浪跡天涯的學徒 03
在2007年結束了一連串的政治相關工作後,經歷了人生中履歷往往被無視的低潮(後來才發現,我的履歷原來一向都不是討喜的),決定要進入餐飲業了,過去工作的同事也是我的室友問我接下來呢?我說想去國外工作,那就來去澳洲打工渡假,又可以賺錢不會影響生計,可以到國外的餐廳去看看他們的菜色跟工作方式,於是就決定了兩年的時間在台灣存到錢出發去澳洲。
面試完這份在小巨蛋對面有規模的美義式餐廳後,就開始去上班了,晚班從5點到晚上12點,有時候會是3點半到晚上12點,有活動的時候就自動的延長到凌晨3-5點,從炸台開始,做的事情有備料磨帕瑪森起士(開心的是這裡使用的幾乎都是整塊的起士),需要把整大塊切成可以放進機器的尺寸,要小心因為很硬,再來就是一塊塊放進機器然後墊了個高桶站在上面用力壓讓機器能磨擦出起士,很累因為需要出很大力而且震動會讓手不舒服,另外的幾個起士(切達、瑞士、摩喳瑞拉)需要使用切片機切片還有機器削成細絲,再準備蔬菜棒去掉西芹與紅蘿蔔的外皮然後切條冰鎮,補一些罐裝的醃製品(墨西哥辣椒、酸豆、醃黃瓜、黑綠橄欖等),還有一些醬料(酪梨醬、酸奶、辣雞醬、幾種口味的美乃滋),差不多這樣就是檢查今日工作台上的雞翅、雞柳、洋蔥圈、起士條、薯皮、墨西哥餅、蟹餅、軟殼蟹的數量,看看炸區的炸粉有沒有充足,若不夠趕快到大冰箱去找出來,如果是量短,要趕快回報放進備料表中,有的是自己做,有的是備料區做,然後就開始我的炸物拼盤人生了,題外話,記得剛進去的前五天跟我同區的一個弟弟,問我有沒有執照,我說只有一張,他說他有9張,然後流露出瞧不起這個工作區與我的表情,我只淡淡地說『你的刀子好像不太利,要不要去磨一下?如果不會磨刀我可以幫你。』,隔了三天後他就沒來上班了,似乎是因為有更好的餐廳給他工作。
炸區前菜是個需要速度跟節奏的工作檯,只要聽到口令就要動作,這樣的模式讓上班的時間總是感覺很短暫,馬上就到了收拾檯面、整理冰箱、清潔油鍋的下班狀態,離開前再盤點一下寫出自己備料的跟要交備料台的數量,差不多三個禮拜吧!就被換到了沙拉冷台,沙拉冷台還包含做甜點(提拉米蘇、巧克力醬、熔岩蛋糕)就是快樂的洗菜人生、醬料做不完人生、整理烤雞胸、分切包裝、還要跨越炸區跑到一級戰區去放熔岩蛋糕的人生,因為季節天候有時候菜真的很恐怖很花時間清潔整理,加上換班的問題,有時候會有種小委屈晚班要接很多白天沒做完的,若遇到豬隊友的人生就是都到出餐時間我還再洗菜,且戰且走打帶跑阿!
