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🐔越式涼拌雞絲高麗菜沙拉
🦐番茄蛋炒蝦
🥗烤球芽甘藍
🍙糙米飯
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大家晚ㄤ！
這幾天收到好幾顆朋友和客人送的高麗菜！（感謝感謝🙏）
為了拯救快爆炸的冰箱，準備瘋狂煮高麗菜料理😆😆
首先來個越式涼拌雞絲高麗菜！
其實我對香菜沒有太大好感，平常肉圓、蚵仔麵線、豬血糕的香菜都交給大叔處理！
但⋯很神奇的是！有一次在台中夜市買越南涼拌米線，沒有想太多拌一拌直接一口塞，忽然⋯一陣香菜味⋯心想⋯阿！可惡⋯中槍了⋯但就在這個時候，清香撲鼻的薄荷香從口中竄出，天啊！怎麼這麼搭！從此就愛上香菜了！（愛上香菜的故事？🤣）
這道菜的雞絲，不需要另外煮水，直接使用微波爐3分鐘即可完成，口感不會柴柴的！放涼後手撕一撕，很適合搭配吐司、墨西哥餅皮、沙拉、蛋餅、法國麵包⋯等當配菜唷！
（250克的雞肉大約3分，如果分量更多，時間也要調整唷！）
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📒越式涼拌雞絲高麗菜沙拉 （2-3人份）
📹影片在最後一張
雞絲：
雞里肌 250克 （或雞胸肉）
米酒或水 適量
鹽 1/8小匙
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蔬菜和配料：
高麗菜 200克
紫洋蔥 1/2顆
紅蘿蔔 1/3根
新鮮薄荷葉 適量
新鮮香菜 適量
蒜味脆花生 適量 （或原味脆花生）
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醬汁：
檸檬汁 3-4大匙
魚露 2大匙
Lakanto 黃金版羅漢果糖 2大匙 （可使用普通糖代替）
水 2大匙
蒜末 2-3小瓣
辣椒 1-2支
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作法：
1.高麗菜和洋蔥切絲，洗淨瀝乾，蓋上保鮮膜放冷藏約30分鐘以上或泡冰水冰鎮。
（冰鎮後的高麗菜口感更爽脆，洋蔥絲可以減少嗆味）
2.雞里肌去除白色筋，加入鹽、米酒或水（液體材料大約齊平雞肉），蓋上微波耐熱蓋600W3分鐘，取出放涼撕成絲備用。
3.紅蘿蔔切絲、辣椒切片、蒜頭切碎、檸檬擠汁、香菜和薄荷葉洗淨拔下葉子。
4.所有醬汁拌勻備用。
5.準備一個大碗，放入高麗菜、洋蔥、紅蘿蔔、雞絲、香菜、薄荷，淋上醬汁拌勻，最後撒一些花生，完成。
⚠️高麗菜切絲方式：手呈現五爪形抓住高麗菜，刀子側面緊貼指關節，慢慢往側邊移動切，這樣比較不容易切到手，也可以切比較細唷！（可參考後面影片或圖片）
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蚵仔白麵線作法 在 [食譜] 蚵仔大腸麵線-在家做小吃- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的必吃
大家好，我是野和尚
最近武漢肺炎在台灣疫情升溫了
希望大家好好戴口罩、沒事別出門
儘可能跟在島上的人們一起，把疫情控制下來
