在愛河下游遇見米其林等級的甜點新星
溫柔實驗室 Laboratoire de douceurs /
八月最後一天,來分享多一點關於溫柔甜點主廚Jack的人生歷程,補強因為篇幅設限,無法寫在這期高鐵TLife雜誌專欄「愛河流域美食」主題裡的文字。https://reurl.cc/W3pb6D
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去年夏初甫在鹽埕正式開幕的「#溫柔實驗室」,隨即在高雄颳起一陣甜點旋風。這帶香氣的微風雖遭逢疫情卻始終在持續緩緩吹送著。
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主理人Jack,本名劉諺和,在餐飲相關的學經歷相當完整,回到故鄉自行創業前曾先後待過不少名店,包含Pasadena Bakery、S.T.A.Y & Sweet Tea Taipei、Restaurant RAW(恭喜今年再度摘星)、高雄晶英國際行館。
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他是個喜歡挑戰的人,挑戰過去的自己。待在S.T.A.Y & Sweet Tea Taipei和Restaurant RAW期間,領班的任務要組織規劃整個點心房的工作流程及出餐細節,也因為這兩間都是餐廳,而非甜點專賣店,因此他得以把五感完全打開,更全面地,甚至可以說更謙卑地去接觸、認識、學習食材,這是在當年時空背景下的甜點圈少有機會獲得的鍛鍊。特別是在RAW歷練的一年三個月中,他回憶道,「自己彷彿像是被主廚Andre打掉重練般」,這也成就了他日後想到國外看看更寬闊的世界的動機。
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在結束RAW的工作後,他毅然決然放下已累積的成就,將自己歸零,遠赴法國進修,前後在里昂和波爾多待了近八個月。Jack嘗試把自己「丟出去」,藉由頻繁的東西文化撞擊,觀察並探索當地風土和各色食材的背景和運用在料理上的邏輯,從而思考返台後可以如何對應回自己的甜點創作上。
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店名不叫烘焙屋或甜點店,而是實驗室,是因為Jack對於每道甜點,從配方計算、溫度拿捏,甚至是要填入多少空氣,他都錙銖必較。因為只要相差0.1克都會為成品帶來巨大影響,實驗可以帶來穩定,而穩定是美味的根基。
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食材跟著季節走是他的堅持,每日限量甜點,品項都會提前公布在粉絲頁,檸檬塔、巴黎布列斯特、草莓芙蓮、夏季諾黑等都是大熱門。不定時會推出實驗新作。
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好比這陣子他將台灣人中秋過節的重要元素柚子設計成的 #柚子塔 (照片)即讓人驚豔。
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尋常的塔皮被他碾碎沾裹白巧克力後,又捏塑成全新風貌的基底,這個底緊實牢靠,因為風味即將層疊而上。中層擷取法式「蔬菜肉凍(Terrine)」的料理概念,巧用蘋果和紫蘇葉等準備轉化成甜點的食材,經過白酒燉煮,蘋果肉會釋放出更厚的甜味,但得小心拿捏火候才不會過頭,酒氣揮發後的甜湯(未完全煮沸),概念就像蔬菜肉凍完成前的精華肉湯,只是不結合蔬菜,而是將紫蘇葉泡漬進去,最後凝成風味十足的塊狀酒凍。
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旁邊黏著粉綠粉綠的葉瓣,是飄散幽微茶香的抹茶甘納許ganache,上頭乳黃色澤的不是檸檬凝乳,而是主角柚子奶油,柚肉獨特而清朗的酸香滋味此刻已準備全然綻放,在黃色小丘間閃爍的是提味用的梅子酒凝露,如璀璨透亮的繁星,此時整塊甜點的酸與甜已劃過舌尖拉出無數層次,梅酒的尾韻可當成最恰如其分的收尾。
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他持續不斷閱讀各國的飲食期刊和雜誌保持精進,「做實驗」的腳步看似將永遠不會有停下來的一天,「世界太大,餐飲太活,永遠有新奇又有趣的事物前方等著我。」我喜歡Jack自己窩著鑽研時的那個甜點小宇宙。
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米其林指南,2022年即將前進台南和高雄,溫柔實驗室絕對是高雄候選名單中不容被忽視的一個。
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#美食地圖專欄
#雄好呷480
「美味不設限學習單」的推薦目錄:
美味不設限學習單 在 威力甜點作什麼? Facebook 的最讚貼文
嗨!我是威力,答應大家的書單來了!
