【Buzz Orange】炒飯的「鑊氣」到底是什麼？用科學解釋「怎樣做出好吃的炒飯」
科學家的炒飯，我是說可以吃飽的那種……，你想的那種我們下次說厚，乖。
自從 Uncle Roger 翹腳批評了老外各種奇葩炒飯做法的影片紅遍半邊天以後，全世界的焦點又回到華人們百吃不厭的炒飯。本板駐英鑽石級粉絲立刻發現，看似平凡的炒飯，當中其實充滿了科學，手刀投書問道： 傳說中的鑊氣（wok hay 粵語音譯的英文）到底是怎麼來的？ 牆編在這邊也將找到的炒飯相關資料一併整理。
什麼是傳說中的鑊氣？
翻炒這種技巧在漢朝就有了 ，不過是用來乾燥物品而不是烹飪。 炒飯最早出現在隋朝的記載（黃金炒飯），掐指一算，這項技藝至少也已經存在 1500 年了。
大家都看過夜市老闆精湛的甩鍋，大火快炒，炒到帥處還火光四竄，在溫度可高達攝氏 1200 度的烈燄粹煉之下，閃亮亮的米飯非但一顆也沒燒焦，還帶著撲鼻的香氣和迴盪的鑊氣，裝盤上桌，米飯入口，顆粒分明，彈牙清香，這全要歸功於廚師高超的甩鍋技巧。
其實，鑊氣就是我們 podcast 中曾經討論過的 梅納反應 ，加上炒鍋表面油脂在接近攝氏 1000 度的溫度下產生的煙燻焦香。這麼高的溫度，只有在餐廳的快速爐上才能達到，而且甩鍋翻炒的速度一定要快，米飯中含有的醣與蛋白質，才能完美產生剛剛好的梅納反應還不至於燒焦，同時還能使食材快速拌炒均勻。 天天這樣甩鍋數小時，有六成以上的中餐館廚師都有肩膀使用過度的疼痛狀況（work-related musculoskeletal disorders, WMSDs），甚至每 9 個廚師裡就有 1 個因為肩膀疼痛而退出廚房……。
因此，科學家們精心推算甩鍋的各個角度，力道和鍋裡米飯飛行的軌道，和份量，希望有朝一日可以做個炒飯機器人，拯救廚師（額…… 雖然有點牽強，但也勉強算是個實用的研究……）。
其實從 1950 年起，就已經有人提出自動炒飯機的點子（怎麼覺得聽起來還是怪怪的……）。但到目前為止，還沒有任何機器炒出來的飯能比得過人類（人類是否該慶幸…… 泥們機器人就只會下圍棋而已，有什麼了不起……）。一開始機器只能攪拌，轉動，搖晃；到 1990 年，進步到可以翻煎餅； 到現在，機器翻鍋的速度，還遠遠的比人類慢 6 倍以上。
透過數學模型來描述米飯在甩鍋時的運動學（Kinematic），美國的台灣籍科學家（曾經多次榮獲搞笑諾貝爾奬的胡立德教授）得出要將食材混均的最佳方法就是甩鍋，鍋鏟基本上沒什麼用，頂多就是把團塊壓散或是把食材移到鍋邊等起飛。甩鍋包括了兩種動作，一個是把米飯滑到鍋邊（side to side motion），另一個是把米飯甩上空中（see-saw motion）。要做到爐火純清炒飯，唯一的方法只有，快！甩鍋甩得快，炒飯炒得帥～
要做到快速翻炒這件事，除了廚師的手速要快之外，還要有一把好鍋。華梵大學也有做過關於炒鍋大小和把手角度的研究， 發現直徑 36 公分，把手下彎 15-20 度的炒鍋是最容易操作的。
新買的鍋子要如何「開鍋」
