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#Podcast
Taster 美食加 Podcast #美食關鍵詞｜EP119
【作者專訪】《伊比利火腿的一切》作者陳又瑜：伊比利火腿學問大，你也被這些迷思困惑了嗎？
👉https://taster.life/podcast-20210922/
上週錄音時間正逢中秋假期，餐飲週報暫停一次，不過我準備了更有趣的內容給大家！
請大家來好好認識 #伊比利火腿！
很多人著迷於伊比利火腿鹹鮮回甘的味道，然而，該怎麼挑選、判斷伊比利火腿的好壞，就不是人盡皆知了，甚至還有很多迷思呢。伊比利豬是不是純種？熟成36個月、48個月真的很重要嗎？本集節目邀請到在伊比利火腿的百年廠家 #Carrasco 工作的 #陳又瑜 食在伊比利 Mi Diario Ibérico，她今年在台灣出了一本書，叫做 #伊比利火腿的一切，告訴我們究竟有什麼學問！
歡迎大家收聽馬德里連線台北的這集節目！
● 02:19 大學修習西班牙語，趁假期前往西班牙精進語文能力，畢業後便決定到西班牙工作。
● 08:32 進入 Carrasco 前對伊比利火腿產業並不熟悉，進入後才發現家族產業很多，並且以男性為主。
● 18:01 伊比利火腿的等級非常多，在西班牙是很普及的食物。
● 28:01 豬的品種、部位、豬的食物與風乾程序，都會影響風味，熟成時間久也不代表品質會更好。
● 42:23 西班牙有伊比利火腿四個法定保護產區（Denominación deorigen protegida，簡稱D.O.P），每個產區的火腿都有不同的特色。
● 48:50 先將伊比利火腿回溫後直接食用，或者搭配麵包、做成握壽司或包成水餃都很好吃！
● 51:39 伊比利火腿也有風味輪，以科學的方法來比較不同火腿的差異。
● 57:28 希望未來可以讓台灣的餐飲業與消費者更了解伊比利火腿。
/ #Podcast / #美食關鍵詞 /
Taster 美食加 Podcast｜EP119
【作者專訪】《伊比利火腿的一切》作者陳又瑜：伊比利火腿學問大，你也被這些迷思困惑了嗎？
👉 https://taster.life/podcast-20210922/
由於錄音時間正逢中秋假期，本週餐飲週報暫停一次，Liz 準備了更有趣的內容給大家！
你喜歡吃伊比利火腿嗎？伊比利豬是不是純種？熟成36個月、48個月這些條件，真的會影響伊比利火腿的好壞嗎？本集節目邀請到在伊比利火腿的百年廠家 Carrasco 工作的陳又瑜，她今年在台灣出了一本書，叫做《伊比利火腿的一切》，告訴我們究竟有什麼學問！
● 02:19 大學修習西班牙語，趁假期前往西班牙精進語文能力，畢業後便決定到西班牙工作。
● 08:32 進入 Carrasco 前對伊比利火腿產業並不熟悉，進入後才發現家族產業很多，並且以男性為主。
● 18:01 伊比利火腿的等級非常多，在西班牙是很普及的食物。
● 28:01 豬的品種、部位、豬的食物與風乾程序，都會影響風味，熟成時間久也不代表品質會更好。
● 42:23 西班牙有伊比利火腿四個法定保護產區（Denominación deorigen protegida，簡稱D.O.P），每個產區的火腿都有不同的特色。
● 48:50 先將伊比利火腿回溫後直接食用，或者搭配麵包、做成握壽司或包成水餃都很好吃！
● 51:39 伊比利火腿也有風味輪，以科學的方法來比較不同火腿的差異。
● 57:28 希望未來可以讓台灣的餐飲業與消費者更了解伊比利火腿。
