關於 蛋含水量 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

# 烘焙小常識第59篇
《蛋要如何煮才不會爆裂》
魯蛋，滷蛋，鐵蛋，茶葉蛋，彌月紅蛋
圴須先把蛋煮熟，然後再加料熬煮(除紅蛋外)如果遇上新蛋，常常會爆破，其程度至少有10%以上，甚至達到一半的報廢率，影响外觀及賣相甚鉅！
#那該如何才能減少蛋的爆破率！
大家除了知道要冷水下煮，還須用舊蛋比較不易破損外，還有其他幾項要領！
1，當你知道是新蛋時(可問蛋商)，先拿到太陽下曬2小時，讓蛋含水量減少，再下水煮可減少破損！ 。
2，把蛋放入鍋中，加入冷水及白醋(或少許鹽)開中小火(視蛋数量多寡，如量多可用中火，量少則小火即可，不要大火容易破)
3，至水微温時(用手摸有微熱感，約35度)用桿麵棍或攪拌器或打蛋器，將水依順時鐘方向攪拌讓其出现漩渦，使雞蛋順漩渦旋轉(攪拌棍須挿至鍋底慢慢攪動，起先會很沉重當整鍋開始流動時就有輕飘感)，讓蛋黄凝聚在中間『如果没用這一動作蛋黄會沉睡在底邊，(臥住的那一邊)造成那—邊白壁過薄而容易破裂甚至爆開』！
4，直至泡沫冒出(水開始滚)後蓋上鍋蓋計時7分鐘。
5，時間7分鐘到即熄火再燜10分鐘。
6，拿到水龍頭邊冲水放凉(只是表面裡面還很燙)。
7，冷後泡水10分鐘
8，泡完後整鍋拿起来(連水，可倒掉一些，不然很重)一起搖晃，使每顆蛋都因互撞而破裂，然後輕輕一撥，光滑圓溜的蛋就呈現在眼前了！
9，皮撥好後(.茶葉蛋不須撥皮，搖破就好，紅蛋更不必搖也不必撥，冲水放凉就可)然後就可加料製做茶葉蛋或魯(滷)蛋了！
10，如果懶得自己動手，可買現成(煮熟的，大盤商有賣，有時須事先預購)回来自己加工即可，只是成本貴了一㸃！
#以上資訊由鄒秋梅老師提供！
#影片為LIve網傳(取自楊桃文化)，如有不宜請通知下架！
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📚《#懷舊糕餅3》
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《懷舊糕餅90道》
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《懷舊糕餅2》
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# 烘焙小常識第59篇
《蛋要如何煮才不會爆裂》
魯蛋，滷蛋，鐵蛋，茶葉蛋，彌月紅蛋
圴須先把蛋煮熟，然後再加料熬煮(除紅蛋外)如果遇上新蛋，常常會爆破，其程度至少有10%以上，甚至達到一半的報廢率，影响外觀及賣相甚鉅！
#那該如何才能減少蛋的爆破率！
大家除了知道要冷水下煮，還須用舊蛋比較不易破損外，還有其他幾項要領！
1，當你知道是新蛋時(可問蛋商)，先拿到太陽下曬2小時，讓蛋含水量減少，再下水煮可減少破損！ 。
2，把蛋放入鍋中，加入冷水及白醋(或少許鹽)開中小火(視蛋数量多寡，如量多可用中火，量少則小火即可，不要大火容易破)
3，至水微温時(用手摸有微熱感，約35度)用桿麵棍或攪拌器或打蛋器，將水依順時鐘方向攪拌讓其出现漩渦，使雞蛋順漩渦旋轉(攪拌棍須挿至鍋底慢慢攪動，起先會很沉重當整鍋開始流動時就有輕飘感)，讓蛋黄凝聚在中間『如果没用這一動作蛋黄會沉睡在底邊，(臥住的那一邊)造成那—邊白壁過薄而容易破裂甚至爆開』！
4，直至泡沫冒出(水開始滚)後蓋上鍋蓋計時7分鐘。
5，時間7分鐘到即熄火再燜10分鐘。
6，拿到水龍頭邊冲水放凉(只是表面裡面還很燙)。
7，冷後泡水10分鐘
8，泡完後整鍋拿起来(連水，可倒掉一些，不然很重)一起搖晃，使每顆蛋都因互撞而破裂，然後輕輕一撥，光滑圓溜的蛋就呈現在眼前了！
9，皮撥好後(.茶葉蛋不須撥皮，搖破就好，紅蛋更不必搖也不必撥，冲水放凉就可)然後就可加料製做茶葉蛋或魯(滷)蛋了！
10，如果懶得自己動手，可買現成(煮熟的，大盤商有賣，有時須事先預購)回来自己加工即可，只是成本貴了一㸃！
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🌸食譜：
最近宅在家的時間比較多，想來自釀米酒跟做酒釀，但是可能天氣太潮濕悶熱了，我連釀兩次都長毛發霉失敗，本來決定暫時跳過這個食譜，但是好巧不巧，釀酒機的廠商剛好來合作邀約，搜尋了一下Alchema釀酒機的相關報導，讓我對這台釀酒機充滿了好奇跟興趣，大家都知道我超愛廚房玩具，怎麼能錯過厲害的廚房工具呢？毫不考慮的接下了這個合作案，也想藉機完成自釀米酒兼做酒釀的心願。
一共花了3天就成功釀出清香好喝的米酒，酒渣就是酒釀，真的太香惹！我拿酒釀做了酒釀南瓜湯圓，真的是我做過最好吃的一次酒釀，跟市售粗渣口感的酒釀不同，我的是生酒釀，但煮個3分鐘就好了，滑軟香濃到不像話！太好吃的酒釀了！還拿酒釀來魯肉控肉，真的太讚👍大推自己釀米酒做酒釀，原來我也可以變成釀酒達人啊———其實是機器厲害不素偶厲害😆

📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/NrD0Oq

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
《釀酒材料》
岩之月六割精米500g
白糖340g
酵母包1包Cote des blanc(增加清澈度)

《南瓜小湯圓材料》
南瓜泥80-100克
糯米粉100克
✅南瓜泥跟南瓜品種含水量有密切關係，若加入太乾請補些水，太濕請補些糯米粉，很好調整的

《酒釀湯圓材料》
釀完米酒的米半杯
水4~5杯
糖65克
湯圓(自製或市售皆可）適量
蛋2顆
✅杯為基礎量杯200ml

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

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⚠️ 本片由Alchema釀酒機贊助合作
#夢幻廚房在我家 #自製米酒 #酒釀湯圓 #ALCHEMA釀酒機 #ALCHEMA #釀酒機 #釀酒教學 #智慧廚房

大家好奇為什麼是第21款獨門配方嗎？
因為20款麵包食譜，都完整收錄在武子靖師傅最新推出的線上課程囉！
👉武子靖師傅線上麵包課程： https://to.seeducation.tw/lamashania

武子靖師傅是2011世界麵包大賽的甜麵包項目冠軍，現為日香吐司共同創辦人。

很開心這次能和師傅透過線上交流，學習做這一款獨家麵包『綠野仙蹤』。雖然是歐式的法國麵包麵糰，但吃起來卻很柔軟，且吃得到滿滿新鮮葉菜，搭配Mozzarella 起司、橄欖油、胡椒一起烘烤，鹹香有滋味，當作早餐再適合不過！

剛開始看到麵包介紹時，感覺是非常專業的歐式麵包，似乎很難做。但實際試做後，卻發現因為是師傅專門為家庭烘焙者設計的食譜，做起來比想像中簡單快速，且烘烤出來的麵包，非常好吃又漂亮。

👉先來簡單介紹一下「綠野仙蹤」麵包的特色:
(1) 使用無糖、無奶油的法國麵包麵糰。
(2) 高含水量的麵團，但卻很容易操作。
(3) 內含大量當季蔬菜，吃麵包同時，也吃進大量葉菜。
(4) 是蛋奶素麵包，若省略起司，就變成全素麵包，很適合素食朋友。
(5) 麵包很柔軟！牙口不好的長輩也很適合。

