【Cooking Studio】2017.08.19 《 去濕好味薑料理－中西醫的女性食養方》
誠品生活新板店 直播文字記錄
本場活動摘要：
1.其實男女老少不是很適合吃冰只有一個狀況不會太反對
2.補充膠原蛋白後還要補充那一種維生素，才能讓膠原蛋白有效的吸收
3.什麼粉來調熱水喝，可以排產婦惡露，還具備了三大效果
4.止嘔的聖藥
5.料理薑的時候要不要把皮削掉
6.五行配五臟有它的道理，什麼的食材跟血液是息息相關
7.吃薑料理vs三溫暖的發汗有什麼不一樣？
《去濕養身食養薑料理》－中西醫的女性食養方
日日幸福出版
示範／ 喻碧芳 （碧芳 喻） （ 東雅小廚、雅比斯手創樂活館執行總監、本書作者）
►活動時間│8/19 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、近捷運板橋站2號出口)
►示範品項│胡椒海鱺魚皮酸辣湯、高鈣薑味堅果餅
►入場方式│免費參加，座位有限，想吃美食不可錯過！
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣
本書由喻碧芳、 蘇主惠、余雅雯三位醫食相關專業老師合著，是低溫烹調實踐家喻老師┼婦科權威的蘇醫師┼熱心專業的余中醫師，形成「護養鐵三角」，擷取中醫食養、西醫衛教營養的觀點，再加上低溫的烹調方式，共同打造最適合女性各個重要階段的食養方！
也是第一本結合中西醫+低溫烹調實踐家，共同打造女性從青春期、成年、妊娠期、更年期的食養全書。
要有效去除身體濕氣，「薑」可以說是最佳女主角，「胡椒」和「薏仁」是男配角，因此喻碧芳老師特別設計了涵蓋這三種去濕食材的60道料理，每道均有中西醫飲食分析，還有即時方便的「10大薑料理常備菜」，以及身體突然不適需要臨時應急的7種保養食方，製作非常簡單，請跟著我們的腳步，讓女性自身的日常無慮無憂！
【本場活動主持由日日幸福出版社行銷主任 邱秀珊小姐主持！】
食物要低溫烹調，保留營養素的時候，早在臺灣都還沒有人開始，大概6、7年前，喻老師就已經開始推行了。食物為什麼要低溫烹調，因為才能留住食物的營養素。
Q：請問喻老師，為什麼想把中醫、西醫結合低溫烹調，三位專家在一起出版這本書呢？
A：其實出這本書，有點像是回憶小時候。如果每一個階段都能把握住，不用像我這麼辛苦。青春期、成長期、懷孕期、更年期，把握住這個時段，讓我們好好的調理自己的身體。
秀珊：要好好愛護自己，尤其健康是女性的根本。
Q：請問雅雯中醫師，從您的觀點出發，為什麼會想跟喻老師一起出版這本書？
A：門診很常被問到，我的身體適合吃什麼，不該吃什麼，不管男女老少，每天遇到的人生大事就是吃，而且吃這件事會影響體質非常大。
一開始跟喻老師是學習烹調料理的技術，漸漸的也學到如何保留食材的營養，才會美味、健康兼顧。
為什麼會把薑當主角，因為我覺得臺灣最大的一個問題就是濕氣。大家應該很常聽到「脾濕」，到底什麼是脾濕，像現在夏天是濕熱的天氣，通常都會躲到冷氣房，一出戶外可能會遇到傾盆大雨，熱的時候又想吃冰。在一冷一熱又吃冰飲下，怎麼可能不在身上留下濕氣呢，大家想在身上安裝除濕器嗎？
其實我們人體本身有一些自癒功能，會把熱氣、濕氣排掉，可是有時候會產生當機，為什麼？有可能是冷飲吃太多，脾胃、腎臟沒有辦法有效率的把濕氣排掉，那用什麼料理呢？我就想起本土最容易取得的食材，就是薑。