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#不萊嗯的麵包學 #新書哪裡買
各大實體書 / 網路平台 - 將於 ( 1/7部分網路平台預購、1/12日起 ) 正式上架
哪裡買包含了台灣、星馬、大陸、港澳、美國......等通路
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《 BrianCuisine不萊嗯的麵包學 》
圖文詳盡的7萬字麵包科學知識
8堂麵團入爐前的必修課
31道必學經典甜麵包、
21款原創天然酵種歐陸麵包
8道私房抹醬
對應45支專業影音示範
烘焙新手以至麵包職人皆實用的必備工具書。
本書融合了麵包科學、經典甜麵包、原創天然酵種歐陸麵包、私房抹醬等，是麵包初學者必備的工具書，更是麵包進階研習者，進一步深入麵團科學烘焙原理最佳參考書。全書字字珠璣，篇篇都是讓你豁然通曉的麵團烘焙知識，不萊嗯老師以3年的時間，用食物科學的角度，研究從小麥到麵包所發生的所有歷程；從不同酵母到不同食材如何改變麵包外型、風味與質地等，是本扎實麵包理論與完整實作的麵包工具書。
超過20萬字的《BrianCuisine不萊嗯的麵包學》，帶你從烘焙的科學原理，掌握麵包製作的訣竅；用科學的方法，做出健康美味的麵包。
這本書裡不僅搭配了細膩的照片與步驟，在我的廚房裡翔實記錄了每一篇麵包科學理論的實況，是一本將三年來的累積與探索，整理成理論與實用並重的麵包書。對我而言，書中的每篇章節與知識，都真實無比且彌足珍貴，相信對於你的自學之路，將有著很大的助益。
希望你們隨著書中不同的食譜，逐漸鍛鍊出自己的手感，從歸納好的字字句句裡，實現在家做麵包，從90分進階到100分出爐的滿意成就。
By Brian Lin
本書特色
●7萬字麵包科學 ─ 教你如何建構麵包完美質地與成功外型，不必依賴運氣；一百次出爐都能精準不差的烘焙實驗室脈絡思維，在科學篇章裡，處處是手藝不斷精進的職人祕笈！
●8堂麵團入爐前的必修課 ─ 在走進造型千變萬化的麵包花花世界之前，「扎實基礎」永遠是麵包出爐立於不敗之地的必備工夫。從攪打/手揉麵團、強化麵團筋度的方法、麵團發酵的控制與判斷到入爐烘烤所該注意的事項，統統在這8堂課一覽無遺。
●31道必學經典甜麵包(內含延伸變化食譜) ─ 時下火紅的生吐司、懷舊卡通「小天使」裡出現的「少女的白麵包」、有著加拿大風情的「楓糖鹽可頌」、麵包山頭最具挑戰的「經典法式可頌」……，想要開始學習做麵包，就從這些個最親民、最簡單、也最容易獲得成就感，並贏得讚賞的麵包著手吧！
●21款原創天然酵種歐陸麵包 (內含延伸變化食譜) ─ 最受歡迎的「不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包」、歐包也有軟口感的「Ｑ軟桂圓歐式麵包」、歐包入門款「基礎歐式鄉村麵包」、研習歐式麵包的畢業代表作「24小時低溫發酵麵包」……，讓天然酵種麵包，一次顛覆大家對正統歐陸麵包既有的乾硬印象吧！
●8道私房抹醬 ─ 各式各樣的果醬與抹醬是麵包風味變化的餐食戲法，它擺在麵包旁，永遠是吸睛度滿分的搶戲配角。麵包呀！就是少不了這些抹醬們的陪襯，在這個章節裡，你將學會迷人的麵包私房調味魔法。
●45支專業影音示範─由加拿大知名電視製作人Pierre大師專業掌鏡、一鏡到底實境拍攝，流暢的剪接與清晰的口語說明，在YouTube頻道上，觀眾對影片內容滿意度，更達到98.3％的超滿意評價，是學習麵包人最佳鎖定的頻道，QRCODE一掃，專業麵包大師Brian，如同跟你在同一個廚房裡，隨時指導提醒攸關成敗的作業環節。