👉「綠野仙蹤」的食譜:
■麵團
法國粉/高筋麵粉 250克
低糖乾酵母 1.25克
岩鹽 5克
水 175克

■內餡材料
新鮮葉菜 87.5克(我用青江菜與高麗菜)
莫札瑞拉乳酪 30克

■其他裝飾
橄欖油、黑胡椒、起司粉適量

👉「綠野仙蹤」步驟如下:
(1) 使用水合法，靜置20分鐘，讓麵粉與水分充分結合，自動產生筋性，減省揉麵時間。
(2) 麵糰揉至稍微有薄膜就好，不須攪拌太充足。拌入大量蔬菜後，完成的麵包口感，一樣非常柔軟有彈性，保濕度很好。
(3) 麵糰打好後，建議的終溫是22～24度。
(4) 蔬菜建議選用當季葉菜，不要有莖或梗，避免影響口感。為了增加麵包的美觀性，可以挑選高麗菜、青江菜與紫洋蔥，配色有深有淺，比較漂亮。
(5) 麵團包入蔬菜時，用切拌堆疊方式，讓蔬菜均勻地跟麵糰結合。 一開始蔬菜量看起來會過多，但發酵之後，就會覺得很剛好。
(6) 基礎發酵完成後，分割滾圓收口，就直接放入烤盤中做二次發酵。
(7) 烘烤前刷上橄欖油，出爐後再刷一次橄欖油，藉由保留麵包中蔬菜的水分，維持麵包體濕潤。

依照武子靖師傅的小撇步，讓法國麵包也變得很簡單！

這次武子靖師傅開設的線上麵包課程，包含 20 款獨門配方麵包，所有品項都跟綠野仙蹤一樣簡單好操作，師傅還會專門提點小步驟，並詳細說明原理。
最棒的是，只要使用家裡的烘焙器材，不需專業烤箱或專業攪拌機，跟著師傅專門為新手設計的食譜，就能自己在家完成非常火紅的日式生吐司、可頌麵包、貝果等。

武子靖師傅線上麵包課程，目前最後預購優惠到 6/28，我也已經買課囉！
✔ 課程時間，約 480 分鐘
✔ 共 20 款獨門配方麵包
✔ 可以不限次數、永久觀看

👉武子靖師傅線上麵包課程這裡買：
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這個韓式香腸麵包的造型有點像傳統麥穗的麵包，製作方法是將香腸用剪刀剪開，然後向兩邊拉開麵團，成為pizza一樣的形狀，上面放上不同配料，成為外型漂亮，質感味道豐富的香腸麵包。

跟之前韓式蒜蓉麵包的製法類似，這個麵包食譜之前首先要前一日做「前製麵團」（Poolish)，即「液種酵頭」，方法是部份麵粉加水份及少許酵母拌勻，麵團經過12小時發酵，第二天才放到其他麵團材料內，用「前製麵團」做出來的麵包質感更加柔軟，味道濃香。

而且麵團做出來也較為濕潤，每當做含水量高的麵包的時，麵團比較黏手，這個是正常現象。只要在手上沾一點水份便可以容易處理麵團了。

希望大家喜歡這個韓式香腸麵包的食譜吧。

文字食譜：https://bit.ly/3eNhX2C

（份量/ 四個香腸麵包）

材料

前製麵團

高筋麵粉50克

室溫水50克

即用酵母0.1克（非常小的份量）

.

主麵團

高筋麵粉120克

白砂糖25克

海鹽3克（約1/2茶匙）

即用酵母3/4茶匙

牛奶15克

雞蛋一隻

無鹽牛油/奶油（在室溫內軟化）15克

．

罐頭粟米80克

洋蔥1/4 個 （約60克）

美奶滋沙律醬兩湯匙

蔥兩條，切碎

已切碎水牛芝士（mozzarella cheese）35克

．

香腸四條

意大利香草（如洋芫荽、百里香、牛至）半茶匙（可略）

茄汁兩湯匙

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SOCIAL MEDIA

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MY GEAR

影片拍攝 Filming:

Camera/ Sony α7RII
Lens/ Sony Zeiss FE 24-70 f/4
Tripod/ 190XPRO Aluminium 4-Section Camera Tripod
Editing / iMovie

相片拍攝 Photography:

Camera/ Nikon D700
Lens/ Nikon 105mm f/2.8 micro

MUSIC

https://www.epidemicsound.com/referral/sa2922/