之後儘速去打疫苗吧
希望台灣可以跟別的國家在一樣的期程
完成疫苗的覆蓋率
好了，關心完時事來關心我被取消的一堆工作跟薪水(不是)
來看一下這次的圖文：https://reurl.cc/2bx6lX
因為疫情三級警戒的關係
很多餐飲店家都沒開或是只能外帶
雙北的夜市也全面暫停
喜歡吃小吃的人，可能在這段時間選擇會大大減少
但真的忍不住時，還是可以自己做啊！
搞不好可以開發出自己另一條技能樹呢
我之前寫過的小吃食譜有興趣的可以點來瞧瞧
【食譜】手切冰糖滷肉飯
【食譜】自製肉羹
【食譜】懷念台灣味 香噴噴雞肉飯
我還以為我做過很多台灣小吃
沒想到寫過的只有這三個
這陣子有機會好像可以慢慢加一些上來
今天要分享的是大腸蚵仔麵線
年初開始在朋友的推坑下我加入了一個臉書社團叫做蚵仔麵線神教
然後就常常興起想吃麵線的念頭
當然還有想做麵線的念頭
(這碗就是我自己做的麵線，看起來跟外面的已經很像了吧)
科普一下
台灣的麵線小吃，比較特別的是使用了紅麵線
與一般賣場容易買到的素白麵線略有不同
紅麵線是將白麵線曬乾後烘焙，讓麵線的澱粉產生梅納反應
也就是像烤肉一樣烤到赤赤
質變後的麵線因為梅納反應改變了香氣及一些味道
也使麵線中的麵筋形成更穩定的結構
然後因為烘焙水份也變得更少
因此紅麵線會比白麵線更耐煮，吃起來的口感也多了些嚼勁
(是說麵線這麼細…我常常不小心就吞了下去)
因為多了這些工序
因此紅麵線的價格自然也會比白麵線貴
味道比較強烈所以一般人比較少使用
也造成市面上不太好買
大多都是B2B賣給店家的業務用大包裝比較多
這又更造成了家用份量的紅麵線不好找
就工序來看
我們有沒有可能在家裡自己把白麵線烘成紅麵線呢？
當然有可能啊！
不過我還沒這麼做，哈哈哈
因為一開始只是想煮大腸蚵仔麵線
google了一下台北哪裡買得到紅麵線
找到大稻埕的店家買了一大包…
可能要吃很久才能吃完了
(在大稻埕買的紅麵線，這已經是吃了快一半的量，剩下的應該還有十多碗)
對我來說麵線本體分為三個結構
湯頭、麵線本身、調味
此外的料頭像是大腸、蚵仔、魚酥之類
或是調料像是蒜泥、辣椒、香菜等
都可以隨個人喜好增加
湯頭其實也可以分為葷素
葷湯頭可以用豬骨或雞骨來熬
素湯頭則是各種蔬菜
這個細講下去可以分十集在netflix上播了
這邊先跳過湯頭基底熬製的部份
有興趣的朋友可以看看我過去的文章
【私廚手記】三十人份舞台劇後台拉麵開伙，附兩道日式小菜食譜
【食譜】自製拉麵湯頭–豚雞鹽味叉燒拉麵
【分享】自製麻辣鍋底
【食譜】金庸菜單–好逑湯
【食譜】極濃！伊比利豬骨白菜湯
【食譜】偽．日式梅子湯雞素麵
【食譜】四川清湯菜–雞豆花
很多都是跟拉麵相關
因為拉麵也是很注重湯頭的一種料理
不過對於麵線只要看基礎的湯頭熬製就可以了
加許多香料的湯頭可以做麵線湯頭的創意想法
但要像小吃的麵線，還是有些慣用的輔料的
我覺得加入柴魚、昆布、蝦米、紅蔥頭這四樣
就會很像外面的麵線味道了
如果想吃素的，至少要加昆布，另外用香菇來增加鮮味
想加醬油調味也可以
但我個人不會加多，因為麵線本身其實有鹹了
(第一次煮麵線，右邊在煮湯左邊煮麵線，但其實不用這麼麻煩，我只是怕麵線不夠熟)
配料的部份
大腸的滷製方式很多，我今天使用的食譜儘供參考
重點是要洗乾淨
蚵仔則是新鮮佳，要不要裹粉各有人喜歡
除了上面的經典配料外