告別了冷台又是三個禮拜,這次到炒台煎台的人生就是要做三明治、炒義大利麵、作燉飯,備料需要煮麵分裝、切配料分裝、準備半熟要隨時可走的燉飯分裝,醃製醃牛肉(選擇的牛肉是帶筋的部位,用刀子整條戳一戳,放入撒了一定比例鹽、腥紅素的滷水中,浸泡快要一周,拉出來用保鮮膜綁緊緊像捆屍一樣的,在放到水中用蒸烤的模式煮一整天,然後拖出來冷卻,冰凍直到需要時拿出來削片分裝),炒台花的時間比較久一點一個多月,但從冷台換區時就決定了一定要爭取到換早班,只剩下主菜區了,主菜區需要整理比較多的肉類還有需要分切鮭魚,其實對我來說這真的不難,但接手要先帶我一周的同事,當然以保護公司資產為前提,戰戰兢兢的眼睛不離開我的雙手,一再地重複問我有沒有整理過肉,直到整理完一條菲力去皮去筋分開肌肉頭,切整成需要重量有時要改改刀開肉,連續的兩條耗損約在5盎司下,他沒有多說話就放我一馬了。
主菜區很忙碌,要煎各種排牛排、羊排、漢堡排、鮭魚排,還要在開台時把湯跟醬都熱好,超級忙,下班要刷洗清潔熱水台、烤架及背板、擦洗冰箱還有盤點跟退冰,這時候才拿到加薪5元,但很爽的工作超級超級忙碌,一個半月打了漂亮的戰役,早班有缺了,總算可以調班,這時候也認識了剛來兩個多禮拜早班的傑哥,雖然不熟作業操作,動作會微慢人半拍,但直接好相處到現在還是依樣是我大哥般的照顧我,很開心能換到早班跟傑哥一起上班,然後下班後會溜去喝酒吐苦水,直到我發現這樣出國經費不夠趕快再找打工兼差。
進入早班首先需要面對的是周末有早午餐,其他都大致如同晚上的作業,早午餐的備料會由晚班來作準備,炸區準備蛋液、鬆餅糊,冷台準備火腿、雞肉丁,炒台很忙會跳過偶爾幫忙主菜區切蔬菜料(就是洋蔥丁、彩椒丁、番茄丁、蘑菇片、青花菜丁),然後分裝成小包小包,(可惜的是因為需要保存兩天,菜都沒有洗!菜都沒有洗!!人生啊!其實外食真的很危險,就相信充分加熱可以殺死萬菌!),快樂的早午餐需要八點就到,把檯面開好後,就是馬不停蹄的煎著各種生熟度的蛋、炒蛋、做蛋捲,常常有一張單進來,會有班尼迪克(需要水波蛋),太陽蛋配香腸火腿脆培根、Overeasy要小心翻一下蛋、然後不是炒蛋就是蛋捲,忙忙忙忙,就這樣快樂的早班幾乎都在這了,而且因為這區太火熱小小的六口爐台需要站到三個人,我在此得到了有手前臂直接倍平底鍋壓著燙(更慘的是豬隊友為何要拿著鍋子離開爐台?他不知道大家都是拿盤子接鍋子才能安全生存嗎?)還好傑哥的老婆拿了很多人工皮給我貼,現在的前臂依舊留著約十公分長三公分寬的紀念品。
好了總算要達標了,進入魔鬼區!看到表格,要帶我熟悉的同事說只有三天時間會陪著我,一天能達到19樣就偷笑了,他這樣鼓勵我。
麵包類(佛卡夏、玉米麵包、斯康、馬芬)一天要有三種
湯類(每日湯品、洋蔥湯、還有另外兩個選擇)
烤雞翅、烤馬鈴薯(需要刷皮跟清洗,烤完)要挖空心當薯皮)
烤雞、烤肋排
醬料(每天有5-8種)給炒台
作烤布丁、布朗尼
做漢堡排、捏肉丸、作蟹餅、千層麵(要煮三種醬料還要磨兩種起士)
周五要整理兩大塊的烤牛肉
佳節要處理快一百隻的大火雞跟胡蘿蔔蛋糕還要裝飾
