【烘焙知多點 - 酵母】
🎉新的一年希望在這裡跟大家分享更多烘焙料理知識，因了解多點，在烘焙或做料理時就會更得心應手😎😎之前也分享過，但也希望可以跟新來的網友再分享😊
首先當然就是要了解不同食材的特點，特別是做蛋糕，麵包，餅乾時，有些食材是不可隨意替換或加減的，否則成品就會跟食譜的不同囉 😭😭
很多朋友都喜歡做麵包🍞，用麵包機做麵包非常方便，而我就較喜歡自己搓（揉）麵包。做麵包必定會用到酵母，什麼乾酵母，快速酵母，濕酵母。。。😵😵😵今次跟大家分享一下及做麵包的小技巧👍👌
💁酵母又稱作依士，英文是Yeast ，是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。酵母是單細胞的菌類， 在發酵過程中，酵母使麵糰膨大，是做麵包的必需材料🍞
1⃣快速酵母/速溶酵母Instant Yeast : 是黃色粉狀，可直接使用，只需直接將酵母與其他材料拌勻便可，用麵包機時便可用這個。圖片一所見的，是該名牌有兩種快速酵母，左面紅色包裝是用作做不甜或低糖的麵糰，而右面金色包裝是製作做甜麵糰的。但其實兩者分別不大，用其他牌子也可
2⃣快速乾酵母Active Dry Yeast：米黃色粉狀，有兩種方法：（1) 先泡水溶解後使用。可在碗內用3湯匙水與一茶匙酵母拌勻，然後封口（可在碗上蓋上一隻碟）靜置10分鐘後，會見到有泡沫出現，亦有少許酸酸的味，那就代表酵母已活躍（activate）然後可與麵粉及其他材料拌勻，搓成麵糰。(2) 直接將快速乾酵母與麵粉和鹽放入碗內，但緊記不要直接將快速乾酵母和鹽並排而放，要各放一邊，不要觸碰到對方 （給第一張相片）聽起來很奇怪，明明就是混在一起，但卻有不可直接放在一起，對，你沒有看錯
3⃣新鮮酵母Fresh Yeast: 通常是一磚的，放在雪櫃冷藏。可直接使用，不需先泡水
💡新鮮酵母跟乾/快速酵母的比例是 3：1， 即如用5克乾或快速酵母，就要用15克新鮮酵母（5克 x 3 = 15克）
❓如用乾/快速酵母代替鮮酵母，即是如用 30克新鮮酵母，就要改用10克乾或快速酵母（30克÷3 =10克）
⚠️酵母在溫度攝氏35度時最活躍，因此當用水浸酵母時，需要用微微暖的水，不要用熱水，會把酵母殺死🔪🔫 我通常用普通水喉開出的水便可。另外，糖是酵母的朋友👫，會增加酵母的活躍度，因此，用水浸酵母時，可加入食譜內份量的糖，令酵母更活躍。當然最方便是用快速酵母，與所有材料拌勻便可👍
只要記住： ❌做麵包不要用熱水
❌不要將鹽與酵母一起泡水，因鹽會殺死酵母的
✔糖會增加酵母活躍度
搓麵包要大力搓💪💪（除了免揉麵包），令麵粉產生筋度，麵糰要有彈性，做出來的麵包才會柔軟Q韌，如麵包像石頭般硬，就是搓得不好了。通常搓10至15分鐘，麵糰會便得光滑有彈性。要逐少將水加入麵粉內，因如天氣潮濕，麵糰也會較濕潤，那就不需要用那麼多水。如麵糰太乾就加水，太濕潤就加麵粉。做麵包要多練習，用雙手感覺麵糰，因天氣濕度，麵粉的吸水性會不同，因此要靠自己感覺。只要記得小秘訣，就很容易做出美味麵包囉！🍞😋😋👍
⚠️在超市及烘焙材料店都會買到快速酵母及乾酵母，通常是一小盒，要看盒上說明是什麼酵母便可。可將酵母放在雪櫃（冰箱）或蔭濕處。新鮮酵母可在烘焙材料店買到，必定要存放在雪櫃（冰箱），只可保存一至兩星期，要盡快使用
*網上圖片
用麵包機做麵包 在 Re: [討論] 用麵包機自己做吐司會比較省嗎?(機器成本不計 的必吃
之前自己有計算過 給大家參考一下吧XD
以下配方採用Panasonic的標準軟土司(1斤 600g)
高筋麵粉 (黃駱駝高筋麵粉 650元/22kg) 250g 7.39元
無鹽奶油 (安佳無鹽奶油 130元/454g) 15g 4.3元