#歡迎分享
因為我對於甜點喜好滿分明,選書前也會盡可能地閱覽書籍的相關介紹,所以我的藏書不算多、但大多都讓我覺得很受用。
我通常會簡單把烘焙類書籍,粗略分成兩種種類:食譜書與工作書。.
📖『食譜書』顧名思義整本書的篇幅80%以上為食譜內容(配方與操作),剩餘篇幅可能包含一些烘焙知識、或是甜點師的生平與其他介紹。
📖『工具書』則著重在「烘焙知識」與「原料特性」..等內容,並且通常至少有50%以上的食譜占比,來避免內容過於枯燥乏味、影響讀者閱讀的動力。
因為我是自學甜點,除了網路上的資訊外,書籍成為我最大的學習來源!
加上自學甜點最缺乏的就是「甜點知識」的累積,導致進步緩慢🤦🏻♂️,因此對我而言「工具書」的幫助更為顯著,也通常是我入手烘焙書籍的選擇方向。
但要注意⚠️如果你現在是烘焙生手,完全沒有製作經驗與概念,這些書單就不完全適合你,因為有些內容,必須要有一些烘焙基礎才比較能消化。
對你(新手)來說現在任何的烘焙書籍、食譜或Youtube影片都是很好的學習機會,請不設限的去擁抱任何知識。我也推薦新手,要如何開始自學呢?「從你自己最愛的甜點開始」,你才能找到持續學習的動力!
這邊就推薦大家幾本我覺得受益良多,也很適合「自學者」增強知識體質的烘焙書籍。
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👑《狂熱糕點師的洋菓子研究室》
作者|竹田薰
很精彩的一本書!
雖然書裡面只有九種基礎食譜配方,包含:酥餅、磅蛋糕、費南雪、派塔、達克瓦茲等等,但作者透過各種實驗,用一目了然的「對照組」方式,讓大家清楚知道「變換原料帶來的影響」與「不同製作技法」的成品差異。
例如:將『磅蛋糕』的泡打粉拿掉、或將磅蛋糕的麵粉做替換,對於口感有怎麼樣的影響?
又或是『達克瓦茲』的原料蛋白,使用新鮮蛋白、冷藏蛋白或是解凍蛋白,對於達克瓦茲口感、外型所造成的差異有哪些?每個食譜都針對大家可能好奇的情況,去做了不同的實驗。
在讀這本書的時候我真的是覺得非常感恩🥰因為我們可能不一定有這麼多預算或時間親身做實驗,但這本書將實驗後的寶貴心得一次統整,也清楚囊括所有知識,對於熱愛基礎甜點的我而言大大增加了功力。(PS這本書還有續作,但目前似乎還沒中譯完成,實在很期待!)
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👑《「烘焙前置作業」 3堂課 做出誘人甜點蛋糕》
作者|熊谷裕子
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「在做不同類型茶類甜點的時候,味道到底要怎麼出來?」
「水果加入甜點時,好像常因為水果水分太多、味道不足,不知道怎麼去增強風味。」
風味呈現一直是甜點師重要的技術之一,我自學甜點初期曾經傻傻的直接把「伯爵茶葉碎」放入鮮奶油之後就拿去打發,以為打發完成就是「伯爵鮮奶油」,結果我只做出了一個充滿茶碎顆粒感的原味鮮奶油(我猜一定也有人跟我一樣笨🤗
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不同甜點所用的原料截然不同,因此做出的麵糊性質、含水量..等都會有差異,風味表現的手法就會有極大不同。
像如果要做茶類常溫蛋糕,因為常溫蛋糕水分佔比不低,加上烘烤時能夠長時間受熱,使茶葉可以充分與水分融合並受熱產生茶香氣,因此操作上很簡單,通常直接加入茶葉到麵糊中即可。
但慕斯類的甜點要做出明顯茶的風味,就可能必須要先久煮、或浸泡出濃度較高的奶茶液,或做成奶茶卡士達等等,再拌入鮮奶油才能表現出風味。
這本書清楚的告訴大家,不同的「水果」、「茶」或「焦糖風味」在放入烘焙中時,到底要怎麼樣才能留下讓人印象深刻的味道,是我近期閱讀到受益最大的一本書。
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👑《用科學方式瞭解糕點的為什麼》
作者|中山弘典, 木村万紀子
這本書的知識內容算是影響我最深的一本。
它非常詳盡的解析了各種製作上可能出現失敗的原因,包含像磅蛋糕、海綿蛋糕、鮮奶油打發、蛋白霜打發、巧克力調溫,以及分享了諸多原料特性,一個個都是自學甜點人想解開的謎團,但為什麼會被我排在第三位呢?
