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咖啡巧克力香蕉蛋糕捲
愛它濃，愛它烈
愛它就說，再來一捲

粗魯捲 捲裂啦～～
我說，一樣真的很好吃，請大家一定相信我
大家的手感很好，相信一定能夠完成更美的香蕉蛋糕捲
❤️ 祝福大家 假期愉快 ❤️

～ 食譜出處：奧地利寶盒 ～
◼︎ ◼︎ ◼︎
大烤盤：23 x 32cm,舖烘焙紙
烘焙溫度： 上下溫175°C
烘焙時間： 20～22分鐘
可完成 1條32cm長的香蕉蛋糕捲
◼︎ ◼︎ ◼︎

【咖啡巧克力香蕉蛋糕捲 食材】
*（分蛋，免燙麵，快速）*
～蛋糕體 – 蛋黃糊
雞蛋蛋黃（大）： 4個
白色細砂糖： 25g
烘焙用可可粉： 25g
原味即溶咖啡粉： 5g
清水（冷）：20g
～蛋糕體 – 蛋白霜
雞蛋蛋白（大）：4個
鹽： 2g
白色細砂糖： 70g

～蛋糕體­ – 最後加入
低筋麵粉： 50g
無鹽奶油（融化）： 25g

～甘納許巧克力鮮奶油
動物鮮奶油A： 80g
苦甜巧克力： 80g
動物鮮奶油B： 140g
糖粉： 20g
香蕉： 約2根

～裝飾（可省略）
烘焙用可可粉： 適量
◼︎ ◼︎ ◼︎

【咖啡巧克力香蕉蛋糕捲 製作步驟】
烤箱預熱：上下溫175°C
～製作蛋黃糊
1.）手動方式，使用打蛋器將蛋黃與細砂糖打發直到不見糖粒。
2.）加入過篩後可可粉。
3.）加入即溶咖啡粉與清水。手動攪拌直到蛋黃糊成為濃稠滑順的狀態，看不見咖啡粒。
～製作蛋白霜
1.）使用電動攪拌機，球型攪拌配件，中低速，（我是使用KA，4 號速度）先將蛋白打發到發泡，約1～2分鐘。*發泡的蛋白就是蛋白成為細軟的泡泡，看不見蛋清。
2.）加入鹽，轉中高速（KA / 6速）打發約1分鐘。
3.）分三次加入糖。持續中高速打發，直到成為乾性偏濕，略帶珠光色澤的蛋白霜，球型攪拌配件拉起來時，是大鷹嘴彎勾，底部堅挺，彎勾部份軟體。
*因為巧克力會讓蛋白霜消泡的緣故，可以將蛋白霜打發略微偏乾的程度。

～蛋黃蛋白組合
1.）先將1/3份量的蛋白霜加入蛋黃糊中，使用矽膠攪拌棒，拌合直到均勻。這時候不必顧慮消泡，盡可能讓有濕度的蛋白霜與較為濃稠蛋黃糊融合。
2.）將混合後的蛋黃糊全部倒入蛋白霜中，先切拌，再從底部往上翻拌。*還不完全均勻沒關係，加入麵粉時可以拌合。
3.）篩入麵粉。分兩次。小心拌合。
4.）淋上融化奶油，輕輕略微拌合，直到麵糊均勻滑順。*完成拌合後，因為巧克力與奶油的油脂，加上麵粉的重量會讓蛋白霜略微消泡。
5.）麵糊倒入鋪好烤紙的大烤盤中。使用刮板，以切拌方式將麵糊均攤在烤盤上。
6.）烤盤在工作檯上震一震，讓表面平整。用小牙籤在麵糊中連續劃圈，去除氣泡。入爐烘焙。
◼︎ ◼︎ ◼︎

【烘焙與脫模】
烘焙溫度：上下溫175°C ，烤箱中層。
烘焙時間： 約22分鐘。
*以自家烤箱功能調整時間。*
測試：用手指的指腹壓蛋糕中央，壓下時，不會出現凹槽，不會破皮，回彈成原型，表示蛋糕完成。
出爐後，蛋糕上方灑上一點砂糖（食材份量外），鋪上烘焙紙。翻轉，撕除底部烘焙紙。放在網架上冷卻。*如果有破皮，也沒有關係，之後可以用可可粉裝飾。
◼︎ ◼︎ ◼︎