薑在日常生活中扮演一個很大的主角，那我們在想，薑要怎麼烹調才會美味，融入在每天的生活中，從點心、甜點到主餐、湯品甚至異國料理都有老師的巧思。
希望大家把「食療」當成日常生活很開心的享受，不要想成是治療的過程。
秀珊：其實你在吃東西的時候，就是在增加自己的抵抗力。
拍食譜的過程，有什麼要跟大家分享的嗎？
喻老師：在尋找食材的時候，發現很多台灣原生種的好食材，這本書的呈現當然以盡力盡心的心情來製作，每一道菜都是嘔心瀝血。
秀珊：今天示範其中一道料理「胡椒海鱺魚皮酸辣湯」，大家喝過酸辣湯加薑絲的嗎？非常非常非常好吃！
喻老師：這一道料理可以媲美飯店主廚，有很多撇步，看看酸辣湯到底要怎麼做。
蘇主惠醫師的重點在，我們如何在這四個階段補充營養，均衡飲食。最重要的是要養成好的生活習慣。
Q：請問老師，很多人常說只有女生不要吃冰，那男生就可以一直吃冰嗎？
A：其實男女老少不是很適合。吃冰只有一個狀況不會太反對，就是急性咽喉炎，什麼食物都吃不下去時，不妨喝一點涼的東西，讓自己的喉嚨舒服一點。
身體內臟的體溫一定都在37度以上，冰融化後會產生濕，在身體裡一定會耗費能量來消化它，能量是很寶貴，是用來修復組織的，讓你的精神好，而不是浪費在消化冰、濕這個多餘的冰品上面。
請老師跟大家分享一下在設計食譜上的觀念。
薑是主要的去濕，其次會使用花椒、胡椒，紅椒油、薏仁、紅豆，都是去濕的食材。
「竹節薑」產自阿里山，比較小、比較瘦，是薑家族香氣很足的一個品種，也比較貴一點。
「老薑」帶有一點泥土，市面上多數有賣。
「中薑」比較光滑、乾淨。
「薑黃」產自台東的勒山農場，裡面是橘黃色，薑黃粉是脂溶性的。因為現在價錢參差不齊，有的單單用皮來磨成粉，但其實是用裡面比較好。
平常也不太吃保健食品，完全從食材上攝取，如果感覺身體累，也能夠自己調整，身體其實很奇妙的，它都會給一些回饋，如果說你亂吃、熬夜、生活不規律，它會反應不舒服。
書裡有10款常備菜，包括萬用薑油、家常薑醋、百搭薑粉、桂圓蜜薑片、南洋檸檬醃薑、薑泥味噌醬、鮪魚薑泥醬、菇菇薑絲醬、薑味酒釀、手工薑泥果醬等，可以綜合變化料理。
為什麼說這本書是傳家寶，家裡最重要的成員是媽媽，媽媽的身體健康，家庭就和樂。
-------------------------------------------------------------------
示範料理【胡椒海鱺魚皮酸辣湯】
可以補充膠原蛋白。準備海鱺魚皮、豬肉絲、雞蛋、豆腐、嫩薑絲、胡椒、綠竹筍、黑木耳，醬油、白醋。
豆腐可用盒裝嫩豆腐，橫刀四、五刀後稍微展開來再切細絲。如果買不到海鱺魚皮可以用海蔘替代，片成薄片再切細絲。
先下一點苦茶油，開中火將豬肉絲(醬油.米酒抓醃2-3分鐘)、綠竹筍絲、黑木耳絲、嫩薑絲下鍋略炒出香氣，倒入開水(滾水更好)再蓋上蓋子燜煮到沸騰後，先加白胡椒粉，再勾芡，最後再加魚皮、蛋液。
熄火後再以畫圈的方式淋蛋液，淋下去的時候不能攪動，要等到它稍微凝固了再輕輕的攪動，起鍋前加白醋，風味更棒。
麵粉的部分大多是用太白粉、玉米粉，但我習慣用蓮藕粉用冷水勾芡，取代芡粉。木耳絲、魚皮記得先川燙一下。
在煮酸辣湯的時候，建議可以先煮雞高湯，其實平常就可先煮起來分裝一包一包的冰冷凍庫，要用時就拿一包出來，很方便。
火候的控制也很重要，以中小火為佳。
