#食況轉播 #祥雲龍吟九月菜單
稗田良平料理長，已經自由了。
當然不是說他人身曾被拘束，或者思想曾被禁錮。他的自由，是一種自信，廚藝上的如魚得水，任何食材、任何風味，都無法限制他，也都能為他所應用。出自其手的料理成果，掌握了食材的最佳狀態，訴說著對於味道的深刻理解；無論日式西式台式中式，任何「式」的初始設定，都能被他烙印上稗田良平，標記著祥雲龍吟。
一道酪梨就是這番昂揚宣言。在祥雲龍吟，食材向來無分貴賤，稗田料理長愛用的地瓜葉就是一例，不過看到酪梨，還是感覺新奇，且其構成是如此簡約：二塊厚切酪梨塊浸泡過煙燻醬油，上頭分別擺放新鮮的龍蝦肉、胭脂蝦肉，以及茗荷細絲。
以筷子夾起，彷彿品嚐握壽司一般，一口吞沒酪梨與蝦肉，竟也有壽司料在舌上散開的錯覺。好鮮！輕微咀嚼後瀰漫開的，是膏滑似奶油的酪梨油脂，蘊含醬香與鮮鹹，另有甜脆Ｑ嫩在躍動，那是龍蝦肉、胭脂蝦肉，茗荷的薑香忽隱忽現，清亮高亢。換作家庭場景，這就是一道酪梨鮮蝦沙拉，但在祥雲龍吟，這是一道精準鋒利的開胃菜，徹底展現酪梨的美味。
會席料理必有的生魚片（造り），在祥雲龍吟也無拘無束了。稗田料理長早就擺脫生魚片的形制，以「魚料理」來看待生魚片，那麼我眼前這道以刺蔥和紫洋蔥點綴、淋上發酵番茄醬汁的冷盤，就像是西餐廳裡常見的「薄切生魚」（carpaccio）了，石斑、鯖魚、紅喉、鰹魚，切得偏厚，紅喉表皮經過火炙，飄散燻香。四種魚，單吃美味，和辛香料吃開胃，刺蔥捎來了台灣山林的野香，發酵番茄醬汁的亮鮮、手指檸檬嗶嗶波波的酸味，都偏離了日本料理原本的調味邏輯，然而出現在祥雲龍吟，仍一貫優美，合情合理。
鰻魚竟成了薯條一般的酥脆點心！好似夜市裡長長粗粗的脆薯，咬下去才知是細細嫩嫩的魚肉，外殼非常鬆脆，輕盈如薄紗，沾染鹹甜的鰻魚骨醬汁，勾起人對烤鰻魚的記憶，蘸上清新涼爽的小黃瓜醬汁吃，又是一道嶄新的料理。鰻魚變得非常討喜可人！
蒸刺鯧也令人驚喜--我嚐到了中菜的風味。小小隻的刺鯧，身上披滿了龍吟自家製酸白菜，底下清澈的高湯，是魚骨、金華火腿與馬告的傑作，自家製湯葉滑滑嫩嫩，飽吸鮮美。酸白菜、魚高湯，已有酸菜白肉鍋的調調，湯汁裡沉沉的鮮鹹，又訴說著時間的風乾，令人聯想到粵菜的上湯。這比上湯當然清淺多了，而正是這份清淡的優雅，保持著日本料理的本色，又這所有的聯想與轉換，也是如此自然。
主菜之前的清口料理，是花蓮來的西瓜，甜美多汁無庸置疑，卻是薄透的金華火腿，起了伊比利火腿的作用。又一次轉化。果甜與鹹鮮交織，不可能不好吃，另外添上的檸檬汁，更帶來香氛與酸味，這細節依舊很棒。
主菜是祥雲龍吟的招牌乳鴿，已經變換過不知多少種作法了，而這晚，是幾近完美的純粹。乳鴿的烹調非常好！熟度一流、質地超群！鴿胸炭烤，鴿腿酥炸，而我要特別講鴿胸，肉質真的太美了，精確的三分熟，血色均勻而不淌血，肉的每一根纖維都彈嫩多汁，皮又超級輕脆，每一口都是至高愉悅。調味僅僅是鹽，也不僅如此，令我感覺美味的要素，還有一上桌就冉冉飄香的迷迭香，在炭與鴿骨之間燻烤，直到我們完食這道菜都濃郁芬芳。
每每令人期待的釜飯，也有點出人意表：是滷豬五花、梅子與烏魚子的組合，滷好的豬五花切成薄片，拌開來就與飯融合，紅燒的醬汁帶點焦糖感，鹹鹹香香，非常涮嘴，也讓常吃紅燒肉配白飯的我，備感親切。
做出只有在台灣才能吃到的日本料理，祥雲龍吟與稗田料理長早就達成了，而疫情降級後的這餐，祥雲龍吟團隊展現的絕佳狀態，令人欣喜。這晚非常愉悅與滿足。
祥發菜單 在 [食記] 台北西門町祥發港式茶餐廳- 看板Food 的必吃
餐廳名稱：祥發港式茶餐廳
消費時間：2016/08
地址：台北市台北市萬華區漢中街35號1樓
營業時間：週一-週日:11:00 - 23:00 (最後點餐時間22:00)
每人平均價位：$150up
可否刷卡：否
有無包廂：無
有圖好讀網誌版:https://iko40623.pixnet.net/blog/post/450410108
祥發港式茶餐廳位在熱鬧的西門町商圈，現在大安也有分店，
之前來只有坐過一樓位置，殊不知二樓空間這麼大，
當天生意很好，客人坐得滿滿滿。
祥發港式茶餐廳與近期進駐或新開的港點店的來比，裝潢的確比較樸實傳統，
樓梯間的牆景是香港街景牌樓的壁貼，另外樓梯旁有雜誌書報櫃!
祥發菜單上的東西很多，元盅蒸飯類、家鄉小食、褒類等，
除了小份點心，大份飽足的主食類選擇更多！
內用不收任何服務費，入座後店員先送上菜單及熱茶，
畫單後拿給服務人員即可等待美味餐點上桌。
今天兩人點了XO醬海鮮炒公仔麵、生炒牛肉飯和一杯凍檸茶，總消費金額為$455～
-XO醬海鮮炒公仔麵$200
來祥發每次都會點的就是這盤XO醬海鮮炒公仔麵，
雖然它可以說是豪華版的炒泡麵，但我很喜歡祥發的炒工，
這盤子底部看似沒有湯汁麵卻不會乾，可說收汁收的恰到好處，
而且麵條還很Q彈XO醬也不會死鹹，真的是每次來必點的主食。
豐富的配料搭配爽口的蔬菜，像是豆芽菜、蔥、洋蔥，
搭上這個炒公仔麵很讚，若用軟爛的綠葉蔬菜反而吃不出蔬菜脆口，
真的不錯，魷魚也很新鮮彈口呢！
-凍檸茶$80
吃炒飯炒麵怕會口乾，今天點了一杯凍檸茶，個人覺得八十元是有一點小貴，
而且喝起來檸檬味跟茶香不明顯，有些偏甜味道有點像超商市售的檸檬茶:|
-生炒牛肉飯$175
祥發的生炒牛肉飯跟我想的有些出入，
吃慣路邊台式的肉絲炒飯或牛肉炒飯，這盤生炒牛肉飯上桌時我還在想牛肉在哪，
祥發的牛肉炒飯把牛肉切成肉末再下去炒，
雖然這道炒飯有鍋氣炒工也不錯，但牛肉的存在感非常小，
不過味道跟炒工還是值得讚賞，比起來前面的公仔麵較推喔！
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