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那裡蠻不好停車的，離捷運站也有一段距離，但它的美味還是讓我不時報到。現在有了外送，連叫兩天，而且今天有記得備註焢肉要肥一點的。
和肉夾饃、羊肉泡饃、粉湯羊血、biang biang 麵這些陝西小吃一樣，台灣的好吃的小吃真不少。但就像是如果我們非要陝西人介紹幾道陝西大菜一樣，你真要說台菜中有什麼可以和川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜等菜系的豐富度與精練度相提並論的大菜，就實在是太自不量力了。但是陝菜並不會硬要去把陝菜吹捧、包裝成那種穿著不符合自己氣質的高級服裝的樣貌，而這絲毫不會減損陝西飲食的美味和自豪。
#一甲子餐飲祖師廟焢肉飯刈包。
《穿梭時空的一天：粉湯羊血和葫蘆雞》
細雪紛飛的早晨，來上一碗粉湯羊血，那可是從頭暖到腳。
這個早晨有些興奮，因為一早起來，早飯還沒吃，就打車來到距西安市區26公里的臨潼區的秦始皇陵，而目的，自然是看兵馬俑。從1974年3月29日，當地的村民在挖井打水時意外發現兵馬俑碎片，到1979年10月1日，秦始皇兵馬俑博物館開始向國內外參觀者展出，不知道聽過多少關於它們的故事。也因為大家對兵馬俑與秦始皇陵的無限想像，而催生出了像是倪匡的小說《活俑》，或是李碧華小說改編的電影《秦俑》這些故事了。不過，那親眼見到如此龐大的千年兵馬的震撼，卻真的是筆墨難以形容。
粉湯羊血是西安小吃 – 牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃等「三泡」之一，是要配著泡饃吃的。粉湯羊血要求要吃起來麻、辣、鹹、香、光、嫩。南京有鴨血粉絲湯，台灣有豬血大腸湯和麻辣鴨血豆腐，東北有殺豬菜，所以血的光滑又鮮嫩的口感多數人都不陌生。妙在使用的是西北菜常用的羊的血，以及與南京鴨血粉絲湯同樣搭配與血口感同樣滑順的粉絲外，西安的粉湯羊血的更大特點則是調料多樣，鮮麻竄辣。粉湯羊血的湯底不是羊骨湯，而是由花椒、草果、八角、桂皮、小茴香、胡椒、乾薑、蓽拔、丁香、砂仁等香料，按照特定配比打成粉後，所製成的香料湯。這個湯一定要滾燙，用陜西話來說的話，就是要「煎火」，而且必須要必須突出麻味。冒的時候則要反覆冒，把羊血冒透。做法是在碗中放入切絲的羊血、粉絲和豆腐，然後將煮開的湯以冒的方式，邊冒邊倒出湯，一直冒到碗燙到拿不住時，加入鹽、味精、胡椒粉、花椒粉、蒜苗、香菜、香料油、蒜末和油潑辣子，然後再加入滾燙的湯，這樣一碗熱氣騰騰的粉湯羊血就可以上桌了。
西安最有名的三家粉湯羊血，分別是西華門的吳記、小南門的惠記，以及東關的趙記。粉湯羊血是在二十世紀初，西安的南院門的牛市巷，一個叫王金堂的小攤子攤主，把傳統羊血的做法進行改良之後，將粉湯羊血做出了名氣來。他的粉湯羊血一直經營到1950年代，公私合營後，與1920年代開業的西安葫蘆頭泡饃明店「春發生」合併。
還有一種更傳統直接的吃法，是將煮好切成方塊的羊血放在碗中，再配上鹽、醬油、醋、蒜水、油潑辣子、香油、香菜末、蔥末的辣子蒜羊血。
離開秦始皇陵之後，來到了驪山北麓的華清池。一下子從秦朝又到了唐朝的開元年間，但不一會兒又到了1936年的12月12日。
空間的轉變帶來了的是時間的穿越，腦海中的名字也在一時之間，從贏政變成楊玉環，又變成了張學良、楊虎城，和蔣介石。
這些還在這的陶器雕像，石頭磚瓦，就像是濟慈的〈希臘古甕頌〉一般，嘲笑著那些曾經意氣風發的人名，自己卻在這恆古不變。
晚餐回到西安，吃「醉長安」的幾道經典陜菜。點了有葫蘆雞、小炒葫蘆、熗炒黃花苗、長安凍肉、油潑扯麵、鍋盔。其中的葫蘆雞就是我在《陜西菜之兵法》中介紹過的，要先煮、再蒸、最後油炸而成的，由唐玄宗禮部尚書韋陟的官廚所創製唐代宮廷御宴。