第一本書寫的是《食物溫度 決定癒病力：120℃的低溫烹調革命》，有的人看到就說，老師你講這樣的話，那就沒東西可以吃了，只能用燉的，而不是煮的、蒸的。100度以下，有水的狀態，低溫烹調，可是經過這10多年的時間，證實了我的看法是正確的，就是怎麼樣保留食物最好的營養素，所以所有有關低溫的訊息，隨時都在不斷的學習與更新。
書中提供一個Sous Vide機，52度的溫度，2個小時的時間，牛排5分熟，沒有血水。
喻老師：蓮藕粉對產婦來說也蠻適合的，如果調熱水這樣喝可以排惡露。
雅雯老師補充：蓮藕粉富含鐵質、維生素B12，
第1，其實有補血的作用。
第2，平時可以當保養喝，也有止瀉的作用。
第3，還有女生最注重的滋陰去斑的效果，本身有美白的功能。
雅雯醫師解說：
*這一道酸辣湯很適合4個階段都能吃的料理，膠質有不同的功能，各個年齡都有不同的意義，例如小姐會講求皮膚的Q彈、有點年紀的長者會需要關節的潤滑。
*在補充完膠原蛋白，還要補充維生素C，才能讓膠原蛋白有效率的吸收。像參加喜宴時會上柳橙汁就是這個道理。例如莓果類的水果、深綠色蔬菜也有維生素C，盡量採低溫烹調才不會破壞維生素C。
*其實每種品種的薑都有食療的效果，從嫩薑、中薑、老薑，我覺得像老、中、青三代一樣，有不同的個性。
料理在滾的時候，味道特別嗆鼻特別重的，性子在走的力量特別強，比如說感冒啦、酸痛的時候，其實可以用薑黃或竹節薑來料理，效果還蠻不錯的。
嫩薑比較柔和一點，還有為什麼常說「薑是老的辣」，曬乾或是泡製過的薑，辣的濃度特別高，比如說吃冷的吃太多會拉肚子，建議嚼幾片老薑片，或是切成薑絲跟白粥一起煮，其實能夠養胃氣。
在任何疾病前，把脾胃養起來很重要，脾胃養得好才能吸收下一步的營養，薑有個別名叫「還魂草」，薑湯是「還魂湯」。在虛弱的時候吃一些薑料理，你會發現開始恢復元氣。
秀珊主任：那我平時就可以吃薑料理來保養身體嗎？
雅雯醫師：
因為每個人的體質不一樣，尤其年輕人的體質比較燥熱，雖然常說「冬吃蘿蔔夏吃薑」，可是要看身體的吸收能力，若是容易上火，會建議用嫩薑薑片，或是日本料理常看到的薑醋，配一點白粥，這可能比老薑更好。如果冬天的時候特別容易拉肚子，就使用老薑。
薑還有一個妙用，針對孕婦。
由於在前3個月都會有吐的現象，薑在本草綱目上是止嘔的聖藥。像吐的很厲害來不及到醫院拿止吐藥的，到廚房切幾片中薑片再切成薑絲嚼一嚼，會有止吐的效果。因為老薑比較燥熱，孕婦比較不適合。
書裡有一道「氣泡水薑茶」，孕婦吐的時候喝這個氣泡水效果蠻好的。
坊間常看到薑片貼，是有好幾種組合在一起，請注意不要自己製作好就貼，容易造成皮膚過敏，得不償失。
暑假到了多數人會安排旅行，可能有暈車、暈機的困擾，可以嚼嫩薑片或老薑片，薑有個成分是薑烯酚、薑酮，有緩和的效果，較不會嘔吐。
請問大家在料理薑的時候要不要把皮削掉？
其實薑皮有個妙用，可以去水濕、去水腫，所以在薑料理的時候盡可能留住薑皮。
Q：請問胡椒怎麼選擇？
秀珊主任：一開始一定是去有信譽的商家，接著看胡椒上的標籤，很多看不懂的成分就不要買，看不懂了怎麼還可能吃下肚。而且近年來食安問題，衛福部也取締嚴格。只要多注意成分、營養標示，就能找到合你自己的胡椒。
喻老師：
做菜是這樣，「色、香、味、形、氣」。不光是煮熟就可以，我們要去考慮到整體的呈現是不是有美感，除了要健康、好吃，還要有營養。