最主要的原因在於這本書的文字量極大、圖片量很少,如果沒有對於烘焙有一定的熱忱,我覺得可能比較難有動力讀完~但如果你和我一樣是渴求甜點知識的人,那這本書絕對能帶給你不少幫助。
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如果是專門品項類型的書籍~也可以個別推薦幾本:
☑️常溫蛋糕&餅乾類
《頂尖甜點師的磅蛋糕自信》
《世界一流職人的磅蛋糕》
《狂熱烘焙師的美味靈感:10家名店的點心工法與銷售秘訣》
《法式曲奇 常溫蛋糕 狂熱烘焙師的美味靈感》
《人氣RESSOURCES菓子工坊餅乾配方大公開!》
☑️無法分類(單純個人很愛的Chef或書籍)
《一流主廚的蛋糕櫃:安食雄二原創甜點食譜集》
《糕點聖經Ⅰ+Ⅱ FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》
《BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房》
《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課:世界甜點冠軍烘焙工法全書》
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很感動你完整閱讀完!
為了生出這篇書單,我重看了好幾本書,想做出最合適的推薦,也燒了我好幾晚的腦袋去撰文。
如果你也有影響自己很深的一本書籍👉🏻可以留言跟大家分享書名
除了書單之外,你還想知道關於什麼內容👉🏻一樣可以留言或私訊給我
今年給自己的目標是磨練自己的文字力,同時也跟大家多聊聊更多烘焙的大小事,快給我一些建議吧!(鞭策也是可以ㄉ,這陣子一直不間斷被問書單什麼時候公布,果然有壓力才有動力😆😆
美味不設限學習單 在 茜茜 育兒生活好好玩 Facebook 的最讚貼文
3月團購行事曆 #請簽到
3月幫爸鼻媽咪安排了兩個大全套~
#寶寶文具繪畫大全套
💟MiDeer 大師聯名系列|法國好餓的毛毛蟲。日本宮西達也霸王龍繪本團
結團時間:2020/3/8(日) 23:59
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有鉛筆盒、轉印貼紙、水畫冊、拼圖、知名繪本等等
💟Mesasilla 幼兒自主實木家具團
結團時間:2020/3/9(一) 23:59
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有旋轉書櫃、成長桌椅、玩具收納櫃等等
💟幼兒文具繪畫各國專家大集合|德國LYRA。法國Maped。義大利GIOTTO。MiDeer
結團時間:2020/3/11(三) 23:59
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從0Y開始的寶寶蠟筆、絲絨蠟筆、彩色筆,幼兒學習三角鉛筆、色鉛筆通通都有。
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#寶寶快樂沐浴大全套
💟3/5(四) 日本360度兒童電動牙刷+牙膏+洗沐用品
💟3/9(一) 原生脂+Munchkin洗澡玩具 <新品全台首團>
💟3/10(二) 韓國ifam學習聲光馬桶+不鏽鋼漱口杯 <茜茜獨家>