記得的差不多是這些,總之我很快地就上手,因為先閱讀完工作備料單,拿出所有的食譜,安排一下節奏,如果跟著同事的經驗我真的每天都做不完,逐項完成不是不好只是沒有彈性跟效率,若從玉米麵包開始,我需要一個人都蹲在那裏慢慢加料,但是我一早就先開了下烤箱預熱當發酵區,馬上開始打麵包,打的時間我可以拿來作斯康或者將昨天準備的馬芬蛋糕糊裝模,這樣麵包好要等發酵的時候我就完成了兩樣。再來作完玉米麵包糊,裝填時開好烤箱,追上時間,我可以一次烤出四樣。再來看今日備料的醬料跟湯品,需要的基本蔬菜料,一次拿齊全部切到需要的數量跟尺寸,然後不同於一次煮一鍋,還要邊切邊顧鍋,這樣的移動時間省下來,我一次開四鍋煮著不同的東西,(雖然會被旁邊的同事抱怨,後面備料區以前都不熱,現在這樣開四鍋很熱耶!我想以前太涼了?)再來是漢堡跟肉丸,差別在於漢堡只有鹽胡椒,牛肉丸多了很多香草跟香料,那就少讓洗滌區洗一次,先打漢堡肉,再打牛肉丸,然後冰起來,等等趕快塑型,烤肋排要低溫很久所以洗淨去皮膜後戳洞就快快烤,烤到一半的時間時我就放進去馬鈴薯這樣不用等烤箱同時出爐,馬上洗半雞然後剁開不易熟的區域,放入烤箱等烤到一半的時間,我也把雞翅都洗好放上烤盤送入,真的是一箭雙鵰!佩服佩服自己到不行,然後我就開始無聊地等放涼,刷刷爐台洗洗冰箱,很閒就再偷跑明天切蔬菜料下煮個員工餐,最後全部放涼打包收工。其實一天完成27樣真的不難,但這樣的價值只有5元。(我記得因為步調太快,我每天都可以聽廣播跳霹靂舞還唱歌,因為太討人厭了,所以還要去支援前台出餐兩小時,然後別區做不完的或大部分是不想作的會從主管手上跑來我這,這是種磨練!我一直這樣告訴自己。)
就這樣露露長的工作內容分工說明,大家願意看完真的很感謝,而且還發現內容沒有太多勾心鬥角、性別歧視、言語暴力、刀光劍影等精彩畫面,真的很對不起!因為不要去說太多別人的不好但是要說自己好棒棒真的是不要臉到極點啊!哈哈哈!那些不好都是讓自己更有機會成長與堅強,但若受不了,我只寫了一點點不好唷!真的不要進廚房啊!
話說近日看了網路上某個不久前自殺的型男名廚出的新書試閱,除了翻譯的文字不好也許是那個主廚的特色不是翻譯的錯,再來就是為什麼煎個蛋捲要用廚房毛巾整形?你可知道廚房沒有那麼多乾淨的毛巾?!(也許他家有)煮飯還是要有良心,弄不漂亮的蛋捲可以用湯匙塑形,若真的不行砍掉重練吧!不要亂教!
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過36萬的網紅有口福,也在其Youtube影片中提到,5種超有創意的早餐蛋料理 — 你想要用什麼來開始完美的一天?咖啡?茶?還是牛角麵包?有許多人早餐喜歡吃蛋,精心製作的早餐蛋,是開始新的一天最理想的方式了。但不管是煎蛋,還是水煮蛋,一段時間後會讓人覺得沒什麼變化。我們覺得該是時候來示範一些更有創意的蛋料理了,例如:培根炸"蛋"和雞蛋包等5道蛋料理。它...
菲絲加芬點彩刷 在 有口福 Youtube 的最佳貼文
5種超有創意的早餐蛋料理 — 你想要用什麼來開始完美的一天?咖啡?茶?還是牛角麵包?有許多人早餐喜歡吃蛋,精心製作的早餐蛋,是開始新的一天最理想的方式了。但不管是煎蛋,還是水煮蛋,一段時間後會讓人覺得沒什麼變化。我們覺得該是時候來示範一些更有創意的蛋料理了,例如:培根炸"蛋"和雞蛋包等5道蛋料理。它們看起來都好特別,而且能將早餐蛋提升到一個全新的境界。
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完整食譜:https://www.yokofu.tw/5-recipes-for-eggs/
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1. 培根炸"蛋"
所需材料 ( 2 人份):
1 大顆馬鈴薯
2 顆蛋
20 g 麵粉
1 顆蛋黃
30 g 切達起司絲
鹽 & 黑胡椒粉
