#第一次吃德國三星米其林大廚的菜
#我沒有飛去德國我人在高雄啦！
上周五南下 #高雄萬豪酒店，受邀提前品嘗全台第一位，入境隔離15天的前米其林三星餐廳德籍主廚 #ThomasBühner 的晚宴。
入席前一刻才知出菜非正常，因為Thomas尚未決定Gala Diner的菜色，還想為花一萬元訂位的客人保留神秘感，所以只秀出一道 「蓬鬆小鴨」讓我開眼嘗鮮，其餘均是美享地餐廳 #MajestyRestaurant 平時的菜色。
親和力很高的Thomas，關閉德國三星餐廳La Vie之後遊走世界，今年初接下高雄萬豪酒店美享地餐廳的顧問，這回是二次抵台。
在疫情期間與美享地主廚，來自香港米其林一星餐廳Epure的楊展浩Xavier利用網路進行溝通。
才來台工作八個月的Xavier承認，德國人傳遞的是概念不是菜餚，所以自由發揮的空間很大。
其實這樣試菜也好，更能貼近美享地的水準，之前高雄貴婦朋友們在此聚餐很不開心，在未告之價格又不提供其他飲用水的前提下，貴婦吃一頓飯喝掉4千多元的台灣礦泉水。
如今有水單也有菜單，但很可惜這次試菜沒有配酒。菜名是一個主要食材和兩個搭配食材，但驚爆點不止在明示。
先說 #蓬鬆小鴨，Thomas表示： 「造型是模仿荷蘭藝術家的黃色小鴨，味道則借用一款名為蓬鬆小鴨的調酒。」
變身巧克力色的小鴨，以台灣胭脂鴨的鴨肝加入白蘭地等三種酒打發，調酒中的琴酒和柳橙汁化成泡沫和沾醬。
面對這麼可愛的食物，第一刀總難以下手，鴨肝慕斯味道濃厚質地輕盈，搭配內心只想撕一口最後全吃完的布里歐許麵包，忍不住嫌小鴨和麵包都太少。
#海膽 混入南瓜泥，佐一口添加了義大利絲絨乳酪的檸檬利口酒，冰冽又芬芳。
#帝王蟹 甜甜圈外有鹹鮮魚子醬，內藏鮮甜的帝王蟹，所謂甜甜圈是一層很薄的酥炸麵皮，刀子切下被嚇一跳，有一種吹彈可破的錯覺，是我太大力了嗎？
#龍蝦 是冷的，看到菜單介紹有芹菜根，澆汁又是綠色的，空氣中爆出香菜味，我滿腦子都是菠蜜果菜汁。
淺嘗之後全盤翻轉，香菜蘋果醬烘托斷生龍蝦肉，細膩不搶味，薄片芹菜捲則是黏糊的，相同食材不同形狀，用蜂蜜，芥末調配更深刻的滋味。
#白豆 出乎意料之外一致讚賞的湯品，耐嚼的日本章魚很容易遺忘，而念念不忘的是口感微沙，尾味微酸的白豆湯。
Thomas一聽到有人大力稱讚白豆湯，忍不住露出找到知音的激動神情，並誇張說出「每滴白豆湯都是我的（心）血！！！」
#市場鮮魚 的雪白泡泡下又見綠色醬汁，這次是酸模。Xavier說，台灣產酸模，大多用來裝飾，很少入菜，他喜歡這種取自天然的酸味。
當日是金目鯛拼干貝，墊底的是粒粒晶亮的西谷米，咕溜又吸味。
#鴨肝 的下面是白燒鰻，很奇特的組合，卻與羅西尼牛排不一樣，是兩道菜的感覺。
鴨肝只煎一面，而且煎得很熟，另一面生的朝上。白燒鰻的皮也是烤得很脆，魚肉的那面是柔軟，期待相濡以沫，卻是不同世界，還好甜菜紅酒醬撮合了兩者。
#A5黑毛和牛種，除了茭白筍削成了似玉米筍形狀的極嫩口感，主廚為膩口的和牛找到解方：一是添加了牛肝菌和番茄的荷蘭醬，另者是煙燻辣番茄醬。
甜點，甜點，甜點，壓軸和收尾全是大亮點：
#柑橘 是葡萄柚雪酪，佐以白木耳片和白巧克力末，我喜歡，甜酸中微帶苦，來自果皮的苦。
#美濃米147號 不意外是米布丁，但清酒慕斯，酒粕冰淇淋和水滴蛋白霜，搭配漬過接骨木糖漿的薄片豐水梨，錯落出一盤氣質高雅的甜點。
端上黃金蕎麥茶，佐以醬油烤布蕾和桂花瑪德蓮，Xavier發現台灣人都愛統一布丁，所以在烤布蕾中添加了醬油，巧克力和咖啡等元素豐富了滋味。
以上菜色加水費，每人約5000元。
他被關15天，我吃了3小時，認真寫下這篇文章。
明年將發表高雄米其林指南，若是只看盤子內的食物，美享地應該摸到星星的邊邊了，但我知道，米其林看的不止是盤子裡。
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#youtube超級美食家的王瑞瑤
#中廣流行網超級美食家
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新不重播
