流浪旅人圖清淨的需求被滿足了以後,跟司機大哥談起了他生活的現況。他是阿拉伯裔,年紀也老大不小了,來了以色列十四年,還單身,一個人開計程車做著觀光客生意。他也說以色列的生活物價越來越高,生活也不易,我竟然問他一個問題:「你覺得孤單嗎?」他回答說:「不會啊,我很自由!」,似乎我在問自己一樣。
旁人看他,可能會覺得這樣的生活多少有點孤單,但他倒是不這麼想,自由自在的,也挺喜歡自己現在的日子。
回程中,開著那破破爛爛計程車的司機大哥,在我下車離開後,倚著車窗叼著菸抽起來。
我回頭看著他,想著:也是,成功是很俗艷的語彙,當人們在討論「成功」的時候,眼裡就只有別人生命中的太陽,它讓我們的生命總好像在追趕著什麼似的。如果成功與失敗,從來沒有在字典裡,我們是否會更自在地發揮呢?如果真的一定要定義成功,那我會把它歸於品格的範圍上。
然而「標籤」也是我們人類的天性軟弱,有時膚淺到使用在與人建立關係的工具上,甚至到社群上的簡單分享,我們都可以立刻貼上我們所認為的標籤。每個人成長背景都不同,經歷過不同的事情,我們似乎沒有與他們建立真實關係,也不知道他們現在的人生過程,那即使我們的判斷是正確的,但那簡單的論斷,是否又太過於審判呢?
真的很開心在這短暫人生際遇中,遇見愛講話的驢子司機,或許我們沒有給對方任何人生方案的大道理,不過有時候這樣的傾聽,不就是人類最基本需要的「陪伴」了嗎?我反思著。
謝謝你,驢子!
— 取自於「以猶未盡」ㄧ書 。
M&H酒廠介紹
Milk and Honey Distillery 奶與蜜蒸餾廠, 它是以色列第一家麥芽威士忌酒廠, 由前噶瑪蘭顧問Dr. Jim Swan指導, 是一間非常受矚目的新酒廠, 酒廠位於以色列特拉維夫, 一年有300天以上的日照, 夏季高溫達攝氏40度, 氣候條件非常適合威士忌的快速熟成, Angel's Share大約10%! 橡木桶管理跟Kavalan師出同門, 也大量的使用STR橡木桶. 他們曾經有一桶一年酒齡的原酒被英國IB廠 Boutique-y選中發行了漫畫標. 最近一瓶滿三年的單桶原酒在麥芽狂人網站則拿到88分的高分. 在國際上奶與蜜的關注度遠大於同時期成立的蘇格蘭新酒廠. 人上人於2020年底與奶與蜜蒸餾廠簽約成為台灣區獨家代理. 除了威士忌之外, 也引進奶與蜜獲得無數國際競賽金牌的 Levantine GIN 黎凡特地中海琴酒. 2021年, 就讓我們來享用來自地中海不同風味的奶與蜜威士忌和琴酒吧!
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以色列酒購買詢問:czpprmedia@gmail.com
餐酒館實體店面 Wave
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老不如新還是新不如舊?-財訊第625期
跨入新的一年,世界局勢依舊混亂,雖然居住在台灣的我們生活如常,也雖然疫苗陸續研發完成並開始施打,不過日、韓、英等國家在變種病毒的陰影下再度封城,加上美國大選前後的連串衝突,驚擾的人心毫無舒緩,也很難讓我感覺樂觀。
在這種混沌的局面下,蒸餾廠是否維持運作並不明朗,但疫情攏罩裡許多酒款依舊更換包裝:愛倫、格蘭菲迪及百樂門,又或者推出全新的酒款:格蘭多納、格蘭傑及歐肯,除了一新耳目,也間接證實酒廠並未停止營運。針對新包裝,不知酒友們是否感覺好奇,為什麼相同的酒款每隔幾年都會更換一次?我的好友告訴我,當新的行銷團隊入主,因應不同的行銷思維,利用色彩、酒齡數字或甚至瓶身造型重新包裝,就算是新瓶裝舊酒,卻是吸引消費者-尤其是新消費者-最便捷的策略。
