港島銅鑼灣雖然食肆雲集，但不知大家又有沒有發覺到原來很多中餐廳已在無聲無息間漸漸式微之中 ，要找到一間「吃得過」的中餐實在越來越有難度，有時真的要慨嘆「揾食艱難」！前陣子由朋友帶路，就來到銅鑼灣開平道Cubus內的一間新張的樓上中餐廳覓食尋味一下。
餐廳以御膳命名，起初還以為是古早帶點宮廷莊嚴的食肆，但一出電梯發覺跟想像中有很大的出入，以原石和木色為基調，帶著現代風粗糙的感覺；一列列的紅水晶吊燈加上不少的精心擺設如入口處差不多到天花的紅酒陳列架和近窗一行行的茅台酒瓶，中西合璧下古雅與時尚並行，卻沒有任何違和感。透入市境的落地玻璃增強了空間感，雅緻的屏風也增加了私隱的感覺，各項細節均感受到那份講究心思，滲著淡淡的中國風，格調高雅又舒適自在。
這間餐廳主打中式小菜，從小吃湯羹、山珍海味、海鮮肉類、蔬菜主食和、甜點等均有供應，選擇齊全，叫人很難立定心腸，而當中還好有一個Tasting Menu將店家的撚手推介小菜，讓客人可以省下心神專心享用美食。而由於筆者當天只屬家常便飯，所以還是隨心點來幾款菜式一試。
親切的店員率先帶來2小碟餐前小碟，首先是在中餐近年少見的琥珀合桃，合桃本身補腦有益，師傅要先炸香合桃，再沾上一層脆焦糖，入口鬆化香口，甜而不膩，唯可能因工序繁複利錢卻少，所以現時已比較少見，在這店能夠再度重遇這款懷舊民間小食，當然要多食幾粒。
另外還有一小碟自家製的XO醬，一望已知十分足了，一絲絲的瑤柱淨食已口感十足，惹味鹹鮮，辛香刺激，用來配上菜式更顯也矜貴滋味。
先來的前菜是一道胡麻茄子，排得整齊如一個立體正方的茄子，面頭淋上了海量的胡麻醬和灑上了紅黃椒碎，賣相十分精美別緻，茄子本身很清淡沒有底味，只單靠胡麻醬調味，入口軟腍清甜滿有芝麻香，酸香中能啖出茄子原味，頗有日式風味，如能多上一點底味將會更好。
海皇酸辣湯，琥珀色的湯汁亮麗清透，材料豐富有齊雲耳、筍絲、豆乾、蝦肉、蛋花和冬菇絲，入口酸辣開胃，帶醋香而不刺喉，爽口醒胃又惹味。
泡椒田雞腿，筆者平時不太好田雞，始終生怕會有寄生蟲，今次因為朋友要求下才點來一試，意想不到的頗有驚喜，大廚以泡椒的方法製作，用上多款不同的辣椒煮製，賣相色彩繽紛，入口麻辣濃香，嫩彈酸爽，肉質細膩得有點似雞肉而沒有肉腥，鮮甜肥美，難怪連出名嘴刁的法國人也會愛上。
鳳梨咕嚕肉伴炸雲吞，咕嚕肉以一口的肉條拍上粉漿炸香，入口酥脆帶咬口，裹上橙紅滲著果香的秘調酸汁，仍見脆口開胃，清新平凡中見功架；而伴隨上少見的搭檔雲吞，大大隻炸得鬆化薄脆，蘸上酸汁帶上鳳梨香氣，酸甜度平衡剛好，有著錦鹵雲吞、一種久違了的懷舊小食的影子，兩者一搭上實為邪惡至極的超級誘惑。
砂鍋大澳蝦醬唐生菜膽，啫啫生菜煲原本只是一個大排檔的名菜，大廚以蝦醬中的XO，來自大澳的貨色，配上棵棵經過揀選裁修的唐生菜膽，一打開鍋蓋輕煙渺渺，陣陣獨特的蝦醬香氣撲鼻，滋滋作響像在呼喚著各位老饕，極為誘人！熱騰騰的每棵都嫩綠爽甜，保留了蔬菜應有的水份不會硬實；惹味濃香的蝦膏和鹹鮮的大大隻蝦乾令簡單的一道小菜活了起來，不愧為馳名中外的大澳風味，叫人回味。
縱觀整餐出品的質素不俗，今次嚐到的雖不是甚麼矝貴的菜式，但從選材賣相到烹調手法，都令人感覺到大廚的用心製作，教人看得眼前一亮。而且店內環境高雅舒適，服務周到，私隱度亦高，定價雖屬中高檔的消費，但一分錢一分貨，如此貼心恬靜的樓上餐廳，別具尋幽探秘之感，十分適合商務應酬，又或兩小口子情調聚餐，算是鬧市中難得的名人飯堂，值得一試。