陜菜現在的狀況在某方面與台菜十分相似，那就是，陜菜明明有著葫蘆雞、奶湯鍋子魚、金錢釀髮菜等傳統又經典的大菜，但人們卻總只喜歡吃、喜歡談論羊肉泡饃、肉夾饃、水盆羊肉這些小吃。以八大菜系隨便舉幾個菜來說，像是魯菜的蔥燒海參、川菜的魚香肉絲、淮揚菜的清燉獅子頭等，卻都為人所津津樂道。葫蘆雞的繁複並非理由，八大菜系中繁複的菜品又豈是一兩道而已。陝菜的大菜之所以和其小吃比起來不是那麼為人所知，是因為和它的小吃比起來，陜菜中的大菜中沒有讓人驚喜的不變中的變。吃台灣小吃或西安小吃時，雖然都同樣都是滷肉飯或肉夾饃，雖然看似都是同樣的東西，但卻會因為各家做法的不同，而有著各種細微的變化。這種細微的變化讓我們吃不膩又吃得驚喜，而且在這些差異中還可以找到自己想要的味道，這就是不變中的變。八大菜系中的大菜和台灣或陜西的小吃一樣，雖然同樣是是魚香肉絲，就算都是最正宗的做法，但就是會有一家是你最無法忘懷的；就算同樣是蔥燒海參，豐澤園的口味可能就是比東興樓的讓你魂牽夢縈。我當然不是說每一家的葫蘆雞或奶湯鍋子魚味道都差不多，但是和西安的小吃比起來，它們的可預測性要高得多。
西安的「吃文化」 ｜ 知史百家
安煥然
西周鎬京，秦朝咸陽，漢唐長安，都在今之西安一帶。但隨著唐朝的衰敗，西安也失去了作為中國政治經濟文化中心的地位。不再是最強大腦。此後大抵沒什麼大建設。除大小雁塔，也沒有任何唐朝建築還能留存在今天的西安。只有地下古物，嘆為觀止。
但西安還留有一座城牆，那是明朝所建，卻是今天中國大都市裡保留最完整的古城牆。漫步西安城，夕陽下的西安不會跟你爭做老大、比強。我喜歡夕陽下的中國。跟白天的臉不太一樣。是大家放下緊綳、回家的時候。餘暉下有暖心的笑容。開飯，可以休息一下了。
開飯，遊客想吃什麼？上網查搜，友人牽引，找吃西安網紅翹楚：毛筆酥。服務員端來六枝「毛筆」和墨瓶，再加一個硯台。這筆頭啊其實是類似龍鬚糖酥的甜點，沾點「硯台」上的醬，搞笑著吃「筆頭」。其旁的墨汁瓶是藍梅汁，也是可以喝的。但筆柄是真的，不能吃。反正就是一面用餐一面笑，莫名其妙。這道西安網紅菜不便宜，40元人民幣。中看不中吃，好笑就是了。還真領教其pattern多的所謂文化創意。但這「吃文化」，借傳統之名而「被發明」的美食，徒具博君一笑，不見得有文化底蘊，也和陝西飲食習慣貌合神離。
什麼才是陝西飲食的味呢？據說陝西沒有什麼道地菜。但作為絲路之窗，黃土的風，美在吸納包容的大唐氣度，總有其淳樸和溫暖的菜香味吧！
西安好吃的，絕對不是網紅莫名其妙的毛筆酥。來到西安，才知道陝西人也嗜辣。只是其辣，還真不一樣。別以為只有我們會吃辣。大馬的辣是甜辣，像是辣椒裡加了糖。泰國則是酸辣。但中國很多地方的人其實比我們還會吃辣，四川是麻辣，山東北京辣裡帶鹹，而湖南的辣就是辣。還有那個江西菜，據說是中國第一辣，才真正是「辣死你嗎」。至於陝西菜呀，奇怪，紅紅的辣椒和辣油，乍看之下以為很辣，吃起來並不辣，而是重在其香味，是香辣。
此時，西安當季盛產的水果是石榴。這水果是從二千年前張騫通西域的時代輸入的。黃新亞《三秦文化》指說，陝西因絲路之開闢而受惠的直接成果是大量農作物輸入。葡萄本是中亞古國大宛特產，石榴很可能來自俄羅斯，還有胡桃（核桃）、胡豆（蠶豆）取自波斯（今伊朗），胡瓜產地在埃及，烏孫、大月氏引種成功，西漢時引入長安（魏晉南北朝時期改稱黃瓜）。胡麻是芝麻，本生大宛，漢代已普植陝西。當然從西域傳來的芝麻餅，就叫胡餅了。
別小看這撲朔迷離的胡風。大唐氣度的長安本來就是胡漢雜處。如果把胡風刪除，西安的唐代出土文物的魅力減半。黃新亞《三秦文化》說：「唐代長安的胡風顯示著中國古代的成功經驗，即那一時代中華民族的開放與創造精神。」
來中國北方內陸，基本不吃米飯，吃粉食麵麥了。來西安，必吃「饃」。什麼肉夾饃、泡饃、煮饃。講完就是用麵粉製作成的各種餅。這「饃」字的來源，可以再查考。但麵麥「粉食」，顯然也是受到胡風影響。