砂糖 (台糖精緻細砂 32元/1000g) 17g 0.54元
奶粉 (豐力富高優質奶粉690元/2.6kg) 6g 1.59元
鹽 (台鹽特級精鹽 15元/1000g) 5g 0.08元
酵母粉 (燕子牌高糖酵母粉125元/500g)2.8g 0.7元
水 180g 不計
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合計 14.6元
光是材料費其實就和大賣場的便宜吐司差不多(不確定一條多重 目測大概此分量兩倍大)
還不含電費
麵包機馬達:83w 加熱器:370w 做一次麵包約4小時(烘烤時間約30分鐘 馬達沒有全程運轉)
而且自己做都會想說健康一點 我上面的材料 是目前我做過最便宜
麵粉後來我至少都會買到水手牌 更好的還有洽發、嘉禾牌 還有日本的山茶花等
有時候會做個純鮮奶吐司 雞蛋吐司 加個果乾、堅果 或是紅豆泥、南瓜泥、芋頭泥
所以如果真的是以省錢取向 自己做完全不可能
而且 麵包機做起來的土司 只有剛出爐好吃 放隔夜沒有烤過會變得蠻乾的...
我算是很早就購入麵包機(2013年) 有詢問過附近維修處 台灣大概是胖達人事件開始大紅
麵包機的製作過程是方便的(我都笑稱像洗衣機 把東西都丟進去時間到就OK)
心得大概就是很有成就感(送人會說妳好厲害之類) 還有健康吧XD
※ 引述《qize1428 (倫)》之銘言：
: 朋友換了一台麵包機
: 有情有義的問我要不要直接把舊的給我
: 不過我平常雖然閒閒的但沒有下廚的習慣
: 冰箱只拿來冰飲料跟一些冷凍食品XD
: 雖然平常會吃吐司當早餐或消夜
: 但是全聯一大條將近30片特價時也只要35元
: 就算沒特價大條的一片也差不多只要1.8元左右
: 平常都直接買來冰在冰箱
: 想請問大家自己用麵包機烤吐司會比較省嗎?(機器成本不計，因為是別人給的XD
: 像我不挑嘴全聯吐司也能接受感覺就夠便宜了@@
: 感謝各位~
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沒錯!!當初買回來也是被罵得要死 以鮮奶吐司和我家附近的比 好像要做600條才回本XD
因為我會和同事 朋友合購 一次買一袋比較划算 不然可以找有信譽烘培材料行買分裝
原廠小包裝真的蠻貴的 我比較常買的是PC HOME 24H到貨的10公斤水手牌
大概一兩個月會特價一次 10公斤大概300~340
洽發也常常有特價
另外我要補充一點 麵粉的保存期限通常很短 因為台灣算濕熱氣候 聽說容易長蟲@@
我自己買大包回來會分裝成1公斤一袋 然後全部丟冷藏
大概放1年也沒問題XDD
酵母粉我也會分裝 100g一袋 要盡量擠出空氣 放冷凍
放了1年半活性都還在
我家沒地方放大烤箱了XD
其實不會喔 吐司其實有很多不用添加添加物也可以柔軟的方式(像是水合法、中種法)
奶油加多一點 或加蛋(像是布里歐) 也很軟!!
只是麵包機的限制(像是發酵溫度 時間) 導致沒辦法達到外面的口感
而且要達到那樣又更貴了 所以便宜又軟的土司 才是比較危險的XD
有點像精益求精? 很多人買了麵包機發現全自動的沒那麼好吃 變成只用麵包機的部分功能
搭配一些做法 在家就可以做出健康又好吃的麵包
而且還有一個原因是 單純夠力的攪拌機 其實不便宜 麵包機是相對便宜的選擇
還有PIZZA!!! 自己做PIZZA真的有便宜 而且加甚麼料自己選 我覺得自己做的比外面好吃!
※ 編輯: greensfish (1.161.70.15), 02/26/2016 22:01:40
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