💟3/11(三) 髮基因 洗髮護髮品 👉🏻超好評固定團
還記得一年前原生脂全台獨家團時造成轟動,搶到一個不要不要,開團沒幾個小時就開始這個缺貨那個缺貨,結果因為我們的團購價太優惠被其他經銷商抗議,導致無法再開團,後面好多人還想繼續加買使用都無法跟團了(悲桑)
茜茜這段時間一直有在努力,皇天不負苦心人,原生脂超人氣復出!但這次無法全部都團,茜茜有嚴選之前最熱賣的幾個品項,有就很感動了,謝謝廠商挺住,讓我們可以再團一波。(記得要囤至少半年的量唷)
有了好用的洗沐用品,當然下面都也一起收集,就能輕鬆當爸媽:
讓寶寶愛上洗澡的洗澡玩具、
讓寶寶不怕刷牙的兒童電動牙刷、
讓寶寶輕鬆學會大小便的學習馬桶
全家都愛用,換季頭皮頭髮也柔順的髪基因(3歲以上寶寶也能用)
通通讓大家一次到位,不用東奔西跑爬文爬到眼睛痛,茜茜嚴選最安心最可靠 ❤️
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💟3/12媽煮湯
茜茜很喜歡喝湯,但為了煮碗湯要買一大堆食材,又花錢又會吃不完浪費。
想要來碗用料豐富、營養美味的湯其實有更方便的方式。
要讓我和人夫謙點頭答應開團的美食,都是經過至少7個人說好吃才會開(就是ababa團隊每個人都說好才可以啦 😆),非常嚴格,但也是真心推薦。當全公司每個人都喝著一碗媽煮湯時,邊喝邊微笑,還互相再喝對方的湯,因為太好喝了~全部口味都要喝過一次!
平常冷凍保存,要喝的時候拿出來加熱即可,裡面的真材實料非常的多。絕對顛覆以往對於網購湯包的印象!茜茜特別嚴選出我愛的湯品,還有各種系列 #哺乳系列 #身強體健系列 #補老公系列 ,讓大家在疫情肆虐的現在,能夠好好吃足營養,有充足的抵抗力可以對抗病毒大流行。
💟3/18日本Kukkia設計木玩 #全台新品首團
美到不行的木玩,融合了歐美設計感與日本的細膩,自由大膽的玩法毫不設限。
我非常期待要分享給爸鼻媽咪,全台獨家新品首團,茜粉總是能最優先享受到最好的。
💟3/23 美國Fat Brian 肥腦袋波波家族 #全台獨家首團
如果說是什麼讓秦秦為之瘋狂在玻璃門前玩了一整個下午,那就是波波家族們的魅力!
寶寶們對於「吸~拉~波」的聲音與力道反饋非常非常喜愛,這個簡單的動作能夠讓他們的手部肌肉發展得到很大的進展,無限串連的玩法更是激活了大腦。
當然還有在美國瘋狂斷貨的 #寶寶指尖陀螺 #寶寶很忙 ,都是茜茜大推,可以讓寶寶自己沈浸在小世界好一陣子的魔性玩物(還記得當時一貼出來,好多媽咪說他一定要買XD)
波波家族有出小寶寶能玩的,從6個月大開始就能玩,一直到6-7歲唷!
💟3/24 愛爾蘭哈樂維 滑步車系列 #全台獨家茜茜團
睽違將近一年才來幫大家開第二團!第一團很多媽咪的寶寶已經開始騎得很好,會跟我分享照片,我看得好感動!
屁寶能對2輪腳踏車那麼快上手,真的跟有在騎滑板車、滑步車有關,肌肉的靈活與運用操控會明顯好很多。
可從三輪變兩輪的Twista滑步車,最小1Y3M就能開始練習騎乘(有買的媽咪很誇獎,說寶寶真的很容易上手)
✔️滑步車心得文:https://ababa.tw/yDSex/ln301
💟3/25紐西蘭 派卡瑞丁防蚊液 #全台獨家首團
還記得前陣子茜茜和黃醫師一起拍攝關於防蚊衛教的影片嗎?影片中我們討論到的就是全台首隻通過衛福部字號的紐西蘭派卡瑞丁防蚊液!
