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【泛科推坑】煎虱目魚到底該先煎皮那一面，還是肉那一面呢？你是魚肚派還是魚皮派？小吃店解剖學具象化！虱目魚結構分解教具組，16 個部位的特寫，一邊分解一邊認識魚心、魚腸和魚柳～我們與土地的深刻連結，《來一隻虱目魚》 正 ‧ 式 ‧ 著 ‧ 陸！
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— 延伸閱讀：
虱目魚教的信徒啊，這是你該知道的虱目魚二三事
https://pansci.asia/archives/142761
高雄櫓魚栽．吳寶次：看海的漁人，看懂的海海人生。––《討海魂》
https://pansci.asia/archives/83234
香煎虱目魚肚
宥宥廚房小料理🐯
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好的,今天料理是很簡單的煎虱目魚肚,
幾個重點,輕鬆煎出酥脆魚肚。
1.
脂肪面建議劃開一些受熱更均勻。
2.
魚肚水份盡量用紙巾吸乾,
降低魚肚料理噴油機率,
蓋上鍋蓋悶煎更安全。
3.
魚肚太大片可以用盤子蓋上,
翻鍋方式,翻魚肚,輕鬆保持魚肚狀況
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料理做法🍳
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魚肚去除尾鰭,用清水清洗乾淨,
水份擦乾,肉面上些許鹽,
放置10～15分鐘。
—
熱鍋後,不下油,魚肉面先煎,
稍微往中間加壓一下,
讓魚油脂跑出來。
—
蓋上鍋蓋悶煎5～8分鐘。
(依照魚肚大小調整煎魚時間)
—
開鍋蓋後,翻面,一樣蓋上鍋蓋悶煎
5～8分鐘,煎至雙面微焦後,完成。
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戎宥生態漁場
【🐟虱目魚商品】
(霸王級無刺虱目魚肚)
約300~350克(片)-200元
(虱目魚皮)
約300公克(半斤)-100元
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珍味海鮮粥
宥宥廚房小料理🐯
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今天持續出現暖食料理,
除了吃了身體馬上會暖和外
煎至稍微焦化的白蝦與虱目魚,
讓粥美味更是加分,加上Q彈飽滿
的秋冬牡蠣,吃了更是營養🤙🏻。
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料理做法🍳。
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蝦子去除外殼,沙線,備料。
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魚肚去除尾鰭,切成塊狀,
用清水清洗乾淨,水份擦乾,
肉面上些許鹽,放置10～15分鐘。
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冷水鍋,加入白飯,蓋上鍋蓋悶煮,
約25~30分鐘。
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【比例:白飯1/水7,依個人喜好調整】
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等待期間...
—
牡蠣清洗乾淨,瀝除水份,備料,
水煮沸騰,加些米酒,牡蠣川燙
20～25秒,過冷水後,瀝乾備料。
(依照牡蠣大小調整川燙時間)
—
熱鍋後,下些許油, 蝦仁煎熟,
起鍋備料,鍋子擦拭乾淨後。
—
不下油,虱目魚脂肪肉面先煎,
稍微往中間加壓一下,讓魚油脂
跑出來後,雙面煎至微焦,起鍋備料。
—
鍋子擦拭乾淨,鍋內下一匙油,
熱鍋後,蒜頭,薑絲,紅蔥頭,
稍微炒出香味,表面焦化,
起鍋,瀝乾油蔥酥,備料。
—
粥開鍋蓋,加入虱目魚肚肉,牡蠣,蝦仁,
波菜,煸好的油蔥酥,些許鹽巴,胡椒鹽,
攪拌均勻,2～3分鐘,起鍋,完成。
—
備註：
1.
今天粥我燉煮到,一個中間狀況,
有點南部粥的顆粒狀和廣東粥
的糊狀,狀態。
2.
記得悶煮粥時,3~4分鐘就開鍋蓋,
攪拌一下避免食材黏鍋的可能性。
—
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【🦐生態白蝦】
15(尾斤)- 400元
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15尾斤(蝦子平均大小16~17公分)
蝦子一包/600公克/一台斤
約15隻蝦子。
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【🐟虱目魚商品】
(霸王級無刺虱目魚肚)
約300~350克(片)-200元
(虱目魚皮)
約300公克(半斤)-100元
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1.無油煎魚
標：不怕油爆的煎魚法
標：小火加蓋魚肉鮮嫩不散
材料
虱目魚肚 1片 milkfish 1pcs
鹽 適量 salt q.s.
作法
1. 熱鍋，魚兩面撒上鹽，魚肚向下，以小火蓋上鍋蓋燜煎約3分鐘。(小字—魚皮向下可先煎出魚油，利用魚油將魚肉煎香)
2. 再翻面，再煎3分鐘即可。
2.酒蒸蛤蜊
材料
蛤蜊 200公克 clam 200g
米酒 2大匙 cooking rice wine 2tbsp.