不過對於某些敏感的酒友而言,新包裝意味著新配方,也因此每每新款上市後,即便我認為無稽,舊款時常成為收購的搶手貨,原因倒也簡單:新不如舊。確實,如果酒廠的調酒師退休、換手,接任者為重新建立酒廠走向,調製的風味可能與舊款略有不同。最近的例子便是我十分敬佩的瑞秋貝里接任百富門公司的首席調酒師之後,推出的格蘭多納及班瑞克都趨向甜美、優雅,讓我一窺她所散發的女性特質,卻也在酒友間出現微詞,認為她顛覆了過去沿襲已久的傳統風格。
我時常言,既然青菜蘿蔔各有所好,牽涉到感官便不可能也不需要勉強他人,但是新舊酒款孰好孰壞的爭辯卻經常發生,不僅僅是台灣,全球各地追逐老酒的酒徒所在多有,也因此讓舊裝瓶的價格持續攀升。不過討論新舊酒款之前,先得界定什麼是新?什麼又是舊?某些酒廠可能五年就出現批次差異,但也可能堅守風格十數年不變。如果將時間差距拉大,我以為上個世紀的七○年代會是大家公認的舊風格。
在威士忌發展史上,七○年代是個極端重要的轉型期,從原料、設備到製程都做了許多改變。就原料而言,麥芽的酒精轉化率越來越受到重視,大麥品種不斷改良,蒸餾廠也逐漸捨棄耗時費工的地板發麥,轉向大型麥芽廠購買,而高效率的商業酵母同樣被酒廠採納。在設備方面,傳統式糖化槽紛紛改建為今日最常見的半濾式糖化槽,用以製作較為清澈的麥汁,低效的直火加熱不易控制,也被蒸氣間接加熱取代;至於冷凝方式,也從傳統的蟲桶更改為殼管式,讓酒精蒸氣得以和銅進行更多的化學反應,製作出更為純淨的酒質。
以上的改變,大多在這短短的十年間完成,而且不要忘了,威士忌產業從七○年代開始由盛而衰,而後進入八○年代的大蕭條,因此把這個時期當作新舊交替的分水嶺有其歷史意義。問題來了,當時蒸餾的酒與近代比較,到底誰優誰劣?
在許多酒友的心中,這個問題根本不值得討論,因為當時蒸餾的酒能存留到現在已經非常稀少,所以站在物稀為貴的立場,當然是老酒勝出,況且,許多老饕信誓旦旦的說,老酒充滿個性,絕非今日軟趴趴的新酒所能比。不過許多大師,包括我敬愛的比爾博士,卻提出一個重點,這些早年老酒所謂的「個性」,常常是技術不完善導致的缺陷美,例如純粹倚靠工人經驗製作的麥芽和糖化麥汁,不怎麼精確掌控的發酵,或是由感官判讀的酒心提取。當威士忌的風潮大起,學理研究越發的興盛,蒸餾廠導入硬體及軟體設備,讓汨汨流出的新酒品質趨於穩定,這些進步,絕不是老酒時代所能企及。
不知酒友們是否發現?近年來的裝瓶品質,無分酒廠,即便是低酒齡的核心款都調製得非常優異,因此開瓶時不必戰戰兢兢的害怕踩雷。但另一方面,我不得不說,便由於各酒廠都努力貼近市場主流,導致風格趨於一致,讓老饕們少了冒險的樂趣。相較於新酒款,舊酒款的風味表現便頭角崢嶸許多,許多讓我捨不得放下聞嗅的酒杯,喝下口感動得涕淚縱橫的夢幻逸品,卻也不乏「見面不如聞名」的木頭水,搭配昂貴的售價,只能轉頭偷偷拭淚。
所以這個問題不會產生共識,新舊酒款各有其美麗與哀愁,但如果只是因為更換包裝而去搜羅舊酒款,我以為大可不必,因為天下沒有非喝不可的美酒,有緣便喝得到,無緣則無須強求,這就是我的佛系飲酒法(笑)。
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威士忌也講究風土嗎?- 財訊615期
近來愛爾蘭威士忌酒廠「沃特福」掀起一陣風土波瀾,猶如對抗風車的唐吉軻德,又好似大衛和歌利亞的戰鬥,讓原本不被認為存在的議題浮出水面,也讓威士忌的喜好者不得不面對思考。