這款防蚊液美國認證2個月大的寶寶就可以使用,是公認最有效,連小黑蚊都可以躲掉的喔~
每到4-5月梅雨季節與炎炎夏天蚊子都多到不行,只是帶去公園玩也帶好幾包回來...😢
台灣很長時間都是被蚊子苦惱的季節,尤其是寶寶每次被叮都特別嚴重,看了好心疼,更可怕的是蚊子常常帶著傳染病飛來飛去,但有了這隻防蚊液你再也不用怕囉!
擦一次就可以撐8~12小時(依照濃度不同),屁寶上學出門前擦過一次,中間都不需要麻煩老師補擦(老師也沒空哈哈),一直到放學都不怕被蚊蟲咬了,根本就是讓爸媽省心的好物!
不要說超多人期待,連我都左手搓右手,準備要來囤貨,對抗容易帶來傳染病的蚊子囉!
💟3/30包狀元包子饅頭+老班長鹹豬肉韓式泡菜
被大家狂敲碗的包狀元終於敲好時間開團囉!
過年後因為疫情的關係,大家都不出門而是瘋狂囤糧食,包狀元生意好到每天都忙不過來,所以茜茜才一直到現在才敲好開團時間!
想要給寶寶吃安心健康美味沒有任何化學添加物的早餐,不要錯過包狀元美食團囉!
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【#特別報告】
有爸鼻媽咪已經開始問我:很擔心存量,想知道黃金盾下一團是什麼時候?
茜茜有幫大家敲好時間,讓你們不再擔心買不到~5/11黃金盾會開團唷!
不過原本3月要開團的 #美國munchkin 360度防漏水杯_不鏽鋼吸管杯 #全台新品獨家首團 因為大貨到貨時間有延遲,如果照原定開團時間大家會等太久,所以廠商跟我商議往後延,會在4/9開團,最新商品:夜光防漏杯、貓咪不鏽鋼保溫杯 通通第一手買到!
默默被大家發現,屁寶都有在學習使用的 #德國LUK洛可邏輯教具,已經用了快要一年了,終於要來跟大家分享囉!如果你也有發現屁寶好像在各方面學習都比較快一點(拼圖能自己拼到百片、樂高能自己看說明書完成組合、桌遊玩得好、對於學游泳學騎車的掌握度也好、鋼琴目前進度還不錯),我真的覺得跟從小一直有在刺激大腦學習,還有培養邏輯力與思考力有關。
『邏輯好、思考快,是學習的根本。』能夠很快理解大人的意思,記憶力也在不斷訓練中越來越強大,這樣點點滴滴下來,要學什麼都不難喔!
最近還常被問到的是點讀筆學習,茜茜也有幫大家準備好!也是用過幾家後篩選而來,6月份會閃亮登場,敬請期待 💕
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【#社團韓國連線】
原本2月、4月都要去韓國連線,現在狀況不太樂觀,但愛買的精神是不會這麼容易被打敗的!不然我就枉為寶星奴奴長了啊!
還記得夏天時茜茜臨時幫秦秦買的美國Little me黃色背心洋裝嗎?那時受到好多人的讚美,我自己也覺得好好看,一直穿到秦秦不能穿完為止~
嘿嘿嘿~ 茜茜幫大家談到團購優惠拉!這可是此品牌第一次被開團,有女寶也有男寶,從0個月到5歲通通有唷。
韓國去不了、美國買起來,有茜茜的選品,寶寶一樣能又美又帥一整個夏天。
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🔺如果想知道其他月份的,可以到團購排程看看唷:https://ababa.tw/uHbOl/bf200304 (持續新增中,Line選單內也有連結)
懶得設鬧鐘就讓茜茜來提醒你吧 💕
❶ 儲存茜茜的團購行事曆在桌布每天看
❷ 加茜茜一對一Line群組:https://ababa.tw/1fifW/bf200304 (或LINE ID 搜尋:@ababa)
❸ 加入茜茜的新社團『茜茜揪團瘋好物』:https://ababa.tw/cUbzA/bf200304
粉絲團會發團購主文,Line一定會同步發開團&結團通知,但開團中有什麼突然斷貨啦~補貨啦~人氣排行啦~各種出貨狀況啦~就會發在新社團讓大家密切掌握狀況。(所以社團一定要加入喔)
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