萬豪酒店牛排價格 在 [食記] 台北萬豪酒店菲力牛排吃到飽- 看板EatToDie 的必吃
餐廳名稱：萬豪Lobby Lounge
消費日期： 2023 年 1 月
地 址：10462台北市中山區樂群二路199號
電 話：02-21757955
單人限制：未詢問
價 位：1399+10%
營業時間：10-22
活動僅限 17:00-20:00，無用餐時間限制
可否刷卡：可
優惠資訊：
──────────────────────────────────────
前幾天看到的
萬豪Lobby Lounge菲力牛排 #吃到飽，
每人只要1,399元，爐烤菲力牛排任你吃，
搭配主廚手工麵包、鮮蝦沙拉、焗烤起司濃湯
今天馬上打電話去訂位，就訂到了XDD
約17:30，但我17:05 就提早進來，點餐時間就是17-20 ，無用餐時間限制
一進來便覺得整間都是肉桂味？
坐下後便先選擇茶飲
17:15 沙拉
蝦子還算鮮甜
17:16 麵包*2
很有筋性的小法國麵包，很考驗牙齒咀嚼能力
17:30 洋蔥湯
意外滿好喝的，但連續三個前菜有點招架不住？
—以上不能續點
菲力佐紅酒多蜜醬(demi-glace sauce)
第一盤吃偏酸，之後的都偏鹹
感覺《IKEA》的肉丸子醬+果醬討喜多了
本身牛肉沒有沾醬就偏鹹了，後面真的太膩口
要一口水 一口肉
*補充一下 菲力肉質
雖然吃起來真的不怎麼樣......因為巴拉圭菲力？
但比《夏慕尼》使用草腥又發臭的菲力，以及《陶板屋》跟全聯/頂好 即期品特價一樣發
臭的澳洲牛肉相比，這個肉本身味道沒有太多問題
口感呢，大概跟一般buffet 爐烤牛肉一樣吧
《探索廚房》等級？ 比《Just Italian 義饗食堂》差
沒有因為是菲力就特別嫩，要切薄一點比較好入口，
畢竟外面較熟的地方會比較乾
17:40 1 偏酸 3-5分
17:54 2 偏鹹 5分
18:03 2.5 友人的半份 熟度5-7分
18:09 3 熟度 3-5 分
不知道為什麼沒有水 吃到真的有點太鹹太膩
詢問服務生後，表示只有”熱水”
索取了兩杯，並請他們送上茶飲
咖啡 ($200)
微酸微澀微甘，感覺是有一點點雜質味道
且杯底有咖啡細粉，應該是French press濾壓？
比樓上二樓 《Cafe de Gear Marriott》齒輪咖啡
一杯 $150 的美式咖啡 表現來得差
但是也介於《全家》一般豆/單品豆 之間了，
比《路易莎》莊園豆好一些些
伯爵茶 ($280)
伯爵茶不錯喝，可以回沖，但是二泡後非常淡薄
18:57 4 熟度 5-7
19:45 提醒最後加點
19:52 5 熟度 7
後面因為太膩就越吃越慢，只吃了5.5盤沒有到很飽但也不想再吃了
最後詢問領班，牛肉的產地是之前《門前隱味》爆紅的巴拉圭
每盤8 oz x 28.349 g/oz = 226.8 g 左右
家樂福2020 進價 $160/ 150g
湯瑪仕肉舖＄250/ 230g
牛排來說比N年前吃君品《雲軒西餐廳》好一點
君品是 USAD Choice 肩胛肉，
真的像是牙齒復健咬橡皮筋......
但君品好在他的沙拉吧、烤鴨包餅還不錯吃，
配料奶油玉米也不錯
不過兩間都是吃過一次就好了 (怕
--
To eat or not to eat?
INS: UsonFood
https://www.instagram.com/usonfood/
FB:
https://m.facebook.com/usonfood/
My Maps: 2000+ google 地圖紀錄，持續增加
https://goo.gl/maps/HrAKAjyQ2dkBN1976
--
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.53.0.172 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/EatToDie/M.1673441076.A.187.html
※ 編輯: smx82625 (27.53.0.172 臺灣), 01/11/2023 20:53:04
... <看更多>