另外，新買的鍋子要「開鍋」（Seasoned wok 不是加了調味料的鍋….），飯粒才能不沾鍋子，華麗的滑到鍋邊，順利的起飛。一般工業製造的炒鍋，大多是含碳量在 0.02%-2% 之間的碳鋼鍋（carbon steel wok，含碳低於 0.02% 稱為熟鐵，高於 2% 稱為鑄鐵，碳鋼鍋含碳量大多於 1% 左右），高溫軟化鋼板塑型之後等冷卻，塗上一層防鏽油，免得鍋子還沒賣出去就在倉庫裡鏽了，然後送到市面上販售。由於製作過程中從高溫冷卻的步驟緩慢，炒鍋表面的紋路，呈現較粗糙的波來鐵（pearlite）狀態，開鍋的過程經過高溫加熱後，以含有礦物質的介質急速冷卻的淬火作用（quenching），提高合金的硬度和強度，並且造成較平滑的麻田散鐵（martensite）表面。
食材之所以會沾鍋，是由於兩者表面接觸並產生化學鍵結，富含蛋白質的食材尤其容易沾鍋，因為蛋白質更容易與金屬結合。開鍋後的炒鍋，表面帶有的固化油脂層隔絕食材與金屬，就能達到不沾的效果。
開鍋的做法是：
1. 將新鍋以清潔劑清洗——除去防鏽油
2.放在爐上燒到表面氧化呈現亮金屬藍色——破壞波來鐵表面構造
3.加入冷水快速冷卻——淬火作用，形成麻田散鐵表面
4. 倒掉鍋內水並燒乾鍋子——去除水氣
5. 最後，上一層不飽合脂肪，如芥子油，葡萄籽油等含有較少氫，較多碳的化合物，加熱超過油脂發煙點，使其產生降解，氧化，聚合化進而碳化的一連串反應，並在金屬表面型成一層固定的保護膜。
炒鍋的造型剛好可以讓食材在中央空間，與炒鍋內壁的油脂因為高溫而產生的燻煙接觸混合，產生鑊氣。 然而這些油煙，少量嘗起來是美味，長期曝露在其中，卻容易導至肺癌。 今年台灣國衛院在 Scientific Report 上發表了家庭主婦罹患肺癌的導因不是抽香菸，而是抽油煙的報導。 為了媽媽和廚師的健康，除了安裝良好的抽油通風設備之外，或許也可以考慮一下多使用高溫拌炒之外的烹調方式。
#飲食
粵語片清潔運動 在 [心得] 「精裝難兄難弟」其他補充說明- 看板HK-movie 的必吃
這篇是將「精裝難兄難弟」裡面一些順帶提到的部份再做個說明，
看完我前幾篇後也可以順便將這個帶入參考，
更可以對早期港片的歷史深入了解
一、1967年我最喜愛的愛情片 - 我愛阿哥哥：
堅成影片公司於1967年出品的愛情喜劇片，導演為蔣偉光。但主角並無呂奇與陳寶珠
，而是杜平、鄭君綿、薛家燕、蕭芳芳等人
(片頭一開始)
二、1967年我最喜愛的打鬥片 - 白骨陰陽劍第七集 大結局：
龍威電影企業公司於1962年推出首集，導演為凌雲。系列電影只有四集，並沒有到第
七集。演員有曹達華、于素秋、石堅、陳寶珠等人
(片頭一開始。順帶一提，此片無蕭芳芳演出)
三、1967年我最喜愛的笑片 - 工廠少爺：
信誼影業公司於1963年出品的電影，導演為盧雨岐。演員無謝賢與蕭芳芳，而是林鳳
、張英才、張清、鄭君綿等人
(片頭一開始)
四、周吉、檸檬：
這兩位常演出50、60年代時期黑白粵劇裡的甘草人物
(出現在一開始記者招待會工作人員問牛達華是不是和他們一起來的)
五、七日鮮：
是指香港早期為了趕貨賺錢而粗製濫造的粵語舊片。此現象與50年代香港的電影環境
有很大的關係。因當時一部電影製作時間為十天，超過即要額外加錢，而當時有四家
影院專門放映粵片，不管賣不賣座都只上映五天，而造成電影公司需要不斷推出新作
(王晶衛於記者招待會的致辭。順帶一提，1952年由吳楚帆、白燕、張瑛、黃曼梨、
關德興、曹達華等人發起第三次「粵語片清潔運動」，宣誓詞最後一句即為「願光
榮與粵語片同在，願恥辱與粵語片絕緣」。)
六、陳丹：
這裡影射的是素有「波神」之稱的彭丹
(出現在王晶衛和王星在廁所裡面對記者詢問的回應)
七、鹹濕殭屍賤道士：