蒜末 15公克 garlic 15g
奶油 30公克 butter 30g
作法
1. 蛤蜊放入鍋中，加入蒜末、奶油、米酒。
2. 蓋上鍋蓋，以小火燜蒸至蛤蜊都差不多開口，約5分鐘。
3. 倒入大盤中即可。
3.無油煎牛排
標：小火慢煎香酥不焦
標：加蓋燜留住肉汁
材料
牛排 2塊 steak 2pcs
鹽 適量 salt q.s.
黑胡椒粉 適量 black pepper powder q.s.
作法
1. 熱鍋後，牛排放入鍋中，蓋上鍋蓋，以小火煎3分鐘。
2. 撒上鹽與黑胡椒粉，翻面再煎3分鐘。
3. 再撒上鹽與黑胡椒粉，將牛排側邊煎上色即可。
4.蒜香煎蝦（煎）
材料：
鮮蝦10隻 shrimps
奶油適量 butter qs.
蒜末25g garlic
鹽1/4茶匙 salt 1/4tsp.
黑胡椒粉少許 ground black pepper qs.
米酒1/2大匙 cooking rice wine 1/2tbsp.
九層塔碎少許 basil leaves qs.
作法：
1.先將蝦鬚與尖嘴剪去。
2.鍋中依序放入蝦子，撒上鹽、黑胡椒粉、蒜末、米酒，再擺上奶油。
3.蓋鍋蓋，開中火煎煮2分鐘。
4.開蓋，撒上九層塔碎，再煎1分鐘即可。
5.脆酥煎餃
小標：原味煎餃也很好吃
鍋具小標：條紋鍋面設計 減少食材沾黏
材料：
冷凍水餃 18顆/ frozen dumplings 18pcs
水 適量/water q.s.
油 1茶匙/oil 1tsp.
作法：
1. 將冷凍水餃排放入鍋中，倒水至約1/3處，再加入油。
2. 蓋上鍋蓋，用中小火煎至水收乾即可。(小字：加蓋熱循環效果更好，熟得均勻)
6.蔥花蘿蔔絲煎餅
中筋麵粉：糯米粉：水＝4：1：5
基礎麵糊(1份)
材料：
中筋麵粉320g plain flour
糯米粉80g sweet rice flour
蛋1顆 egg 1
鹽1小匙 salt 1tsp.
糖1/2小匙 sugar 1/2tsp.
白胡椒粉1/2小匙 1/2tsp.
水400㏄ water
作法：
將麵粉和糯米粉混合，再依序加入其餘材料，充分攪拌均勻。即為1份基礎麵糊。
材料：
基礎麵糊1份 batter 1
白蘿蔔絲300g radish
蔥花50g scallion
蝦米20g
鹽1大匙 salt 1tbsp.
沙拉油少許 oil
作法：
1.白蘿蔔絲加鹽1大匙拌勻，靜置5分鐘後，幾乾水分。
2.基礎麵糊中加入白蘿蔔絲、蔥花、蝦米拌勻。
3.靜置5分鐘。
4.加入沙拉油拌勻。
4.熱鍋適量加油，舀入適量麵糊，蓋上鍋蓋。
5.中小火煎至麵糊邊緣凝固變色(約10分鐘以上)，即可翻面，續煎熟至兩面金黃。
7.蘑菇醬燜麵
材料
油麵 200公克 alkaline noodle 200g
水 100ml water 100ml
番茄醬 2大匙 ketchup 2tbsp.
烏醋 1茶匙 black rice vinegar 1tsp.
糖 1/2茶匙 sugar 1/2tsp.
蘑菇 20公克 mushroom 20g
蒜末 10公克 garlic 10g
奶油 少許 butter q.s.
雞蛋 1顆 egg 1pcs
作法
1.煎鍋中放入水、番茄醬、烏醋、糖煮勻，再放入蘑菇、洋蔥末、蒜末煮至滾沸。
2.再放入油麵拌開，蓋上鍋蓋以中火燜煮約2至3分鐘收汁。
3.鍋面撥出一小空間，放入奶油煮化，打入雞蛋煎至蛋白凝固即可。
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魚鮮簡單調味就很好吃
材料
虱目魚肚 2片 milkfish 2pcs
椒鹽 適量 pepper salt q.s.
檸檬 適量 lemon q.s.
作法
1. 先熱鍋，噴點油，退冰後的虱目魚肚的魚皮面向下入鍋。
(不油爆的關鍵-魚肉要先退冰，且要先煎魚皮)
2. 轉小火煎至邊緣微焦，才可翻面。
(不沾黏的關鍵-一面先煎至邊緣微焦，再翻面就不易沾黏)
3. 翻面後再煎出魚肚的油脂，再煎出香味。
(更香酥的關鍵-利用魚肚的油脂再煎魚肉)
4. 待魚肉上色即可盛盤，搭配椒鹽或擠點檸檬汁就很美味。
煎好還能加料做變化！
變化1-味噌燒虱目魚肚
味噌讓魚肉鮮上加鮮
材料
虱目魚肚 2片 milkfish 2pcs
蒜片 20公克 garlic 20g
味噌 20公克 miso 20g
水 2大匙 water 2tbsp.