4 片培根
作法:
1.1 首先將蛋水煮約7 分鐘半,去殼後放在一旁備用。將馬鈴薯刨絲,並將馬鈴薯絲的水分擠乾。然後混入切達起司、麵粉、1顆蛋黃、鹽和黑胡椒粉。
1.2 將混合好馬鈴薯握攤平在手掌上,然後放上水煮蛋,包成一個球形。
1.3 將2片培根交疊十字形並包裹住馬鈴薯蛋。將培根炸 "蛋" 放在鋪好烘焙紙的烤盤上,放入上下火200°C的烤箱中烤10分鐘。
2. 雞蛋包
所需材料:
1 顆蛋
不沾鍋
油
作法:
2.1 在不沾鍋上薄薄地刷一層油。將蛋白和蛋黃分離後,把蛋白放入鍋中,並均勻地攤開到整個鍋子表面。讓蛋白稍微煎一下後,將蛋黃放在中間。
2.2 將左右兩側的蛋白折疊到蛋黃上,再將上下兩邊的蛋白也折到中間。讓蛋看起來像一小包裹後,翻面再煎一下即可。
3. 3種口味彩椒釀蛋
所需材料:
3 顆彩椒(紅色、黃色彩椒和青椒)
6 顆蛋
30 ml 鮮奶油
鹽
黑胡椒粉
3 顆迷你莫扎瑞拉起司球
半顆番茄,切丁
1 茶匙細香蔥,切末
20 g 雞胸肉,調味並煮熟
2 顆去籽橄欖,切片
20 g 菲達起司
半片火腿,切丁
1 顆蘑菇,切丁
1 茶匙香菜,切末
作法:
3.1 在彩椒上方切下一個蓋子,並去籽。將火腿丁、蘑菇丁和香菜末放入其中一個彩椒中。另一個彩椒放入番茄丁、迷你莫扎瑞拉起司球和細香蔥末。第三個彩椒中,放入煮熟的雞胸肉丁、菲達起司和橄欖片。
3.2 將蛋、鮮奶油、鹽和黑胡椒粉放入碗中攪拌均勻。將其倒入彩椒中,並放入上下火160°C的烤箱中,烤30分鐘。
小秘訣:可將彩椒放在瑪芬模具中烘烤,可以防止彩椒傾倒。
4. 雞蛋串
所需材料:
16 顆蛋
100 g美奶滋
1 茶匙芥末
1 撮鹽
胡椒粉或紅椒粉(可選)
烤盤,尺寸:20 x 20 cm
夾鏈袋
星型切模
竹籤
作法:
4.1 首先,將蛋黃和蛋白分開,並用打蛋器將蛋白充分攪拌均勻。把蛋白過篩倒入抺了油的烤盤中,然後放到另一個大一點烤盤裡,並加入熱開水。放入160°C烤箱中烘烤25分鐘,之後從烤箱中取出,讓蛋白冷卻。
4.2 等待同時,來準備蛋黃。先將蛋黃放入耐高溫的夾鍵袋中並密封。將夾鍵袋放在在熱水中泡15分鐘。然後,將袋子從熱水中取出,等待它冷卻。
4.3 打開夾鏈袋,並加入美奶滋、黑胡椒粉和鹽。用手揉捏袋子,將所有東西混合均勻。
4.4 用星形切模將烤好的蛋白切出星形,然後插入竹籤。將裝著蛋黃醬的夾鏈袋的一小角剪開,把它當作擠花袋,擠出蛋黃醬來裝飾蛋白星星。
5. 蛋黃水餃
所需材料(約5個水餃):
水餃皮部份:
400 g 低筋麵粉
1 顆蛋
100 ml 水
另外:
5 顆蛋黃
1 根叉子
筷子
作法:
5.1 首先來做水餃皮。將所有水餃皮材料放入碗中,再用手揉成光滑的麵團(約10分鐘)。用保鮮膜包起來,靜置半個小時醒麵。
5.2 將麵團桿平後,用圓形切模切出兩個同樣大小的圓形。用蛋白刷在一個圓形水餃皮的邊緣,再將第二個圓形水餃皮放在第一個上面。
5.3 用叉子將水餃皮的邊緣壓緊,但保留一個開口,做成一個小水餃子皮袋子。
5.4 將蛋黃經由開口放入水餃袋中,再用叉子將袋子口壓緊。用筷子將袋子的邊緣等距離夾一個凹洞,讓水餃看起來像花一樣。再將水餃放在滾水中煮約3分鐘,就可以享用了。
我們可以大聲說:在接下來的5個星期天早餐,都可以享用不同變化的早餐蛋了!這5個超棒的早餐蛋點子,會讓全家人或吃膩平凡早餐蛋作法的人都歡歡喜喜。
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