就定義而言,Terroir在法語中的原始意思是「土壤」或「土地」,被葡萄酒界引用之後,狹義的可能只是「土地的味道」,由莊園所處的氣候,土壤和地理環境決定,但較為廣義的講法,則包含了地方與人文特色,或區分為天、地、人三個面向:「天」指的是難以預測的微氣候,如日照、氣溫、風向、降雨量及降雨頻率;「地」則是農莊所在的地理特性,包括地形、標高、地質、土壤和鄰近動植物等;最後是常被忽略的「人」,栽種、採收葡萄和釀酒的人,所傳承的知識、技藝和創新能力種種,都具有決定性的影響。所有因子的總合,便成為我們品飲時讚不絕口的風土滋味。
基本上,絕大部分的葡萄酒人士都贊同風土之說,但威士忌界卻幾乎絕口不提,主要是釀酒與製酒間存在極大差異。酒友們應該都十分清楚威士忌的產製流程了,如果不太了解,那麼容我簡單說明。以大家最熟悉的蘇格蘭麥芽威士忌而言,原料上僅有麥芽、水和酵母菌三種,利用麥芽的天然酵素將澱粉轉化為糖,而後投入酵母菌發酵,完成後的發酵酒汁利用壺式蒸餾器進行二或三次蒸餾,便可得到純淨的新酒,再放入橡木桶中熟陳至少三年,即可稱為威士忌。
這一套方法延襲數百年,製作原則不變,但古早時候威士忌只是多餘農作的副產品,使用的是自家或鄰居栽種的穀物、汲取附近的河水或泉水,以及容易取得的啤酒酵母,釀製的威士忌當然風味各異,也和土地息息相關。但是今日的威士忌產業已經高度分工,各蒸餾廠除了水源必須就近引用之外,麥芽由商業發麥廠採購世界各地的大麥來製作,酵母菌由專業擴培廠提供,這些原料送到酒廠之後,採用自動化設備日以繼夜的產製,而後再由橡木桶決定絕大部分的風味。利用精密分工和精確控制的流程,可搾取出每一顆麥芽中最後一滴酒精,進而改變成本結構,讓威士忌行銷全世界,但同時也遠離農業,更難與「風土」扯上關係。
蒸餾業者對這種情況並非視而不見,近年來也出現不少反思,例如愛倫酒廠採用古老的畢爾大麥為原料,布萊迪也堅持使用蘇格蘭大麥和艾雷島大麥,格蘭傑撿回幾乎滅絕的冬季大麥品種,更實驗在地的酵母菌株。這些叫人眼睛一亮的裝瓶,除了掀起討論話題,也可讓消費者藉此體會原料對風味的影響。
不過原料上追求的風土特色,碰上威士忌的產製過程,到底能保留多少不無疑問,其中最大的關鍵莫過於蒸餾和熟陳。確實,大麥是農產品,不同的品種種植在不同的土地,即便製成麥芽,顆粒中所含的物質及組成多有不同。這些攜帶著風土特色的物質由酵母菌消化後,產出各種醇類、酯類、酸類、醛類、酮類、酚類和硫化物等,經蒸餾之後,化合物的組成比例一定會改變,放入橡木桶數年到數十年,這些化合物的含量和比例又再度調整,等裝瓶、入口,還能呼應原料階段的風味嗎?
一個極簡單的論證是,先不談大麥,如果使用的原料是玉米、裸麥、小麥,或甚至葡萄、甘蔗,經發酵蒸餾和桶陳後,風味也不會一模一樣吧?既然如此,那麼大麥又何其不然?如果使用在不同地域種植的不同大麥品種,是不是也應該帶出不同風味?
掀起風土大戰的沃特福廠主馬克雷尼爾,早年是葡萄酒商,千禧年入主艾雷島上的布萊迪酒廠,與大師吉姆麥克尤恩共同探索威士忌的風土議題,也是目前布萊迪持續堅持使用蘇格蘭和艾雷島大麥的原因。等來到愛爾蘭成立新蒸餾廠後,更進一步的與鄰近九十多座農場簽訂契作,分別使用各農場的大麥來製作威士忌,目前剛剛推出前所未見的Single Farm裝瓶,對,你沒看錯,不僅僅是單一麥芽,而且是單一農場的麥芽,溯源追尋到如此,堪稱偏執之極致。
好奇心旺盛的我當然得試,依據目前運抵臺灣的兩款SF,風味上毫無疑問的可以分辨,顯然威士忌的風土不是不可能,而是做不做的問題。根據酒廠規劃,明年總共將發行二十五款「單一農場」,到時後一字排開除了壯觀之外,對消費者的風味辨識能力也是非常大的考驗啊!
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