粗放線條的西安，除了出名的biang biang麵，還有一種驢蹄子麵。千萬別以為麵裡加了驢肉，實是其取名來自這麵條就像驢蹄般有勁。拌醬清爽，麵有嚼勁，價格也合理。只是不分大中小，碗大、麵多、饃多，撐飽。
西安還有回民清真美食。雖說大唐時期長安城已有穆斯林足跡，但真正大量移入，還是元朝色目人政策，重用和尊重這些穆斯林。回回天文學、回回炮和科技醫藥的引入，豐富了中國文化。回族人賽典赤．贍思丁曾是成吉思汗帳前侍衛，後得忽必烈重用，任陝西四川行中書省平章政事達九年之久，興屯墾、辦學校，頗獲好評。
今來西安，當然要到回民街。這裡已成旅遊街，逛熱鬧吧！全是商街叫賣聲，親切又陌生。回民飲食以牛羊肉饃為主。我在回民街買了一包十塊錢的，五包加送一包的香脆小麻花，包裝紙盒標了halal清真認證。回來南方，送兩位馬來同事，他們好開心。
（原刊於2018年12月2日《星洲日報．言路．邊緣評論》。作者授權轉載，特此鳴謝。）
（圖片由攝圖網提供）
作者簡介：
安煥然，馬來西亞南方大學學院中文系教授，華人族群與文化研究所所長，原副校長。廈門大學歷史學博士，台灣成功大學歷史語言研究所碩士。《星洲日報》專欄作者。著作有《小國崛起：滿剌加與明代朝貢體制》（2019）、《文化新山：華人社會文化研究》（2017）、《古代馬中文化交流史論集》（2010）、《本土與中國學術論文集》（2003）等。
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【本集內容】
西安，古代絲綢之路的起點，
更是有著許多民族在此處生活的痕跡，
而文化也交互揉合著並呈現於食物上。
這週影像故事，
阿勳除了要帶大家一窺西安特別的美食，饃，的各種吃法，
也想搭著中國一帶一路的話題和大家聊之後旅行的規劃，
以及他認為政治對於旅行會帶來什麼樣的影響！
🚶 #阿勳
【影片資訊】
拍攝器材｜小蟻、iPhone 6s
剪輯軟體｜Adobe Premiere
此影片不是商業合作影片｜This is not a sponsored video
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▍在路上，找到自己喜歡的模樣 ▍
蕭邦羊肉泡饃, Zhubei. 358 likes · 11 talking about this · 123 were here. 用最天然的食材呈現最好的陝西料理，希望讓更多人嚐到美味的料理。 ... <看更多>
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羊肉泡饃台灣 在 [請益］台中有無推薦的陝西泡饃店家？ - 看板TaichungBun 的必吃
手機分類不太會用見諒
乳題
因為以前在大陸吃過好吃的羊肉泡饃
有點懷念那個味道
想找找看台中有沒有在賣
上網查只有查到一間甘肅麵館
但估狗說已經歇業了QQ
類似的有看到不少賣肉夾饃的店家
但泡饃是有香香麻麻的湯汁可以配的
夾饃算是乾的不太一樣
所以還是想問問看
版上各位大大有沒有知道的店家
感恩感恩
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 125.230.227.59 (臺灣)
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的方式
看看！感謝！
※ 編輯: wellenlin (125.230.227.59 臺灣), 03/02/2022 18:41:50
※ 編輯: wellenlin (125.230.244.245 臺灣), 03/03/2022 01:06:19
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