雅雯醫師：
這道湯品不是只有當湯喝，也可以拌飯、拌麵，你會發現說夏天時大家的胃口不開，把酸辣湯當成茶泡飯的概念，再怎麼熱的天氣都會開胃。
海鱺皮富含維生素A、維生素D、鈣質還有一種微量元素-銅，常在月子中心看到媽媽缺少乳汁，這時可以煮成料理，一般都是想到花生燉豬腳，可是膽固醇蠻高的，脂肪多，很多媽媽怕吃多了會回胖，建議可以煮海鱺魚湯或是海鱺魚皮酸辣湯，是蠻開胃的。
適當的食療，包括薑料理，也能幫助血液循環。
--------------------------------------------------------------------
示範料理【高鈣薑味堅果餅】
其實這道菜也是突發其想，我們都需要補充鈣質，卻只知道吃保健食品，於是利用食材富含最多鈣質的小魚乾、杏仁條、薑泥還有最重要的九層塔，紅骨九層塔的營養價值比綠色的好。
雅雯醫師：
其實大家可以記「紅色的食材跟血液是息息相關的」！五行配五臟有它的道理，紅色是入心，可以通血脈，肝心脾肺腎，九層塔有一個功能是活血、行氣。小孩子轉骨的時候，坊間的轉骨湯裡都會加九層塔頭；或是女生生理期來時，這裡脹那裡痛，一個大原則「吃起來有辛香料東西」，可以舒肝、理氣。
中醫的肝不只是肝臟，包括了自律神經、荷爾蒙系統都是。除了早一點睡之外，可以吃一點辛香料的食物，像花椒、胡椒、迷迭香，讓氣竄通的效果。
百里香、迷迭香、花草茶的東西，可以舒緩不適。
高筋麵粉先過篩，加海鹽、胡椒拌勻，老薑先磨成泥，4分之1匙、加二砂糖、無鹽奶油，整個拌勻，抓成糰，再加入切細末的九層塔。
很鼓勵大家自己動手做，才知道吃進什麼食物，也能減少花費。時常跟雅雯醫師在講：「最好的藥就在廚房，最好的醫生是自己的身體。
」
把麵糰成長條狀後，用刮刀切成15公克等重的大小，這樣烤的時間才會一致，大概160度，15分鐘左右，最後幾分鐘可以再調整上升10度，更上色，看起來更誘人。
我們要的是營養，不只空有熱量。一定要讓所有的食材保留原汁原味，尤其女性朋友一定要好好的保養身體。
雅雯醫師：
小魚乾有鈣質，堅果類富含不飽和脂肪酸。當小孩挑食的時候，叫他吃菜不一定會吃，就可以用餅乾來替代引導吃它。把想要讓孩子吃的東西揉到麵糰裡，做成形狀可愛的小餅乾，讓孩子把營養素吃進去。
這個餅乾蠻適合在女生生理期前後吃的，鈣質對骨頭發育有好處之外，在安定神經也有好處。例如晚上睡的很不安穩，白天的思想比較飛躍、燥動的話，建議可以補充。
這道餅乾搭配玫瑰花茶就是一個很棒的下午茶饗宴。玫瑰花在中醫來說是「花中之后」，除了有舒肝、理氣，還有一個活血的效果。像生理期來時有一些血塊，經痛，玫瑰花是一個很好調節的藥草。
但是，要提醒大家：經期的時候不能吃玫瑰花，因為會大出血。
***
一開始談到「冬吃蘿蔔、夏吃薑」，有人會問夏天這麼熱，為什麼要吃薑？
因為我們身體中的血液會往外跑，往四肢跑或是流汗排掉，內臟就會缺血、缺熱量，在夏天又特別喜歡吃冰品，在這樣的情況下，食用薑料理，溫暖腸胃，讓元氣比較足一點。
請問大家：吃薑料理vs三溫暖的發汗有什麼不一樣？
大家有沒有一個經驗，泡三溫暖愈泡愈濕，因為身體血液都往外跑了，身體的元氣就流失掉，在這樣的情況下，建議喝一點薑湯就好了。腸胃先溫暖起來，薑對人體有一個速效的功能。
現場開放一個名額請雅雯醫師問診。
