#食況轉播 #祥雲龍吟九月菜單
稗田良平料理長，已經自由了。
當然不是說他人身曾被拘束，或者思想曾被禁錮。他的自由，是一種自信，廚藝上的如魚得水，任何食材、任何風味，都無法限制他，也都能為他所應用。出自其手的料理成果，掌握了食材的最佳狀態，訴說著對於味道的深刻理解；無論日式西式台式中式，任何「式」的初始設定，都能被他烙印上稗田良平，標記著祥雲龍吟。
一道酪梨就是這番昂揚宣言。在祥雲龍吟，食材向來無分貴賤，稗田料理長愛用的地瓜葉就是一例，不過看到酪梨，還是感覺新奇，且其構成是如此簡約：二塊厚切酪梨塊浸泡過煙燻醬油，上頭分別擺放新鮮的龍蝦肉、胭脂蝦肉，以及茗荷細絲。
以筷子夾起，彷彿品嚐握壽司一般，一口吞沒酪梨與蝦肉，竟也有壽司料在舌上散開的錯覺。好鮮！輕微咀嚼後瀰漫開的，是膏滑似奶油的酪梨油脂，蘊含醬香與鮮鹹，另有甜脆Ｑ嫩在躍動，那是龍蝦肉、胭脂蝦肉，茗荷的薑香忽隱忽現，清亮高亢。換作家庭場景，這就是一道酪梨鮮蝦沙拉，但在祥雲龍吟，這是一道精準鋒利的開胃菜，徹底展現酪梨的美味。
會席料理必有的生魚片（造り），在祥雲龍吟也無拘無束了。稗田料理長早就擺脫生魚片的形制，以「魚料理」來看待生魚片，那麼我眼前這道以刺蔥和紫洋蔥點綴、淋上發酵番茄醬汁的冷盤，就像是西餐廳裡常見的「薄切生魚」（carpaccio）了，石斑、鯖魚、紅喉、鰹魚，切得偏厚，紅喉表皮經過火炙，飄散燻香。四種魚，單吃美味，和辛香料吃開胃，刺蔥捎來了台灣山林的野香，發酵番茄醬汁的亮鮮、手指檸檬嗶嗶波波的酸味，都偏離了日本料理原本的調味邏輯，然而出現在祥雲龍吟，仍一貫優美，合情合理。
鰻魚竟成了薯條一般的酥脆點心！好似夜市裡長長粗粗的脆薯，咬下去才知是細細嫩嫩的魚肉，外殼非常鬆脆，輕盈如薄紗，沾染鹹甜的鰻魚骨醬汁，勾起人對烤鰻魚的記憶，蘸上清新涼爽的小黃瓜醬汁吃，又是一道嶄新的料理。鰻魚變得非常討喜可人！
蒸刺鯧也令人驚喜--我嚐到了中菜的風味。小小隻的刺鯧，身上披滿了龍吟自家製酸白菜，底下清澈的高湯，是魚骨、金華火腿與馬告的傑作，自家製湯葉滑滑嫩嫩，飽吸鮮美。酸白菜、魚高湯，已有酸菜白肉鍋的調調，湯汁裡沉沉的鮮鹹，又訴說著時間的風乾，令人聯想到粵菜的上湯。這比上湯當然清淺多了，而正是這份清淡的優雅，保持著日本料理的本色，又這所有的聯想與轉換，也是如此自然。
主菜之前的清口料理，是花蓮來的西瓜，甜美多汁無庸置疑，卻是薄透的金華火腿，起了伊比利火腿的作用。又一次轉化。果甜與鹹鮮交織，不可能不好吃，另外添上的檸檬汁，更帶來香氛與酸味，這細節依舊很棒。
主菜是祥雲龍吟的招牌乳鴿，已經變換過不知多少種作法了，而這晚，是幾近完美的純粹。乳鴿的烹調非常好！熟度一流、質地超群！鴿胸炭烤，鴿腿酥炸，而我要特別講鴿胸，肉質真的太美了，精確的三分熟，血色均勻而不淌血，肉的每一根纖維都彈嫩多汁，皮又超級輕脆，每一口都是至高愉悅。調味僅僅是鹽，也不僅如此，令我感覺美味的要素，還有一上桌就冉冉飄香的迷迭香，在炭與鴿骨之間燻烤，直到我們完食這道菜都濃郁芬芳。
每每令人期待的釜飯，也有點出人意表：是滷豬五花、梅子與烏魚子的組合，滷好的豬五花切成薄片，拌開來就與飯融合，紅燒的醬汁帶點焦糖感，鹹鹹香香，非常涮嘴，也讓常吃紅燒肉配白飯的我，備感親切。
做出只有在台灣才能吃到的日本料理，祥雲龍吟與稗田料理長早就達成了，而疫情降級後的這餐，祥雲龍吟團隊展現的絕佳狀態，令人欣喜。這晚非常愉悅與滿足。
自家浸泡的油 在 [心得] 自製桂花浸泡油- 看板Aromatherapy - 批踢踢實業坊 的必吃
只有製作心得，沒有使用心得唷 ^^
四個星期前的星期五傍晚
覺得天色尚亮，於是到後院曬衣服
傳來陣陣的桂花香
突然間腦袋打結，超想製作一罐桂花浸泡油
上網搜尋一下，翻找了家中的器材 (還真的給我找到玻璃空瓶)
拿了茶葉空罐就去後院辣手摧花
後院有兩株自家種的桂花，絕對天然
因為我從來沒管過他們...
查詢過要盛開的花朵最好，這天花況不錯
摘了整罐的茶葉罐的花束，其中還有不少蜘蛛螞蟻
我整理了近三個小時，才浸泡完成
查到資料是乾燥花或者太陽出來的日子讓新鮮花朵曬一曬再浸泡
陰天就放入烘碗機烘一下...但用鑷子撿完花的我
想說這些花也離開了三個多小時，加上也累了
就泡吧...整瓶500CC的容量吧，我只能泡1/5~1/4
因為太黑了，我再也沒辦法出去摘花了
油品以橄欖油為主，加了些芝麻油跟甜杏仁油還有一點點的摩洛哥堅果油
期間放在角落，寒流來時，如果記得，會拿出來放在曬得到陽光的地方
白白的花朵會慢慢的轉成枯褐色，但是直到今天，還是有些許維持鮮花模樣
四個星期後的今天，準備要換花
11點開始摘花，整理花，這次更細心點，連梗都盡量剪掉
花正值盛開中後期間吧，因此枯花很多
我整理到下午4點，才拿去烘一下
把舊花用湯匙挖出來，鎳子夾出來
聞了油一下，微微的花香還有點酸味??
重點是....我的花也剛剛好而已
桂花很小朵，鎳子撿得很辛苦
自家的，且絕對保證有機的
怎麼沒有人賣桂花浸泡油呢....
還是等我家的黃玉蘭跟茉莉花長出來後
用這種比較大朵的香花來浸泡油
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.37.239.239
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Aromatherapy/M.1424004195.A.802.html
※ 編輯: lostpontoon (114.37.239.239), 02/15/2015 20:43:47
... <看更多>