米酒 2大匙 cooking rice wine 2tbsp.
味醂 1大匙 mirin 1tbsp.
蔥花 適量 scallion q.s.
作法
1. 放入虱目魚肚的魚皮面朝下以小火煎，趁這時將味噌加水調勻備用
2. 待虱目魚煎至邊緣微焦時，放入蒜片再煎香。
3. 加入剛調好的味噌水、米酒、味醂，燒煮至湯汁濃稠且略收汁。
4. 撒入蔥花即可。
變化1-麻油虱目魚肚
麻油飄香魚嫩多汁
材料
虱目魚肚 2片 milkfish 2pcs
麻油 2茶匙 sesame oil 2tsp.
米酒 50ml cooking rice wine 50ml
水 100ml water 100ml
鹽 1/4茶匙 salt 1/4tsp.
作法
1. 待虱目魚肚的魚皮煎至邊緣微焦時，加入麻油、薑絲。
2. 煎至薑絲產生香味，放入米酒、水，煮至滾沸再稍微煮一下。
3. 再入鹽調味即可。
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紙包虱目魚肚
材料
虱目魚肚 1片 milkfish 1pc
洋蔥 50公克 onion 50g
蒜末 20公克 peeled garlic 20g
迷迭香 少許 rosemary
奶油 適量 butter
水 適量 water
調味料
鹽 1/4茶匙 salt 1/4tsp
胡椒粉 少許 pepper powder
粗粒黑胡椒粉 少許 coarse ground black pepper
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp
作法
1. 將虱目魚肚片微解凍、洗淨後，備用。洋蔥切絲，備用。
2. 取一大盤，將虱目魚肚片放入，並倒入鹽、胡椒粉、米酒。將上述三項調味料均勻抹在魚片的兩面。
3. 在烤盤上鋪上烘培紙，依序放上洋蔥絲、魚片、蒜末、迷迭香、奶油，並倒上適量的水。
4. 將烘培紙折疊包好，放入氣炸烤箱中。設定烤箱溫度為200度、烤箱時間為18分鐘。
5. 待烤箱運轉時間終了，取出烤盤，打開烘培紙，在魚片上撒點粗粒黑胡椒粉即可。
香煎虱目魚肚
材料
虱目魚肚 1片 milkfish 1pc
調味料
鹽 少許 salt
米酒 少許 cooking rice wine
胡椒鹽 少許 pepper salt
檸檬汁 少許 lemon juice
作法
1. 將虱目魚肚片洗淨，放入盒中，再用米酒及鹽均勻塗抹在魚片兩面，以除去腥味並進行調味。
2. 中火熱鍋，確實熱鍋，煎魚不易破皮。再在平煎鍋中倒入1大匙油，將調味好的魚片放入。先煎魚肚面，比較不會噴油。
3. 煎兩分鐘後，再翻面煎魚皮，持續煎魚，直到將魚煎到有點焦黃即可。
4. 滴入少許檸檬汁或沾點胡椒鹽食用，風味更佳。
豆豉蒸虱目魚肚
材料
虱目魚肚 1片 milkfish 1pc
豆豉 10公克 fermented black bean 10g
蔥末 10公克 chopped green onion 10g
薑末 10公克 ginger 10g
蒜末 10公克 peeled garlic 10g
辣椒末 5公克 chili 5g
調味料
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp
醬油 1茶匙 soy sauce 1tsp
糖 1/4茶匙 sugar 1/4tsp
作法
1. 將虱目魚肚片洗淨，放入盤中，在魚片上放入豆豉、蔥末、薑末、蒜末、辣椒末及所有調味料，並將調味料調勻。
2. 在電鍋內倒入2/3量杯的水，將調味好的魚片放入電鍋中蒸熟，待電鍋跳起即可。
虱目魚肚湯
材料
虱目魚肚 1片 milkfish 1pc
蔥花 10公克 chopped green onion 10g
薑絲 15公克 ginger 15g
水 650c.c. water 650c.c.
調味料
鹽 1/2茶匙 salt 1/2tsp
胡椒粉 少許 grounded pepper
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp
香油 少許 sesame oil
作法
1. 將虱目魚肚片洗淨，備用。
2. 鍋中裝入650c.c.水，煮至水滾沸騰。先放入薑絲5公克，再放入魚片一起煮，利用薑絲去除魚腥味。
3. 待魚熟後，將所有調味料放入，攪拌均勻。
4. 關火後，再放入薑絲10g及蔥花10g即可。
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