#lievito_di_birra啤酒酵母ldb
#E471乳化劑
#關於Panettone的規範
和德國的耶誕甜點Stollen相同. Panettone 也是有規範的. 但以這篇文章來看( 線上翻譯實在是救星) . 規範的也是和Stollen 一樣. 就是關於奶油, 糖, 蛋還有果乾的百分比. 但似乎很多的傳統師傅都會希望" 只用野生酵母" 也要加入那個規定中.
這位老先生就是最近我做Panettone 及Pandoro 所連結的食譜撰寫者. 旁邊那位是他的女兒
https://blog.giallozafferano.it/fablesucre/panettone-classico-di-morandin/
https://blog.giallozafferano.it/fablesucre/pandoro-di-morandin/
他們跟Petra 這個麵粉廠合作.
#題外話
關於這個Petra 6384粉. 我覺得~~~
用完一包五公斤的之後. 覺得沒有特別好用. 但是它真的不便宜. 看了它的工廠設備. 用的是比一般機台還要高檔的瑞士機台BÜHLER 羊毛出在羊身上是沒錯的. 這牌子的粉也不是有機. 以我的觀點來看. 有機才應該可以比較高價. 因為有機的作法對整個環境有幫助也比較難栽植. 標榜專門製作Panettone 的粉就像我們有可能會因為架上的維他命告訴你這包對骨骼好. 但忽略另一包相同成分. 只是沒寫對骨骼好的文字其實也是一樣效果. ( 我們通常都蠻吃這套的. 這也是信心不足使然)
只是, 綜觀Manitoba 麵粉. 要找到有機且蛋白質夠高的感覺很難. 我之前去義大利有買過有機的Manitoba 粉. 奇異的是蛋白質含量並沒有很高. 所以對於Manitoba我已經不是很堅持一定要用某某廠牌. 還是又回到我之前的概念. 不把所有的雞蛋放同一個籃中. 甚麼都用甚麼都試試看.
這裡面說的lievito_di_birra 跟德文的Hefe, 我們說的酵母或是英文Dry yeast, fresh yeast 都一樣, 義大利一些食譜會寫成ldb. 全都是現在我們很好買到的商業酵母.
所有能讓麵糰發酵的都是" 啤酒酵母" 都是" 天然". 不過. 德國人因為常用野酵( 離不開裸麥的原因. 裸麥的結合與香氣需要野酵 ) 所以有個專屬的名稱叫Sauerteig. 英文就叫Sourdough. 而義大利文則會稱為lievito naturale.
這都是因為當初商酵出來後發酵麵糰變得容易且可預期不需要太多的經驗. 所以" 商酵" 就變成一種主流. 就變成啤酒酵母的唯一代言.
沒有人想說" 商業酵母" 把" Commercial" , "商業" 掛嘴邊感覺不是很厲害XD
但漸漸發現. 以商酵去完成的成品保存期無法長久. 有甚麼辦法? 就是使用一些添加物. 對身體大多是無害的. 你看很多的超市袋裝麵包的保存期都可以很久.它們也沒有加野酵啊! 於是乎, 工廠超市包裝的Panettone 雖然有加上野酵. 但也不會放棄能讓它發酵快速的商酵.
文中說, Panettone 乳化劑及商酵的添加可以是1% . 這就是這些傳統工匠要爭取的一點. 為什麼? 這應該就是先進社會中手工藝與工廠製作的這個癥結.
在我看來. Panettone 有純野酵及添加商酵. 或是"純商酵"? 沒很不好!
因為喜歡這一味的就會去找更香更好吃的.而純野生酵母製作無添加劑的是一定會完勝的. 就好比酒有等級一樣.
工業作法不是做不來. 以科學研究來說一定有辦法有個制式作法. 只是生產無法大量. 因為發酵需要久長.
有個有趣的事實是. 另一篇文有寫. 當初裸烤打X 的原因是因為十字架的關係. 這個X 如果是有加鮮酵的麵糰. 割下去時麵團會塌陷. 但純野生酵母製作的則不會. ( 可以看看我之前這個照片 https://www.facebook.com/foodchainmenu/photos/1648980841960824 它是凸出來的! )
這是我根本不知道的一件事!
這陣子因為疫情. 所以有比較多不滿的心情都被我投入在野酵製作.
因為不間斷地玩這個硬種. 覺得學到很多. 其實我的家人已經吃了很久的超市半熟麵包了XD 我唯一會做給他們的是斯佩爾特牛奶帶蓋吐司. 因為覺得比較健康一點.而且總是有一些棄種😅😅😅...
應該還會繼續玩. 我爸媽寄給我的包裹昨天到了!! 可以玩低模了!
#野酵真的很好玩
#德疫誌
https://www.gastronauta.it/prodotti/3201-il-disciplinare-del-panettone-e-attuale-o-va-rivisto.html
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