【食物課去TED玩】醬油品飲工作坊
今天食物課的燈光打得很時尚，原來上週日（9/11）我們受邀在TED年會舉辦醬油品飲工作坊；工作坊講師則是台灣釀造醬油界扛棒子——黑龍醬油副總涂靖悅先生。
早上才從嘉義來的涂先生，背來今天品飲的其中四款醬油：從以黃豆小麥為原料的一般日式純釀醬油，到展現台灣特色以黑豆為原料的秋菊級、春蘭級兩款蔭油，最後則是市面上買不到的黑豆生油（從發酵缸取出的醬油原汁，深棕色未過濾，有著濃濃醬香，讓人聯想陳放木桶多年的葡萄酒）。
而讓學員作為品飲對照的則是小吃店、外食餐廳常用化學醬油：主成份是脫脂大豆和鹽酸中和產生的「大豆酸水解物」，再加入調味劑、色素和甜味劑等等。每品飲一款醬油後，涂先生就讓我們以清水漱口，再嚼食無調味山東白饅頭以去除口中餘味。垂直品飲完5款化學醬油與不同等級的釀造醬油，大家逐漸能辨別醬油本身的多元滋味。
黑龍醬油於1944年創立，主打手工釀造。身為家傳第三代，涂先生在外所學本是機械化管理，他回想剛開始回家接班釀製時，急性子的他總在想如何讓製程「快、還要更快！」但四五年後卻恍然大悟，認清「美好的事物值得花時間等待」。
不過攤開黑龍醬油複雜的十道工序，難怪會讓涂先生心急：從洗豆浸豆，再來蒸煮冷卻，以及最關鍵的「製麴」步驟：為了讓麴菌在黑豆上開心生長，須執行翻麴、收麴、洗麴與最後7小時的悶；等到終於把醬油原料「下缸」封蓋於室外，還要讓黑豆在南台灣晴空下做足四個月的日光浴，最後壓榨、過濾以及調煮後，才能完成大家手中的釀造醬油；然而超商價格一半的化學醬油，卻可以在數天內製作完成。
涂先生說，化學醬油本身其實沒什麼問題，只是它從鹽酸和脫脂大豆分解而來，如果脫脂大豆沒有脫脂乾淨，那製作過程就會產生「單氯丙二醇」，這項化合物偏偏讓人有致癌風險。
小助教親口嚐了便宜的化學醬油，非常死鹹（皺眉），而悠閒曬足日光的黑豆醬油卻甘醇而饒有餘香。飲食天地中「快」不是唯一的真理，但是慢工細活這麼這麼麻煩，願意堅持傳統的商家，如今還有多少呢？
#40分鐘密集快閃workshop
#課間發問好有意思
#綠豆薏仁也可以釀醬油但是貴又不好吃
#因為台灣原產黑豆才出現黑豆醬油
#土生土長最棒棒
