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Taster 美食加 Podcast #美食關鍵詞｜EP116 EP118
【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一（上）：日本料理嚴格修業，每當想放棄時，就想想自己想成為什麼樣的人
👉https://taster.life/podcast-20210909/
【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一（下）：讓客人擁有最高的滿足感是餐廳的首要任務
👉https://taster.life/podcast-20210916/
最近二集 #主廚的誕生 單元，受訪來賓是高雄 #承Sho 餐廳的主廚 #藤本詳一。這二個名字，你可能有點陌生，不過，「 承 Sho」去年在高雄開幕就備受矚目，因為其姊妹餐廳是位於東京、擁有米其林二星、亞洲50最佳餐廳名列前茅的「傳 Den」。「承」延續自「傳」，傳承之意溢於文字。
藤本詳一料理長是長谷川在祐總料理長的左右手，被派駐來台，責任重大。這二集節目中，我們將了解藤本料理長的修業過程，他在「傳」的工作經驗，以及他在「承」想完成的任務。令人意外的是，藤本料理長原本是學汽車修理的，轉行竟然是轉到廚藝，且曾在米其林三星懷石料理餐廳「菊乃井」學藝。我認為藤本料理長在講述菊乃井的長幼有序，一年生、二年生等等的工作內容，以及對於工作禮儀的嚴格要求，非常有趣，也是本節目第一次呈現日本料理的修業世界。
中秋連假來了，歡迎大家來聽故事！
上集收聽重點：
● 02:03 就讀汽車修理專門學校後投入工作，發覺自己無法全新投入，於是重新進入料理學校，開始在餐廳半工半讀。
● 10:22 前往京都米其林三星懷石餐廳「菊乃井」的工作過程比想像中困難，曾萌生想放棄的念頭，在數次堅持下奠定出食材處理、廚刀使用等技巧的深厚基礎，以及日本料理廚房中的種種禮儀。
● 25:30 過去在日本料理店之中，講究諸多人際應對及禮儀細節，但隨著時代演進也開始有所轉變。
● 35:57 轉換跑道到「傳 Den」，在工作風格、面對的客群、料理方式以及廚房配置都與過去完全不同。
● 48:00 長谷川總料理長善於營造輕鬆的用餐氣氛，細心觀察及服務客人，同時也是時間管理大師。
● 57:35 面對「傳 Den」的國際客人與日俱增，長谷川總料理長除了把握機會瞭解不同喜好之外，也在用餐前仔細調查，並臨場觀察應變。
下集收聽重點：
● 01:42 被長谷川總料理長把派到 Find Dining 的處女地高雄展店感到忐忑。
● 07:04 藤本料理長在疫情爆發前的2020年2月抵台，「承 Sho」在同年年底開幕，這段在地居住的時間，正好成為準備食器、找尋台灣食材、理解飲食習慣的最佳機會。
● 15:36 走訪各地品嘗美食，很喜歡下水湯、牛肉麵、滷肉飯與白糖粿各種台灣特色小吃。
● 19:38 期許自己與團隊能深刻了解台灣的「山」與「海」，在菜單中使用更多比例的台灣在地物產。
● 27:19 沿襲「傳 Den」的用餐氛圍，逐步建構充滿 Fun Dining 風格，屬於「承 Sho」招牌菜單。
● 38:06 改良原有的手法料理台灣食材，更受到本地客人歡迎，目前也提供以滷肉飯與牛肉湯元素設計的菜色。
● 44:06 疫情爆發後，「承 Sho」團隊重新開發了適合外帶的菜色，將來也將持續研發其他形式的外帶。
● 51:05 藤本料理長認為，奪星或入榜並不是一家餐廳的全部，團隊最重要的任務是讓客人擁有最高的滿足感。
菊川日本料理菜單 在 [食記] 台北菊川日式料理館奢華不忘美味- 看板Food 的必吃
餐廳名稱：菊川日式料理館
消費時間：2021年/4月