讀者因為過了經期，常有睡不好的狀態。請把書翻開到160頁，「天麻酸棗仁煲腱肉」這是針對這族群的人所設計的湯品。晚上思慮比較過度，常常頭痛甚至記憶力有點減退的人，用一點天麻酸棗仁是蠻好的。
***
要觀察自己身上有沒有濕氣，有2個重點。
第1， 看舌頭，舌面有沒有白白的，健康的舌頭是粉色的，有一層薄薄白白的。若你看到舌面厚厚一層白白的是濕氣過重，甚至覺得黏黏的、苦苦的，早上醒來會有眼眵(俗稱眼屎)。
第2， 摸蝴蝶袖，看看有沒有軟軟的。軟軟的表示有脾濕。除了薑料理，還可以準備薏仁，美白以外還有袪痰濕(不僅是喉嚨)。書上第24頁有說，代謝廢物就是痰，包括三高的問題、脂肪的問題，就是痰濕，還有人會覺得頭昏昏沉沉、重重的感覺，可以照書上的體檢看看自己的狀況。
紅薏仁是一個非常好的食材，殼有維生素B群與豐富的微量元素。像夏天比較有皮膚上的問題，適當吃一點紅薏仁，袪濕**的效果是蠻好的。
Q：小女兒初經來潮時，會痛，請問怎麼保養？
A：剛開始來時會痛，會不穩定是正常的，因為卵巢還未發育成熟，通常要在18歲以後，卵巢發育完全就穩定了。
一開始怎麼判別是卵巢還未發育成熟還是身體體質的關係呢？如果是小腹微微痛，補充鈣質，因為鈣有穩定神經、止痛的效果；如果正在經痛的時候怎麼辦？書上有一道黑糖薑紅茶，像黑糖可以排淤血、暖子宮，薑可以暖身體，喝下去的效果蠻好的。
Q：大女兒從學校回來的時間很晚，會想吃消夜，請問有什麼料理是沒有高熱量，也不會造成腸胃負擔的嗎？
A：選擇低熱量、補脾胃的食物-四神湯(薏仁、芡實、山藥、蓮子、茯苓等版本，藥材的特點是袪濕，以豬肚當藥引，豬肚在中醫來說有以形補形的效果。為什麼補脾胃對青春期的孩子這麼重要，因為補脾胃吸收養分，才有足夠的能量可以讓孩子發育、長高，對往後的身形比較好。
四神湯是全家大小都適合吃的溫性食物，不寒、不燥，這也是充斥在大街小巷的熱門小吃。記得料理的時候，當歸要最後再下，不要一開始去煮它，味道會苦澀。
喻老師：其實大家都會做四神湯，書中的食譜是我的母親傳下來的，我母親很早就不在，我把這道食譜大公開(秀珊：把母親的愛傳出去)，裡面使用的是半月軟骨，用電鍋燉到透明狀態，還加了銀杏。
【QA時間】
Q：請問餅乾用高筋麵粉有特別的用意嗎？
A：其實沒有一定，也有人用低筋，看自己吃的口感，這是我試過很多次之後的個人配方。很希望大家自己DIY，可以一次做好幾條麵糰凍庫，要吃的時候就很快完成。真的鼓勵大家動手做，不要糊里糊塗過一生。
Q：剛剛聽喻老師說做好的可以冰凍庫，請問凍庫這麼多食材要如何管理？
A：在外盒上標註日期什麼時候做的。其實我們可以在每一個星期來檢視冰箱裡還有什麼，清空不用的。可以考慮來開冰箱管理的課程好了！
**************************【食譜】************************
【胡椒海鱺魚皮酸辣湯 】
引言：Q彈魚皮是養顏聖品；薑屬溫性，可中和寒涼食物且暖胃。切記煮酸辣湯時，最後要再加一點白胡椒粉；同時白醋要最後加，才能煮出道地酸、辣的滋味。
傳家指數 ★★★★
料理時間 40分鐘
難易程度 ★★★
適合階段 青春期、成年期、妊娠期、更年期
材料：嫩豆腐40g、豬肉30g、蛋1個、海鱺魚皮50g、黑木耳絲50g、綠竹筍絲20g、嫩薑絲15g、水400cc、蓮藕粉適量、蔥花適量、香菜葉適量
醃料：醬油1大匙、米酒1大匙