魚酥、肉羹、小卷什麼的
都可以看個人喜好加入
(這是我去別的店家吃的澎湃的麵線，有魚酥、芋頭貢丸、豬肚、小腸)
調料的經典則是醋、蒜泥、辣椒、香菜
但全部都可以省略，看個人口味
然後各種調料也可以換成更好的東西
例如紅醋、陳醋、五印醋味道就各有不同
(我吃過的男子漢麵線(在三重)就有兩種醋可以選擇)
蒜泥則是產季跟風乾過的味道會有些不同(主要是水份差異)
辣椒則是生醬、炒製過的醬、混合過的醬味道也不一樣
香菜倒是比較單純一些，但也有人換成九層塔
盤點上面這些囉嗦的麵線結構
就可以知道其實這份小吃中可以調整出自己風格的地方真的非常多
無怪有人想把麵線當成拉麵一樣研究
更不用說我們總是有一碗心裡覺得好吃的麵線味道了
食譜的構思沒有一定的規則
在設計時可能有點複雜
但執行起來倒是相對簡單
如果看到我很多都寫適量
是因為我真的不知道你想要什麼味道呀
包括我自己在做的時候
都只是粗抓沒有測量，還請見諒
【麵線】
食材
紅麵線 約100-150克(煮了之後會澎脹)
原味高湯 約800cc(指雞湯、豬湯、蔬菜湯等沒有調味過的單純高湯)
柴魚 約5-15克(市售小包裝2-3包量)
昆布 一片約手掌大小(乾昆布)
蝦米 約10-15隻(可省略，要用的話建議用金鉤蝦，不要用蝦皮)
蝦皮 約半碗(若要用蝦皮，份量要增加)
紅蔥頭 約1顆切碎 (可省略)
紅蔥酥 一大匙
醬油 少許
糖 少許(可不用)
太白粉 約一大匙
滷大腸 看你想吃多少
鮮蚵 看你想吃多少
太白粉 適量
蒜泥、辣椒醬、香菜、醋 適量
做法：
1、麵線用冷水泡軟，第一泡的水倒掉
加入第二泡冷水，泡著麵線備用
2、冷高湯放入昆布、蝦米，紅蔥酥小火煮滾
煮滾後放入柴魚，將柴魚都浸泡在水面下後關火
蓋上蓋子悶約五分鐘
將高湯料瀝起，保留乾淨高湯
3、將麵線從水中瀝起加入高湯中
可以中大火煮至你要的水量
(這也是第一次煮，犯了一個天大的錯誤，沒有把高湯料撈起來就丟麵線下去)
(一失手，就沒救了…要嚐試的朋友切記啊)
4、另起一鍋水，煮開
鮮蚵沾裹太白粉後入水煮熟後撈起備用
5、另取一小碗，將太白粉用適量冷水調勻
(拌開後稀稀的即可)
邊攪拌麵線邊倒入太白粉水勾芡
調整到自己喜歡的濃度即可
調整的方式：一次不要下太多太白粉水
如果太稀就再下一些
應該十多秒濃稠度就會改變了
(後來再煮就記得把高湯料撈出來，這鍋清麵線看起來就舒服多了)
6、試味道，看是否用醬油、鹽調味
7、放入配料滷大腸、鮮蚵之類的
這些都另外處理完後再放入回溫即可
8、盛碗，加入調料蒜泥、辣椒、香菜、醋之類就可以吃囉～
滷大腸做法
1、大腸洗淨不切
2、鍋中放入醬油、五香粉、糖
3、加入淹過大腸
4、我自己會再切一些洋蔥、蘿蔔
6、開電鍋，放兩杯水蒸
7、蒸完後放涼，放入進箱浸泡一晚才會入味
8、要用多少切多少即可
(我之前滷的大腸)
講起來很複雜，每部份都可以衍生出一篇文章
但做起來其實滿容易
吃起來真的跟外面賣的七八分像啦
不信的話試看看啊！
(文末再放上一碗加了皮蛋的，皮蛋其實滿搭的耶)
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在廚房，我是半路出家的野和尚
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