幹機加工最怕的除了人身安全問題，再就是機械故障了，其中最讓人心顫的自然是撞機、崩刀。。。有經驗的大佬都懂這種感覺。那麽怎麽避免這兩個致命點呢？
刀具崩刃的原因及對策
1）刀片牌號、規格選擇不當，如刀片的厚度太薄或粗加工時選用了太硬太脆的牌號。
對策：增大刀片厚度或將刀片立裝，選用抗彎強度及韌性較高的牌號。
2）刀具幾何參數選擇不當（如前後角過大等）。
對策：可從以下幾方面著手重新設計刀具。 適當減小前、後角。 采用較大的負刃傾角。 減小主偏角。 采用較大的負倒棱或刃口圓弧。 修磨過渡切削刃，增強刀尖。
3）刀片的焊接工藝不正確，造成焊接應力過大或焊接裂縫。
對策：避免采用三面封閉的刀片槽結構。正確選用焊料。避免采用氧炔焰加熱焊接，並且在焊接後應保溫，以消除內應力。盡可能改用機械夾固的結構
4）刃磨方法不當，造成磨削應力及磨削裂紋；對PCBN銑刀刃磨後刀齒的振擺過大，使個別刀齒負荷過重，也會造成打刀。
對策：采用間斷磨削或金剛石砂輪磨削。選用較軟的砂輪，並經常修整保持砂輪鋒利。註意刃磨質量，嚴格控制銑刀刀齒的振擺量。
5）切削用量選擇不合理，如用量過大，便機床悶車；斷續切削時，切削速度過高，進給量過大，毛坯余量不均勻時，切削深度過小；切削高錳鋼等加工硬化傾向大的材料時，進給量過小等。
對策：重新選擇切削用量。
6）機械夾固式刀具的刀槽底面不平整或刀片伸出過長等結構上的原因。
7）刀具磨損過度。
對策：及時換刀或更換切削刃。
8）切削液流量不足或加註方法不正確，造成刀片驟熱而裂損。
對策： 加大切削液的流量。 合理布置切削液噴嘴的位置。 采用有效的冷卻方法如噴霧冷卻等提高冷卻效果。 采用*切削減小對刀片的沖擊。
9）刀具安裝不正確，如：切斷車刀安裝過高或過低；端面銑刀采用了不對稱順銑等。
對策：重新安裝刀具。
10）工藝系統剛性太差，造成切削振動過大。
對策： 增加工件的輔助支承，提高工件裝夾剛性。 減小刀具的懸伸長度。 適當減小刀具的後角。 采用其它的消振措施。
11）操作不慎，如：刀具由工件中間切入時，動作過猛；尚未退刀，即行停車。
對策：註意操作方法。
撞機的原因歸納起來大概有9點
1）程序編寫錯誤。
工藝安排錯誤，工序承接關系考慮不周詳，參數設定錯誤。
A. 坐標設定為底為零，而實際中卻以頂為0；
B. 安全高度過低，導致刀具不能完全擡出工件；
C. 二次開粗余量比前壹把刀少；
D. 程序寫完之後應對程序之路徑進行分析檢查。
2）程序單備註錯誤。
A.單邊碰數寫成四邊分中；
B.臺鉗夾持距離或工件凸出距離標註錯誤；
C.刀具伸出長度備註不詳或錯誤時導致撞刀；
D.程序單應盡量詳細；
E.程序單設變時應采用以新換舊之原則：將舊的程序單消毀。
3）刀具測量錯誤。
A.對刀數據輸入未考慮對刀桿；
B.刀具裝刀過短；
C.刀具測量要使用科學的方法，盡可能用較精確的儀器；
D.裝刀長度要比實際深度長出2~5mm。
4）程序傳輸錯誤。
A.程序號呼叫錯誤或程序有修改，但仍然用舊的程序進行加工；
B.現場加工者必須在加工前檢查程序的詳細數據；
例如程序編寫的時間和日期，並用熊族模擬。
5）選刀錯誤。
6）毛坯超出預期，毛坯過大與程序設定之毛坯不相符。
7）工件材料本身有缺陷或硬度過高。
8）裝夾因素，墊塊幹涉而程序中未考慮。
9）機床故障，突然斷電，雷擊導致撞刀等。
CNC加工中心數控機床作為高精度的機床，防撞是非常必要的，要求操作者養成認真細心謹慎的習慣，按正確的方法操作機床，減少機床撞刀現象發生
本集完整內容：https://youtu.be/e36aJMB9sLc
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