調味料：白胡椒粉2大匙、白醋4大匙、醬油2大匙、香油少許
做法：
1.將嫩豆腐切絲；豬肉切絲以醬油、米酒略醃；蛋打成蛋液備用。
2.海鱺魚皮、黑木耳絲分別入滾水汆燙，撈起瀝乾水分備用。
3.鍋子倒入苦茶油，開中火將豬肉絲、綠竹筍絲、黑木耳絲、嫩薑絲下鍋略炒出香氣，續加水400cc、海鱺魚皮、白胡椒粉煮至滾。
4.將蓮藕粉加水調勻後，加入做法3中續煮，接著放入豆腐絲、蔥花煮滾。
5.做法4熄火，淋上蛋液，加白醋、醬油拌勻。
6.最後放香油、香菜葉以及少許白胡椒粉即可。
喻姐說：將煮好的1/2碗白米飯淋上1/2碗胡椒海鱺魚皮酸辣湯(或一同煮滾)成為「酸辣湯飯」，迅速恢復體力。如果沒有海鱺魚皮，可用汆燙好的海參切絲來替代。
余中醫師說：本道湯品的酸味和薑的香味都能促進食慾、減輕身體疲累，讓夜晚睡眠更為優質！也很適合產後坐月子食用。
蘇醫師說：澎湖天然海水養殖的海鱺魚皮含豐富膠質，口感爽脆富彈性，脂防含量低於雞腳、豬腳或豬皮，是不錯的無負擔食材。
【高鈣薑味堅果餅】
引言：鈣質含量嚇嚇叫的小魚乾和九層塔，再加上去濕抗發炎的薑泥，所製成的高鈣餅乾不僅香氣十足，口感也很值得期待！
傳家指數 ★★★★
料理時間 50分鐘
難易程度 ★★★
適合階段 青春期、成年期、妊娠期、更年期
材料：九層塔葉10g、高筋麵粉70g、中薑15g、無鹽奶油50g、黑糖2大匙、海鹽5g、南瓜籽20g、杏仁小魚乾10g
調味料：白胡椒粉少許
做法：
1. 九層塔摘取嫩葉，洗淨瀝乾水份後，切成絲備用。
3. 中薑洗淨後磨成泥，取薑泥1/4小匙加入做法2中。
4. 將室溫軟化的無鹽奶油、黑糖、海鹽、南瓜籽、杏仁小魚乾加入做法3中。
5. 做法4混合拌勻並揉成麵糰；烤箱以160℃先預熱。
6. 做法5略整型成圓柱狀，加入做法1的九層塔絲拌勻。
7. 做法6麵糰整成長條，用刀切成1個約15g的小麵糰。
8. 做法7排放在烤盤上，一一用手壓扁略整成小圓餅狀。
9. 做法8放入預熱烤箱中層，以上下火160℃，烤約15〜20分鐘即可。
喻姐說：九層塔被稱為「國王的藥草」，其和小魚乾都是高鈣食材，九層塔的香氣還可以調節自律神經、幫助放鬆、鎮定心神。
余中醫師說：小魚乾含有豐富的鈣質，和薑泥一起加入製作成餅乾，非常適合懷孕期間補充鈣質，或是更年期後骨質疏鬆食養。
活動相簿
縮網址https://goo.gl/eXy7cV
粉絲頁
東雅小廚
余雅雯 中醫師
日日幸福
誠品北臺灣
絲人空間（李絲絲）
曹馥蘭 （Fulan Tsao）
Mavis Cheng
#去濕養身食養薑料理第一本結合中西醫低溫烹調實踐家共同打造女性從青春期成年期妊娠期到更年期的傳家寶典
#喻碧芳
#余雅雯
#蘇主惠
#日日幸福
#邱秀珊
#絲人空間
#誠品北臺灣
#誠品生活新板店
資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：誠品北臺灣
文字記錄：蔡依珊
★歡迎轉載，請註明出處。
澎湖李喜宴 在 李盒廚坊/澎湖李囍宴 - Facebook 的必吃
12293 個讚· 27 人正在談論這個· 610 個打卡次。澎湖李宴席包辦&李盒廚坊結婚/尾牙/入厝/生日/聚餐承辦李盒廚坊:(06)2533238統編83731936 總廚李孟勳:0938592888... ... <看更多>