地址：台北市長安東路二段259號(中崙消防警察局後)
電話：2-27403151
營業時間：11：30~14：30 / 17：30~21：30
每人平均價位：580以上
可否刷卡：可
有無包廂：有
推薦菜色：主廚精選套餐之和牛
官網：https://www.facebook.com/kikugawa1992
好讀網誌：https://joghostchen.pixnet.net/blog/post/557247631
這次和家人到菊川日式料理館，點的是固定價格2,000元的客製套餐。說是客製套餐是
因為加了如麻油雞這種，而且是菊川原本沒有提供的2000元價位。
先來個總評心得：料理都頗具水準，選的紅酒單也不錯，但是客製的麻油雞雞肉少了點。
一、先來介紹菜單
菊川主要分為菊川午膳套餐、主廚精選套餐、定食以及單點（生魚片、季節料理、壽司
、鍋物、握壽司）
（一）菊川午膳套餐
菊川精饌 每位580元 (限午餐時段供應)
六道料理+甜品水果
菊川上饌 每位800元 (限午餐時段供應)
八道料理+甜品水果、
（二）主廚精選套餐
和風賞 每位1200元 (午、晚時段供應) 精緻日式美饌，新鮮生魚片、現烹美味料理+甜品
+時令水果
火舞饌 每位1600元 (午、晚時段供應) 當日特選生魚片、新鮮食材+烹製豪華的鮮食套餐
盛の宴 每位2500元 (午、晚時段供應) 當日高級海鮮食材、當令嚴選高級魚種及海鮮
食材。
京の宴 每位3000元 (午、晚時段供應) 融合北海道帝王蟹及上乘鮪魚的高級料理，精心
配搭之特選佳餚。
其他單點
我們點的客製2000元套餐，包括酥炸牛蒡、生魚片料理、清蒸紅條魚、鮑魚、
明太子竹筍燒、龍蝦、炙燒和牛或烤羊排、 魚翅、麻油雞及紅豆湯、當令水果。
以及一瓶clarendon hills，Domaine clarendon Syrah，2012）紅酒
我們的這間2樓包廂很大間，中間是一個超大圓桌，可以坐24人。
紅酒（clarendon hills，Domaine clarendon Syrah，2012）
酒色鮮紅，口感圓潤順口，帶有多層次果香風味。
蠻大一盤的酥炸牛蒡，很適合當開胃零食。
第一道生魚片料理，總共有五種魚類，吃的出來生魚片是很新鮮的。
清蒸紅條魚，一整條由店家進行分菜。
味道也蠻不錯的，新鮮口感，不腥也不油。
鮑魚蒸豆腐，鮑魚兩片還蠻大塊的。
麻油雞是客製化的，不在菊川一般套餐裡。
店家說是由16瓶米酒熬煮而成，很純的麻油雞湯，喝多了可是會醉的。
雞肉和麻油雞湯都不錯，就是雞肉少了些。
明太子竹筍燒，竹筍挑的是未出土比較嫩的，清甜口感，上面覆蓋鹹鹹的明太子
中和一下口味。
龍蝦很大隻，鉗子也很巨大，吃起來很過癮。
魚翅以高湯煨，也是很大兩片。不過和鮑魚、龍蝦都是屬於吃奢華的，本身並沒有特別偏好。
炙燒和牛，由主廚親自在鍋上涮個幾下，口感軟嫩好吃，不過每人只有 一小份。
不吃牛，菊川改提供烤小羊排。份量和和牛一樣不多，羊肉的口感軟中帶韌度，
還算不錯。
小朋友的茶碗蒸
最後則是甜點及水果
甜點是蠻濃的紅豆湯
水果則是西瓜及鳳梨。
【菊川日式料理館】
官網：https://kikugawa.eatingout.com.tw/catalog.asp
FB:https://www.facebook.com/kikugawa1992
地址：台北市長安東路二段259號(中崙消防警察局後)
營業時間：11：30~14：30 / 17：30~21：30
TEL：02-27403151
FAX：02-27403115
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.240.89.95 (臺灣)
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