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自家製的xo醬 在 [心得] 自製XO醬(干貝醬) - 看板cookclub 的必吃
https://imageshack.us/photo/my-images/862/dscf2362m.jpg/
我這人作菜一向隨性
該甚麼材料 我未必按照食譜來的 XDD
愛吃的就多放 不愛的就不放^^
因為家裡有人不吃辣 所以辣椒就只放兩根 成品微辣也滿好吃的唷~
以下是我準備的料
小干貝半斤 ($450 買珠貝會更便宜些/乾貨店)
金華火腿一塊($150 大約干貝1/4的量/南門市場)
大蝦米 ($70 約干貝1/3弱的量/南門市場)
蒜頭 (粗估$15 兩大球/大潤發)
紅蔥酥 (粗估$20 半包/冰箱裡的)
油 (粗估$60 用了約半瓶/大潤發)
米酒 ($27 沒用完)
蠔油 後來沒用上
糖 兩牛奶匙
辣豆瓣醬 兩牛奶匙
辣椒 兩根
辣椒粉 一匙
看到備料就會知道
本人只想吃干貝 哈哈哈哈哈~~~
所以其他都是配角
意思到了就好
做法
一、前置準備
1.干貝稍微洗過取大碗倒米酒淹過表面泡一小時
2.火腿切片 一樣用米酒泡一小時
3.將1.2.送入電鍋一杯水蒸過 跳起悶半小時
4.取出1.2.放涼瀝乾
干貝剝成1/2或1/3 另保留一些輕壓但不剝開有不同口感
火腿切碎
剩餘米酒水倒在一起煮沸留當高湯(注意很鹹)
5.蒜頭切碎 蔥頭切碎(我買不到才用油蔥酥) 辣椒切碎
蝦米泡水15分鐘瀝乾稍微切 我個人不喜歡切太碎會有吃到渣渣的感覺
二、製作
起油鍋 約1.5碗油 用小火徐徐加熱 從頭到尾都小火就可以了
1.看到油紋油微熱就可以放蒜碎 攪拌炸至微黃接近金黃就馬上撈起
2.油蔥碎 同蒜碎炸法 炸好撈起
但我用的是油蔥酥 所以跳過這一步最後才放*
3.蝦米 攪拌慢炸至香 撈去浮末 炸好撈起
4.火腿 攪拌慢炸至香 真的會很香喔~ 炸好撈起
5.干貝 攪拌慢炸至香 撈去浮末 接近金黃 最後30秒放辣椒碎
6.干貝快好的時候倒油蔥酥、辣椒碎一起炸30秒熄火*
(*用新鮮紅蔥頭的人請用步驟2 省略步驟6)
7.視鍋內餘油多寡 稍加補充
所有撈起的材料一起下鍋 油必須能淹蓋所有材料
放糖 豆瓣醬 辣椒粉 開小火攪拌避免沾鍋
小火滾約三到五分鐘 讓糖和調味料皆融合
8.試味道 不夠鹹就放蠔油 調味完畢再熄火
9.放涼 加蓋
放置兩天就可以裝罐冰存
很適合冬天做啊^^
我翻前文說剛做好的第一天最難吃
但我怎麼覺得好吃極了! XDD
前輩意思應該是說放兩天能更入味更融合更好吃~
我炸的順序是依照鹹度排避免沾鍋
干貝火腿都很鹹 順序就隨意吧
切記一定要不斷攪拌才炸得均勻
鏟要次次刮到鍋底 避免沾鍋
小火慢炸 新手也能輕易成功
以上做了八瓶滿滿脆瓜罐頭的量
成本不到800元整瓶幾乎都是干貝真的是很划算
我買最便宜的等級 又小又醜 但做起來好吃就好了
用珠貝會更便宜
不剝成絲除了口感問題
也是因為剝成絲看起來雖量變多 但實際上含了太多油
不如半顆整顆來得實在又好吃
多餘的油很香 可以留著炒菜或拌麵拌青菜
以上分享^^
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※ 編輯: jushee 來自: 111.81.165.223 (01/30 03:20)
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