【甘納許巧克力鮮奶油 製作步驟】
～在蛋糕烘焙接近尾聲時，就可以開始準備。
1.）將動物鮮奶油A在小鍋子中加熱，將沸騰還未沸騰前離火（邊緣與表面開始冒泡泡）。將熱的鮮奶油倒入巧克力中。靜置1分鐘後，使用矽膠攪拌棒畫圈攪拌，巧克力完全融化後繼續攪拌。直到有甘納許巧克力醬變得濃稠而有光澤。略微靜置等甘納許巧克力醬的溫度降為低於體溫溫度才使用。
2.）動物鮮奶油B中加入糖粉，打發成鮮奶油霜，開始有淺淺的紋路時，加入降溫後的甘納許巧克力醬，繼續打發成為稍微硬的鮮奶油霜。
◼︎ ◼︎ ◼︎

【蛋糕捲組合，裝飾，保存】
冷卻的蛋糕先抹上巧克力鮮奶油霜，在正中央部份放上香蕉。左右兩邊的蛋糕往中央蓋起。結合處朝下，放入冰箱冷藏固定，至少兩小時。
蛋糕捲冷藏保存，固定後，用篩子撒上可可粉（可省略），熱刀切片享受。

◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎

【心得筆記】
• 使用的是原味即溶咖啡粉。不是三合一咖啡粉。三合一咖啡中有添加物與糖，味道不同，應該避免使用。

• 為什麼打蛋白加點鹽可以幫助蛋白打發：鹽會幫助蛋白中的水份凝聚。

• 為什麼打蛋白要用最細的砂糖：砂糖是蛋白和水份的“鷹架”，砂糖本身具有潮解性，遇蛋白中的水份而溶解，成為鏈接水份和蛋白質的主要支架。如果糖粒子太粗太大，融化速度太慢，那麼與蛋白和水份結合也會比較慢。

• 為什麼糖的比例很重要：如果蛋白中的糖份比例不夠，蛋白的蓬鬆度就會達不到所要求的程度。這也是為什麼，減少過多糖的蛋白，比較容易有消泡的現象，蛋糕在烘焙之後，蛋糕坍塌的其中一個原因，也是因為分蛋法的蛋白缺少了足夠的糖的支架。

• 蛋白霜的穩定度比蛋白霜的蓬鬆度重要。穩定的蛋白霜質地細緻而堅挺，當加入巧克力與油脂的時候，雖然產生消泡，但是麵糊的體積還是能夠維持滿意的程度。

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#咖啡巧克力香蕉蛋糕捲
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜

咖啡巧克力香蕉蛋糕捲
愛它濃，愛它烈
愛它就說，再來一捲

粗魯捲 捲裂啦～～
我說，一樣真的很好吃，請大家一定相信我
大家的手感很好，相信一定能夠完成更美的香蕉蛋糕捲
❤️ 祝福大家 假期愉快 ❤️

～ 食譜出處：奧地利寶盒 ～
◼︎ ◼︎ ◼︎
大烤盤：23 x 32cm,舖烘焙紙
烘焙溫度： 上下溫175°C
烘焙時間： 20～22分鐘
可完成 1條32cm長的香蕉蛋糕捲
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【咖啡巧克力香蕉蛋糕捲 食材】
*（分蛋，免燙麵，快速）*
～蛋糕體 – 蛋黃糊
雞蛋蛋黃（大）： 4個
白色細砂糖： 25g
烘焙用可可粉： 25g
原味即溶咖啡粉： 5g
清水（冷）：20g
～蛋糕體 – 蛋白霜
雞蛋蛋白（大）：4個
鹽： 2g
白色細砂糖： 70g

～蛋糕體­ – 最後加入
低筋麵粉： 50g
無鹽奶油（融化）： 25g

～甘納許巧克力鮮奶油
動物鮮奶油A： 80g
苦甜巧克力： 80g
動物鮮奶油B： 140g
糖粉： 20g
香蕉： 約2根

～裝飾（可省略）
烘焙用可可粉： 適量
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【咖啡巧克力香蕉蛋糕捲 製作步驟】
烤箱預熱：上下溫175°C
～製作蛋黃糊
1.）手動方式，使用打蛋器將蛋黃與細砂糖打發直到不見糖粒。
2.）加入過篩後可可粉。
3.）加入即溶咖啡粉與清水。手動攪拌直到蛋黃糊成為濃稠滑順的狀態，看不見咖啡粒。
～製作蛋白霜
1.）使用電動攪拌機，球型攪拌配件，中低速，（我是使用KA，4 號速度）先將蛋白打發到發泡，約1～2分鐘。*發泡的蛋白就是蛋白成為細軟的泡泡，看不見蛋清。
2.）加入鹽，轉中高速（KA / 6速）打發約1分鐘。
3.）分三次加入糖。持續中高速打發，直到成為乾性偏濕，略帶珠光色澤的蛋白霜，球型攪拌配件拉起來時，是大鷹嘴彎勾，底部堅挺，彎勾部份軟體。
*因為巧克力會讓蛋白霜消泡的緣故，可以將蛋白霜打發略微偏乾的程度。