這裡影射的是香港三級片「鹹濕保母賤嬰兒」
(出現在Lily幫王晶衛買到難入手的VCD片)
八、華達片場：
在這裡應該是指「華達製片場」。1953年在香港經營片場的胡晉康有間片場失火，遂
與新加坡的何啟榮商討建新片場，何看好片場生意，雙方一拍即合。何氏家族斥資百
萬港元，在九龍青山道六咪半建立「華達製片廠」
(出現在王晶衛被楚活游帶回1967年的片場)
九、九零年代的J.P.G.：
這裡提到的J.P.G.應該是指由法國設計師「Jean Paul Gaultier」創立的法國時尚品
牌「Jean Paul Gaultier」。Modonna於「Blond Ambition」演唱會上所穿的尖錐馬
甲裝，正是Jean Paul Gaultier所設計，此設計更一舉將其推向設計高峰
(出現在牛達華要進素秋化妝室商量時，王晶衛幫牛出的點子)
十、黑玫瑰大戰黑人憎：
資料上看來蕭芳芳並無與謝賢拍過黑玫瑰系列電影，唯一能與「玫瑰」沾上邊的只有
「含淚的玫瑰」這部片。而黑玫瑰系列則是由陳寶珠及謝賢主演
(片中謝源參與試鏡與邵芳芳合作的電影)
十一、十八姑娘小奶媽：
原名應為「十八姑娘一朵花」，由陳寶珠、呂奇、薛家燕於1966年主演的愛情片，
導演為黃堯
(片中呂奇參與試鏡與陳寶珠合作的電影)
十二、玉女添丁：
好好公司於1968年上映的電影。楚原執導及編劇，演員為呂奇、陳寶珠、馮淬帆、
羅蘭、高魯泉等人
(片中片商老闆於十八姑娘小奶媽及黑玫瑰大戰黑人憎的慶功宴上向與會記者發表)
十三、江湖俠女：
曹達華與于素秋並無拍攝此片
(片中記者在十八姑娘小奶媽及黑玫瑰大戰黑人憎的慶功宴上向牛達華與伊素秋詢
問八卦)
十四、飛佬正傳：
原名應為「阿飛正傳」，是王家衛執導於1990年上映的香港電影，片中李奇說的對
白為阿飛正傳經典對白之一，原對白為阿飛所說的「十六號，四月十六號。一九六
零年四月十六號下午三點之前的一分鐘你和我在一起，因為你我會記住這一分鐘。
」
(片中片場老闆出錢給王晶衛拍攝的影片之一)
十五、黃飛鴻之春光炸洩：
原名應為「春光乍洩」，是王家衛執導於1997年上映的香港電影，內容敘述張國榮
與梁朝偉所飾演的一對男同志的愛情故事
(片中片場老闆出錢給王晶衛拍攝的影片之一)
十六、東蛇西鹿：
原名應為「東邪西毒」，是王家衛執導於1994年上映的香港武俠電影，網羅了當時
香港電影界的七大巨星，包括張國榮、梁家輝、梁朝偉、張學友、林青霞、張曼玉
、劉嘉玲等人共同演出，被認為是香港藝術電影歷史上的大型製作之一
(片中片場老闆出錢給王晶衛拍攝的影片之一)
十七、玉葫蘆王夏蕙：
這裡影射已息影之香港藝人「黃夏蕙」。因「鄧家爭產事件」再次現身，而八卦週
刊因其再次現身進而挖掘其年輕時的小道消息，包括她與林蛟的一段情史
(出現在片尾王晶衛向牛達華說不要再去關心于素秋時)
十八、蛟叔：
這裡是影射已過世的名演員「林蛟」。於「鄧家爭產事件」中大爆昔日與黃夏蕙的
陳年艷史
(出現在片尾王晶衛向牛達華說不要再去關心于素秋時，謝源回應牛達華)
關於「精裝難兄難弟」這部電影的介紹大概就到這邊為止了
希望不管是看過或是還沒有看過的鄉民們可以藉由我的一系列介紹
享受這部電影裡面的一些簡單帶過的部份
更可以了解早期香港電影裡的一些趣味面
資料整理為mayu69
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