TgbVFl2dl0I
古早味 元寶 ~金銀財寶都進來~:https://youtu.be/SBu8Xev9tDY
蘋果蛋糕 蘋果乳酪 電子鍋製作:https://youtu.be/l3EsYk3eVHI
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母親節蛋糕❤DIY製作零負擔❤:https://youtu.be/iLkIDRAxFXI
❤玫瑰蘋果酥❤ !!情人送禮就決定是你了!:https://youtu.be/pwMdIThXNzk
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蘋果麵包製作:https://youtu.be/Dg3W-JHzPS
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肯德基 比司吉 簡易好上手:https://youtu.be/6xvjwCkL5o4
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【零嘴系列】
黃金地瓜乳酪燒 絕妙搭配蹦出新滋味:https://youtu.be/QKc40TvLXvw
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【中秋節系列】
一年只賣15天的【菠蘿蛋黃酥】:https://youtu.be/ry5on8F-52I
大人小孩都喜愛【千層芋頭酥】:https://youtu.be/PQz09ZToRPY
長輩的最愛自製【 綠豆椪 】:https://youtu.be/Egas_T0N42I
失敗率極低自製【 廣式月餅 】:https://youtu.be/diUD-AnbqgI
菠蘿蛋黃酥~
最近有朋友說台中一間餅店每到中秋節前都會大排長龍
他們的招牌(菠蘿蛋黃酥)一年只賣15天
賣完就沒了.於是阿戎就在家試了幾次..哇!哇!哇!
原來這樣的搭配根本就驚為天人啊!!!
超好吃又脆又酥不得不佩服糕餅老闆能想出這樣的搭配想法.
雖然沒辦法吃到正宗的老店但是 (有機會一定要吃吃看)
有興趣的朋友不妨試試阿戎的版本唷~
配方:
(油皮)
高筋麵粉:105克
低筋麵粉:60克
糖粉:15克
起司粉:10克
無鹽奶油:50克
冰水:75克
(油酥)
低筋麵粉:190
無鹽奶油:110
鹽:少許
(菠蘿皮)
無鹽奶油:80克
糖粉:75克
低筋麵粉:190克
蛋黃:3個
(配料)
高粱酒:少許
鹹蛋黃:17顆
烏豆沙:350克
注意事項:
1.油皮夏天一定要使用冰塊水(冰水一半碎冰一半)
2.油皮勿過度揉捏亮面後停手
3.油皮油酥因個牌麵粉含水量不同請適當的加入麵粉(勿加太多)
4.菠蘿皮成形後黏手屬於正常現象(請適當的加入高粉)
5.所有半成品鬆弛時間都要蓋上保鮮膜防止乾化
6.菠蘿皮一定要全部包覆住 注意要壓薄 !!不然容易不熟!!
7.油皮油酥 軟硬度要一樣 自行加粉或減粉調配
若你覺得看阿戎影片有收穫想給我點鼓勵
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#是否猜得出來是哪間呢? #小巧又可愛唷
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我工作的地方非常非常的熱我猜至少有30度以上我還特地把攪拌剛拿去冷凍冰使用的是無水奶油有冰(因為太熱了無冷氣)回溫到刮刀無法切要用刀切的狀態但 ... ... <看更多>
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是何原因? 風雨師傅回覆: 這是出皮現象,原因有很多种,大致是人為疏失所造成,假如全部裂開就是粉或配方出問題。 ㊙️請點: #蛋黃酥油酥皮技法... ... <看更多>
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大家好~ 中秋節快到了 所以開始做蛋黃酥
已經做了兩三年 但每年都會遇到不同的問題
我自己的材料比例如下 20顆
中粉200g 油70g 水108
低粉200g 無水奶油90g
今天晚上做了三盤 前幾年都是買酥油
所以跟低粉混合之後都滿結實的
今年換使用安家無水奶油 但發現混合之後非常黏手
但換用無水奶油做出來味道真的比較天然 也比較香
看了網路上很多老師的食譜 比例上 低粉:無水奶油= 2:1
但我只使用了90g的無水奶油 就已經很黏手 在操作上造成困擾
不知道該怎麼調整才好 先謝謝大家了
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 36.237.161.32
但無水奶油他本身放在室溫下就已經非常軟 甚至呈現液態狀
他又很快速地融化了
非常謝謝大家的建議 我會再次試試看~謝謝 ^^
希望明天做的時候可以順利點~
※ 編輯: ashin0427 來自: 36.237.161.32 (09/25 23:52)
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