～蛋黃蛋白組合
1.）先將1/3份量的蛋白霜加入蛋黃糊中，使用矽膠攪拌棒，拌合直到均勻。這時候不必顧慮消泡，盡可能讓有濕度的蛋白霜與較為濃稠蛋黃糊融合。
2.）將混合後的蛋黃糊全部倒入蛋白霜中，先切拌，再從底部往上翻拌。*還不完全均勻沒關係，加入麵粉時可以拌合。
3.）篩入麵粉。分兩次。小心拌合。
4.）淋上融化奶油，輕輕略微拌合，直到麵糊均勻滑順。*完成拌合後，因為巧克力與奶油的油脂，加上麵粉的重量會讓蛋白霜略微消泡。
5.）麵糊倒入鋪好烤紙的大烤盤中。使用刮板，以切拌方式將麵糊均攤在烤盤上。
6.）烤盤在工作檯上震一震，讓表面平整。用小牙籤在麵糊中連續劃圈，去除氣泡。入爐烘焙。
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【烘焙與脫模】
烘焙溫度：上下溫175°C ，烤箱中層。
烘焙時間： 約22分鐘。
*以自家烤箱功能調整時間。*
測試：用手指的指腹壓蛋糕中央，壓下時，不會出現凹槽，不會破皮，回彈成原型，表示蛋糕完成。
出爐後，蛋糕上方灑上一點砂糖（食材份量外），鋪上烘焙紙。翻轉，撕除底部烘焙紙。放在網架上冷卻。*如果有破皮，也沒有關係，之後可以用可可粉裝飾。
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【甘納許巧克力鮮奶油 製作步驟】
～在蛋糕烘焙接近尾聲時，就可以開始準備。
1.）將動物鮮奶油A在小鍋子中加熱，將沸騰還未沸騰前離火（邊緣與表面開始冒泡泡）。將熱的鮮奶油倒入巧克力中。靜置1分鐘後，使用矽膠攪拌棒畫圈攪拌，巧克力完全融化後繼續攪拌。直到有甘納許巧克力醬變得濃稠而有光澤。略微靜置等甘納許巧克力醬的溫度降為低於體溫溫度才使用。
2.）動物鮮奶油B中加入糖粉，打發成鮮奶油霜，開始有淺淺的紋路時，加入降溫後的甘納許巧克力醬，繼續打發成為稍微硬的鮮奶油霜。
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【蛋糕捲組合，裝飾，保存】
冷卻的蛋糕先抹上巧克力鮮奶油霜，在正中央部份放上香蕉。左右兩邊的蛋糕往中央蓋起。結合處朝下，放入冰箱冷藏固定，至少兩小時。
蛋糕捲冷藏保存，固定後，用篩子撒上可可粉（可省略），熱刀切片享受。

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【心得筆記】
• 使用的是原味即溶咖啡粉。不是三合一咖啡粉。三合一咖啡中有添加物與糖，味道不同，應該避免使用。

• 為什麼打蛋白加點鹽可以幫助蛋白打發：鹽會幫助蛋白中的水份凝聚。

• 為什麼打蛋白要用最細的砂糖：砂糖是蛋白和水份的“鷹架”，砂糖本身具有潮解性，遇蛋白中的水份而溶解，成為鏈接水份和蛋白質的主要支架。如果糖粒子太粗太大，融化速度太慢，那麼與蛋白和水份結合也會比較慢。

• 為什麼糖的比例很重要：如果蛋白中的糖份比例不夠，蛋白的蓬鬆度就會達不到所要求的程度。這也是為什麼，減少過多糖的蛋白，比較容易有消泡的現象，蛋糕在烘焙之後，蛋糕坍塌的其中一個原因，也是因為分蛋法的蛋白缺少了足夠的糖的支架。

• 蛋白霜的穩定度比蛋白霜的蓬鬆度重要。穩定的蛋白霜質地細緻而堅挺，當加入巧克力與油脂的時候，雖然產生消泡，但是麵糊的體積還是能夠維持滿意的程度。

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#咖啡巧克力香蕉蛋糕捲
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